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2004年9月12日至20日，国家食物与营养咨询委员会副主任李里特教授、秘书长许世卫研究员、委员会办公室李志强、孙君茂及刘自杰等一行5人应邀成功访问了日本。在东京及筑波科学城，代表团先后考察访问了日本国际农林水产研究中心（JIRCAS）、日本中央农业综合研究所、食品综合研究所等机构及东京筑地中心批发市场；在北海道，考察访问了北海道大学、富良野农业协同组合、雪印乳业株式会社、北海道精米加工厂、奶牛养殖场等单位。此次考察访问的主要目的是了解日本农业发展的总体状况，农协的形成、发展、职能和作用，农产品加工业的进展等。
此次出访达到了预期目的，建立了与日本中央农业综合研究所、食品综合研究所、国际农林水产研究中心、北海道大学农学部等科研院校的联系渠道，为今后国家食物与营养咨询委员会开展对日交流与合作打下了良好的基础。
一、日本农协发展概况及对我国的启示
在日考察期间，考察团专程访问了北海道富良野农协，听取了富良野农协理事长奥野岩雄先生的介绍，实地考察了农协体系中的稻米联合贮藏加工厂、典型农户、奶牛养殖场、农产品交易市场等。日本农协发展的经验，对于推进我国农民专业合作经济组织的发展、提高我国农民组织化程度、改变农民的弱势群体地位，最终促进我国现代农业发展、加快实现小康社会的奋斗目标，可以提供有益的启示、具有很好的借鉴作用。
（一）日本农协的概况
1947年，日本颁布了“弱者保护法”，其中专门保护农民的法律就是“农业协同组合法”，日本农民依照法律逐步建立和完善了农业协同组合服务体系，1961年日本颁布了“农业基本法”，此后几十年来，日本政府规划发展农业、农协组织指导农民都是以这些法律为依据，使农业发展持续稳定、农民组织运行有序、农民利益得到保护，农业现代化程度达到了较高水平。
1、农协的组织体系
日本农协的基层组织以市、町、村或若干个町、村合并形式的区域内农民和农村居民入股组成，由县（都、道、府）辖区内的基层农协以入股方式组成县农协中央会，再由各县（都、道、府）农协联合组成全国农协中央会。这些以“地域”建立的农协称为综合农协，另有以“专业”建立的跨地域农协称为专业农协（如养猪农协，养蚕农协等）。综合农协或专业农协均可组成县联合会和全国联合会，通过全国联合会参加全国农协中央会。
农协组织遍布日本全国，几乎100%的农民和绝大部分农村居民都加入了基层农协，农协中成员的称呼是“组合员”，真正从事农业生产经营活动的叫“正组合员”，不直接从事农业生产经营而在农村居住的居民若参加农协，则称为“准组合员”。一般地说，专业农协的组合员都同时参加了综合农协。参加农协需一次性交纳会费，原规定参加综合农协每人需交3000日元，最高不超过150万日元；参加专业农协的平均每人交1万日元，因此各地、各人交纳金额不一。但不管交纳会费多少，在会内都是平等的，一人一票，而赢利分配是按交纳会费的多少，但也要按国家分配政策，农协是不以赢利为目的的单位，红利分配不得超过纯收入的7%，一般是4%－5%。
2、基层农协的基本职能
（1）生产与生活的指导事业
一是农业经营指导，包括向农民传授各种先进的农业生产技术、提供市场信息、安排生产计划、搞好经营管理等，使农户能生产出适应市场需要的优质商品并增加农民收入。二是农民生活指导，通过购买农民生活必需品，以及妇女和青年等组织活动，对会员的消费、烹饪、文化、旅游、纳税、家庭、卫生乃至“红白喜事”等进行全面咨询指导，深受农民欢迎。
（2）农产品的推销事业
农协为了使农民销售自己农副产品的过程合理化、提高效率，减少交易成本，利用自己的组织优势和拥有保鲜、加工、冷藏、包装、防潮、运输、信息网络等现代化设施的优势，采取无条件委托、统一结算、收取一定手续费等方式，将农民生产的农产品和畜产品集中起来进行统一销售。
（3）生产资料的供给事业
农民通过农协购买生产、生活资料，手续简便，而且节省流通费用，保证质量（有检验手段），减少开支。农民向农协订货，农协负责统一采购。凡大宗的生产资料和高档的生活资料，农民多用此法购买。其中代购最多的生产资料是化肥、农药、农用薄膜、农机、饲料等，代购最多的生活资料有煤气、汽车等。
（4）农产品加工事业
农协兴办了不少农产品加工厂（场），向农户收购产品进行加工销售，既增加了农协的经济实力，又增加了农民的收入。农协兴办的加工厂，既有粗加工处理的，也有精深加工的，几乎全部实现了机械化。例如，农民将稻谷收获后，直接运输到稻米加工厂，经过除杂、干燥、分级等简单处理后，立即显示出各级稻米的单价和总价，农户领取价格单后，一般在10天左右可以在自己的帐户上查收稻米的销售收入。
（5）农村经济信用事业
各级农协均开展储蓄业务，以优于一般银行的利率吸收农民存款，并向农民提供贷款。其组织系统为：基层农协信用部――县信用联合会――中央农林金库。农协信用系统除了开办存款、贷款业务外，中央农林金库还开展投资、入股和购买金融证券等业务。农协自己兴办的农业金融系统，为农民的经营投资提供了必要支持，真正体现了“来自于农民（吸收农民存款）、服务于农业”。系统内的存款余额参与投资、证券等，保证了农协系统内资金的良性运转。
（6）保险共济事业
这是农协的主要事业之一，由全国共济农协联合会统筹，以加强各级各类农协抵御风险的实力，减少风险。保险金通过基层农协筹集。保险金的存留，基层农协占10%、县农协占20%、全国农协占70%。长期保险的项目有：生命保险、儿童保险、汽车保险、运输保险、汽车事故赔偿保险、定期生命保险和伤害保险等。除了保险业务外，农协的保险系统还举办了一些福利事业，如全国共济农协联合会就办有疗养所，给因事故受伤或患病的会员予以具体的帮助。
（7）卫生保健事业
县卫生联合会或基础较好的基层农协都设有医院及诊疗所，并拥有救护车，接待农协会员入院就医，还经常对会员进行卫生保健和环境保护宣传、预防接种、定期体检等。
（二）主要启示
通过这次对日本农协基层服务体系的考察，我们认为，有许多方面是可供我们认真思考和借鉴的。
1、农协可以有效解决小规模、分散经营与大市场间的矛盾
日本耕地少、农户生产规模小，以分散经营为主，但通过农协组织，实行统一生产资料采购、统一供种、统一收购、统一销售的方式，从而有力地解决了小规模、分散经营与大市场间的矛盾。富良野农协组织农户生产洋葱，并专门建立了洋葱贮藏保鲜加工厂，周边农户生产的洋葱全部交给加工厂进行统一的分级、包装、贮藏、保鲜，并由农协通过批发市场统一销售，最后农协根据每个农户的产品数量、等级给农户结算，从而避免了单个农户面对市场的局面。
2、农民只有组织起来才具有抵御风险的能力
在考察中我们深切感受到，虽说日本农户的生产规模较小，但通过农协组织提供的生产指导、生产资料集中采购、农产品集中销售、信用服务、信息服务、农业保险等各种服务，农户只要从事农业生产，基本上就有稳定的收入来源，即使遭受到自然灾害，农业保险也能给予顾客赔偿。而且，日本农协的组织体系较完备，能为农民提供各种所需要的服务，所以，日本的农民通过农协组织，具有较强的抵御各种风险的能力。
3、农民的合作组织只有一心为农民服务才能发展壮大
日本农协组织制定了比较严格的民主管理制度，农协的干部实行选举制，从农协会员中产生，职员实行雇佣制。农协经营不以盈利为目的，农协与农民不是买卖关系，而是合作关系，农协为农民推销农副产品，供应农业生产资料，基本上是采取代理形式，农协只收取手续费，手续费的比例是由会员代表大会讨论决定的。在经营收入上，制定了公平合理的利润分配方案，把股金分红额限制在一定的范围内。股金分红率，基层农协限制在7%以内，县和中央联合会限制在8%以内，对基层农协每年的纯利润的利用途径也作了严格规定，保证使用的公平合理。此外，日本农协还开展各种综合性经营、联合服务，做到“农民需要什么就经营什么，需要什么服务就提供什么服务”。正因为日本农协做到了一心为农民服务，所以，农协才能得到农民的信任，也才能不断的发展壮大。
4、依靠农民合作组织是实现标准化生产、提高产品质量的有效途径
日本农产品质量水平之所以较高，与农协组织实行标准化生产、加工、销售密不可分。在考察中我们发现，基层农协通过统一供种、统一技术服务、统一分级包装、统一集中销售，最后按不同等级销售价格与农民结算，从而使产品质量有较好的保证。在富良野，一个稻米基层农协，即使只有5个农户的组织，但在其加工厂也有简单快速的质量检测设备。在农协的洋葱加工贮藏保鲜加工厂，实行严格的产品分级包装，每个农户的产品总量、不同等级的产品量在销售前以磁卡与表格的方式交给农户，农户在农协将产品销售后凭磁卡与农协结算。
二、日本农产品加工业的发展及有益经验
（一）日本农产品加工业基本现状
日本农产品加工业以食品加工为主，纺织与其他加工很少。食品关联产业由食品产业（包括食品工业、流通、餐饮业）与农水产业（包括食用林产品）组成。日本的食品加工产业发展迅速，人们日常消费的产品大部分经过加工。据统计，1995年食品消费总额达80万亿日元，是10年前2.4倍。在80万亿日元的食品消费中，其中加工食品占50.5%，在外就餐食品消费占29.5%，只有20%是生鲜食品。也就是说，只有像青菜、新鲜果品、生肉和鲜鱼类等，是未经过任何加工而进入消费者家庭的。食品加工业是机电制造业、运输机械业之后的第三大产业。
日本的食品加工市场规模庞大而且比较成熟。目前基本情况是：酒类的产值占食品加工业总产值的18.5%，软饮料（含果汁和瓶装水）占14.7%，面类（小麦面粉和面条）占10.2%，糖果占10.1%，乳制品占8.8%，调味品占6.1%，茶叶、咖啡和可可占4%，冷冻食品占3.2%，加工肉占3%，油脂占1.8%，保健食品占1.8%，海产品、海鱼和酱类占1.6%，糖占1.5%，罐装和瓶装食品占1.4%。
日本食品和农产品加工业比较注重与农村经济发展的结合，农协在农产品加工业中发挥重要作用。目前，从事农产品加工业的农协逐渐增多，占总体的35%左右，年销售额超过1亿日元以上的农协占15%左右，有的产品已销往全国。在农产品加工业方面，特别强调与农业和农村发展相结合。它不仅在发展地区经济和提供就业方面起了重要作用，而且为农村提供了稳定的产品销路。生产者从事农产品加工，发挥当地的比较优势，生产具有家乡风味的特产，在全国形成了“一村一品运动”（现在有的已扩大到“一县一品”）。闻名全国的有大分县种类繁多的酱菜、黄酱等特产，北海道的“十胜葡萄酒”，秋田县的“田园火腿”，山形县的“月山葡萄酒”，长野县的“信州黄酱”等等，不胜枚举。
（二）日本大米加工贮藏中心和果菜品质分选中心
日本的农产品加工主要在农协系统，我们访问的上川地区大米加工贮藏中心和北海道地区果菜品质规格分选中心均属于农协的合作加工企业。
1、大米加工贮藏中心
大米是日本国民生活的主食，对生产出来的大米进行良好的加工和保存，并按市场的需要及时地保证供应是一项重要的工作。在日本，这项工作主要是由农协负责承担的。在这中间，大米加工贮藏中心发挥着重要的作用。
大米加工贮藏中心，主要负责对生产出来的稻米集中进行高效的加工、贮藏等综合处理。其具体作法是，农协对各农户生产的稻谷在经过数量、品质等检验之后，按不同的规格、品种统一进行分类，并将其以稻谷的形式全部集中保存于稻米加工贮藏中心。之后，根据市场需要的情况再按数量、品种分批进行脱粒加工，有计划地组织供应。
根据加工方式和保管设备条件的不同，稻米加工贮藏中心又可分为两种类型，即“简易加工贮藏中心”和“全自动加工贮藏中心”。两者的区别是前者主要为少数户农户的联合承包管理，加工贮藏的条件比较简单，规模也相对较小。而后者主要采用大型全自动塔式贮藏罐进行稻谷的保管，设施一般由农协直接经营，全自动加工贮藏中心一般还是农协代理国家粮食储备的基础设施，在管理上也纳入国家的粮食管理、供应体系，而且贮藏规模和能力均比较大。我们访问的上川地区大米加工贮藏中心就属于后者――“全自动加工贮藏中心”。
“稻米加工贮藏中心”的建设和使用必须满足以下条件：
（1）以大规模的商品大米生产为前提。为了保证大米加工贮藏中心的有效运转、减少设施的闲置现象，一般要达到一定生产规模的大米产区才建立一个中心。
（2）以计划栽培、统一田间管理、机械化作业的互相配套为前提。因为如果生产作业的标准不统一的话，生产出来的大米在品质上就可能差异较大，从而加大贮藏和管理的复杂性，造成贮藏费用上升和大米流通成本的增加。
（3）以有统一的品种、规格标准和一定的生产组织的存在为前提。强调生产组织的重要性就是为了通过生产组织的协调，增强大米生产者之间在技术、管理、生产上的统一性，确保所生产大米品质的均质性。此外，由于整个保管的期间较长，统一品种不仅是为了有利于生产出品质规格一致的大米，还可以降低保管工作的操作手续，便于贮存管理。
2、果菜品质分选中心
果菜（水果、蔬菜）质量分类中心，也称为“果菜分选类场”，它是对水果、蔬菜的规格、品质等进行分类、选别的专用设施。其主要功能是对生产出来的水果和蔬菜等农产品在上市之前，由农协统一组织进行品质和规格的分类、包装和贮藏。
在日本，水果、蔬菜等农产品的按规格和品质的不同进行分类流通，是60年代以后随着消费结构的变化，特别是随着水果、蔬菜类农产品消费数量的增大和大型批发市场的建立，以及大规模的农产品生产基地的出现而发展起来的一种新型的农产品流通方式。“果菜规格质量分类中心”作为该流通方式的起点，具体由农产品临时仓贮设施、规格质量检测设施、贮藏设施（普通仓库、低温仓库、预冷仓库、CA仓库）、分类包装设施等一系列的专用设施所构成。其中，构成“果菜规格质量分类中心”的核心设施有两个，即贮藏设施和分类设施。
贮藏设施，按照其贮藏方式的不同主要可分为一般贮藏库（常温）、预冷贮藏库和低温贮藏库三种形式。分类设施是对不同规格的农产品按其物理性状等进行等级区分的专门设施。按照选别方式的不同，主要可分为人工分类和机械分类两种。近年来，为提高选别过程的效率，缩短农产品从生产到流通、消费的过程，各农协开始逐步导入各种类型的选别机械。主要包括滚筒式选别机、激光选别机、超声波选别机、自动称重机、几何形状选别机等，主要对农产品的光泽、色调、硬度、大小进行测定与分级处理等。
（三）日本的主食工业化
日本农产品加工业，给人印象比较深的是主食、特别是米饭的工业化。目前，日本人食用的米饭大多是由工厂加工的，其中包括中国风味的炒饭等，品种繁多，食用方便。日本家庭主妇自己用电饭锅所蒸米饭在日本的大米消费量中已大大缩小。据统计，1962年，日本人均消费大米118公斤，到1998年则减少到65公斤，而工厂生产的米饭产量则达到213880吨，人均1.68公斤。速食白米粥已经实现工厂化生产，小麦面粉的加工程度更高，日本家庭已很少自己和面制作面食了。日本人喜欢吃拉面，以和式拉面、中华拉面和意大利、法国面条等为主，几乎所有家庭、绝大多数餐馆、饭店，全部使用工厂生产的面条。工厂生产生、熟两大类面条供应市场，餐馆做一碗面只需不到一分钟的时间，比方便面还方便。我们所到的北海道大学，有几千名学生，但是食堂的工作人员仅有几十个人，而且大部分都是女工。因为几乎所有的主食都是工业化加工过的，她们所做的仅仅是加热至熟，然后加以丰富多样的调味料。
由于日本食品法的严格规定及消费者对食品卫生质量的苛刻要求，食品厂都是把食品质量放在第一位，保证食品食用时的绝对安全是企业赖以生存的生命。食品生产企业从原材料入手到生产、流通的每个环节，都彻底贯彻政府食品卫生标准。食品厂一般都选择建在周围没有工业污染的地区，工厂与外界基本隔离开。在食品加工厂内，特别是在车间内，一律实行无菌作业。
（四）对我国发展农产品加工业的启示
改革开放20多年来，我国农产品加工业取得了长足发展。但与发达国家相比，我国农产品加工业总体水平还存在较大差距。当前我国农业和农村经济进入新阶段，经济全球化给我国农产品加工业既带来了挑战，也带来了难得的发展机遇。借鉴发达国家的成功经验，加快我国农产品加工业发展，对于促进农民增收及就业、农业增效，提高我国农产品及加工品的竞争力，都具有极其重要的作用。
1、调整生产布局，大力开展统一、专用品种的生产
缺乏规模化、标准化、专用化的优质原料基地是目前我国农产品加工业发展的主要制约因素之一。在日本，为了满足加工的要求，他们在生产上都实行统一的生产布局，在一个区域集中生产统一品种、统一规格的产品，有利的方便了加工需求。我们应按照农业部优势农产品区域规划和农产品加工业发展的要求，建立规模化、标准化、专用化的优质原料基地。在形成了一定的原料生产规模后，鼓励农产品加工企业进行产地加工，构建与农产品优势区域布局相适应的农产品加工业的产业群，逐步形成原料基地、加工企业和销售市场之间布局合理、畅通便捷的储藏运输网络。
2、积极发挥合作经济组织和专业协会的中介连接作用
日本中央和地区以上农协自己有规模比较大的农产品加工企业，可直接收购基层农协的农产品进行加工，基层农协是农户与加工企业间的联结纽带。目前，我国农民合作经济组织、特别是一些专业合作组织尚没有上规模的加工企业，但可对农民专业合作组织的经营方式进行创新，提高其组织化程度，形成“公司＋合作经济组织＋农户”的发展模式。鼓励农户通过合作经济组织或协会与农产品加工企业进行交易，形成稳定、公平的利益关系。同时切实抓好中介组织、行业协会及各类专业协会的建设，充分发挥各类行业协会和中介组织在农产品加工技术推广、培训、管理、信息等方面的服务功能和作用，使其带动农户遵从市场规则，维护农产品生产、加工、贸易中各个方面的利益。
3、加快培育农产品深加工龙头企业
日本的农产品加工企业，无论是生产规模、还是自动化程度都较高，从而有力地提高了产品质量。目前，我国农产品加工企业，大部分都是小规模生产，机械化、自动化程度较低，技术含量不高。加快培育和扶持一批有自主知识产权、产业关联度大、带动能力强、有国际竞争力的大型农产品加工骨干企业十分必要。按照靠近市场、靠近原料基地的要求，在粮食等大宗农产品主产区、农产品加工业发展比较滞后的中西部地区、特色农业资源的地区，扶持发展一批加工企业。同时，充分发挥龙头企业的资金、技术优势和品牌优势，带动地方经济发展和农民增收，提高农村工业化水平。
4、推进传统主食工业化
我国传统主食加工正面临着工业化的转折点，推进传统主食的工业化，有利于保护农民和消费者的利益、带动包括制粉行业在内的相关产业的发展。农业的进一步发展需要食品的工业化，而主食的工业化是农产品加工业发展的重要途径。目前我国主食的工业化水平非常低，食品工业中绝大部分为烟草、饮料、酒等产品，主食产品占的比重很小，食品工业还不能为我国农产品生产提供有力的支持。现在各地都有很多自发进行的传统食品开发，但其加工不合理、效率低下、规模很小、技术相当落后，我国传统主食产业急需生产的集约化，急需对传统食品进行科学整理和工业化开发。
三、日本食物发展状况及对我国的有益启示
（一）日本食物发展状况
1、食物生产状况
近20年来，日本除稻米自给有余外（1993年例外），其他作物的种植面积和总产逐年减少，自给率下降，进口增加。2002年，日本的食物热量自给率只有40%，食用农产品综合自给率65%，主食谷物自给率61%，饲料自给率26%。
（1）谷物和豆类。日本谷物生产近年来呈下降趋势。1990年谷物产量为1008万吨（稻谷折算成精大米，出米率约66.7%），到2004年为870万吨，减少了130万吨，下降了13.7%。日本的玉米产量很少，年产200吨左右，每年的进口量一直在1600万吨左右（从中国的进口占第2位）。日本豆类（主要指食用豆）由90年代的15万吨左右下降到目前的10万吨左右，红小豆自给率较高，不足部分主要从中国进口（年进口约2.5万吨）。大豆（日本大豆统计在油料作物中）生产在90年代呈下降趋势，近年有一定幅度增长，但总自给率很低。1990年日本大豆产量为23.5万吨，1992年到1995年下降至10万吨左右，此后逐年有所增加，到2001年增加到29万吨，2004年在28万吨左右，但自给率也只有4%。
（2）蔬菜。日本蔬菜生产基本呈缓慢下降趋势，但下降幅度较小。1990年蔬菜产量（包括瓜类）1447万吨，2002年下降到1224万吨，2003－2004年稳定在1179万吨。品种结构变动趋势表现为叶、茎菜类蔬菜增加，果菜和根菜类减少。2002年，胡萝卜产量为69万吨，卷心菜247.2万吨，绿豌豆3.2万吨，新鲜叶、茎类蔬菜280万吨。随着蔬菜生产量的减少，日本蔬菜的自给率逐年下降。20世纪60年代，蔬菜自给率为100%，80年代下降为95%，1995年以后下降到90%以下，到2002年只有83%。
（3）水果。日本的主要水果是柑桔、苹果和梨。1990年日本产各种水果490万吨，此后逐年下降，到1996年降至400万吨以下，只有390万吨，2004年产量进一步下降为378万吨。随着产量的下降，水果自给率不断下降，水果自给率在20世纪60年代为90%，到2002年下降到44%。
(4)畜牧业
20世纪90年代以来，日本畜牧业中，肉类产量逐步下降，蛋类和奶类生产基本稳定。1990年日本肉类产量为350万吨，自给率为73%，到2002年产量下降到302万吨，自给率降为53%，2003年、2004年产量基本维持在300万吨左右，自给率没有太大的变化。奶类生产基本稳定，产量维持在820－840万吨左右，自给率保持在80%左右。蛋类产量保持在240－250万吨左右，自给率保持在95%以上。
日本的畜牧业主要集中在北海道等牧草地较多的地方。生产的集约化水平较高。日本平均每户饲养成牛头数达到25.1头，已经超过欧盟20.6头的平均水平，而北海道地区每户达到38.8头，接近荷兰40头的水平。
（5）渔业
日本是世界第四大渔业国。在日本近海有世界三大渔场之一的太平洋北部渔场，鱼类资源丰富。
日本是世界上食鱼最多的国家，水产品在日本人的饮食中占有重要地位。60年代日本的捕鱼量大幅增加，远洋渔业6年内增加了2倍，近海渔业也有所增加，但是随着世界各国先后划定了200海里渔业水域，加之1973年爆发石油危机，燃料费上升，远洋渔业受到打击。从20世纪70－80年代，近海渔业成了日本渔业的发展重点。日本的捕鱼量在1984年达到最高，为1282万吨，此后日本为保护鱼类资源，捕鱼量持续下降，1997年为741万吨。尽管近年日本大力发展水产养殖，但由于捕鱼量增长困难，2000年渔业产量仅为575.2万吨，2002年进一步下降为548万吨。随着产量的不断下降，自给率也不断降低，1990年的自给率为78%，到2003年下降到48%。
2、食物消费状况
根据食物平衡表，日本的食物消费表现出谷物、薯类、蔬菜、食糖、酒精饮料、鱼类等消费下降，植物油、水果、肉类消费增长，大豆、蛋类、奶类等基本稳定的趋势。
1990年－2002年，日本居民谷物消费缓慢下降，由1990年的118.6公斤/人?年下降到2002年的113.8公斤/人?年，减少了4%；同期，薯类消费量下降了9.3%，蔬菜消费量下降了7.7%，鱼类消费量下降了7.8%，食糖消费量下降了14.4%，酒精饮料下降了27.3%，其中啤酒消费量更是下降了37.6%，是消费下降幅度最大的食物。在消费增长的食物中，植物油的增长幅度最大，由1990年的11.8公斤/人?年增长到2002年的14.1公斤/人?年，增长了19.5%；此外，水果的消费增长了13.3%，肉类增长了15.5%。此外，豆类（食物杂豆）和大豆、蛋类、奶类消费量十多年来基本保持稳定，没有太多的变化。
随着整体食物消费量的下降，食物提供的热量和蛋白质有所减少，但由于动物性食品和植物油消费的增加，脂肪的摄入量有所增加。按食物供给量计算，1990年所有食物提供的热量为每人每天2823大卡，到2002年下降为2761大卡，减少了2.2%；同期，蛋白质由94.5克下降到91.8克，减少了2.9%；而脂肪却由79.3克增加到84.6克，增长了6.7%。
总体上看，日本居民的食物消费结构基本定型，各类食物消费的消长变化，一部分原因是由于营养知识的提高和消费习惯的改变，如酒精饮料的减少和水果消费的增加，一部分原因是由于生产结构的变动而导致，如水产业的下降而导致鱼类消费的减少。而肉类消费的增长，一方面是为了弥补鱼类消费下降造成的影响，另一方面是西方消费模式的带动，以及工作节奏快，快餐消费的增加等。
日本居民食物消费结构变动趋势 单位：公斤/人?年
1990年 1995年 2000年 2002年
谷物 118.6 116.7 116.7 113.8
含淀粉块根 37.6 35.3 34.1 34.1
其中马铃薯 25.0 24.8 23.3 23.8
甘 薯 8.5 6.9 6.9 6.7
食糖 & 甜味剂 33.8 31.2 28.3 29.4
其中食糖 22.3 19.9 17.8 19.1
豆类（食用豆） 2.0 1.7 1.7 1.8
大豆 8.1 7.7 7.8 8.1
植物油 11.8 12.4 14.8 14.1
蔬菜 115.4 115.6 111.6 106.5
水果 49.7 52.9 51.0 56.3
酒精饮料 71.2 73.1 59.7 51.8
其中白酒 1.2 1.4 2.1 2.2
啤酒 53.7 56.1 42.9 33.5
肉类 38.0 43.6 43.6 43.9
其中牛肉 8.4 11.2 10.1 8.6
猪肉 15.2 17.1 17.7 18.9
禽肉 13.5 14.7 15.4 16.0
乳制品（不含黄油） 65.4 68.3 67.1 67.1
蛋类 18.8 19.6 19.3 19.1
鱼类 71.9 71.7 67.9 66.3
热量（天、大卡） 2823.0 2819.0 2800.0 2761.0
蛋白质（天、克） 94.5 95.6 92.8 91.8
脂肪（天、克） 79.3 81.5 86.6 84.6
注：此表由供给量计算，比膳食摄入量要高。
（二）值得借鉴的经验
1、广泛普及营养知识
日本的营养知识普及工作做得比较好，在学生餐厅、一般餐馆和食品加工厂，都有关于营养知识的普及资料。在北海道大学学生餐厅，不仅有一般的膳食营养指南宣传资料，还对每份食物的营养成份予以标明，使每个学生明白自己每天的膳食营养摄入量情况。在北海道精米加工厂，不仅有各种膳食营养宣传资料供参观者随时翻阅，且可带走，而且还有一些生动活泼的宣传壁画，如每500克米饭提供的营养可供人类从事各种活动的数量；从事不同工作，需要不同的合理膳食构成等。日本这种利用各种场合宣传普及营养知识的做法，应值得我们借鉴。
2、尽快形成稳定合理的膳食结构
近十多年来，日本居民的食物消费结构基本稳定，整体上看，各类食物消费的增减变化不大，形成了一个较为合理的膳食模式。这主要是由于经济发展水平较高、且区域差距小，居民对各类食物的消费达到一定水平后，在营养知识的指导下，基本保持稳定。合理稳定的膳食消费结构，不仅有益于身体健康，而且有益于国家准确估计食物消费需求总量，便于国家正确指导食物生产和进出口贸易。我国由于经济发展不平衡，以及不同地域消费习惯差异大，食物消费结构变化较大，也难于形成全国稳定统一的膳食消费模式。但对于经济水平较高、食物消费量能保证人体正常需求的地区和人群，国家及有关部门要通过加强营养知识的宣传等，尽快促成这些地区和人群形成稳定、合理膳食消费结构。通过经济发达地区的带动，促进全国形成不同类型的、稳定合理的膳食消费结构。
3、增加薯类、大豆等食物消费
在日本居民膳食消费中，薯类和大豆（包括其他食用豆）的消费一直扮演重要角色，对居民健康也有重要帮助。而目前我国居民对杂粮、特别是大豆的消费却没有日本居民重视，消费量也低于日本居民。2002年日本居民豆类（包括食用杂豆和大豆）的消费量为每人每年9.9公斤，而我国只有3.6公斤。日本居民对豆类消费需求量大，不仅得益于对大豆营养价值的认识，更得益于大豆加工产品的丰富和居民对产品消费的认同。传统大豆加工食品，虽然是起始于我国，但在某些环节和某些产品开发上，已落后于日本，质量安全水平差距更大。因此，要提高我国居民大豆消费，一方面要大力宣传大豆营养知识，更重要的是加快大豆加工食品的开发，尤其要重视对传统加工食品的工业化生产及质量安全保障。
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