食品是人为赖以生存和发展的物质基础，人们每天进食以满足营养的需求，增进健康，提供人体代谢和能量的需要，建造人体本身和延续后代。另一方面，如果人们进食的是不符合卫 生要求的食品，对人体健康就会造成危害，这时机体具有一定的抵御能力，处于代偿状态， 临床上尚未表现出病症，当食物中的有毒有害因素达到一定的强度，机体本身的调节作用处 于失代状态，临床症状表现出来，便发生疾病――食源性疾患。????? ???
    食品对人体的危害主要来自三个方面：?
    (一)食品本身含有有毒有害物质，如河豚鱼含有剧毒的河豚毒素，毒蕈含有神经素，原浆毒等多种毒素，保存不当的发芽土豆产生龙葵素等。?
    (二)食品在生产、运输、贮存、销售过程中受到外界有毒有害物质的污染，这是最常见的食品的危害。按其性质可分为生物性的、化学性的和放射性的。?
    (三)饮食习惯造成膳食不平衡，如高脂、高盐、高糖膳食等，与机体代谢失调等综合因素的作用，这一类主要是一些与食品营养有关的慢性病，如某些肿瘤、心脑血管疾病、糖尿病等 。