工业有害物质及其他化学物质主要指金属毒物及N-亚硝基化合物、多环芳族化合物等。这类 物质对食品的污染造成的危害已越来越受到重视，一些慢性疾病，尤其是肿瘤、遗传性疾病 和先天性疾病均与此类化学物质污染有关。?
    (一)工业有害物质污染食品的途径?
    1、环境污染：工业三废不经处理或处理不彻底，造成环境污染，排入水中可使水生生物通 过食物链引起生物富集，排入土壤中，可使食用作物吸收，继而污染禽畜和人类。?
    2、滥用食品添加剂：食品生产加工过程中不按照食品添加剂使用卫生标准使用食品添加剂 ，超使用范围或使用量添加，造成污染，更有甚者，使用非食品用化工产品作添加剂，由于 砷、铅等含量高，污染食品后易引起中毒。?
    3、食品容器、包装材料和生产设备、工具的污染：由于食品容器，包装材料和生产设备、 工具往往含有一些有害金属，在食品生产加工过程中，由于不良的加工工艺或使用不当，造 成有害金属物质溶出而污染食品。?
    4、食品运输过程的污染：食品运输过程中，由于运输工具不洁，运输人员操作不当，可使 装运过化工原料等有害物质的车船或混运等引起食品的污染。?
    (二)几种常用工业有害物质的污染?
    1、汞对食品的污染?
    汞对食品的污染主要是通过环境引起的，日本的“水俣病”就是由于汞污染鱼贝类造成。环境中的微生物可以使毒性低的无机汞转变成毒性高的甲基汞，鱼类吸收甲基汞的速度很快， 通过食用链引起生物富集。在体内蓄积不易排出，相对而言植物不易富集汞，甲基汞的含量 相对也低。?
    甲基汞主要侵犯神经系统，特别是中枢神经，损害最严重的是小脑和大脑，甲基汞在体内易与巯基结合，干扰蛋白质和酶的生化功能。中毒可有急性、亚急性、慢性和潜在性中毒四个 类型。?
    2、镉对食品的污染?
    镉在一般环境中含量较低，但可以通过食物链的富集，使食品中的镉含量达到相当高，日本发生的“痛痛病”就是因为环境污染使粮食中的镉含量明显增加，对人体造成以骨骼系统病 变为主的疾病。?
    镉以食物为主要途径进入人体，其中毒主要表现为肾脏、骨骼和消化器官的损害，镉使骨钙析出，从尿排出体外，从而引起骨质疏松，造成多发性病理骨折，关节重度疼痛。镉可引起 急性中毒和慢性中毒，经动物实验证实有致癌、致畸作用。?
    3、铅对食品的污染?
    铅是日常生活和工业生产中广泛使用的金属，食品加工设备、食品容器、包装材料以及食品添加剂等均含有铅，铅制食品容器在很多地区仍在使用，农村盛装米酒的铅壶依然普遍。铅 及铅盐主要损害神经系统、造血器官和肾脏。临床表现以食欲不振、胃肠炎、口腔金属味、 失眠、头昏、关节肌肉酸痛、便秘或腹泻、贫血等。铅可干扰卟啉代谢造成血红蛋白合成障 碍。对免疫系统也有一定的影响。?
    4、砷对食品的污染?
    砷以含砷肥料、农药、食品添加剂、砷化合物污染食品为主，无机砷的毒性大于有机砷，体内的三价砷与-SH基结合形成稳定的络合物，从而使细胞呼吸代谢发生障碍，并对多种酶有 抑制作用。砷可引起急性中毒、慢性中毒，急性中毒主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等 胃肠炎症状，慢性中毒表面为皮肤色素沉着，过度角化、多发性神经炎等植物神经衰弱症侯 群。近年来，发现砷有致癌作用。?
    5、N-亚硝基化合物对食品的污染?
    按其化学结构分为二大类，即亚硝胺(nitrosamine)和N-亚硝酰胺(N-nitrosamide)，亚硝胺比亚硝酰胺稳定，不易分解破坏。两者都是强致癌物并有致畸作用和胚胎毒性。?
    食品中广泛存在亚硝基化合物的前提物包括(1)胺类；(2)硝酸盐和亚硝酸盐等可促进亚硝基化的物质。在微生物的作用下，尤其是黑曲霉、串珠镰刀菌等生长繁殖，可使食品中仲胺和 亚硝酸盐含量增高，条件合适时，即可形成亚硝胺，人体胃内的酸性环境也有利于亚硝胺的 合成。因此，目前认为内源性合成亚硝胺是重要的来源。?
    据测定结果，肉类、鱼类、酒类、发腌性食品及腌制蔬菜中亚硝基化合物含量较高，食品中的亚硝基化合物主要有二甲基亚硝胺、亚硝基吡咯烷、亚硝基哌嗪、二乙硝亚硝胺、亚硝基 吗啉等。腌制的蔬菜由于硝酸盐还原菌的作用，可将硝酸盐转变为亚硝酸盐，腌制半月左右亚硝酸盐含量达到高峰。?
    亚硝胺与亚硝酰胺在致癌机制上是不同的。亚硝酰胺由于其活泼不需经任何代谢激活，即可在接触部位诱发肿瘤，对胃癌的研究有重要意义。而亚硝胺则需在体内经激活后在组织内代 谢产生重氮烷，致使细胞和蛋白质甲基化引起遗传因子突变作用而致癌。?
    6、多环芳族化合物对食品的污染?
    多环芳化合物(Polycyclic aromatic compounds)是食品污染中危害较大的物质之一，包括多环芳烃(PAH)和杂环胺(heterocyclic amines)。多环芳烃中以苯并(a)芘(benzo(a) pyrene,B(a)p)最常见，其主要的污染途么划通过烟尘等工业性污染和食品加工过程中使用烟熏、烘烤等工艺以及烟尘等污染，使食品中多环芳烃含 量增加。多环芳烃的致癌性研究，最初是发现皮肤癌。后经深入研究，表明该化学物可使多种器官发生肿瘤。?