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霉菌及霉菌素的污染

  点击数： 次 | 发布时间：2004-10-15 | 
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    霉菌及霉菌毒素污染食品后，引起的危害主要有二个方面：即霉菌引起的食品变质和霉菌产生的毒素引起人类中毒。霉菌污染食品可使食品的食用价值降低，甚至完全不能食用，造成 巨大的经济损失。据统计全世界每年平均有2%的谷物由于霉变不能食用。霉菌毒素引起的中 毒大多通过被霉菌污染的粮食，油料作物以及发酵食品等引起，而且霉菌毒素中毒往往表现 为明显的地方性和季节性，临床表现较为复杂，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致 突变等。?
    霉菌及其产生的毒素对食品的污染以南方多雨地区为多见，目前已知的霉菌素素约有200余 种，不同的霉菌其产毒能力不同，毒素的毒性作用也不同，按其化学性质可分为肝脏毒、肾 脏毒、神经毒、细胞毒及类似性激素样作用。与食品关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素 、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉素、层青霉素、单端孢霉素类、玉 未赤霉烯酮、丁烯酸内醋等。?
　　(一)影响霉菌生长繁殖的条件?
    影响霉菌生长繁殖及产毒的因素是很多的，与食品关系密切的有水份、温度、基质、通风等条件，为此，控制这些条件，可以对食品中霉菌分布及产毒造成很大的影响。?
    1、水份?
    霉菌生长繁殖主要的条件之一是必须保持一定的水份，一般来说，米麦类水份在14%以下， 大豆类在11%以下，干菜和干果品在30%以下，微生物是较难生长的。食品中真正能被微生物 利用的那部分水份又称为水份活性(Water activity缩写为Aw)，Aw越接近于1，微生物最易 生长繁殖。食品中的Aw为0.98时。微生物最易生长繁殖，当Aw降为0.93以下时，微生物繁殖 受到抑制，但霉菌仍能生长，当Aw在0.7以下时，则霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止产毒的 霉菌繁殖。?
    2、温度?
    温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响，不同种类的霉菌其最适温度是不一样的，大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25-30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。如黄曲 霉的最低繁殖温度范围是6-8℃，最高繁殖温度是44-46℃，最适生长温度37℃左右。但产毒 温度则不一样，略低于生长最适温度，如黄曲霉的最适产毒温度为28-32℃。?
    3、食品基质?
    与其它微生物生长繁殖的条件一样，不同的食品基质霉菌生长的情况是不同的，一般而言，营养丰富的食品其霉菌生长的可能性就大，天然基质比人工培养基产毒为好。实验证实，同 一霉菌菌株在同样培养条件下，以富于糖类的小麦、米为基质比油料为基质的黄曲霉毒素产 毒量高。另外，缓慢通风较快速风干霉菌容易繁殖产毒。?
    4、霉菌种类?
    不同种类的霉菌其生长繁殖的速度和产毒的能力是有差异霉菌毒素中毒性最强者有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、黄绿青霉素、红色青霉素及青霉酸。目前已知有五种毒素可引起动物致癌 ，它们是典曲霉毒素(B1、G1、M1)、黄天精、环氯素、杂色曲霉素和展青霉素。?
　　(二)主要的几种霉菌毒素?
    1、黄曲霉毒素(Aflatoxin)?
    黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉 生的一组代谢产物。黄曲霉毒素基本结构二呋喃环和香豆 素，在紫外光下能发生荧光，目前已分离鉴定的有12种以上，在二呋喃末端有双键者毒性较 强，并有致癌性。黄曲霉素耐热，在烹调加工温度下破坏较少，在水中的溶解度较低。黄曲 霉毒素主要污染花生、花生油、玉米、大米、棉籽等粮油及其制品。具有较强的急性毒性， 慢性毒性和致癌性。因为黄曲霉毒素B?1的毒性和致癌性最强，黄曲霉毒素B?1又是食品中 污染的主要形式，故食品卫生标准中以此为污染指标。?
    2、岛青霉类毒素?
    岛青霉类毒素是由岛青霉产生的代谢产物，岛青霉为青霉属。国外报道的“黄变米”主要含有青霉属，最常分离的霉菌有黄绿青霉、岛青霉、和桔青霉等。“黄变米”是由于稻谷收割 后，贮存中含水份过高，被霉菌污染后发生霉变所致，因为霉变呈黄色，故称：黄变米”。 它与我国湖南、湖北、江西等地的“黄粒米”有所不同，“黄粒米”是由于稻谷抢收抢种， 未能及时脱粒干燥，稻谷暂时堆放后极易霉变，脱粒后米粒呈黄色，俗称“黄粒米”，分离 出的霉菌以黄曲霉、烟曲霉、构巢曲霉为主。?
    岛青霉类毒素包括黄天精、环氯素、岛青霉毒素、红天精等。这些毒素易污染谷物，对人体危害所表现的毒性作用一般为三种类型，即急性毒性、亚急性或亚慢性毒性和慢性毒性作用 ，并已证实黄天精和环氯素有致癌作用。?
    3、镰刀菌毒素?
    镰刀菌毒素主要是镰刀菌属和个别其他菌属霉菌所产生的有毒代谢产物的总称。这些毒素主要是通过霉变粮谷而危害人畜健康。根据其化学结构和毒性作用可以主要分为单端孢霉素类 、玉米赤霉烯酮和丁烯酸内酮等几类毒素。?
    (1)单端孢霉素类?
    主要有T-2毒素、双乙酸蔗草镰刀菌烯醇、新茄病镰刀菌烯醇和镰刀菌烯酮-X等。急性毒性 较强，以局部刺激症状、炎症甚至坏死为主，慢性毒性可引起白细胞减少，抑制蛋白质和DN A的合成。?
    (2)玉米赤霉烯酮?
    又称F-2毒素等，以污染玉米、大小麦、燕麦和小麦为主，具有类雌性激素样作用。?
    (3)丁烯酸内脂?
    是三线镰刀菌产生的一种水溶性有毒代谢产物，可引起牛烂蹄病，可引起后腿变瘸、蹄和皮肤联结处破裂、脱蹄。因为是一种血液毒，故毒性也较大，尚不能排除致癌的可能性。

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