(一)细菌污染的可能途径?
    1、食品原料本身的污染：食品原料品种多来源广，细菌污染的程度因不同的品种和来源而异。?
    2、食品加工过程中的污染：食品在生产加工过程中，原料对成品所造成的交叉污染和车间卫生、加工设施、从业人员个人卫生等不良状况都能造成食品的污染。?
    3、食品贮存、运输、销售中的污染：食品从加工出厂到销时，因为贮存各件、运输过程都有可能造成细菌污染，尤其是包装封口破损的食品。?
　　(二)食品的细菌污染指标?
    1、菌落总数：是指在被检样品的单位重量(g)、容积(ml)或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下(培养基及其pH、培养温度与时间、计数方法等)培养所生成的细菌集落总数。
　　菌落总数的含义，仅指细菌在一定条件下能繁殖的细菌，而对某些需特殊条件培养的细菌则不能在该指标中反映出来。目前我国食品细菌污染指标中的菌落总数是在营养琼脂培养基的条件下，经35～37℃培养48h所获得的细菌集落数。?
    2、大肠菌群：包括肠杆菌科的埃氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属，这些细菌均来自人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，在37℃能分解乳糖产酸产气，以革兰氏阴性杆菌为多。目前该项指标已被广泛应用于食品生产中卫生质量方面的指标菌，其数量是采用相当于100g或100ml食品中的可能数来表示，或称大肠菌群最近似数(Maximun Probable Number,MPN)。大肠菌数的高低，表明粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。典型大肠杆菌代表粪便的近期污染，非典型的可能为粪便的陈旧污染。?
    3、致病菌：在我国的国家标准中，致病菌一般指“肠道致病菌和致病性球菌”，主要包括沙门氏菌、志贺氏菌、黄金色葡萄球菌、致病性链球菌等四种，致病菌不允许在食品中检出 。
　　(三)常见的食品细菌?
    根据食品原料的来源不同以及周围环境的卫生状况，以下几种细菌是食品中常见的几种细菌 ：?
    1、假单胞菌属(Pseudomonas)为革兰氏阴性无芽胞杆菌，需氧，嗜冷，pH 5.0～5.1下生长，是典型的腐败细菌，在肉、鱼和其它的动物上均易生长繁殖。?
    2、微球菌属(Micrococcus)和葡萄球属(Staphylococuss)为革兰氏阳性菌，嗜中温，营养要求较低。在动物性食品上多见，有的能使食品变色。?
    3、芽胞杆菌属(Bacillus)与芽胞梭菌属(Clostridum)分布较广泛，尤其多见于肉和鱼。嗜中温菌者为多，是罐头食品中常见的腐败菌。?
    4、肠杆菌科(Enterobacteriaceae)各属除志贺氏菌属及沙门氏菌属外，皆为常见的腐败菌。革兰氏阴性，需氧及兼性厌氧，嗜中温杆菌。多见于水产品等动物性食品中。?
    5、弧菌属(Vibrio)与黄杆菌属(Flavobacterium)均为革兰氏阴性兼性厌氧菌。主要来自海水或淡水，在低温和5%食盐中均可生长，故在鱼类等水产食品中多见。?
    6、嗜盐杆菌属(Halobacterium)与嗜盐球菌属(Halococcus)革兰氏阴性需氧菌、嗜盐，在12%食盐甚至更高浓度的食盐中均可生长。多见于咸鱼。?
    7、乳杆菌属(Lactobacillus)革兰氏阳性杆菌，厌氧或微需氧，在乳品中多见。