严奉伟，汤维东
（长江大学生命科学院，荆州  434025）

摘  要：加强法律法规建设，加大政府对食品安全的监督管理力度，用政策引导并扶持有机食品、绿色食品、生物农药的发展，加大治理环境污染的力度，增加对食品安全的科研投入，搞好食品安全教育。
关键词：食品安全；保证措施

所谓食品安全，按照WTO年的定义，就是对食品按原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保。食品安全问题在发达国家与发展中国家普遍存在。近几年，欧美等国接连发生了疯牛病、二恶英、口蹄疫等事件；我国也出现了毒大米、毒奶粉、地沟油、瘦肉精等事件。据世界卫生组织估计：全球5岁以下儿童每年约发生15亿次腹泻性疾病，导致180万儿童死亡，其中7成以上是由食源性致病因素造成的。不安全的食品不仅危害消费者健康，还会造成巨大的经济损失。1999年8月至2000年1月，我国共有634批出口食品因不符合美国政府的技术法规遭扣留。根据WHO引用美国的统计资料，每年7种食源性病原体（空肠弯曲菌、产荚膜梭状芽孢杆菌、出血性大肠杆菌O157∶H7、单核细胞增多性李斯特菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、弓形体虫）造成美国330万～1230万人患病，每年的经济损失65亿～349亿美元。
社会的发展导致了以下―些变化：（1）环境卫生和人类环境恶化，增大了食品的安全隐患；（2）新病原菌不断出现，1999年我们认识的食源性致病菌是1942年的5倍：（3）现代生物技术（如转基因）、益生菌、酶制剂、食品新资源的开发等新技术在食品中的应用给食品安全带来了许多新问题；（4）人口寿命的增加、免疫缺陷人群的增多，使食源性高危人群在人口中的比例增大，目前几乎达到1/4；（5）食品贸易国际化加大了食源性疾病的传播；（6）都市化、食品和新鲜水供应减少等，都不利于食品的安全。这些因素都使食品的安全形势越来越严峻。
食品安全涉及到消费者的健康，关系到一个国家经济的正常发展，关系到社会的稳定，我们不容回避。应采取什么措施未保证我国的食品安全呢，笔者认为应注意如下几点。

1  加强法律法规建设，加大政府对食品安全的监 
   督管理力度
政府履行对食品安全监督管理的职责必须以相应的法律法规为基础，政府对食品安全监督管理的水平与力度也要通过相应的法律法规来体现。根据我国食品生产、流通、消费等过程的现状，结合国外的一些先进经验，笔者觉得应该以法律法规的形式在我国食品行业推行以下一些理念与制度。
1.1  食品企业的行为规范  目前国际公认并有效的行为规范包括良好卫生规范（Good Hygiene Practices，GHP）、良好生产规范（Good Manufacturing Practices, GMP）和卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedures，SSOP），世界卫生组织的10大金色法则，WHO保障食物安全的5个关键，及美国USDA/FDA食品安全的4步法等。其中有些必须在我们的法律法规中反映，有些值得我们借鉴。
良好卫生规范涉及世界各国范围内应当遵循的食品安全和食品适宜性的各项要求，其目的是使食品生产涉及的所有条件和措施能确保食物链中各个阶段食品的安全和适宜可食。良好生产规范，是安全食品生产和制作的基础，是生产和质量控制程序的结合，以保证产品生产的一致性，达到其规格要求。卫生标准操作程序，是GMP所要求的内容。SSOP是一个书面方法/制度，由企业根据有关规定（GMP）制定，SSOP的目的是防止产品受到各种危害的污染，控制不当温度条件而引起的微生物生长，保证维护和保养设备的程序到位。世界卫生组织的10大金色法则、WHO保食物安全的5个关键及美国USDA/FDA食品安全的4步法所针对的是食源性疾病，适合于餐饮业。行为规范以GHP为代表，重点是食品生产加工的一般卫生原则。
1.2  危害分析与关键控制点  危害性分析关键控制点（Hazard Analysis of Criticai Control Points，HACCP）是一个鉴别、评价和控制食品安全危害的系统。HACCP是一个世界公认的、系统的预防方法，通过预测和预防而不是依赖于终末产品的监督和检验来消除微生物、化学和物理性危害。HACCP有7项原则，即①实施危害分析；②确定关键控制点；③建立控制限值；④建立CCP监测系统；⑤采取修正/纠正行动；⑥建立验证程序；⑦建立资料记录制度。HACCP的应用不仅可以保证食品安全，而且还能给消费者、企业和政府带来明显的效益。危害分析与关键控制点的重点是鉴别、评价和控制食品中危害因子。
1.3  危险性分析  危害（Hazard）指存在于食品中的具有潜在损害的生物、化学和物理因子。危险（Risk）指人群暴露于食品危害后造成不良健康的可能性和严重性。危险性分析（Risk Analysis）由3个部分组成：①危险性评估（Risk Assessment），包括危害的鉴别、危害特征的描述、摄入量的评估和危险性特征的描述；②危险性管理（Risk Management），是权衡可接受的、可减少的或降低的危险性，并选择和实施适当措施的政策过程；③危险性信息交流（Risk Communication），是危险性评估者、管理者和其它有关机构相互交流有关危险性信息的过程。危险性分析在世界贸易组织的工作中起着重要作用。根据《实施卫生与植物卫生措施协定》（SPS协定）要求，成员国应保证其所采取的SPS措施是建立在人、动物或植物生命或健康的危险性评估的基础之上，并采用相关国际组织制定的危险性评估技术。食品安全危险性分析的总目标是确保公共健康。危险性分析方法旨在消除造成不良健康的可能性和严重性。
1.4  食品安全准入制  它包括3个方面的内容：①食品生产许可证制度，就是从事食品生产加工的企业必须具备相应的生产设备、检测手段、计量仪器、内在质量管理制度等基本条件，并获得《食品生产许可证》后才能从事食品生产；②食品出厂必须强制检验，不经过检验和检验不合格的产品不能出厂；③通过检验的食品出厂必须加贴市场准入标志，即QS（Quality Safety）质量安全标志。
1.5  食品信息可追踪系统  食品信息可追踪系统（Traceability）可作为食品质量安全管理的重要手段，是食品市场各个阶段的信息流的连续性保障体系。建立给每件商品标上号码，保存相关的管理记录，从而可以追踪的系统，使消费者在购买食品时可以通过商品包装获得品种、场地以及生产加工流通过程的相关履历信息，出现问题后可以及时追查责任，作出处理。
1.6  食品标准现代化，与国际接轨  先进的食品安全标准是判断和控制食品安全性，保护人民健康，推动国际公平贸易，维护国家利益不可少的技术支撑。当前我国食品安全标准存在数量偏少、与国际标准接轨程度不高、标准陈旧、可信程度低、参与国际标准化活动的力度不够、对国际标准的制定缺乏影响力等问题。我们应参照《国际食品法典》，尽快建立符合“卫生和植物检疫措施实施协定”（SPS协定）和国际食品法典委员会原则的食品安全标准体系，从食品安全的全程监控着眼，把标准和规程落实在食品产业链的每一个环节。和国际接轨的食品安全标准体系可为我国农业和食品业参与国际贸易及经济全球化进程“保驾护航”。
1.7  实施食品召回制度  食品召回制度，召回的是离开生产线、进入流通领域的缺陷食品，是缺陷食品对社会造成重大危害前的预防措施。食品召回制度关注的是最终消费品，由食品的生产商、进口商和经销商承担这个风险。这样的食品质量监控，成本低、操作性强，可产生一个良性循环。
政府监管是食品安全的保证。消费者对食品的安全性拥有不完全信息，靠自己的观察很难判断出食品的内在质量。但是食品的消费是一次性的不可逆的过程，因此劣质食品对消费者的损害是非常严重的。由于消费者获得食品质量信息成本高，供求双方对食品质量信息的不对称性，市场自身对食品质量的调节失效。政府监管食品市场、强制企业召回缺陷食品等，是规范企业行为、保证食品质量、维扩大众利益的根本措施。国外消费者利益能得到很好的保护，不能完全归因于消费者保护自己权益的意识更强，而是因为有一套能够帮助弱小消费者的机制。
1.8  加强对食源性疾病的监测与控制  获得食源性疾病的充足信息非常重要，定期报告及专门研究可以获得必要的信息，从而使政策的制定成为可能，并为立法及采取干预措施提供基础。另外，这也是确定优先科研投资项目的基础，并有可能发现新的或正在出现的食源性疾病。同时食源性疾病发生的频率也为检验立法及干预措施是否成功提供了信息。
1.9  减少管理部门，强化管理责任  在我国，农业、畜牧、渔业、环保、卫生防疫、工商、质量技术监督、贸易局、检疫等部门都有职责监督食品的生产和管理，监督食品质量。但由于分工过细，职能重叠，结果是大家都在管，谁也管不好――“七八顶大盖帽管不好一头猪”。所以应尽快明确食品行政管理的具体分工。有关专家建议，应成立一个跨部委的全国统―的食品（含农产品）安全委员会统一组织、协调、管理与食品安全有关的全部工作。

2  用政策引导并扶持有机食品、绿色食品、生物
   农药的发展
国家一方面要通过法律法规强制性地推行一些理念，执行一些制度，实行适度的处罚；另一方面也要制定政策引导、扶持某些产业的发展。有机食品、绿色食品、生物农药的发展，将极大地提高食品的安全性，国家应该制定相应政策，引导并扶持其发展。
有机农业是一种完全不用化学合成的肥料、农药、生长调节剂、畜禽饲料添加剂等物质，不使用基因工程生物及其产物的生产体系，其核心是建立和恢复农业生态系统的生物多样性和良性循环，以维持农业的可持续发展。在有机农业生产体系中，作物秸秆、畜禽粪肥、豆科作物、绿肥和有机废弃物是土壤肥力的主要来源；作物轮作以及各种物理、生物和生态措施是控制杂草和病虫害的主要手段。有机农业生产体系的建立需要有一个有机转换过程。绿色食品同样需要国家相关政策的引导和扶持。
21世纪将是一个“绿色”的世纪，世界各国政府已开始认识到过度依赖现代投入物的常规农业对资源、环境、食品卫生、人体健康造成的潜伏性、累积性、扩散性的危害，现已开始重视有机农业生产方式的研究与推广。目前，全球对有机农业在保护环境和资源、消除常规农业的负面影响、促进农业可持续发展上的重要作用的认识是一致的。未来农业要实现可持续发展，必须在清洁的土地上，用洁净的生产方式，生产安全的食物，以满足人类食物消费在数量和质量上的要求。
生物农药是利用自然界有益的生物或其代谢产物制成杀虫、防病的生物制品，通过胃毒、触杀等方式达到消灭病虫害的目的。死亡后的虫体携带有昆虫病原微生物，能够继续扩散传播。生物农药连续使用会造成昆虫疫病的流行，达到有效控制虫口密度的目的。其对人畜安全无毒，不污染环境，无残留，不破坏粮、瓜、果、蔬菜等作物的色、香、味。可应用于作物生长的任何时期，包括蔬菜成熟时发生的虫害，不影响蔬菜的上市。并且具有很强的专一性，只对靶标害虫作用，对害虫天敌及其他有益生物不产生影响，有利于保持生态平衡。生物农药的发展有利于保障人类健康和农业的可持续发展，有利于有机食品和绿色食品的发展。
3  加大治理环境污染的力度
目前，我国的环境污染问题是一个不容忽视的问题。食品的生产、流通、消费都离不开环境。食品作为环境中物质、能量交换的产物，其生产、流通、消费的每一个环节都是在开放的系统中完成的，不可能不受环境的影响。一方面，环境中的有害物质可通过空气、土壤、水体及生物链富集作用等直接进入食品；另一方面，环境污染，如水源海域污染、垃圾焚烧及空气、土壤污染造成食物病原菌的传播。治理环境污染是食品安全工作的源头，但环境治理超出了食品安全管理的范围，政府理应制定相应的政策，由相应的机构来确保食品的源头安全。
4  增加对食品安全的科研投入，搞好食品安全教育
我们要认识和防治新的食源性病原菌，要对不断涌现的新技术、新材料作安全性评价，有机食品与生物农药新技术的开发，不断发生的新的食品风险分析，食品新标准的制定，新的检测技术的开发，等等，无一不以科研为基础。只有不断加大对食品安全科研的投入，才能不断提高我国的食品安全控制水平与控制能力，更好地保护人民群众的健康，我国政府才能更加有力地参与相关国际组织的活动，农产品的出口就不会被发达国家的所谓“绿色壁垒”所限制。
同时，应进一步加强食品安全方面的教育。要想确保我国的食品安全，首先必须搞好食品安全的教育。我们要通过教育提供进行食品安全相关研究、进行监督管理的、能参与国际竞争的高水平、高素质人才，通过教育使食品行业的生产人员、管理人员、销售人员的素质与意识达到现代水平，使他们实施现代管理制度，遵守行为规范，采用现代化技术手段，并能保持与时俱进。我们要教育全体国民，增强对食品安全问题的认识，增强食品安全的防范意识。◇

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