李书国，李雪梅，陈  辉，陈学武
（河北科技大学食品科学与工程系，石家庄  050018）

摘  要：介绍了食品安全的概念及内涵、食品安全发展现状，阐述了我国食品安全学科与食品科学、食品卫生学、食品营养学等之间的关系，重点研究了我国食品安全教育发展现状，提出构建我国食品安全教育体系的思路和方法，即由公众食品安全普及教育、行业食品安全教育培训、食品安全本科教育和创新型、研究型高级食品安全人才培养等构成的金字塔型食品安全教育体系。
关键词：食品安全；食品安全学；食品安全教育体系

营养、安全、保健是食品工业永恒的主题和目标，其中安全卫生是其最基本的属性和要求，因为食品质量安全是关系到人民健康和国计民生，关系到我国农产品、食品在国际市场上的竞争力和国际形象，关系到国家和社会的稳定和繁荣，所以越来越引起全社会的关注。食品安全问题是一个世界性问题，成为影响农业与食品工业能否持续、健康发展和国民经济建设的关键因素。食品安全是一个涉及科学、技术、法规、政策的综合性问题，其学科涉及理学、工学、农学、医学、法学和管理学等学科，其技术涉及传统分析技术到现代生物技术，其管理过程涉及法规、政策、文化和消费观念等问题，也与公众对食品质量与安全的认识水平、教育水平和消费水平有密切的关系。
1  我国食品安全现状
1.1  食品企业进入市场的门槛设置过低
食品是关系人类自身健康的特殊商品。对食品进入市场的门槛设置，目前我国尚沿袭过去计划经济食品短缺时代的做法，和中等发达国家相比太低。而食品进入市场门槛的设置所涉及的有关管理、法规及执法等各方面不配套，目前我国基本停留在基层工商所对各类农贸市场、食品饮食点等进行经营管理，食品卫生监督所对其进行卫生检查，质检部门则对工厂化生产的市售食品进行部分抽检，并没有从食品生产的原料到餐桌进行强有力的管理，而且对食品的管理职能分散在各个不同的部门。整个行业的从业人员素质较低，缺乏有针对性的食品质量标准和安全知识的培训和指导，安全意识淡薄。
1.2  食品安全的检测、监控手段水平较低
我国目前对食品安全的检测、监控手段，还不能完全适应变化了的食品工业快速发展的实际，很多项目的检测（包括仪器和方法）只能在中心城市的大专院校和科研机构进行，而且周期长、成本高，不能普及到城镇、农村集贸市场、作坊式食品加工点的质量检测，而这些场所正是食品安全多发地。
1.3  食品安全监督管理专业技术人才缺乏
我国的食品安全的监督管理已有50多年的历程了，据统计，现在的卫生监督以及有关的技术人员有近100万人。但是由于行政部门专业技术人员不多，特别是县一级的卫生标准部门，这样对许多技术问题的处理过于简单，监督力度不够。
1.4  食品安全缺乏预警机制和快速反应机制
目前全国各个城市仍然缺乏对食品质最与安全的专业检测机构和较为完善的配套监控系统，缺乏维护食品安全的预警机制和快速反应机制，缺乏监控、检测网和快速反应系统。以至于假酒案一出，一直到中央领导人发话，地方上才给予高度重视；对于各种制贩有毒食品的事件，中央电视台曝光后，各级政府才慌忙行动去查处。
1.5  现有食品法规和标准体系难以适应加入WTO的要求
我国加入WT0以后，食品安全问题会影响到我国的进出口贸易，而我国国家标准只有40％左右等同于或采用了国际标准，标准化工作有较大的差距。食品标准水平代表了一个国家食品安全质量方面的保护水平，所以我国要积极参与制定和采用CAC标准，以进一步消除国际贸易中的技术壁垒，保护我国的食品工业。
2  食品安全学与其它相关学科的关系
食品安全学是食品工业和人类社会发展到一定时期的产物，从学科发展的渊源来说，它源于食品卫生与检验专业，但与其有着本质的区别。食品卫生与检验专业侧重于食品成分的分析和微生物、重金属等的检验与毒理学分析，着眼点在于通过检测判定食品的质量是否符合标准及可能的危害，无预防性。
我国“食品卫生与检验”专业于1957年始建于青岛商业学校。后因专业调整，该专业整体搬迁至浙江商校。1979年“食品卫生与检验”专业作为一个主干学科和特色专业转入筹建中的杭州商学院，设立本科专业并招收了第一届学生。食品卫生与检验专业汇集了农学、医学和工学类（食品科学与工程专业）相关专业的特点，它不同于农学院校兽医专业以动物保健为目的，也不同于医学院的公共卫生专业以产品监测为目的，而是以食品从原料生产到产品加工乃至贮运消费全过程的安全卫生监控为目的，旨在培养掌握一定动物医学、卫生检验、理化分析、食品加工知识和技能，从事食品卫生检验、监督、安全性研究和品质管理工作的复合型人才。1999年以后，根据教育部的规定，要求该专业并入“食品科学与工程”专业。食品安全学侧重于从食品原料生产、加工、贮运到消费环节全过程进行全程监督监控，运用HACCP、GMP等手段或者IS09000等国际先进的质量保证体系预防各类食品危害的发生，它涉及农学、生命科学、环境科学、预防医学、食品科学、管理科学和法律法规标准等的交叉学科，可以说食品质量与安全源于食品卫生与检验，但又远远高于食品卫生与检验，比其更全面、更丰富。
食品质量与安全同食品科学、食品卫生学、食品营养学等有着密切关系，后者是前者的学科和技术基础，各有侧重点。食品科学重点研究食品加工原理和工程技术，侧重于食品开发、关键技术的研究及工程设计等；食品卫生学则侧重于食品加工中产生的对人体有危害的因子及标准等；食品营养学则重点研究食品与人体营养健康方面的关系。
3  我国食品安全教育体系的构建及实施
食品是一类特殊的商品，是所有人一生必不可少的消费品，其对人体的健康安全影响极大。食品安全涉及食品的生产、加工、流通、消费等诸多环节，正因如此，世界卫生组织（WHO）要求所有成员国把食品安全问题纳入消费者卫生和营养教育体系，尤其是在教学课程中，开展针对食品操作人员、消费者、农场主及农产品加工人员进行的符合文化特点的安全卫生和营养教育规划。由此看来我国食品安全营养教育体系应包括：公众食品安全营养常识的普及教育，农产品、食品生产、加工、流通环节从业人员的食品安全知识的培训，为食品安全监管、检验、教育、研究提供高级专业技术人才的本科教育和食品安全技术创新研究型人才（硕士、博士教育），构成金字塔型食品安全教育体系，其中消费者的食品安全常识普及教育是塔基，创新型研究人才教育是塔尖，形成系统的食品安全教育体系。
3.1  公众食品安全常识普及教育
在一些发达国家，食品卫生和安全课程已列入国民普教体系。但在我国消费者缺乏相应的渠道了解食品质量安全方面的相关知识，公众食品安全常识匮乏和安全意识的缺位，导致许多居民存在消费误区：一是只图便宜，缺乏防范意识，是导致恶性食品安全事件频发的主要原因之一；二是过度恐慌，食品消费信心易受打击。要大力普及食品安全常识和树立自我保护意识，让公众自觉参与社会监督管理。笔者认为可采取以下措施：①在各类教育系统（大、中、小）中开设食品安全卫生、食品营养等方面的课程，使学生从小了解食品营养安全常识，培养消费中的食品安全意识，提高自我保护能力；②建立公众营养安全教育网，组织有关部门和生产经营企业举办食品安全研讨会；开展食品安全咨询和法律法规宣传活动，通过设立咨询台、印发宣传材料、举办知识竞赛和科普展览等形式，对消费者进行食品安全依法维权和科普知识教育；开展志愿者服务活动，深入到乡村、学校、社区等基层单位，宣传食品安全的重要性。要特别关注广大农村的食品安全问题，通过电台、电视台、网络、报纸、期刊、社区、农村黑板报以及“三下乡”等多种形式向公众提供有关基本常识，培养其自我保护意识，同时发动群众积极参与食品安全监督管理、打假等活动。
3.2  食品从业人员的食品安全行业教育、培训
食品工业及餐饮业是我国的第一大产业，统计数据显示，2003年全国食品工业总产值超过1.2万亿元，首次突破万亿元大关，同比增长了19.08％，超额完成食品行业“十五”发展规划中的同期预定目标。全国餐饮业产值为3100亿元，占国内生产总值（GDP）的2.8％。该行业属于劳动密集型产业，其从业人员素质的高低、食品安全卫生知识的掌握情况和食品质量安全意识将直接影响我国食品安全前景。据调查，我国食品及餐饮业从业人员除大型企业外，大部分企业从业人员素质偏低，尤其是遍布全国各地的餐饮网点、作坊式食品加工点，人员食品安全卫生知识匮乏，安全卫生意识淡薄，更有未体检就从事餐饮制作的情况，这些是造成食品中毒事件频发、食源性疾病的发生与传染的主要原因。所以食品、餐饮业从业人员的食品安全卫生知识培训，责任感、义务感的提高极为迫切。必须严格食品、餐饮业从业人员的准入标准，要求一线工作人员和相关人员必须取得相关的合格证方可上岗，这样才能从根本上消除人为原因造成的食品安全问题。
3.3  食品质量与安全本科教育
国内食品领域有关专家认为，造成食品安全问题的一个重要原因是目前食品生产、经营与管理机构中懂得食品安全专业知识的技术人员极其匮乏。因此必须培养和造就一大批食品安全的专业技术人才，以满足食品安全监管、食品贸易、食品安全教育、食品安全研究的需要。针对这种情况，各高等院校急社会所需都在调整自己的专业方向，纷纷开办“食品质量与安全”专业。
我国第一个食品质量与安全专业于2001年经教育部批准，在西北农林科技大学成立，并于2002年开始面向全国正式招生，从而填补了我国高等教育在这方面的空白。随后在2003年中国农业大学、杭州商学院、河北科技大学、山西农业大学等16所高校开始招收该专业学生，2004年教育部又批准吉林大学、江南大学、华南理工大学等30所高校开始招收该专业学生。该专业发展之快可以说在高教历史上是罕见的，预计今后几年会有更大的发展，但专业建设和完善需进一步加强。
3.4  创新型食品质量与安全高级研究人才的培养
目前我国在食品安全的高端人才培养方面明显存在不足，国家投入还不够。要加大“创新型、研究型、储备型高级食品安全人才”培养力度。在有条件的大学、研究院所增设食品质量与安全、农产品质量与食品安全硕士点和博士点，将食品质量与安全、农产品质量与食品安全作为一个重要的学科和研究方向，以适应市场经济和社会发展对高级专业人才的需求。2001年启动的国家“十五”重大科技专项“食品安全关键技术”，已开展了农药、兽药、生物毒素、食品添加剂等多残留系统检测方法和快速筛选方法的研究和当今食品安全和环境科学领域二恶英、疯牛病、SARS等的检测研究，把培养和建立一支500～650人的食品安全研究科技骨干队伍作为该专项的具体目标之一，以促进我国食品安全高级研究人才的培养。◇

参考文献
［1］ 李里特.我国食物安全的教育与对策.中国食物与营养，  2002，1：20-22.
［2］ 刘志澄.漫谈“食物安全”.中国食物与营养，2002，6：4-5.
［3］ 李书国.我国食品安全问题与对策.中国食物与营养，
 2002，6：6-9.
［4］ 李书国.食品科学与工程专业人才培养模式与课程体系的  改革研究.化工高等教育，2002，4：30-32.
［5］ 李书国，等.食品质量与安全本科专业知识结构与课程体系  的构建.高等农业教育，2004，3：69-71.
［6］ 沈子林.食品企业应重视职工GMP、SSOP和HACCP教  育.中国调味品，2002，11：42-44.
［7］ 张晓勇，李刚，张莉.中国消费者对食品安全的关切.中国  农村观察，2004，1：14-21.
［8］ 史根生，张卫民，等.广东、吉林、四川、湖北四省居民食  品安全教育前后知信行的比较.中国健康教育，2004，6：  532-534.