丁声俊
（国家粮食局，北京  100037）

摘  要：我国食物安全水平不断提高，居民膳食营养状况得到改善。但食物安全问题依然严峻，千万不可掉以轻心。需采取有力措施，保障食物安全。
关键词：中国；食物安全；保障措施

中国古代的多位先贤哲人经典性提出：“食为政首”，“食为民天”。人吃饭的唯一目的在于满足生理营养需要，增强健康，延年益寿，精力充沛地学习、工作与生活。为达到这一基本目的，食物安全是优先的前提条件，即“食以安为先”。
确保食物安全是保护人体健康、提高家庭生活质量、促进民族昌盛的基础。不论是穷国、穷地区，还是富国、富地区，食源性疾病一直是人类健康的大祸害。从上世纪90年代以来，疯牛病、口蹄疫、禽流感、二恶英等食物安全事件，不仅对公众生活，而且对世界经济和社会发展产生了重要负面影响。“食以安为先”不论在国民经济与社会协调发展的宏观层面上，还是在民众家庭与个人健康生活的微观层面上都具有重大意义。本文旨在从卫生质量角度对我国食物安全的现状进行评述，在此基础上对确保食物安全提出对策措施。
1  食物安全水平不断提高，居民膳食营养得到改善
中国是世界上人口多、底子薄、较贫穷的发展中国家。从1949年到1980的40年间，全国居民家庭食物供给数量不足，品种单一，质量也不高。由此导致的结果是，广大居民家庭，特别是农村居民家庭生活质量低下，与营养不良相关产生多种慢性疾病。直到改革开放以后，我国居民的膳食营养状况才开始转变，粮食和其它主要动植物食物生产取得跨越式发展，对城乡居民家庭供给食物的数量和质量都显著提高，品种也显著增加，趋向多样化、优质化、安全化和方便化。2003年，农村和城镇人均消费的粮食为223.7kg和78.4kg，植物油为5.3kg和8.5kg，肉类为15.0kg和23.4kg，水产品为4.7kg和13.2kg。此外，城乡居民还消费相当数量的禽蛋、牛奶、豆类和果蔬等。这些数据表明，迄今全国城乡居民膳食结构显著改善，膳食质量明显提高，肉禽蛋等动物蛋白食物消费量增加较多。这样，城乡居民对能量和蛋白质的摄入量基本达到了营养标准，人均摄入能量2387kcal，蛋白质70.5g，脂肪54.7g。其中优质动物蛋白质所占比例有所提高。据权威部门调查，城乡居民动物性食物人均每日消费量分别由1992年的210g和69g上升到248g和126g。与1992年相比较，农民膳食结构也大有改善，优质蛋白质摄入量占蛋白质总量的比例由17%提高到31%，脂肪供能量的比例由19%提高到28%，碳水化合物供能的比例由70%下降到61%。
在我国粮食等主要食物生产量显著增长的同时，食物的合格率也不断提高。根据卫生部先后对90万个、120万～130万个样品的监测，从1992年到1994年的12年间，我国食品卫生平均合格率由61.5%提高到82.3%；到2001年进一步提高到88.6%，其中粮食、酒类、罐头、食糖、水产品、乳制品等13类产品抽样合格率均达到90%以上。2003年，卫生部对全国21个省、市、自治区的9类似239种市场销售食品进行抽样检测，合格品种达到232种，合格率高达97.1%。此外，卫生部还对食品中的污染物、添加剂、重金属等进行了专项抽检，在检测的583种样品中，合格的品种占领561种，检测出的常见污染物有13种，合格率高达96.23%。这些检测结果表明，中国食品安全水平提高速度较快。对此，农业部的监测结果也提供了佐证：农业部2001年进行3次，2002年和2003年分别进行5次，对蔬菜农药残留进行监测，其结果表明，这3年农药残留超标率依次为37.5%、16.4%和15.0%，2003年比2001年下降了22.5个百分点。农业部2003年对北京、天津、上海、深圳等4城市畜产品中瘦肉精的监测结果表明，平均不合格率为2.2%，比2001年大幅度下降了31.3个百分点。
2  我国食物安全问题依然严峻，千万不可掉以轻心
我国食物安全总体水平不断提高是事实。但是，食物安全问题依然严峻，千万不可掉以轻心，必须切实应对挑战。目前影响中国食物安全的主要因素包括以下6个方面：
2.1  微生物污染是危害食物安全的大敌
微生物污染包括细菌、病毒、真菌及其毒素等多种污染。在中国，迄今微生物中毒仍居首位，占39.62%，化学性食物中毒占38.56%，动物植物性和原因不明的食物中毒的比例均在10%上下。如果进一步分析，在生物污染中，细菌性污染是涉及最广、影响最大、问题最多的一种污染。在中国由细菌引发的食源性疾病居首位，其中，肠类弧菌占31.1%，沙门氏菌占17.9%。在食物产、加、销、储、运等各项环节，因工艺方法不当或卫生操作疏漏等都会造成细菌和致病菌超标，危害食物质量标准。
2.2  化学性污染是危害食物安全的大患
所谓化学性污染，是指滥用或乱用农药、兽药、化肥、添加剂等化学品而造成食物中有害物质残留超标。农药残留、兽药残留、有机物污染、食品添加剂和饲料添加剂超标是化学性污染食物的隐患。主要有4条污染途径：一是滥用杀虫剂。在中国的杀虫剂中，有机磷农药产量占70%，其中高毒品种产量又占70%，是重要的污染源。二是滥用兽药。由于兽药安全性低，加之普遍滥用，故造成兽药残留超标现象严重。三是滥用添加剂。即在工业生产饲料中添加违禁药品，造成有害化学物质残留超标。四是农业环境污染。由于土壤、空气和水源等方面的污染，进而导致农业环境受污染之害，直接造成食物中重金属含量超标。
2.3  相关环节污染是危害食物安全的重要源流
由于动物防疫机构不健全，检验设备不完善，检验手段落后，致使畜禽疫病时起时伏，甚至一些原有疫病重新抬头，新的疫病不断出现，人畜共患病呈现扩大趋势。中国食物生产、加工、包装、储存、运输和销售等环节，生产规模小，经营分散，技术水平低，大量手工作坊式的小企业的产品很难达到质量标准。以食品加工、营销为例，迄今全国食品加工主体43.688万个，其中企业9.710万家，个体户33.979万个。食品营销主体1016.078万户，其中企业32.934万个，个体户983.144万个，食品超市7.11万家，经营食物的集贸市场9.927万座。在食品加工主体中，有70％是10人以下的家庭作坊式小型企业，缺乏生产符合卫生质量标准食品的必备生产技术条件，难免导致食物二次污染。还值得注意的一种现象是，食品经营者杂乱，尤其是在食品经营主体中，食品摊贩占很大比重，环境卫生条件恶劣，加之监管薄弱，无照经营者众多，假冒伪劣食品泛滥，甚至违法销售病畜病禽肉，成为传染病的重要发源地。
2.4  食源性疾病发生率较高
如前述，食源性疾病是中国的一个重要致病源，是食物安全问题的最直接表现之一。不论在发展中国家，还是在发达国家，食源性疾病发生率都比较高。
从目前统计数字看，中国每年食物中毒报告例数为2万～4万人。但专家估计这个数字不到实际发生数量的1/10。这意味着中国每年食物中毒例数至少在20万～40万人。按照卫生部的数据，全国近几年食物中毒呈现上升趋势，
2.5  市场混乱是造成食物安全久治不愈的顽疾
食物流通的载体是市场，然而，由于目前中国包括食物在内的商品市场体系还不健全，存在市场主体不成熟、市场秩序不规范、市场设施不先进、市场分布不平衡、市场中介作用不到位、城乡市场不协调等“六不”问题，导致食品市场交易秩序混乱，给不法分子造成可乘之机，致使食物安全问题警钟不断。多年来，食品违法事件不断发生，像毒米、毒酒、毒油、伪劣奶粉、毛发酱油、陈馅月饼、瘦肉精、增白剂，以及食物未标注转基因标识等，严重侵害了消费者在食物安全方面的权益，也极大损害了消费者的身体健康。2003年，全国消协系统共受理食物方面的投诉60740件，其中涉及食物安全的投诉有1621件，涉及食物质量的投诉有29047件，涉及假冒食物的投诉有3553件，涉及虚假品质的投诉有838件。这里特别要指出的是，儿童食品安全隐患多多，像奶粉质量不达标，导致食用儿童高度营养不良，最典型的是阜阳令人触目晾心的伪劣奶粉事件。
2.6  科学营养知识贫乏是食物安全的隐患
合理的食物结构，平衡的食物营养，科学营养知识和科学消费方式对于确保食物安全具有决定意义。由于过去我国粮食等主要食物长期处于短缺的状态，在消费上多以满足数量为主，形成的消费观念与科学营养原理多有相悖。迄今，民众科学营养知识缺乏，存在多种食物营养“误区和盲点”，成为食物安全的隐患。诸如：误以为大鱼大肉就是高营养，结果大吃大喝、暴饮暴食，吃胖了身体吃出了病；误以为烧酒热量高、能量大，结果酗酒无度，喝伤了身体喝坏了胃；误以为烹饪用油越多越好，多吃素油无害；误以为吃补品和保健品就能保障健康，殊不知一日三餐的膳食安排不合理就会天天损害健康；误以为食物（如粮食）越精越细越好，殊不知适量消费粗食，益于健身强体，“杂食者，美食也；广食者，营养也”；误以为“三高”、“三低”食品（高脂肪、高蛋白和高能量；低矿物质、低维生素和低膳食纤维）是合理食物结构，盲目追求食物消费模式“西化”，导致高血压、糖尿病等“文明病”发病率升高。特别是营养十分单调的、被营养学家称为“垃圾食品”和“能量炸弹”的“洋快餐”，对广大少年儿童身体健康和发育很是不利。
营养知识的缺乏和消费方式的不科学导致我国居民目前在健康营养方面存在值得重视的五大问题：一是营养不足和营养过剩并存，城市中有部分人群存在营养不足，而农村中也有部分人存在营养过剩。二是贫困农村营养不良状况严重，特别是中西部农村营养不良人口较多。三是在城乡与膳食结构相关的慢性疾病呈上升趋势，必须大力遏制。四是包括孕妇、婴幼儿和乳母等在内的特殊人群营养状况不佳，应该尽快改善。五是存在营养素摄入量不足和结构明显不平衡现象。西部地区5岁以下儿童低体重率为21.6％，比东部高12个百分点；发育迟缓率为30.78％，比东部高16.3百分点。以上所述，是影响中国食物安全的隐忧，需要通过普及科学营养知识逐步予以消除。
3  采取有力措施保障食物安全
历史发展到当代，需要对“民以食为天”补充上一句话，就是“食以安为先”。为优先保障国民食物安全，必须明确目标，确定原则，实施从“田头”（食物生产源头）到“餐桌”（食物消费终端）的配套政策措施。
3.1  建立健全适应中国食物安全需要的管理体制
建立和健全统一协调，分工合作，职责明确的管理体制，是确保全民食物安全的重要前提。目前看，把涉及范围广、数量大、品种多、技术难度大的食物安全这个“系统工程”统归到一个职能部门管理还不大可能。可设想，由相关政府职能部门组成国家食物安全委员会，专门负责组织协调政府各相关管理部门对食物安全的监管，为政府制定食物安全政策提供建议。与此同时，还可设想，在该委员会内设立由各方面专家组成的专家咨询组，进行食物安全状况调查研究和评估，并提出食物安全政策措施方面的咨询和建议。也可考虑进一步健全国家食物营养与咨询委员会这个机构，并通过它联络相关专家，发挥其重要作用。
3.2  建立健全适应中国食物安全需要的科技支撑体系
建立健全有力的科技支撑体系是确保中国食物安全的必要条件。目前，最迫切需要的是研究和发展以下多种技术：（1）研究和发展可靠、快速、便携、准确的食物安全检测技术，重点是开发相关安全限量中相应的农药、兽药、有机污染物、食品添加剂和饲料添加剂的检测技术和相关设备。（2）研究和发展食物安全的全过程控制技术，重点是食物中主要污染物残留控制技术、兽药残留控制技术、饲料安全质量控制技术，食物生产、加工、储存、包装和运输过程的安全控制技术，植物新品种测试标准化技术，农业转基因生物安全管理标准化技术等。（3）研究和发展食物安全危害性的评估技术，包括化学污染物危害性评估，生物因素危险性评估，特别是要把与食源性疾病相关的高危因素作为评估重点。（4）增大食物安全研究和科技成果转化的投入力度，各相关部门应把投入重点放在提高食物安全技术、完善基础设施、引进国外先进技术设备，以及加强人员培训提高其素质等方面，改变对食物安全研究投入严重不足的状况。
3.3  建立健全适应中国食物安全需要的标准体系
建立健全与国际接轨的食物标准体系，是确保中国食物安全的准绳。在这方面，目前应该抓好以下重要环节：一是加强协调一致。即在国家标准委员会的统一领导、组织和部署下，建立专业食物安全协调委员会，对各职能部门制定修订标准进行协调。二是制定修订标准。由卫生部、质检总局、农业部等政府职能部门，对各种主要食物制定或修订各种标准，包括：各种食物产品生产环节的标准；各种食物加工、储运、包装、流通及消费环节的标准；各种主要食物的检测方法标准；各种与食物相关的投入物的安全标准。三是增强标准的科学性。制定或修订食物安全标准时，要注重增强科学性。也就是说，对各种重要食物制定各项安全限量标准时，像农药残留限量标准，兽药残留限量标准、添加剂限量标准、污染物限量标准、有害微生物与生物激素限量标准等，都要以科学数据为基础，且发布的标准必须预先经过实验室的全程验证。四是优化食物标准结构。食物品种多、数量大、范围广，其标准化是一个复杂的系统工程，需要建立和维持合理的结构，切实做到：食物强制标准和推荐标准定位准确，前者为主，后者为辅；国颁食物标准与行业食物标准相互协调；食物基础标准、产品标准、方法标准和管理标准相互配套；食物安全或卫生标准与食物质量标准相互分离；国内食物标准体系与国际食物标准体系基本接轨和吻合，以满足食物进出口的需要。
3.4  建立健全适应食物安全需要的监测体系
高效和有权威的食物安全监测体系是确保中国食物安全的“监护神”。针对目前监测机构多部门分割的状况，需要由负责中国食物安全体系协调管理工作的国家食品药品管理局牵头组织相关部门进行分工协调，整合和协调现有食物安全监测机构，充分利用现有各种网络，形成统一、高效、有权威的食物安全监测体系。在这中间，特别要加强监测机构的能力建设，包括：通过利用信息技术，构建食物安全监测数据资源共享平台，形成监测信息管理网络，实现监督管理的快速反应；通过教育、培训、职业资格认证，形成门类齐全、专业合理的食物监测队伍；通过统一协调，实现高效与快速的政府监测、中介组织监测和企业自动监测相吻合。除上述外，还要完成“四大体系”建设，即：加强对食物供应链的全程监控，建立和完善食物污染物监测体系；建立和完善具有先进水平的食源性致病菌及其耐药性的监测体系；建立和完善检疫防疫监测体系；建立和完善进出口食物安全监测体系，创造完备的全程监测和监控体系，对化学、生物污染物及食源性污染病菌进行连续主动监测。
3.5  建立健全适应中国食物安全需要的信息交流体系
统一、灵敏、及时、准确的食物信息交流，是加强食物安全监测和预警的“千里眼”，其作用极端重要。在幅员辽阔、管理多部门的中国，食物安全信息资源存在“三不”现象：信息资源管理机构不统一，信息资源共享机制不完善，信息资源协调、协商和统一发布机制不统一。为消除这些弊端，中国急需要建立健全统一、灵敏、及时、准确的信息资源交流体系和信息资源共享机制。特别重要的是，要加强现有政府职能部门的食物安全信息体系建设，整合来自各方面的信息，打破相关信息的部门分割现状，建立互通有无、高频次交流和共建共享的信息收集、整理、分析和传输利用机制，以及风险信息通报和评估，行动决策与重大事件处理的共享、共商机制。此外，中国还要加强国际间食物安全信息资源的官方和专家共享平台建设，建立国家间食物安全风险信息及时互报、互商和及时处理机制，实现国家和区域间食物安全的统一行动与合作控制。
3.6  建立健全适应中国食物安全需要的市场制度
目前，建立健全完善的食物市场制度是加强食物安全监管的重要措施。多年来，全国食物市场制度不健全，交易秩序混乱，市场信用度低，食物安全性无法追溯。转变这种消极状况的关键措施在于建立健全市场制度，包括食物市场准入制度、市场交易制度和市场退出制度。例如，要确立按照从生产到销售的每一个环节都可相互追查的责任，建立食物生产和经营记录、营销标识制度，以实现食物安全责任的可追溯性。像市场经济发达国家那样，推行食物产品“产地与销地”、“市场与基地”、“屠宰厂与养殖场”相对接与互认。在食物市场监管中，当发现某些严重危害公众健康和安全的食物，还未进入市场者，则不准其进入市场；若已经混入市场者，则令其退出市场。此外，为确保中国食物安全还必须建立信用制度，把中国食物建立在以“诚信为本”和完善市场制度的基础上。
3.7  充分发挥适应中国食物安全需要的行业协会的作用
当今中国食物行业绝大多数生产经营主体呈小型、分散、竞争无序状态，不适应确保食物安全的需要。消除这种弊端的重要途径，就是健全和完善相关行业协会，并充分发挥其行业自律作用、市场监督作用、经验交流作用。总之要充分发挥行业协会对食物安全的积极促进作用。◇

参考文献
［1］ 陈锡文，邓楠.中国食品安全战略研究.北京：化学工业出版社，2004年10月.
［2］ 卢良恕.中国食物与营养发展.北京：中国农业出版社，2003年9月.
［3］ 丁声俊.以民为本，实施国家综合化食物安全战略.主持完成的国家发展和改革委员会的软科学课题，2004年10月.
［4］ 许世卫，李志强.新时期中国食物安全发展战略研究.济南：山东科学技术出版社，2003年7月.