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构筑肉品安全的最后“防线”

  点击数： 次 | 发布时间：2005-07-04 | 
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时  勇  

江苏省畜产品质量检验测试中心

摘要：超市生鲜肉品质量安全是整个肉品质量安全的一个缩影。解决好超市生鲜肉品质量对提高入世后畜产品国内外市场竞争力具有较强的推动作用。本文分析了现阶段超市生鲜肉品质量的现状以及与发达国家生鲜肉品销售间的差距，提出构建超市肉品质量监控体系的内容与保障措施。

关键词：超市；肉品；安全；防线


随着人民生活水平不断提高和市场体系发育完善，肉品销售已由传统的露水市场、农贸市场向超市迈进，越来越多的肉类联合加工龙头企业纷纷借助于超市这个平台销售自己的品牌产品，“超市农业”正在我国悄然兴起。超市肉品的质量安全既直接关系到企业的经济效益，又与人民群众身体健康息息相关，还影响到肉品在超市销售的发展速度与扩张规模。

1、超市肉品消费态势----购销两旺

1.1销售形式。目前超市销售形式主要有两种，以江苏为例，一是肉品加工企业租用超市操作间，由企业销售人员进行销售。如江苏省食品总公司、南京天环食品（集团）有限公司在多个苏果超市点租用场所，销售公司的品牌猪肉，肉品等级有普通猪肉和无公害猪肉；二是养殖、加工基地主动与超市联系，基地送货上门，超市收购猪肉，销售由超市营业人员负责，如麦德隆、金润发等洋超市。

1.2销售数量。南京市场一天猪肉销售量为3500头左右，超市销售1000头左右，销售单位主要为江苏省食品总公司、南京天环食品（集团）有限公司、雨润集团以及本省其它市的一些民营企业。

1.3销售状况。省内大型的食品公司凭借自己的实力和悟性，捷足先登。省食品公司在南京苏果、华诚、联华、佳惠等超市以及安徽的马鞍山设立126个专卖点，其中苏果超市60个，其它超市52%，年销售冷却肉6000多吨，占公司经营量的52%，超市日销生猪400头左右，约占南京各大超市销售量的45%，公司肉类主业实现年销售收入2.2亿元。南京天环集团有限公司在苏果、华联、华诚、联华设立80多个销售点，超市销售量占公司销售量的80%。民营企业异军突起，将竞争的“触角”从养殖、加工直至营销。海安富思源牧业有限公司是一家民营企业，两年多前投资兴办企业，投入资金近1000万，自办养猪基地，饲养规模达年出栏2万头，建立机械化屠宰车间，已将猪肉产品远销南京麦德隆、金润发等洋超市，并在海安县城开办了无公害猪肉销售专卖店，让海安城镇居民在自己的家门口吃到安全、放心肉。

2、超市肉品销售质量----喜中有忧

2.1质量现状。近几年来，超市生鲜肉品销售发展迅速。超市肉品质量与农贸市场肉品相比已有较大的提高，来源单纯，具备品牌，清洁包装，在百姓心中已有较好的口碑。但是超市肉品质量与国外发达国家同类肉品相比，仅在销售形式上得到改善，而肉品内在质量上与社会农贸市场肉品并无本质区别，超市肉类产品质量仍存在着一定隐患：质量监督检验跟不上----尤其在超市销售环节缺乏快速检验设备与快速检验方法；超市肉品生产源头质量控制难----养殖基地在饲料、兽药等投入品使用上缺乏规范，致使药物残留、重金属含量超标；产加销链式传送缺少资料传递----质量反馈追踪处理困难，一旦质量出了问题无法追溯。

2.2国外差距。国外发达国家如美国、日本、欧盟等已建立起规范运作的市场体系，形成了比较完整的畜产品质量控制体系，如质量标准体系、监测体系、认证体系等，肉品等农副产品销售80%集中在超市或专卖店进行，经过清洁处理、分等分级、包装标识后销往至消费者手中。进入超市的肉品在生产环节和屠宰加工环节都有严格的生产操作规程和质量控制标准，欧盟等国家普遍实行 IKB 管理（全程质量控制体系），美国在食品加工行业推行 HACCP 管理（危害分析关键控制点），有效地保证了进入超市产品的质量。与之比较，我国畜产品质量管理的差距不言而喻。畜产品标准体系、质检体系建设刚刚迈步，质量控制难上加难。

3、质量安全从何解决----构筑“防线”

超市生鲜肉品质量安全是整个肉品质量安全的一个缩影。由于我国畜产品生产的多样性，要想解决整个肉品质量安全问题决非易事，其突破口可先从超市开始。超市销售的产品更注重品牌声誉和产品质量，更有利于推进畜产品的全程质量控制。解决好超市生鲜肉品质量对提高入世后畜产品国内外市场竞争力具有较强的推动作用。

3.1肉源生产体系建设。涉及三个环节，主要包括四个方面即养殖加工、冷链配送、销售环境、包装标识等。

3.1.1养殖加工。对进入超市的畜产品实行市场准入，没有经过无公害畜产品认证的肉品不得进入超市销售。同时超市主管领导要组织有关专家对养殖、加工基地环境、生产过程进行考察论证。养殖基地生猪种质必须健康优良，采取自繁自养、全进全出的饲养模式；实行饲料原料、饲料预混料的质量控制和定点生产供应，严禁超量不合理添加兽药及饲料添加剂，使用宰前停药饲料，全面实行宰前 15-20 天生猪停药制度；筛选养猪基地兽药品种，严格禁用盐酸克伦特罗等国家规定的违禁药物，出栏前治疗过的生猪实行隔圈饲养；对生猪实施机械化单独规范屠宰。

3.1.2冷链配送。屠宰后胴体猪肉实行零度预冷，预冷后的胴体猪肉通过封闭悬挂式空调专用车配送到各家超市，以确保猪肉在运输过程中不混杂、不挤压、不污染、不变质。

3.1.3销售环境。不同基地来源的猪肉分别存放，统一配备贮藏冷柜，按照食品卫生要求提高分割操作间及操作刀具卫生，落实完善销售点灭蝇灭鼠措施，进行操作人员健康登记检查等。

3.1.4包装标识。肉品进入超市全部实行分等分级，不同部位猪肉实行不同价格销售。对猪肉统一粘贴超市无公害猪肉销售标识，标识主要标明品牌、生产、加工企业名称、屠宰时间、重量、金额、市场名称等内容。

3.2快速检测体系建设。包括企业自检，超市快检和政府抽检。

3.2.1生产企业自检。屠宰加工前对同批生猪的猪尿进行检验，检测结果阴性方可屠宰；屠宰时对生猪旋毛虫、猪囊虫等实施逐头检验，剔除病害生猪；对猪肉开展大肠杆菌、沙门氏菌、细菌总数和铅、砷、铜等重金属含量测定。

3.2.2超市快速检测。超市检测人员利用多功能药/毒物快速检测分析仪，检测肉品中的抗生素、黄曲霉毒素、兽药残留和农药的残留含量。

3.2.3政府检测部门监督检验。开展对养殖环节饲料用水质量检测，对猪瘟、W 号病等重大人畜共患疫病监测；对屠宰加工环节的安全指标进行检验，重点抽取猪肉、猪肝、猪尿样对盐酸克伦特罗、兽药、农药残留、重金属含量、有害微生物进行检测；对超市销售肉品的药物残留和致病菌进行抽检。

3.3信息流转体系建设。在养殖、屠宰、加工、运输、销售过程建立严格的生产、用药、出栏、检验、检疫等台帐记录，并严格归档保存。养殖场使用项目统一印制的养殖环节周转表，周转表上记录该批生猪生产、用药、检测等情况，在向屠宰企业供应生猪同时，要附送饲养记录周转表；屠宰加工企业运送胴体猪肉时向超市销售点递交项目猪肉检验卡。超市必须向消费者提供带有原产地标志的超市销售标识，发现问题以便以最快捷的方式追溯查处。

4、筑牢“防线”关键之举----引导监管

4.1规范生产。猪肉生产是保证产品质量的基础和关键。没有生产过程的无害化就没有产品的无公害。无公害猪肉的生产涉及养殖环境、种质、兽药、饲料的使用、防疫和疫病监测、屠宰加工、预冷、配送、销售、包装标识等环节，每个环节均有若干个质量关键控制点，要尽快制定一个超市无公害猪肉的生产技术操作规程，以国标或行标的形式发布，各超市和养殖、加工基地必须按照这个规程严格生产操作。

4.2市场准入。北京、上海等地对外省、市进入当地的畜产品实行准入制度，提出要通过无公害畜产品产地认定或者产品认证，对没有通过认证则实行严格的养殖基地、加工基地考察，主要看环境状况、兽药、饲料规范使用、疫病防治、加工卫生条件是否符合无公害畜产品生产要求。借鉴北京、上海的做法完全可以在超市这个销售环节先行肉品的市场准入，即没有通过无公害畜产品认证的产品不得进入超市。

4.3质量监测。目前质量监督检测的“软肋”主要在超市这个环节。配备质检人员，添置快速检测仪器的超市基本上是空白。要想保证产品质量，最直接、最有效的方法和手段就是添置快速检测仪器设备，这种仪器检测的项目不可能面面俱到，主要是对抗生素、兽残、农残开展快速检测，其中首推药/毒物快速检测分析仪。

4.4价格引导。超市生鲜肉品优质优价，是推进超市肉品质量控制的动力源。从目前社会消费及市场贸易的情况分析，只要畜产品质量确实能保证，价格的提升空间和潜力是有保证的。2001年起江苏省畜产品质检中心与南京天环集团合作开展了“安全畜产品全程质量控制示范项目建设”，项目猪肉在南京市场 12 家苏果超市销售，日销生猪 30 头，销售量比上年同期提高 35% ，销售价格比市场同类价格每公斤高 1.5--2元。可以相信人民生活水平的提高和消费需求多样化的情况下，对通过质量控制的超市销售的畜产品提升20%－30%价格是完全可能的。这种增价，将进一步刺激生猪生产者的生产欲望，带动优质安全猪肉产品生产，最大满足消费者食品安全的需求，提高入世后畜产品的市场竞争力。

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