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谢 佳，闫喜霜
（天津商学院旅游管理学院，天津 300134）
摘 要：近年来，各类学校中食物中毒事件时有发生。卫生部收到学校食物中毒报告呈明显的上升趋势，学校食品安全形势不容乐观，急需建立一套全面有效的学校餐饮服务企业质量控制体系。本文针对学校餐饮企业生产服务的特点，文章通过两套质量体系的比较分析，提出了HACCP与ISO9000质量体系融合的可行性与必要性，最后以学生营养餐生产企业为例对两套体系的融合进行了具体分析。
关键词：学校餐饮服务企业；HACCP；ISO9000质量体系；学生营养餐
ISO9000质量体系与HACCP――危害分析和关键控制点体系是目前国际上运用较为广泛的两套质量控制体系。ISO9000体系是国际标准化组织（ISO）制定的一套质量管理和质量保证标准，其适用范围相当广泛。而HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是替代传统管理方法的食品卫生安全预防体系，它主要是针对食品生产、加工企业而制定的一套旨在确保食品安全卫生的质量控制体系［1］。
为了应对日趋严峻的食品安全形势，目前，世界上许多发达国家都要求食品生产、加工企业及餐饮业强制执行HACCP质量体系，自愿执行ISO9000等相关质量体系。作为餐饮业重要组成部分的学校餐饮服务企业也开始积极推行这两套质量控制体系，以确保产品和服务的卫生与安全。
1 我国学校餐饮服务企业质量管理现状
近年来，我国各类学校中食物中毒事件时有发生，卫生部收到学校食物中毒报告呈明显的上升趋势。学校食品安全形势不容乐观，各类学校餐饮服务企业质量管理中存在的种种问题与此有着直接的关系。
1.1 众多学校餐饮服务企业卫生条件差，设备陈旧
我国现有的各类学校餐饮服务企业中有很大一部分原来是由学校进行管理经营的，在学校后勤集团社会化改制过程中转由社会经营管理。许多承包人只顾追求盈利，忽视产品质量，企业的卫生条件迟迟得不到改善。一些企业缺乏必要的消毒设备，不对餐具进行消毒，餐具的清洁也往往因为设备的简陋、清洁用品的缺乏而不能达到规定的标准。另一部分企业生产加工流程无序，缺乏储备食品原料的专用仓库和设备，又无防蝇防虫设施，存在严重的安全隐患。
1.2 从业人员食品卫生知识匮乏
由于大多数学校餐饮服务企业的从业人员都是临时聘用的，未经基本的培训，有的甚至未取得健康证就从事食品的生产和经营，根本不具备从业的基本资格。这些人员往往食品卫生安全意识和相关的卫生知识匮乏，在加工食品过程中不按照规范进行操作，存在食物中毒发生的隐患。
1.3 缺乏必要的食品加工卫生操作规程
学校餐饮服务企业生产过程中加工时间较集中、固定，加工食品数量较大，生产和服务之间时间间隔较长。因此，企业建立一套相应的生产服务卫生操作规程是非常必要的。然而，由于学校餐饮服务企业在经营上具有一定的垄断性，使得一部分企业只追求利润而无视质量管理。据调查，相当一部分学校餐饮服务企业根本没有建立相应的生产服务操作规程，还有的企业操作规程形同虚设，根本无人执行。
1.4 企业内部卫生管理混乱，缺乏外部监督
学校后勤社会化改造过程中，有的学校领导将学校食堂承包给个体经营者后，不管不问，承包者只顾经济利益，食品卫生意识极差，更有甚者见利忘义，从非法商贩中采购劣质食品原料，增加了发生食物中毒的可能性。另一方面，卫生行政部门及社会对各类学校餐饮服务企业的监管力度有限，没有形成对该类企业的有效监管和舆论压力。
上述问题在我国各类学校餐饮服务企业中表现较为普遍，严重影响着广大在校师生健康和安全。在全面加强学校餐饮服务企业的管理工作的同时，着重突出食品卫生方面的管理和监督已迫在眉睫。因此，建立新型科学的学校餐饮服务企业质量控制体系成为企业进行有效质量管理的必要前提。
2 HACCP与ISO9000质量体系的比较
要以HACCP与ISO9000质量体系的融合为基础，探讨建立新型的学校餐饮服务企业质量控制体系，就必须首先对上述两套质量体系进行系统的比较分析，为两者融合的可行性及必要性提供依据。
2.1 HACCP与ISO9000的相同点――两套体系融合的
可行性分析
2.1.1 都是比较科学、系统、严谨的质量控制体系HACCP与ISO9000质量体系都是建立在PDCA循环的基础上的。都要求对原材料采购、生产加工、包装、贮存、销售等多个环节及多个要素进行控制［2］，而不仅仅是对生产加工、现场勘查、成品测试等某一过程的控制。出现差错（不合格），可以通过纠偏行动在体系内部得到解决，从而形成一个完整的质量控制“闭环”。HACCP所涉及的控制要素完全囊括于ISO9000所涉及的20个要素中，而HACCP的7个原则在ISO9000质量体系要求标准的条款中都能找到对应关系，从而为两者的融合提供了理论方面的有力依据。
2.1.2 都强调以预防为主及全员参与管理控制 HACCP与ISO9000都是预防体系而非反应体系，都强调以预防为主，将影响产品质量的因素预先控制，从而达到预防不合格产品生产的目的。HACCP与ISO9000质量体系控制的原则均以“预防为主”而不靠事后检验，而两者在控制手段和方法上存在较好的一致性，这为两套体系的融合在具体操作上带来了一定的便利。另一方面，HACCP与ISO9000质量体系均要求企业全员参与，在体系建立和执行过程中都体现了“全员参与”这一原则，这有利于两套体系在融合后的执行与操作取得人员方面协调一致。
2.1.3 共同目的在于保证最终产品质量安全 HACCP与ISO9000质量体系对企业具有相似的作用，即使企业由最终产品检验转向生产过程的控制，保证产品质量，减少乃至消除不合格产品。另一方面，ISO9000体系是对企业所有影响产品质量的活动提出控制要求，通过对这些控制要求提供令人信服的证据使顾客或第三方能信任企业质量管理和质量保证的能力。相信企业提供满足法律法规和顾客需求产品的能力，而HACCP的核心要求就是进行危害分析和确定关键控制点，建立保护产品，防止发生生物的、化学危害的预防体系，所以，从内在需求来看，ISO9000可以兼容HACCP体系。
2.1.4 都要求不同产品、不同企业要建立符合各自实际的质量控制体系 1996版ISO9000标准体系针对不同的企业类型分别设定了ISO9001、ISO9002和ISO9003等几套不同的标准。2000版ISO9000标准体系中则对上述3套标准做出调整，统一归并于ISO9000系列之中，但新版ISO9000标准中仍明确规定需根据企业类型、产品的不同建立相应的ISO9000质量体系。而HACCP体系建立的基础就是分析企业的具体生产流程，从而确定关键控制点，通过对关键控制点的监控来使整个体系有效运作。因此，不同类型的学校餐饮服务企业建立新型质量管理体系时都需从自身的实际出发，而ISO9000、HACCP与企业的具体情况密切联系，增强了其融合过程的可操作性。
此外，通过ISO9000与HACCP在实际应用中的对比，可以将两套质量体系的具体工作步骤一一对应起来，从而再次为两套质量体系的融合提供依据［3］。
2.2 HACCP与ISO9000质量体系的差异――两套体系
融合的必要性分析
HACCP与ISO9000质量体系也存在许多差异，正是这些差异凸现了学校餐饮企业在建立起质量管理体系时对两者进行融合的必要性。
从两套体系的概念、涉及要素、适用范围和独立性等4个方面的比较，可以得出以下结论，ISO9000较HACCP有更为广阔的适用性，独立性也更强，可以作为一套完整的质量体系独立运作，但针对性则较弱。而HACCP体系则恰恰相反，对于各类学校餐饮服务企业而言，如果仅仅采用ISO9000质量体系，对目前面临的严峻的食品安全形势的控制针对性则会有所不足。但如果仅仅采用HACCP体系，则针对性加强了，对企业的整体质量监控又会有失全面。因而，只有将两套质量体系有效的融合、统一起来，才能有效解决目前各类学校餐饮服务企业所面临的种种质量问题。
此外，ISO9000体系更多的是提供一种标准、一套要求规范，而HACCP则对企业的全部生产和服务的具体过程实施监控，因而对产品质量产生直接影响。因此，ISO9000为企业提供的只是一种保证与证明，而具体的质量控制，如学校餐饮服务企业产品质量的重要一环――安全与卫生则需要通过HACCP体系加以具体的管理和控制。
3 学校餐饮服务企业新型质量控制体系的构
建――HACCP与ISO9000质量体系的融合
目前我国的学校餐饮服务企业主要包括校外供餐企业和学校食堂等2大类。前者主要为中小学提供餐饮服务，具体的又可分为学生营养餐生产企业、学生普通餐生产企业和各种学生奶生产供应企业等。这类餐饮服务企业在我国发展较快。特别是在大中城市，这类校外供餐企业已初具规模，企业的生产、服务流程较为明晰、规范，在此我们将结合其中发展最快的营养餐生产企业的实际进行相关分析。
如前所述，在构建学校餐饮服务企业新型质量控制体系时，可先建立企业的HACCP质量体系，而后将该体系作为一个部分，嵌入ISO9000质量体系的框架中。因此，在具体操作时，可分为以下2个步骤。
3.1 学校餐饮服务企业HACCP体系的构建
3.1.1 学生营养餐加工工艺流程［4］ 这是企业制定HACCP体系的第一步，如果生产加工工艺流程不准确，必将影响到其后的步骤甚至整个体系的有效性。不同的企业其生产流程各有不同，各企业都需结合自己的实际情况确定本企业的生产加工程序。以下是一家普通的学校营养餐生产企业的生产加工流程。
3.1.2 危害分析 图［5］ 在确定了企业的生产加工流程图以后，需要对加工全过程中的各环节进行潜在危害分析，详细描述出这些危害的性质并判断各种危害的显著性，为其后关键控制点（CCP）的确定奠定基础。在分析学生营养参加工流程图的基础上，可以归纳出原料采购等9个加工环节。
3.1.3 关键控制点的确定 这是制定HACCP体系中最重要的一环，只有关键控制点确定准确无误，才能使整套体系起到有效的预防危害发生的作用。同时，企业确定的关键控制点不宜过多，否则将会失去意义。根据HACCP的原则，关键控制点不是随意确定的，需要对一系列的问题（CCP决策树）进行回答确认才能得出结论。
3.1.4 HACCP计划表 HACCP计划表中主要包括关键控制点及各关键控制点的关键限值，监控程序，纠偏措施，记录和验证等几项内容，是整个HACCP体系最关键的程序文件之一，是整个HACCP体系得以执行的依据。结合对学生营养餐企业生产加工实际情况的分析，可总结出学生营养餐HACCP计划表。
3.2 学校餐饮服务企业质量控制体系的建立
建立学生营养餐服务企业新型质量控制体系的第二步就是将ISO9000质量体系与已建立的HACCP质量体系相结合，从而制定学生营养餐质量控制计划表（见附表）实现对企业全部生产加工过程的全面质量控制。其中ISO9000质量体系中涉及的相关质量标准按国家标准体系的相关规定执行，而相关作业流程可由企业组织人员自行研究确定。
4 结束语
建立融合HACCP与ISO9000两套质量体系的新型学校餐饮服务企业质量控制体系是一项复杂而系统的工程。其中，广泛涉及了食品化学、食品微生物学、食品卫生学、质量管理等诸多学科。同时还涉及国家的相关法律法规，因而在实际执行过程中必须建立一个健全、权威的领导小组，以确保整套质量控制体系的全面、科学有效。此外，不同的企业在构建本企业的质量控制体系时，应结合本企业的实际情况，不能照搬照抄其他企业的已有成果，否则，在质量体系的运作过程中必将出现这样或那样的问题，甚至无法运作，从而给管理工作造成不必要的麻烦。而新型质量控制体系能够得以有效运作的另一重要影响因素在于企业全体员工的积极参与，只有员工了解质量控制体系并积极参与，才能使整个体系有效的运作，从而提高企业的整体质量管理水平。◇
参考文献
［1］ 李怀林.食品安全控制体系（HACCP）通用教程.北京： 中国标准出版社，2002，（3）:68.
［2］ 王福巧，杨玉生，等.试论ISO9000与HACCP的异同和兼容.山东畜牧兽医，2003，（2）：40-41.
［3］ 孙军.在食品加工中采用ISO9000和HACCP的比较.检验检疫科学，2000，（4）：11-14.
［4］ 方典敏，肖颖，等.HACCP管理系统在学生营养餐生产企业中的应用.中国食品卫生杂志，2003，（6）：524- 527.
［5］ 杨铭铎，华庆.学生营养餐企业中HACCP系统的规划与设计.食品与发酵工业，2003，（12）：87-90.
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