李永敬
丹尼斯克（中国）有限公司

　　当今中国食品安全危机深刻的一个重要原因是社会的信仰危机， 人们的是非标准、价值观出现偏差，拜金主义盛行。而建立高尚的社会信仰是长期的社会任务。

　　时下我们应做到对食品安全的有效风险管理，将有限的资源投入到风险系数最大的领域，从而减少食品安全风险，例如，公共餐食及小企业小作坊就是最重要的风险领域，应重点监管。对假冒伪劣要依法严惩。我们同时还要改善强化基层管理体制，做到廉洁奉公，职责分明，对违规企业和人员施以重罚，这是缓解当前食品安全危机的最有效方法。日前报章上经常出现关于对洋快餐的炸鸡安全问题的争论，但为什么不对遍及大街小巷的风险更大的油条摊给与同等的关注呢？

　　我想从以下方面具体谈谈我对于中国食品安全管理的一些看法。

　　一、我国食品安全危机的最大领域是公共餐饮和小型企业

　　中国食品工业每年以两位数增长，各种餐饮业也蓬勃发展，而每年食物中毒的个案也逐年上升。

　　根据卫生部历年重大食物中毒情况通报的数据，绝大部分的食物中毒发生在工厂学校的集体食堂，其次是发生在餐馆小吃店等饮食单位，再次是发生在家庭。所以我觉得集体食堂、饮食单位和农产品才是各级政府要关注与监管的最重点，而食品企业应是监管的次重点。我国食品安全工作的重点是对于餐桌危机的预防和监管。

　　我国绝大多数食品企业是小型企业，监管的难度非常之大。此外，还有很多没有营业执照的非法加工食品的作坊，更是长期处于无人监管的状态。食品从业人员的道德底线受到严重考验，在利欲熏心的情况下价值观严重扭曲，在简陋的场所、采用劣质原料炮制出无数问题食品。所以说，决不能忽视中小企业及作坊食堂的监管。

　　政府监管部门应当主要关注重视食堂饮食单位的管理、危害性较大的农产品的安全情况，并加强监管力度，进行食品安全的专业辅导。至于对于食品企业的管理，则要着眼于小型企业。中国近几年来饮食单位和农产品是两个最主要的食品安全问题来源；正规工业化加工的食品虽然也是另一个重要的领域，但它可以被很好地控制。政府法规制度通常是控制减少食品安全问题的最有力工具，尤其是象农产品和饮食单位等最重要的领域更应当得到政府的充分关注。而尽管来自于工业化加工食品的导致的食品安全问题相对较少，但由于销售半径巨大，若发生的则影响会很大。控制或减少微生物引起的食品安全问题有很多现成的方法，如加工管理体系、HACCP、GMP、现代加工设备以及防腐保鲜剂等等。

　　二、危机管理的效应问题

　　如今，媒体对于提高国内消费者的食品安全意识的认知度起了很大的作用，这已经促使一些商家使用浑身解数来通过保证食品安全来吸引消费者， 同时也造成全社会对食品安全的全面怀疑。媒体曝光的内容难免有些偏颇、甚至夸大。

　　例如，如今经常讲“无抗奶”的问题，很多人都认为奶产品中残留的微量抗生素能给人体造成极大的危害。抗生素给人体造成危害不假，但医院里给病人进行不必要的抗生素输液，这样造成的危害岂非更大？现在市售的用于乳品检验的抗生素检测试剂盒的检测限量比0.01单位/毫升还低，奶产品中抗生素残留量之低可想而知；相反，医院里对成人的青霉素注射量最小也要几十万单位。就抗生素使用而言，医院滥用抗生素对人类的危害远远大于“有抗奶”。

　　再如，最近报纸上经常说洋快餐的炸鸡含致癌物，各种评论沸沸扬扬。其实，中国人每个礼拜能吃几回炸鸡？倒是街边的无证摊档卖的油条才是大家的每日盘中餐。多次使用的炸油条用的油、做油条的某些添加物成分，远远比洋炸鸡危险。但大家似乎更关注洋快餐的潜在危害，而忽视了小作坊食品的现实危害。

　　再如，对于辐照食品的安全性问题，一直有很多争论，要些人谈辐射而色变。其实，一直未发现中低剂量(小于104Gy)的辐射会使食品生成有害成分。在推荐和批准的条件下接受辐射时，不会产生致癌物。事实上食品辐照是非常安全有效的保鲜技术。它的应用极大地减少微生物的污染，提高食品的安全性，减少食品腐败。特别对调味料，鲜蛋以及土豆，洋葱的保鲜更为不可替代性。世界卫生组织(WHO)也声明，辐射食品是安全的，不存在毒理学、营养学和微生物学问题。此外，食品辐照是目前惟一的可以对冷冻食品进行灭菌处理的技术，并对冷冻产品的外在状态及内在品质都不会产生影响。至于转基因食品的安全性，我国目前进口很多大豆，已经与转基因食品结上不解之缘。但全球50%的大豆是转基因大豆，从全球转基因农产品大量上市十年来，还没有任何转基因食品对人类健康有害的案例报道。世界粮农组织WHO和美国FDA都认为转基因DNA本身不存在安全性问题，不会引起抗生素耐性。这些都不是食品安全矛盾的主要方面。

　　大型企业，比如全球性的大公司或国内著名大型食品企业、国际连锁餐饮企业等，因其内部有着完善的体系，包括HACCP体系、一流的设备、质量控制手段、完善的分销渠道等等，比起一般的企业能保障食品的安全性及可追溯性；小企业由于自身条件所限，缺乏系统管理、优秀管理人才、先进设备等，有些小企业小作坊甚至还缺乏道德约束，因而也缺乏保证食品安全的有效手段。

　　因而，我们必须要抓住主要矛盾, 看清主要危害领域，加强危机管理的实效，将有限的资源用到危机最大的领域。具体讲要抓公共餐饮和小型企业, 改善强化地方管理体制,并用重典。

　　三、我国与发达国家在食品安全监管的差距

　　我国食品安全监控总体情况已有很大的改进和提高，不过，法律法规体系仍须健全；微生物和化学污染的情况较严重；食品安全卫生标准仍可改进；疫情防治和监控及农、兽药残留监控体系仍可提高；检测能力设备，检测灵敏度还有改进空间；ＨＡＣＣＰ和ＧＭＰ的推广使用幅度在全国食品行业来说还不是很大, 有的也流于形式。另外，还有很多小企业、小作坊基本不受监控。一旦有食品安全问题，最多做到“事后惩罚监控”，未能做到“防患于未然”即过程监控。

　　目前，发达国家在食品安全卫生控制方面呈现两个明显的趋势：一是安全卫生指标限量值的逐步降低，并出现了诸如二恶英等污染物的超痕量指标；二是检测技术日益趋向于高技术化、系列化、速测化、便携化。在检测技术方面，美国、欧盟和日本掌握了最先进、完整的检测技术体系。安全控制技术方面实行了过程控制、动物疾病的控制、食品中农兽药物残留的控制、环境和污染物的控制、致病微生物的控制、第三国食品准入的管理和管制。美国在食品安全控制方面建立“自动扣留”制度，日本、新加坡、韩国、澳大利亚、新西兰等国形成了比较完整的食品安全检测和监控体系，预警系统和进口食品预确认（注册）制度。

　　
　　四、对违规者应加大惩罚力度

　　目前，对于食品安全责任单位和责任人的惩罚力度不够。例如，１９９５年正式出台的《食品卫生法》，对为假冒伪劣食品提供原料及其他材料者是否予以处罚没有作出相关规定。法律法规的滞后性，造成所规定的处罚金额与现行的经济生活水平不相适应。相对于违法者所取得的高额利润来说，处罚金额显得微不足道，反而变相鼓励违法经营。一旦出现食物中毒，应立即封闭相关经营场所、处以重罚，使其抱恨终生，并使同行业引以为戒。

　　五、 科学进步对保障食品安全有着重要意义

　　目前，我国食品安全科技取得了明显的进展，对食品中化学污染物的检测已从一般定性分析发展到能对100多种物质的定性、定量分析，具备了在大米、茶叶、果汁等食品中同时检测100种农药的能力，发展了近50种单个兽药在饲料和动物源性食品中残留的测定方法，建立了国际公认的二恶英检测方法，通过了国际社会的分析质量保证考核等。食品安全关键技术还成了“十五”重大科技项目，从四个方面进行研究，即研究开发食品安全检测技术与相关设备，建立食品安全监测与评价体系、积累食品安全标准的技术基础数据、发展生产与流通过程中的控制技术。但总体投资远不能与发达国家相比。

　　总结

　　国以民为本，民以食为天，食以安为先。阜阳奶粉安全危机是社会信仰危机的具体表现，也属于犯罪行为，已是司法部门的责任。公共餐饮和小型企业是一般食品安全的重点领域。作为食品，洋炸鸡和土油条都应受到合理监管，而街头炸油条远比洋炸鸡来得危险。中国眼下食品安全的管理应采用危机管理方式，抓小轻大，对违规者处以重罚。建立独立于地方的、职责分明、廉洁为民的基层监管队伍。为社会提供安全的食品是我们最基本的责任，而中国已加入世界贸易组织已有三年，我们在有更大的融资、市场等发展机遇的同时，也面临新的食品安全技术壁垒。因此，增强食品安全意识，加大食品安全科技投入，强化食品安全管理，是对消费者的负责，也是中国食品参与国际竞争的必由之路。