李哲敏1，李江华2，杨  丽3，曹建云2
（1中国农业科学院农业信息研究所，北京  10081；2中国人民大学，北京  100872；
3中国标准化研究院，北京  100088）

摘  要：国际食品法典委员会（CAC）是隶属FAO/WHO的、唯一的政府间有关食品管理法规、标准问题的协调机构。CAC制定果蔬食品安全标准的相关机构有商品委员会、一般专题委员会和地区合作委员会。CAC果蔬食品安全标准体系包括商品标准、限量标准、分析与取样方法、一般导则及指南。
关键词：CAC；果蔬；食品安全；标准体系

国际食品法典委员会（Codex Alimentarius Com-mission,简称CAC）是隶属FAO/WHO的、唯一的政府间有关食品管理法规、标准问题的协调机构。它成立于1961年，现有165个成员国，覆盖全球人口的98%，我国是CAC成员国之一。
CAC的目的和宗旨是建立国际标准、方法、措施，指导日趋发展的世界食品工业，消除贸易壁垒，减少食源性疾病，保护公众健康，促进公平的国际食品贸易发展，协调各国的食品标准立法并指导其建立食品安全体系。CAC的主要工作内容是制定食品法典标准、最大残留限量、食品安全操作规范和指南。
1995年贸易壁垒协议（WTO/TBT）、动物和植物卫生措施协议（WTO/SPS）正式承认CAC标准作为促进国际贸易和解决贸易争端的参考依据，从此CAC在国际贸易中具有了法律地位和权威约束力，符合CAC食品标准的产品可为各国所接受，并可进入国际市场。一个国家可以根据其领土管辖范围内食品现行法令和管理程序，以“全部采纳”、“部分采纳”和“自由销售”等几种方式采纳法典标准，但食品法典绝不能代替国家法规，各国应采用相互比较的方式总结法典标准与国内有关法规之间的实质性差异，积极采纳法典标准。

1  CAC制定果蔬食品安全标准的相关机构

CAC目前已有6个地区合作委员会，9个一般专题委员会和13个商品委员会及3个政府间特别工作组。CAC的具体标准制定工作是由成员国组成的委员会及其分支机构进行。
1.1 商品委员会
指食品及各食品类别的分委会，它垂直地管理各种食品标准。主要涉及鱼和鱼制品、新鲜水果和蔬菜、乳和乳制品等标准的制定。CAC的13个商品委员会中与果蔬食品安全标准化直接相关的委员会有4个，它们分别是新鲜水果和蔬菜委员会、加工水果和蔬菜委员会、果蔬汁委员会、植物蛋白委员会。
1.2  一般专题委员会
是与各种食品、各个产品委员会都有关的负责基本领域标准的委员会。这些领域中的标准包括食品添加剂、农药残留、标签、检验和认证体系及分析和取样标准等。CAC的一般专题委员会发布的标准基本通用于所有食品，当然也适用于果蔬及其制品，这样的一般专题委员会共有9个，除了美国主持的兽药残留法典委员会与果蔬食品安全无直接关系外，其余8个（一般原则委员会、食品标签委员会、分析和取样方法委员会、食品卫生委员会、杀虫剂残留委员会、食品添加剂和污染物委员会、食品进出口检验和认证体系委员会、营养和特殊膳食委员会）一般专题委员会均与果蔬食品安全标准体系有关。
1.3  地区合作委员会
负责处理区域性事务，如欧洲、亚洲、以及北美和西南太平洋。
CAC成立的28个负责通用标准和食品标准的分委员，与科研机构紧密结合，负责起草标准并向CAC提出具体意见和建议，如果分委会确定哪些标准的制定是必要的，则会安排起草工作。

2  CAC的标准体系组成

食品法典以统一的形式提出并汇集了国际已采用的全部食品标准，CAC标准共分13卷314项标准，包括所有向消费者销售的加工、半加工食品或食品原料的标准。CAC的各一般专题委员会发布的标准多收录在Codex Alimentarius第1卷和第2卷中，其中CAC制定的有关食品标签通则等通用标准收录在Codex Alimentariul1 A卷中；食品卫生的标准收录在Codex Alimentarius1 B卷中；农药残留限量标准收录在Codex Alimentarius第2卷中。
食品法典标准体系中的的标准按具体的内容分为商品标准、技术规范、限量标准、分析与取样方法、一般导则及指南5大类。经过40年卓有成效的工作，CAC已制订了8000个左右的食品标准，主要涉及农药、兽药残留物限量标准；添加剂标准；各种污染物限量；辐射污染标准；感官、品质检验标准；检验、分析方法；取制样技术、设备、标准；检验数据的处理准则；安全卫生管理指南等十几个方面。食品法典标准已成为衡量一个国家食品安全措施和法规是否一致的基准。
食品法典除了各种商品标准、限量标准、分析和取样标准、程序性标准以外，将包括愈来愈多的为保障食品良好的品质、安全及卫生而建立的良好的生产工艺（规范），良好农业规范（GAP），良好的兽医控制规范（GVP），良好的操作规范（GMP），良好的实验室规范（GLP）等。据统计资料显示，1993～1998年制定、修订46个各种（良好的）实用法规、技术规范和标准。这是一种全方位立体的控制整个食品质量的概念。实际上将从生产延伸至收获、加工、贮存、运输乃至销售各环节来提供食品质量和安全卫生保障。

3  CAC的果蔬食品安全标准体系及特点

CAC制定的有关果蔬的标准收录在Codex Ali-mentarius第5卷5A（主要是罐装果蔬、速冻果蔬）和5B（新鲜热带水果、包装运输）中和第6卷（果蔬汁产品）、第13卷（推荐分析方法）中。CAC的果蔬食品安全标准体系包括3个层次的标准，即基础标准、通用标准和专用标准。最上层次的标准包括CAC各一般专题委员会制定的对所有食品（包括果蔬及其制品）通用的标准――基础标准，包括分类、术语、分析方法、标签、设备等；第二层次的标准包括CAC各一般专题委员会与有关的果蔬商品委员会联合制定的果蔬及其制品通用的标准――通用标准，是针对某一类果蔬及其制品的贮藏、包装、运输、加工工艺等的标准；第三层次是果蔬商品委员会制定的果蔬食品安全专用标准――专有标准，是针对某一特定的果蔬及其制品的标准（表1）。
CAC果蔬食品安全标准体系的特定突出表现在以下几个方面。
3.1  标龄总体中间大、两头小分布，重点突出
分析CAC标准发布年代可以看出，1980年以前的标准为50个，占总标准的30.3%；1980～1989年的标准达80个，占总标准的48.5%；1990年以后的标准达35个，占总标准的21.2%。呈中间大、两头小分布，标准结构较为合理。
在基础标准中，检测方法标准37个标准，占总标准的22.4%，占基础标准的72.5%。且只有关于理化取样的分析方法的标准，没有感官分析方法的标准。理化取样和分析方法标准大部分是针对所有食品的，即关于取样、外观、碳水化合物、维生素、重要矿物元素的测定（CAC中只有铁和钙含量的测定）等的标准。
通用标准中关于加工食品的操作规程、作业规范的标准居多。关于加工食品的操作规程、作业规范的标准14个，占通用标准的51.9%，占总标准的8.5%。
专有标准中加工和速冻水果、蔬菜，果汁及相关产品的标准共87个，占总标准的52.7%。其中水果及其制品的标准为65个，占专有标准的74.7%。蔬菜及其制品的标准为22个，仅占25.3%。专有标准全都是产品的标准，且水果及其制品的标准居多。
3.2  基础标准和通用标准相对稳定
把标准类型与标龄结合进行比较可以看出，基础标准和通用标准中，1980年以前的标准所占的比例较大，战这两类标准总数78个的64.1%；专有标准中，1980～1989年间的标准所占的比例较大，占该标准总数87个的77.0%。特别在这些标准中涉及检查方法标准、道德标准、综合标准等标准内容时突出体现了标准的相对稳定性。
果蔬食品安全标准发布年代比较早，并不能说明其标准水平不高，世界贸易组织的SPS协定，即卫生与植物检疫协定，明确了食品法典标准的准绳作用。
3.3  标准内容充分体现卫生安全标准的科学动态性
在标准内容与标龄分析中可以明显看出标准的制定和修订工作与CAC宗旨的统一。突出表现在卫生安全标准中1990年以后的标准占其标准总数比例高达75%，特别在微生物检测、农药及其他农用化学品标准中，1990年以后的标准所占比例甚至高达100%，充分体现这类标准的科学动态性。
为了减少国际贸易间的纠纷，做到各国农药残留最大限量能互相兼容，FAO/WTO（联合国世界粮农组织和世界卫生组织）食品法典委员会（CAC）下设2个专门负责制定和协调农药残留法规和食品中农药最高残留限量的组织；农药残留专家委员会联席会议（JMPR）以及农药残留法典委员会（CCPR）。JMPR负责定期对CAC提出的要制定最大允许残留量标准的农药进行安全性毒理学学术评价。只修订农药每日允许摄入量ADI（Acceptalbe Daily Intake），仅从学术上评价各国政府、农药企业、公司提交的农药残留试验数据、市场监测数据，提出MRL推荐值。CCPR负责提交进行农药残留和毒理学评价的农药评议优先表，审议JMPR提交的农药最高残留限量草案，制定食品（和饲料）中农药最高残留限量法典。最大残留限量标准一般经JMPR（Joint Meeting of the FAO Panal of Experts on Pesticide Residues in Food and the Environment）多次评价。
3.4  标准的范围和层次结构，充分体现CAC标准与国际贸易紧密结合的宗旨
与ISO制定的果蔬食品安全标准相比，CAC的标准以专有标准为主，基础标准、通用标准偏少（ISO中基础标准150项，通用标准105项，专用标准55项）；CAC没有分类标准，它直接采用ISO的分类标准；同时，CAC标准涉及的食品安全过程要素则比较少，绝大部分是产品质量卫生安全标准，有少数产品卫生操作规程，这也体出了CAC标准较ISO与国际贸易结合更紧密。
CAC的果蔬食品安全标准涉及的产品门类比较多，包括罐藏果蔬、干制果品、速冻果蔬、糖制果品、腌制蔬菜、新鲜果蔬等几乎所有的产品门类。从涉及的果蔬食品类别看，其重点是罐藏果蔬、果蔬汁和速冻果蔬，这些都是世界分布范围广和经济效益较高的产品。
3.5  标准间的相互关系充分体现标准的关联性与整体性
加工和速冻水果、蔬菜的标准除了产品专有标准以外，都有相关的速冻果蔬烹调过程标准、速冻果蔬解冻规程标准、速冻食品中加工和处理的操作规程、水果蔬菜罐头的卫生操作规程、国际低酸和酸化低酸罐头食品推荐卫生操作规程、坚果卫生操作规程、干果卫生操作规程，标准之间的关联性很好。
在某一范围的标准比较完整。专有标准有果汁及相关产品的产品标准，通用标准中有其它未涉及的果蜜标准（采用物理方法保藏）、其它未涉及的果汁标准（仅用物理方法保藏）和蔬菜汁通用标准。

4  CAC果蔬食品安全标准化动态与趋势

4.1  积极开展食品质量和卫生安全的原则和标准的制、修订工作
近年来CAC标准发布比较倾向于新鲜水果标准和食品安全方面的标准。2000年食品法典农药残留卷中有197种农药在谷物、蔬菜、水果、肉类、奶制品等农产品上的3274个农药残留限量标准，已推荐了最大残留限量或已列入考虑制定残留限量农药有176种。仅在水果方面，CAC就已规定63种（类）水果及其产出品的最大农药残留限量，涉及农药100余种。每年FAO出版食品农药残留评价报告2份，其中残留报告1份、毒理报告1份，还出版JMPR种植和植物保护报告1份。
在CAC制定的2003～2007年中期计划，确定了这期间制定国际标准的重点将是食品质量和安全（包括标签方面）的标准和原则，以降低整个食物链中的健康风险；同时，CAC又确保这些标准不会过于严格，从而能被多数国家采纳。
4.2  加强与其它标准化国际机构的协调与合作，促进标准体系在世界范围的推广应用
在CAC2003～2007年中期计划中提出了将进一步加强与其它标准化国际管理机构的配合；不断增加CAC成员国和参与国，以促进标准在世界范围的推广应用。当前，在国际标准化机构中，CAC与ISO是两个最重要的组织，这两个组织之间有着密切的合作，分工制定果蔬食品安全领域的国际标准。两个组织的标准化活动各有侧重、分工合理，基本没有重复。ISO主要负责果蔬及其制品的分类、分析方法、贮藏运输等方面标准；CAC负责食品安全卫生、产品质量等方面的标准。
从整个果蔬食品安全过程要素看，ISO与CAC所制定的标准已经基本涉及了所有产品类别，但直接服务于果蔬加工的工厂条件、生产加工工艺、已加工产品的贮运与销售这些食品安全环节要素的标准所占比例很少，这就需要两组织以后根据实际需求来制定。然而，ISO和CAC已制定了许多服务于整个食品安全过程的HACCP、GAP等标准，这些标准同样适用于果蔬加工，弥补了果蔬食品安全领域一些要素的空缺，这体现了标准体系的配套性、合理性和完整性。◇

参考文献
［1］ 李哲敏.食物安全的内涵分析与综合评价指标体系的建立.中国农科院研究生院硕士学位论文.
［2］ 国际食品法典委员会  http://www.codexalimentarius.net.
［3］ 《国际食品标准目录总览》编写组.国际食品标准目录总览.北京：中国标准出版社，1999.11.
［4］ 赵丹宇等.食品添加剂与污染物.北京：中国标准化出版社会，2003.12.
［5］ 中华人民共和国广东出入境检验检疫局.国内外技术法规和标准中食品微生物限量.北京：中国标准出版社，2002.9.

表1  CAC果蔬食品安全标准体系统计
 标准类型 标准内容 标准数量  标准发布年代  合计
    1980年前 1980～1989年 1990年后
 基础标准                      分类标准  1 0 1 0
  检验方法标准 理化取样和分析 37 36 0 1
   感官分析 0 0 0 0
  卫生安全标准 微生物检测 2 0 0 2
   农药及其他农用化学品 3 0 0 3
   添加剂 3 0 2 1
                         标签标准  4 1 3 0
                         道德标准  1 0 1 0 51
 通用标准 新鲜果蔬通用标准 综合标准 2 2 0 0
   贮藏和运输 0 0 0 0
   包装 1 0 0 1
   其他 0 0 0 0
  果蔬加工通用标准 综合标准 14 10 1 3
   加工用设备 1 1 0 0
   原辅材料标准 3 0 2 1
   包装贮运 1 0 0 1
   其他 5 0 3 2 27
 专有标准 水果及其制品 综合 44 0 25 19
   贮藏运输 21 0 21 0
  蔬菜及其制品 综合 22 0 21 1
   贮藏运输 0 0 0 0 87
         合  计  165 50 80 35 165