肖  玫1，赵仁铮2
（1南京农业大学工学院，南京  210031；2南京医科大学，南京  210031）

摘  要：采用空气―乙炔原子吸收法，测定了马齿苋的Na、K、Ca、Mg、Cu、Zn、Fe、Mn和P的含量，并对其开发利用及其目前存在的问题进行了研究，提出了相应的对策。
关键词: 马齿苋；原子吸收；矿物元素；开发利用；对策

马齿苋（Portulaca olerea L.）亦称“长寿菜”，起源于印度，后传播到世界各国，如西欧地中海沿岸、东欧、中亚各国均有野生或栽培。在我国各省均有分布，主要以野生为主，少有人工栽培。

1  马齿苋及其用途

1.1  生物学特性
马齿苋为马齿苋科一年生肉质草本植物，全株光滑，肉质多汁，茎平卧或斜上，由基部分枝，分枝圆柱状，淡绿色，向阳面常带淡红褐色。叶互生，有时对生，叶片肥厚，倒卵状匙形，全缘，表面深绿色。花黄色，花期6～8月，果期7～9月，夏、秋两季采收。马齿苋喜温向阳，耐干旱和抗热。发芽温度在3～8℃，植株生长的适宜温度26～34℃。前期以氮肥为主，中后期对钾肥要求增多，磷肥能使叶片增厚。对光照要求不严，生长较迅速，抗病力强。
1.2  食用价值
马齿苋既是一种药用植物，又是一种极具开发前景、具有丰富营养价值和广泛应用价值的多效能型栽培特菜。据测定，每100g鲜马齿苋中含有蛋白质2.3g，脂肪0.5g，碳水化合物3g，粗纤维0.7g，维生素C23mg，维生素E12.2mg，尼克酸0.7mg，还含有维生素A、B、D以及无机盐。马齿苋是一种高蛋白、高灰分、低碳水化合物的野生蔬菜，素有“蔬菜之王”之美称。因此，可采马齿苋茎叶为蔬菜或作为加工原料。
1.3  马齿苋的药用功效
《本草纲目》、《食疗草本》、《本宝本草》等古代医学专著都有记载：马齿苋全草入药，性寒、味酸、无毒。具有清热、解毒、益气、润肠、散血、消肿、止痢，防治多种疾病等功效。主治肠炎、菌痢、痈肿、恶疮、丹毒、蛇虫咬伤、痔疮肿毒、湿疹、急性和亚急性皮炎等多种疾病。
1.3.1  抗菌作用  马齿苋对痢疾杆菌、伤寒杆菌、大肠杆菌及金黄色葡萄球菌有一定的抑制作用。对某些致病菌也有不同的抑制作用。素有“天然抗生素”之美称。
1.3.2  一般药理作用  产妇口服鲜马齿苋汁6～8ml，能使子宫收缩，治产后虚汗、产后血痢，还治阑尾炎，多年恶疮、菌痢、肠炎、小儿百日咳等，对肺结核也有不同程度的治疗作用。
1.4  马齿苋的特殊医疗保健作用
随着高新技术在食品科学中的应用，近十年来国内外科学家对马齿苋有效成分的深入研究，发现马齿苋含提高人体免疫力，防治心脏病、高血压、糖尿病、癌症等疾病的生理活性成分（如去甲基肾上腺素、鞣质、树脂、生物碱、香豆精类、黄酮类、强心甙和蒽醌甙等）。
1.4.1  马齿苋含有高浓度去甲基肾上腺素（Noradrehaline）去甲基肾上腺素能促进胰岛素的分泌，调节人体内糖代谢过程，从而降低血糖浓度，对糖尿病具有食疗作用。
1.4.2  马齿苋含ω-3脂肪酸  美国科学家小诺曼、塞勒在研究中发现马齿苋富含过去认为只在鱼肉类中才含而一般陆生蔬菜中不含的ω-3脂肪酸；另一美国科学家Simopiulos A.发现喜吃马齿苋的地中海居民和偏爱吃马齿苋色拉的法国人，他们的心脏病和癌症的发病率都低于其他地区的居民。医学证明，ω-3脂肪酸有降血脂的功能，能预防高血脂和降低高血脂，防止血小板凝集；能抑制胆固醇和甘油三醇酯的生成，从而降低血液中中性脂肪和胆固醇的含量，防止动脉粥样硬化、延缓血栓形成。因此马齿苋对心血管有保护作用，对高血压和心脏病有一定的预防作用。
1.4.3  马齿苋含大量钾盐  据测定，每克干马齿苋中含钾20.6mg；每100g鲜马齿苋含钾1013.36mg，是一般常食蔬菜的2～20倍以上。医学证明，钾参与调节体内水分和电解质平衡；从马齿苋中摄入的钾元素，经过机体的生理生化反应，进入血液，直接作用于血管壁，减少钠在心肌中聚集，增大推动血液的动力，扩张血管壁、防止动脉管壁增厚，对血管起保护作用，可以预防并减少由高血压引起的中风危险。
1.4.4  马齿苋的防衰老、抗癌症作用  马齿苋富含微量元素硒、维生素E和胡萝卜素。研究证明，硒是一种有明显抗癌抗衰老和提高机体免疫力的元素。硒是抗氧化酶（GSH-PS）的必需组成成分，可提高抗氧化酶的活性，防止生物膜的脂质过氧化作用。动物实验证明，含硒化合物能抑制其自发瘤、移植瘤及某些诱发瘤的发生发展。资料介绍，硒可抑制由化学致癌物质所诱发的肝癌、皮肤癌及淋巴癌。
维生素E是一种天然抗氧化剂，具有清除体内自由基，维持细胞膜完整和正常功能以及防止脂质过氧化等生理功能。近年研究证明，它能降低一些致癌剂的致癌作用，还能保护放射性元素引起的细胞损伤及诱发的癌变。此外，还能减轻抗癌化疗药物的毒副作用。
胡萝卜素也是一种抗氧化剂，通过提供电子抑制活性氧的生成，达到清除自由基的作用，使它在延缓衰老、防止心血管疾病和肿瘤方面与其他抗氧化剂发挥着同样的作用。

2  马齿苋的综合利用

目前马齿苋的开发利用有以下几方面：
2.1  新鲜食用
采马齿苋幼嫩茎叶，洗净后炒食或做汤或焯水后拌、炝，脆润微酸，鲜美可口。以马齿苋为主料的烹饪佳肴，已出现在星级饭店、宾馆酒楼的餐桌上。
2.2  干燥食用
马齿苋晒干后食用。干制品泡发后可作茶和做袋装方便面的配料。干储有整储和碎储，还有清储和腌渍。清储者用来红烧肉，与豆角干、茄干等一样，干菜香味浓郁；腌是将马齿苋洗净后晒至八成干后盐渍加麻油拌食，为腌渍菜中的佳品。
干制品的工艺流程：采摘原料→选料→清洗→切分→硬化→护色、保鲜→鲜烫→干燥→干成品。
2.3  制成方便食品
鲜品或干品泡发后可做马齿苋包子、饺子、糖果、糕点、煎饼、面包、方便面等，如欧洲和美国的一些食品店和餐馆中有“马齿苋色拉”、“马齿苋三明治”、“马齿苋酱”等多种食品。
鲜品用作加工原料的工艺流程：采摘原料→选料→清洗→硬化→护色、保鲜→热烫→晾干→切段（约2～3cm）→调味成“马齿苋色拉”、“马齿苋三明治”等或用作馅和其他加工原料→消毒→真空包装→成品。
2.4  做粥
如马齿苋粥、马齿苋枸杞粥、马齿苋田螺粥、马齿苋槟榔粥等。
2.5  制作马齿苋干粉
将马齿苋汁浓缩或与水果汁（如菠萝汁）混合浓缩，加入疏松剂进行喷雾干燥，制得马齿苋干粉。一可作为食品强化剂，添加到面粉、饼干等食品中。二可直接用开水冲饮，其味酸、香、甜，既明目又养身，防治心血管病，杀菌消炎。
2.6  用于医药
马齿苋水煎剂可预防和治疗痢疾，有效率为98.64%；另外，中药配以马齿苋的制剂，如马齿苋浸膏溶液、马齿苋片、马齿苋冲剂、马齿苋注射液、复方马齿苋注射液等有一定疗效。

3  马齿苋开发中存在的问题与对策

3.1  对开发马齿苋经济社会效益认识不够明确
开发马齿苋的经济效益是十分显著的。仅是鲜卖，经济效益就很可观。如山东泰安市郊区人工种植马齿苋，每年3～4月上市，比野生的提早2个月左右，1998年最高价格达40元/kg，2001年最高价格为16元/kg，一般价格为6～8元/kg。马齿苋不仅在本国的经济效益好，而且还有很大的出口创汇潜力。因此，当前有必要对开发马齿苋经济价值作进一步论证和宣传。同时，种植马齿苋还有利于环境保护和农业生态系统的恢复和改良，因此，省、市的环保部门和农业部门的领导都应当引起重视和支持。
3.2  对马齿苋的生物学特性、营养价值和药用价值及食用方法不够了解
各媒体应广泛宣传马齿苋。马齿苋具有较强的抗逆性和适应性，进行人工栽培和反季节栽培的设施比较简单，管理也较容易。投资少，风险小。
3.3  种源供应缺乏及栽培技术普及不够
马齿苋种子分为野生型和栽培型两种。前者价格高，后者稍低。想试种的单位或部门不知如何得到优良、可靠的种子，更不懂其栽培技术。因此，种子部门应大力提供种子；农业科学家应大力宣传种植马齿苋的可行性和其栽培技术。
3.4  缺乏深层次加工，产品市场竞争力不强
要使马齿苋食品占领市场，销路畅通，就要依靠科技进步，提高产品的科技含量，扩大生产规模，走深加工的路子，如低温保藏、真空保存、保鲜剂储藏等。科研人员应运用现代分离、提取、培植、评价及制造技术，从原料中提取有效成分和重要成分，继而以市场为导向，进行综合开发，生产出名副其实、有特色的、科技含量高的产品。同时，还应及时更新产品，进行技术创新，增强产品市场竞争力，加快发展马齿苋的各种食品，以满足人们的不同需求。
3.5  产、供、销、科技部门没有结合起来
开发马齿苋应以市场为导向，商贸为纽带，效益为目的，增加花色品种，调剂淡旺，鲜食、加工并举，综合开发。以服务市场、富裕农村为指导思想，有计划、有步骤用马齿苋的开发来带动野生蔬菜的开发，由各地蔬菜办牵头，供销、外贸、科技等有机结合，市区（县）、乡镇、村分级负责，积极引进外资，走共同开发，共同富裕，以加工为龙头，产加销相结合，贸、工、农为一体的产业化发展道路。◇