夏剑秋
（国家大豆工程技术研究中心，哈尔滨  150050）

摘  要：大豆蛋白和大豆磷脂是大豆深加工的两种主要产品，大豆蛋白所含的氨基酸种类和含量较高，大豆磷脂则富含卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂。本文对二者在食品加工中的多种应用情况做了介绍。
关键词：大豆蛋白；大豆磷脂；食品加工

大豆是营养比较全面的食物源，充分体现在人类三大营养要素之中，含蛋白质40%左右，脂肪20%左右，糖类15%左右。其中蛋白质的含量是标准小麦粉的3～4倍，是富强粉的4～9倍，是大米的2～5倍，是玉米的4～8倍。我国是大豆食品的首创国家，公元一世纪，传到西域，后来又传到欧洲，1740年传入法国，1790年传入英国，1840年传入意大利，1870年传入德国，1890年传入美洲。

1  大豆蛋白的营养成分

大豆不但营养丰富，而且它还含有大量的人体自身不能合成的8种必需氨基酸、不饱和脂肪酸和必需脂肪酸，比其他谷物蛋白中必需氨基酸含量都高（附表）。
从表1可以看出，大豆蛋白是比较理想的蛋白质，各种氨基酸的品种与含量都比较高。只是蛋氨酸、色氨酸的含量稍低一些。大豆蛋白是植物蛋白，不含胆固醇。事例验证了胆固醇不仅动物脂肪中含有，动物蛋白中也同样含有。所以，大豆蛋白对胆固醇高的人是一种最为理想的蛋白质食品。

2  大豆蛋白在食品中的应用

2.1  在主食中的应用
一般谷物大米、面粉中含蛋白质10%左右，每人每天吃0.5kg主食，蛋白质只有50g，占需量的62.5%。若在主食中添加大豆蛋白粉，使主食中蛋白含量达到16%，就能满足每人每天摄取80g蛋白质的需要量。这是一种最有效的补充蛋白的方法。
2.2  在肉类食品中的应用
在火腿中添加5%的高吸水和吸油性分离蛋白，可以增加重量15%，提高火腿中蛋白质含量10%以上。在红肠中应用添加3%高吸水大豆分离蛋白，使原配方的产品增加重量15%，可使原红肠蛋白质含量由13.18%增加到18.38%。这些肉类食品一般加淀粉15%～30%做为粘合剂，这部分产品一般含蛋白5%～6%。如把所用的淀粉改为大豆组织蛋白，另外再加2%的高粘性大豆分离蛋白，可使蛋白的含量提高到15%～20%。在各种肉罐头中的添加与其他肉类食品一样，一般添加量为3%～5%，能使原来的产品增加重量15%以上，蛋白的含量提高到17%，增加含量10%左右。
2.3  在乳品饮料中的应用
我国饮料主要是碳酸饮料和果汁饮料，高档营养型的蛋白饮料基本还是空白。如果在碳酸或果汁饮料中添加高溶解度的大豆分离蛋白，使蛋白质的含量基本达到牛奶一样的水平，则既能满足人们喝饮料的需求，又能补充蛋白质摄入。
2.4  在糖果中的应用
我国糖果主要的品种有硬糖、软糖、奶糖、巧克力等，这些品种主要是以糖为主要原料，若以分离蛋白为主要原料，也是人们摄取蛋白的一个途径。高蛋白糖果含大豆分离蛋白80%，砂糖20%，每块糖重5g，含蛋白3.6g，每人每天吃3块糖，就能摄取蛋白10.8g。

3  大豆磷脂在食品中的应用

大豆磷脂是油脂加工后油脚的主产品，主要有卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂。卵磷脂占大豆磷脂的29%左右，脑磷脂占31%左右，肌醇磷脂占40%左右。从生理生化角度，人体日摄入磷脂量以5～7g为宜。
3.1  在面包中的应用
在面包中添加0.1%～0.2%的磷脂，面包芯有弹性，结构和气孔都有很大的改进，体积也有相应的增加。能延长保鲜时间，使产品保持松软，提高营养效价。
3.2  在乳粉中的应用
添加0.2%的磷脂，可使乳粉的溶解度显著的加强，分散度90%以上，25℃时速溶90%以上。喷入磷脂还可避免粉尘，是一种无尘乳粉。
3.3  在糖果中的应用
磷脂添加量0.1%～0.3%。磷脂是天然的乳化剂，使奶油与糖迅速地混合，冷却后也不分开。这就避免了糖果起纹、粒化和走水现象，保持糖果的新鲜和不变味。
3.4  在巧克力中的应用
磷脂添加量0.3%～1.0%。加速可可脂在糖中的溶解速度，能使其完全溶解，均匀地分布于巧克力中。可大大降低巧克力的粘度，还可降低巧克力的表面张力，吃起来爽口不粘牙，使巧克力表面保持光泽。
3.5  在人造奶油中的应用
磷脂添加量0.3%～0.5%，使各类油、乳、水混合均匀，作为抗氧化剂，使人造奶油不致于酸败，保存时间大大延长，煎炸食品时减少喷溅。
3.6  在通心粉和各种面条中的应用
磷脂添加量0.1%～0.3%。可以减少鸡蛋用量，而且使产品煮食时不易变形。磷脂还能防止面条水分的蒸发，以保持通心粉和各种鸡蛋面条的柔软性，不易干裂抽缩变形，还能起到抗氧化的作用。
3.7  在其他食品生产中的应用
磷脂用于冰淇淋中，增加光滑性，防止“起沙”现象，减少蛋黄的用量。在奶酪中加入少量磷脂，能增加凝聚性，防止奶酪的破碎。可以制备可溶性可可粉，增加其营养功能作用。适量地加入到肉汁、酱油、蕃茄酱、乳制品、果汁、香肠和小肚之中，能使制品混合均匀，果汁、饮料不产生沉淀，增加其风味。◇

附表  大豆蛋白与常见食物中必需氨基酸含量比较  单位：g/100g
     氨基酸 亮氨酸 异亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苏氨酸 色氨酸 苯丙氨酸 缬氨酸

 大豆蛋白 9.4 4.2 6.4 1.4 4.2 1.2 4.7 5.7
 鸡蛋 9.2 5.0 5.6 3.4 5.2 1.0 5.6 6.8
 牛肉 7.7 4.0 7.6 2.7 4.0 1.1 3.7 5.5
 大米 9.1 3.5 4.0 2.1 4.2 1.6 4.9 5.7
 面粉 7.1 3.2 3.7 1.5 3.1 1.1 4.2 4.1
 玉米 15.1 3.3 2.5 1.8 4.2 1.7 4.8 4.7