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宋喜云，任大文
（山东潍坊市职业学院，潍坊 261000）
摘 要：蚕蛾作为蚕种场的副产物，含有大量的蛋白质、氨基酸等丰富的生理活性物质，通常仅进行烘制等粗加工，保质期短，造成大量浪费。本文提出了将蚕蛾加工成软罐头来延长保质期和扩大销售范围，并对工艺流程中香辛料配比、煮制时间、灭菌温度和灭菌时间对产品质量的影响做了讨论。
关键词：蚕蛾；深加工；软罐头
我国食用蚕蛾的历史悠久，早在唐宋时期就被皇室视为一种珍贵的补品，有神虫国宝之称。蚕蛾作为药用在李时珍著的《本草纲目》中就有记载：“雄蚕蛾，气味咸、温，有小毒。入药炒，去翅足用。主治：益精气，强阴道，交接不倦，亦止精。”此外，蚕蛾还可以作为提取细胞色素C、磷脂、蛋白质、蚕蛾油及液体味精等的原料。
蚕蛾体内含有大量的蛋白质和脂肪，用微量克氏定氨法测得脱脂蚕蛾的蛋白质含量为69.9%。从氨基酸分析结果看出，蚕蛾含有18种氨基酸，各种氨基酸的比例比较均衡，是全价蛋白。此外，蚕蛾体内还含有丰富的生理活性物质、细胞色素C、维生素B12及补脑益智的磷脂，脂肪酸中不饱和脂肪酸高达38%以上，是集食疗、养生、保健补益于一体的药食同源佳品。
山东是蚕业大省，每年桑蚕种茧制种后剩下的蛾都以简单的烘制等粗加工而面市，价格低廉，保存期短，造成大量腐败而浪费，没有得到合理加工利用。针对以上情况，我们利用加工保鲜技术，将每年桑蚕茧制种后剩下的鲜蛾立即加工，并采用合理工艺、科学配方，去除蚕蛾原本的异臭味，研制出色、香、味俱全的蚕蛾软罐头，是食用、携带方便的佐餐佳品。
1 实验材料与方法
1.1 实验材料
鲜蚕蛾（潍坊职业学院实习基地）、香辛料、酒、枸杞、辣椒等。
1.2 实验设备
高压蒸汽灭菌器，真空封口机，蒸煮锅，不锈钢盆及勺等炊具，恒温培养箱，微生物常用检测仪器等。
1.3 工艺流程
香辛料→纱布包裹→浸泡煮沸
↓
蛾的挑选→清洗→沥水→煮制→沥液→调配→装袋→抽气密封→灭菌→冷却→质检→成品
1.4 工艺要点
1.4.1 选料 优质的原料方可生产出优质的产品，因此对原料要严格挑选。交尾后的蛾既脏又有许多病蛾、僵蛾、碎蛾、异味蛾等，应仔细在选料案上挑选。
1.4.2 清洗 清水冲洗过程中再次除去不合格蛾及漂浮于水面的杂质。清洗的方法有2种：一种是机洗，用滚筒式洗衣机清洗3～4次，第一次清洗要少加水，加水量为水∶蛾＝2∶1，这样可把蛾毛充分洗净，清洗时间2～3min，排除脏水，以后加水依次加多。另一种是手工洗，清洗4～5遍，最后用笊篱从水里捞到干净的竹筐、塑料筐或竹制蚕扁中沥净水分。
1.4.3 煮制 将预先配好的香辛料先加水煮沸30min，然后加入控水后的蚕蛾及食盐，调料水∶蛾的比例为3∶1，同时加适量曲酒，煮制温度100℃，时间30min。注意控制好煮制温度和时间，煮完蛾剩下的老汤可连续使用。
1.4.4 调配 煮好沥液的蛾再次加入0.05%的五香粉，鲜姜丝1%，红尖椒0.05%，枸杞、曲酒、味精适量，调配均匀。
1.4.5 装袋 调配好的蛾迅速分装于消毒过的铝箔袋中，蛾与袋口留有4～5cm的距离，以便抽气封口，形成良好的真空度。
1.4.6 抽气封口 用真空封口机进行排气密封，真空度0.1MP，抽气时间60s，热封时间3s。此工艺非常关键，排气不净，会造成灭菌时袋口胀破或保质期短，甚者在存放时出现涨袋现象而腐败。
1.4.7 灭菌 抽空封好的半成品袋排放在高压蒸汽消毒器中，打开排气阀进行加热排气20min，排除高压锅中的冷空气。然后关闭排气阀，升温升压，在121℃下维持30min。
1.4.8 冷却 灭菌结束后立即消压降温，当高压蒸汽消毒器压力表的指针回零时，打开锅盖取出成品，自然冷却。
1.4.9 质检 冷却后的产品进行检验，看有无破袋、流汤等现象。然后进行保温实验，质检合格后产品方可入库。
2 结果与讨论
2.1 香辛料配比对产品质量的影响
不同的调料配比对产品风味有直接的影响。合理的香辛料配比可有效除去蚕蛾的异臭味，见表1。
由表1可见，1号调料味偏重，口味不清爽；3号口味偏淡，香味淡；2号调料味适中，香味浓，无蛾异味，故取3号调料配比。
2.2 煮制时间对产品风味的影响
不同的煮制时间、加盐量对产品的风味有一定的影响，见表2。
因为蚕蛾表面较硬，要使蛾体吸足料液需要一定的时间和温度。由表2可以看出加盐量3%，煮制30～40min均可得到风味佳、质量好的产品。但生产中考虑到经济，故采用煮制时间30min为宜。
2.3 灭菌时间和灭菌温度与产品质量的关系
灭菌温度和时间影响产品的保质期和外观质量，见表3。
由表3可见115℃、30min不能达到灭菌目的，125℃、25min虽能灭菌，但温度过高，容易使蛾粒破碎而脂肪溶出，影响外观；因而选择120℃、30min，既能保存营养，又能灭菌，效果好。
3 产品质量标准
3.1 感官指标
产品外观色泽深棕色、油润光亮，辣香、鲜香、醇香、酯香浓郁；无不良气味，滋味鲜美、咸淡可口，辣味适度，具有蚕蛾特有的香气，蛾粒松散、完整、大小均匀。
3.2 微生物指标
应符合罐头食品商业无菌要求。◇
表1 香辛料配比对产品质量的影响
名称 主料 辅料配比 加水量 煮制时间 感官质量
（kg） （A∶B∶C∶D∶E） （kg） （min）
1 5 22∶17∶12∶7∶5 15 30 香辛料味偏重，
无异味
2 5 20∶15∶10∶5∶3 15 30 香味料味适中，
无异味
3 5 18∶13∶8∶3∶1 15 30 香辛料味偏淡，
无异味
注：A代表花椒，B代表八角，C代表草果，D代表桂皮，E代表茴香。
表2 煮制时间、加盐量对产品风味的影响
20min 30min 40min
2% 盐味偏淡，香辛 盐味偏淡，香辛 盐味淡，香辛味
料味偏淡 味料适中 料适中
3% 盐味适量，香辛 盐味适中,香辛 盐味适中，香辛
味料偏淡 料味适中 味料适中
4% 盐味偏重，香辛 盐味重，香辛 盐味重，香辛味
味料偏淡 味料适中 料适量
表3 灭菌时间和灭菌温度与产品质量的关系
115℃ 120℃ 125℃
20（min） 灭菌不彻底 灭菌不够彻底 灭菌较彻底
25（min） 灭菌不彻底 灭菌较彻底 灭菌彻底
30（min） 灭菌不彻底 灭菌彻底 灭菌彻底
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