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蔡 健
（苏州农业职业技术学院食品系，苏州 215008）
摘 要：荸荠富含人体需要的多种营养成分，荸荠的苗秧、根、果实等均可入药，具有较高的医疗价值。本文论述了荸荠的营养保健作用和加工技术，为荸荠的开发利用开辟了一条途径。
关键词：荸荠；保健功能；开发利用
荸荠，又名地栗、乌茶、马荠、红慈菇等，原产我国南部和印度，为莎草科荸荠属多年生水生草本植物，其皮呈赤褐色，形扁圆，皮薄，肉脆嫩而多汁，清香爽口。它性喜温湿，南方种植较多，华北地区也有栽培，但以江浙一带居多。荸荠通常种植在水田里，根入泥底。它的地上茎呈管状直立丛生，浓绿有节，无枝叶，高0.66～1m，近似葱，开褐色花。地下茎则为匍匐状，先端膨大为扁球茎，初生时为白色，老熟时则为深栗色或枣红色，下端中央凹入，上部顶端有芽。荸荠是一种优良的药食兼用的果蔬类食物。
1 芋荠的营养价值
荸荠以营养丰富著称，汁多味甜，自古有“地下雪梨”之美誉，北方人则视之为“江南人参”。据测定：每100g鲜品中，含水分68g，碳水化合物21.8g，蛋白质1.5g，脂肪0.1g，粗纤维0.5g，钙5mg，磷68mg，铁0.5mg，胡萝卜素0.01mg，维生素B10.04mg，维生素B20.02mg，维生素C3mg，尼克酸0.4mg等。荸荠生吃，肉质细嫩，青脆爽门，醇甜清香。荸荠熟食，则可做成多种美味佳肴，荤素皆宜。
2 荸荠的保健作用
荸荠还有很好的医疗保健效果，其苗秧、根、果实均可入药。据《中药大辞典》记载，荸荠性味甘、微寒、无毒，有温中益气，清热开胃，消食化痰之功效。
《本草纲目》说荸荠能降火、补肺凉肝、消食化痰。祖国医学认为，荸荠性味甘寒，功效清热化痰、生津开胃、明目清音、消食醒酒。临床上可用于热病烦渴、痰热咳嗽、咽喉疼痛、小便不利、便血、疣等症。
2.1 抗肿瘤作用
荸荠含有防癌成分，上海肿癌防治研究协作组在筛选中药时发现，荸荠的各种制剂在动物体内均有抑癌作用；新加坡中医学报曾介绍食用荸荠可治疗食道癌。
2.2 抗菌作用
荸荠中含有一种不耐热的抗菌成分――荸荠英，它对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、产气杆菌及绿脓杆菌均有抑制作用，也是夏秋治疗急性肠胃炎的佳品。
2.3 治疗呼吸道疾病
在呼吸道传染病较多的季节，吃鲜荸荠有利于流脑、麻疹、百日咳及急性咽喉炎的防治。
2.4 利肠通便和利尿排淋作用
荸荠含有粗蛋白、淀粉，能促进大肠蠕动，临床上常用于治疗热邪引起的食积痞满和大便燥结等；荸荠水煎液能利尿排淋，可作为尿道感染患者的食疗佳品。
2.5 清肺化痰作用
荸荠甘、寒，能清肺热；又富含粘液质，有生津润肺化痰作用，故能清化痰热，治疗肺热咳嗽，咳吐黄粘浓痰等症。
2.6 其他作用
临床常用荸荠治疗舌赤少津、咽干喉疼、酒醉昏睡等症。高血压病人、便秘及痔疮出血者，也宜吃些鲜荸荠。将荸荠捣烂外敷，可治妇女乳头裂。若制成荸荠粉，内服清咽化痰，对嗓子、声带保健大有裨益。
3 荸荠的加工利用
3.1 荸荠脯
3.1.1 工艺流程
原料选择与处理→预煮→糖制→烘烤→包装→成品
3.1.2 操作要点
（1）原料选择与处理。选择球茎较大、无腐烂及病虫害的荸荠为原料，充分清洗后手工去皮或碱液去皮，修整后切分，一般切为两半即可。然后投入含食盐2％的溶液中浸泡。
（2）预煮。将盐水浸泡的荸荠用清水冲洗一次，移入温度为75℃左右的热水中预煮20～30min，放入沸水中保持3～5min，捞出放入冷水中冷却，并加0.2％的亚硫酸钠浸泡2～3h备用。
（3）糖制。采用一次煮成法。将上述荸荠瓣捞出，放入沸腾的40％的糖液中，加热沸腾3～5min，加入适量冷糖液并再次沸腾，重复2～3次后加入适量白砂糖，沸腾5～10min，最后加糖至浓度达65％左右时，沸腾15～20min，连糖液带原料一起倒入浸缸中浸泡24～48h，捞出烘烤即可。
（4）烘烤。将糖制好的荸荠块捞出，沥净糖液后均匀摆在烘盘上，送入烘房烘烤。在65～70℃下约烘12～16h，手摸不粘手、水分含量16％～18％时出房。烘烤中隔一段时间要进行通风排湿，并进行1～2次倒盘，以使其干燥均匀。
（5）包装。将烘干的产品放于25℃左右的室内，回潮24h，检查修整，剔除碎渣、干瘪块，用无毒塑料袋定量包装，贮存于阴凉干燥处。
3.2 清水荸荠罐头
3.2.1 工艺流程
选料、制坯→熟化→漂洗→装罐→封罐→杀菌→保温
3.2.2 操作要点
（1）选料、制坯。选嫩脆、皮薄、果形均匀、无损伤、无水浸的芋荠，按球径大小分成三级：一级品在3.5cm以上，二级品在2.5～3.5cm之间，三级品在2.5cm以下。将选好的原料放入100℃水中烫2～3min，再用刀切掉主侧芽和根部，然后去皮。
（2）熟化。荸荠与清水之比为1∶2。先往清水中添加0.2％～0.5％的柠檬酸，待水的温度升至40℃时，将去皮的荸荠倒入水内煮熟。
（3）漂洗。用清水将熟化了的荸荠洗干净，去掉表面的细粉。
（4）装罐。称取定量荸荠入罐，然后加注填充液。若为清水荸荠，则注入煮开过滤的清水；若为糖水荸荠，则注入浓度为25％，温度为60℃的糖液。
（5）封罐。若采用热力排气封罐，一般在排气箱内100℃下保持10min，然后及时封盖；若采用机械抽气封罐，真空封罐机的真空压力应掌握在5.332Mpa左右。
（6）杀菌。525g玻璃瓶装荸荠罐头的杀菌公式为： 糖水荸荠 10-20-10min/100℃，清水荸荠10-15-l0min/100℃。杀菌后，将其冷却至35℃取出。
（7）保温。将瓶外的水分控干，在25℃条件下恒温堆放培养一周，即为成品。
3.3 荸荠爽饮料
3.3.1 工艺流程
原料→挑选和清洗→去皮和护色→预煮和过滤→调配→均质→脱气→装罐→封罐→杀菌
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切粒
3.3.2 操作要点
（1）原料。对于荸荠原料要求选择皮薄、淡紫红色、肉呈白色、组织脆嫩、味甜而且淀粉含量低的品种。
（2）挑选和清洗。剔除霉烂、变质的荸荠，然后倒入清水中浸泡20～30min，再以擦洗机洗去泥沙，漂洗干净。
（3）去皮和护色。用小刀先削除荸荠两端，以削尽眼及根为准，再削去周边外皮，切削面平整光滑。去皮后立即投入浓度为0.05％～0.1％的盐酸溶液中护色。
（4）预煮和过滤。将荸荠在沸水中预煮15min，使过氧化酶钝化。然后过滤，滤液留作调配饮料时用，荸荠整果用来切粒。
（5）切粒。将荸荠整果切成约3mm见方的荸荠果粒。
（6）调配。按照配方的比例分别加入糖水、汤汁、CMC-Na等。
（7）均质。调配好后采用高压均质机在15～20MPa的压力下进行均质。
（8）脱气。将均质后的饮料进行脱气处理，以防止褐变以及维生素的损失，采用TO-2.5真空脱气机脱气，真空度控制在650～700mmHg。
（9）装罐。采用5133罐型（250g），先装荸荠果粒，然后灌入均质脱气好的调配液。
（10）封罐。采用真空封罐机封罐，然后倒置放入杀菌篮中。
（11）杀菌。杀菌公式为10-15-10min/121℃。
3.4 荸荠糖
3.4.1 工艺流程
分级洗涤→切片预煮→加糖煮制→冷却包装
3.4.2 操作要点
（1）分级洗涤。将荸荠按大小分级后，反复冲洗果实。
（2）切片预煮。削皮应深浅一致，将荸荠横切成两个半圆片。把荸荠片入锅内煮沸，加水量以淹没荸荠为度。水沸5～8min停止加热，捞出荸荠片投入冷水中冷却，然后放入冷开水浸泡发酵。
（3）加糖煮制。发酵12h后将荸荠捞起，洗净表面粘液，按500g荸荠加300g白糖的比例混合，用大火煮制。当煮到荸荠吸饱糖分，糖液粘稠时改用文火，并注意不时搅拌，防止焦糊。煮到糖液用铲提起成丝，放入冷水能凝结成块时，离火翻炒，即不断用锅铲翻动荸荐，使糖在荸荠上结晶。
（4）冷却包装。将翻炒好的荸荠糖盛于浅盘内晾2～4h，筛去多余糖粒，按规定重量装入食品袋内密封即为成品。
3.5 荸荠果肉饮料
3.5.1 工艺流程
鲜荸荠→清洗→挑选→去皮→热烫→打浆→糊化→调配→均质→灌装→杀菌→密封→成品
3.5.2 操作要点
（1）原料处理。新鲜荸荠用清水洗干净，选择形态完整的原料，剔除病虫侵害、机械损伤和破裂的球茎。
（2）去皮。去皮可用手工直接去皮和碱液去皮，碱液去皮的方法是用55～60℃的6％NaOH和0。5％乳化剂的混合液处理荸荠10min，捞出用清水冲洗，揉洗去皮，冲洗干净。
（3）热烫。放入100℃的热水中漂烫1～2min，热水与原料的比例为10∶1，通过热烫抑制酶的活性，防止原料变色。
（4）打浆、糊化。然后用打浆机打浆，浆体在一定的条件下糊化。
（5）调配、均质。将蔗糖先用软水加热溶解、过滤，再依次加入山梨酸钾液（用量为0.05％）、稳定剂液、柠檬酸液和荸荠果浆，搅拌均匀。在20MPa下高压均质2次。
（6）灌装、杀菌。灌装密封后，在80～85℃下杀菌l0min。
3.6 荸荠蜜饯
3.6.1 工艺流程
选坯、制坯→灰浸、水漂→烫漂→糖渍→糖煮→上糖衣
3.6.2 操作要点
（1）选坯、制坯。选择大体匀称的荸荠，剥去外皮，用装有金属针尖的木把在荸荠周围扎若干小眼，使糖液能渗透入坯料中。
（2）灰浸、水漂。将坯放入7∶100的石灰水中浸16h后再放入清水中漂洗4次，每次1h。
（3）烫漂。将坯放入100℃的水中烫泡6min后，放入清水中烫泡6min，再放入清水中漂洗2次，每次2h，再在沸水中泡4min，用清水漂洗3次，每次1h。
（4）糖渍。将坯放入蜜缸中，注入热糖液，3h后翻动1次，密置16h，再煮3次糖液。第一次10min，糖温103℃，密闭静置24h；第二次15min，糖温105℃，密闭静置16h；第三次20min，糖温107℃，密闭静置16min。
（5）糖煮。将坯同糖液舀入锅中，煮lOmin，使糖温达到109℃，把坯沥干。
（6）上糖衣。在糖温112℃下煮30min，起锅滤去糖液，与白糖拌匀即成。◇
参考文献
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