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毕金峰 魏益民 潘家荣
中国农业科学院农产品加工研究所
摘要：本文首先介绍了风险分析的国内外研究现状，其次阐明微生物风险评估的概念、基本原则及内容，分析了风险评估的危害鉴定、危害特征描述、暴露评估和风险特征描述四个阶段，最后以分析烤肉中的空肠弯曲菌、蒸煮对虾中的李斯特菌为例，简要说明微生物风险评估在风险分析中的应用。
关键词：微生物 风险评估 原则 应用
Principles and Applications on Microbiological Risk Assessment
Bi Jinfeng Wei Yimin Pan Jiarong
（Institute of Agro-food science and technology Chinese academy of agricultural sciences）
Abstract: First of all, the status quo of risk analysis in home and overseas were introduced in this paper.Secondly, conceptions,principles and contents on microbiological risk assessment and the four phases on hazard identification, hazard characterisation,exposure assessment and risk characterisation were clarified. At last, Applications on
microbiological risk assessment in risk analysis such as Campylobacter in broilers and Listeria in cooked prawns were illustrated.
Key words: microorganism risk assessment principle application
自20世纪90年代以来，一些危害人类生命健康的重大食品安全事件不断发生，使食品安全已成为一个日益引起关注的全球性问题。食品风险分析就是针对国际食品安全性应运而生的一种宏观管理模式。它是保证食品安全的一种新模式，同时也是一门正在发展中的新兴学科。风险分析的目标在于保护消费者的健康和促进公平的食品贸易。《实施卫生与动植物检疫措施协定》(SPS协定)中明确规定，各国政府可以采取强制性卫生措施保护该国人民健康、免受进口食品带来的危害，不过采取的卫生措施必须建立在风险评估的基础上。早在1991年，联合国粮农组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)和关贸总协定(CATT)联合召开了“食品标准、食品中的化学物质与食品贸易会议”，建议CAC在制定政策时应采用风险评估原则。1995年3月，在日内瓦WHO总部召开了FAO/WHO联合专家咨询会议上，最终形成了一份题为《风险分析在食品标准问题上的应用》的报告，同时对风险评估的方法及风险评估过程中的不确定性和变异性进行了讲座，CAC要求下属所有有关的食品法典分委员会对这一报告进行研究，并且将风险分析的概念应用到具体的工作程序中去。1997年1月，FAO/WHO联合专家咨询会议在罗马FAO总部召开，会议提交了《风险管理与食品安全》报告，规定了风险管理的框架和基本原则。1998年2月，在罗马召开了FAO/WHO联合专家咨询会议，会议提交了题为《风险交流在食品标准和安全问题上的应用》的报告，对风险交流的要求和原则进行了规定，同时对进行有效风险交流的障碍和策略进行了讨论。至此，有关食品风险分析原则的基本理论框架已经形成[1，2]。
目前，风险分析已被认为是制定食品安全标准的基础。在风险分析的3个组成部分中，风
基金项目：科技部“十五”国家重大科技专项食品安全关键技术的子课题“食品安全关键技术”信息共享平台建设（2001BA804A42）
险评估是整个风险分析体系的核心和基础，也是有关国际组织今后工作的重点。食品，包括水
产品中的危害基本可以分为3类，即物理、化学和生物危害。由于物理危害非常简单，可以通过良好的生产操作规范加以避免，因此基本不作讨论。有关化学危害的联合专家委员会(JECFA)和FAO/WHO农药残留联席会议(JMPR)在这方面已经进行了大量的工作，形成了一些相对成熟的方法。比较而言，食品中生物危害的作用和效果都更加直接和明显，但进行有关生物危害的风险评估却是一门新兴的发展中的科学。FAO/WHO于1999年3月在日内瓦召开了第一次专家会议上对这一问题进行了初步的讨论。食品卫生法典委员会已经制定了《食品微生物风险评估的原则与指南》、《微生物风险管理指南》等。
与发达国家相比，我国对风险分析的研究才刚刚起步，还需要参考许多国际标准。目前尚未建立完善的食品安全监测系统，缺乏全面的、连续的食品污染和食源性疾病的监测资料。我国现有的暴露评估数据存在项目少、数据不连续、数据覆盖的地区少等缺点[3，4]。
1.微生物风险评估的概念和基本原则
微生物风险评估是利用现有的科学资料，对食品中某些微生物因素的暴露对人体健康产生的不良后果进行鉴定、确认和定量，最后做出风险特征描述的过程。来自食品，包括水产品微生物危害的风险与人类健康密切相关。风险分析包括三部分：风险评估、风险管理、风险交流，它的总体目标在于确保公众健康得到保护。风险评估作为一个重要的因素，它确保以完善的科学知识建立起有关食品安全的标准、指南和建议，以加强对消费者的保护，为国际贸易创造便利。在对危险性的估价中，微生物风险评估过程应该包括最大可能程度上的数量信息。一项微生物风险评估报告应当在结构化体系的指导下进行，由于微生物风险评估是一门处于发展中的科学，因此这些规范的执行还需要一段时间，而且在需要它的国家里还要求有专门化的培训。对发展中国家尤其如此。
2.风险评估的步骤
风险评估可分为四个阶段，即危害鉴定、危害特征描述、暴露分析和风险特征描述。
（1）危害鉴定
对微生物来说，危害鉴定的目的是确认与食品安全相关的微生物体和微生物毒素。危害鉴定又称危害识别，主要是定性分析过程。危害可以由相关数据资料得以鉴定。危害信息可以从科学文献以及食品工业、政府机构和相关国际组织的数据库中获得，也可以通过向专家咨询得到。相关的信息主要包括以下领域，如临床研究，流行病研究与监视，实验室动物研究，微生物习性，微生物与生存环境间相互作用关系，类似微生物及其生存环境研究等。
（2）危害特征描述
摄入含微生物或其毒素的食品可能会造成副作用，危害特征描述提供了有关这一副作用的严重性和持续时间方面的定量、定性描述。如果数据充分，则应进行剂量－反应评估。
在危害特征描述中，有几个重要的方面需要考虑。它们不仅与微生物有关，也与作为寄主的人有关。同微生物相关的有以下重要的方面：微生物有繁殖再生能力；微生物毒性和传染性会根据它与寄主和环境的相互作用而发生变化；基因物质的传递导致了抗药能力和毒性的传递；微生物可以通过间接传染或第三方传染而扩散；从接触病菌到临床症状的出现可能有很大的延迟；微生物可能在特定的寄主中长期存活，造成不断的微生物排泄和将传染扩散的危险；在特定情形下，即使是少量的某些微生物也可能造成严重的副作用；食品的属性有可能改变微生物的致病基因，如食品中过高的脂肪含量。 同寄主相关的有以下重要的方面：基因因素，如人体白细胞抗原（HLA）的类型；由于生理机能屏障的瓦解而更加严重的免疫力脆弱；特定寄主的特性，如年龄、怀孕、营养、健康和医疗状况；同时发生的其它感染；免疫力状况和病史；全体人群的特性，如全体人群的免疫力、医疗水平以及对微生物的抵抗力。
危害特征描述所期待得到的特点是理想地建立起剂量－反应关系。在建立剂量－反应关系时，应考虑到不同的方面，如感染或疾病。当不存在一个已知的剂量－反应关系时，风险评估工具（如专家的启发）可以用于判断描述危害特征所必要的各种因素，如传染性。另外，专家能制定出用于描述疾病严重性和持续时间的等级系统。
（3）暴露评估
暴露评估包括对实际的或预测的人体对毒素的接触剂量的评估。对微生物因子来说，暴露量评估基于食品被某种因子或其毒素污染的潜在的程度，以及有关的饮食信息。暴露量评估应具体指明相关食品的单位量，例如，在大多数或者所有的急性病例中所占份额的大小。
暴露量评估必须考虑的因素包括食品被致病因子污染的频度，以及随时间变化在食品中致病因子的含量水平。这些因素受以下方面的影响：致病因子的特性，食品的微生物生态，食品原料的最初污染（包括对产品的地区差异和季节性差异的考虑），卫生设施水平和加工进程控制，加工工艺，包装材料，食品的储存和销售，以及任何食用前的处理（如对食品的烹饪）。评估中必须考虑的另一因素是食用方式，这与以下方面有关：社会经济和文化背景，种族特点，季节性，年龄差异，地区差异，以及消费者的个人喜好。还需要考虑的其它因素包括：作为污染源的食品加工者的角色，对产品的直接接触量，突变的时间、温度条件的潜在影响。
暴露量评估应该描述食品从生产到食用的整个途径，能够预测可能的与食品接触的方式。这可以反映出加工对食品的影响：如卫生方案，净化和消毒，以及食品加工厂的时间、温度条件和其它条件，食品的处理和食用方式，调控和监视系统。
暴露量评估估价了在各种水平的不确定性条件下，微生物致病菌或微生物毒素的含量水平，以及在食用时它们出现的可能性。可以根据以下因素将食品定性地分类：食品原料会不会被污染，食品会不会支持致病菌的生长，对食品的处理会不会造成致病菌的潜伏性，食品受不受加热工艺的限制，以及微生物的生存、繁殖、生长和死亡受加工包装、储藏环境（包括储藏环境的温度、相对湿度、气体成分）的影响。其它相关因素包括pH值、水分含量、水的活性、抗菌物质的存在、以及竞争的微生物区系。预测微生物学是暴露量评估的有用工具。
（4）风险特征描述
风险特征描述则是根据以上三步的结论，对目标人群可能发生的不良后果进行估计。它提供了对在特定人群中发生副作用的可能性和副作用的严重性的定量、定性估价，也包括对与这些估价相关的不确定性的描述。这些估价可以通过与独立的流行病例数据的比较来评价。
风险特征描述将前述步骤中的所有定量、定性信息综合到一起，提供了对给定人群的一个全面的风险估价。风险特征描述依赖于可获得的数据和专家的论断。将定量的和定性的数据综合到一起得到的证据，或许只允许对风险进行定性估价。
最终的风险估价的可信程度依赖于所有前述步骤中所确认的易变性、不确定性和假设条件。不确定性和易变性的差异在后来的风险管理措施的选择中很重要。不确定性与数据本身和模型的选择有关。对关于流行病、微生物和实验动物的研究信息的评价和推断，可能产生数据的不确定性。在某些特定条件下将发生特定的现象，试图利用与此相关的数据来对不可知数据的其它条件下的现象做出估计或预测，这就会产生不确定性。生物上的差异包括微生物群体中存在的毒素的不同，人群和特定的人群对疾病敏感性的变化。
与公众健康有关的生物性危害包括致病细菌、病毒、蠕虫、原生动物、藻类和它们产生的某些毒素。目前全球最显著的食品安全危害是致病性细菌。就生物因素而言，目前尚未形成一套较为统一的、科学的风险评估方法，因此一般认为，食品中的生物危害应该完全消除或者降低到一个直接可接受的水平，CAC认为危害分析和关键控制点(HACCP)体系是迄今为止控制食源性生物危害最经济有效的手段。HACCP体系确定具体的危害，并制定控制这些危害的预防措施。在制定具体的HACCP计划时，必须确定所有潜在的危害，这就需要包括建立在风险概念基础之上的危害评估。这种危害评估将找出一系列显著性危害，并在HACCP计划中得到反映。需要指出的是，风险评估必须使用严格的科学资料，同时在透明的条件下，采用科学的方法对这些资料加以分析。但遗憾的是，这些所需的科学信息并不是总能得到的，因此研究所得的结论一般都伴随着一定的不确定性。
3.微生物风险评估应用举例
（1）烤肉中空肠弯曲菌的风险评估
①危害鉴定：烤肉中空肠弯曲菌经过临床研究证明是一种有害菌。
②危害特征描述：对摄入含空肠弯曲菌的烤肉可能会造成副作用的严重性和持续时间方面进行的定量、定性描述。如果数据充分，则应进行剂量－反应评估。
③暴露评估：烤肉中空肠弯曲菌含量可能受到下列因素影响，如雏鸡饲养过程、贮藏、销售、消费者的加工、食用过程等。
④风险特征描述：首先形成一个描述不同加工过程中生产线上每只鸡变化情况的基线模型，在分析养殖、运输、烫洗、脱毛、除内脏、清洗、冻藏等过程中空肠弯曲菌变化的特殊模型。得出的结论是整鸡中的空肠弯曲菌浓度经过加工过程逐渐减少，估计烤肉含有空肠弯曲菌的概率比经过交叉污染空肠弯曲菌的风险更大，应当引起风险管理者的注意。
（2）某地蒸煮对虾中单核细胞增多性李斯特菌的风险评估
①危害鉴定：单核细胞增多性李斯特菌经过临床研究证明是一种有害菌。进行评估前要收集前期基础工作材料、国际资料、流行病学资料等。
②危害特征描述：对摄入含单核细胞增多性李斯特菌的对虾可能会造成副作用的严重性和持续时间方面进行的定量、定性描述。如果数据充分，则应进行剂量－反应评估。
③暴露评估：当地可食用蒸煮对虾中单核细胞增多性李斯特菌的发生率资料。
④风险特征描述：因为单核细胞增多性李斯特菌被发现的量极低（≤50个菌落/克）；产品加工包括一个杀菌的过程（蒸煮）；货架寿命短，限制了病原菌的生长。评估结果为当地蒸煮对虾中存在单核细胞增多性李斯特菌的风险很低。
参考文献：
[1]陈君石. 国外食品安全状况对我国的启示.中国卫生法制，2002，10（1）：37.
[2]贾敬敦，陈春明主编.中国食品安全态势分析.北京：中国科学技术出版社，2003，12：1－21.
[3]汤天曙，薛毅.我国食品安全现状与对策.中国食物与营养，2002，4：8－10.
[4]王绪卿，吴永宁，陈君石.食品污染监测低水平数据处理问题.中国预防医学杂志，2002，36（4）：278－279.
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