樊庆鲁1，卢士玲2，李开雄2
（1新疆农垦科学院，石河子  832003；2石河子大学食品工程学院工艺教研室，石河子  832003）

摘  要：本文主要从生猪的宰前休息、肉的解冻和冻解、矿物质元素三个方面对猪肉品质的影响进行了阐述。
关键词：猪肉品质；宰前休息；解冻和冻解；矿物质元素

随着人们生活水平的不断提高，消费者对猪肉品质提出了更高的要求，不仅要卫生，而且还要口感好。另一方面，猪肉销售商也对猪肉品质提出了特殊的要求，红润的颜色，最少的水分损失，更长的货架寿命。随着良种猪的推广和饲养水平的提高，消费者却越来越抱怨猪肉粗糙、苍白、食之无味等等。能否满足以上要求直接影响养殖户的经济效益。影响肉质的因素很多，主要有以下几点。
1  生猪宰前休息与猪肉质量的关系
1.1  宰前休息能充分给水，有利于宰后放血和胆汁的
     综合作用
现在所屠宰的生猪，除少数由规模型的饲养场调运外，其余均来源于农村个体或专业饲养户，运输路程有远有近，必然给生猪或多或少带来不利。首先是经过长途运输的生猪，其肉体与内脏的微血管多数已充血，血管扩张，肌肉处于疲劳状态，如果马上屠宰，往往会因放血不良造成肉尸发红，或产生应激反应，出现PSE肉。即使短距离运输的生猪，由于生活环境的变化以及驱赶的惊吓也容易使屠宰猪发生应激反应出现PSE肉。因此必须进行宰前休息，在休息期间，给予充分的饮水，减少驱赶、惊吓，尽量把同一饲养户的生猪放在同一待宰圈内，以免使相互生疏进行厮咬而造成外伤。充分的饮水，能促进机体的新陈代谢，使机体内浓稠的血液冲淡变稀。充血的血管和紧张的肌肉恢复正常，疲劳得到缓解，有利于放血完全，避免产生PSE肉，达到肉尸红白分明，提高肉尸的质量。另外充分的休息饮水，也能促进胆汁的生成，使胆汁充盈饱满，采摘方便，胆汁可制成胆红素入药。
1.2  宰前休息能促进宰后肉的成熟，有利于肉的储藏
由于生猪过度疲劳，消耗机体中的大量糖原，糖原含量减少，必然造成延缓甚至不出现肉的成熟过程，肉未经成熟过程，不但口味差、难咀嚼、不保水，而且不易储藏，极易发生腐败变质。所以生猪宰前必须进行休息，经过休息使生猪的疲劳和惊恐得到稳定，并促进肝糖原分解为乳糖和葡萄糖，使运输中肌肉所消耗的糖原得到恢复和补充，有利于宰后肉的成熟过程。肉中糖原含量的多少与肉的成熟过程有密切关系。屠宰后的生猪胴体随着血液和氧气的供应停止，正常代谢中断，此时肉中糖原的分解是在无氧条件下进行的。糖原无氧分解产生乳酸，这个过程称为产酸的过程。肉尸出现僵硬阶段，此时肉有不正常的气味，并不易煮烂，是口感最差的阶段，但继僵硬之后，肌肉开始变为酸性反应，肌肉组织柔软嫩化，且口感好，易咀嚼。这个过程为肉的成熟，肉在供食之前，原则上都需要经过成熟过程来改进其品质，成熟对提高肉的风味是完全必要的，成熟肉易保存，耐贮藏。
1.3  宰前休息有利于宰后解体，减少外源性污染
饲养户在生猪出售前一般都给予饱食大肚，主要原因在于：一是由于饲养人员与生猪相处了几个月，一经售出，在感情上有些不舍，从理念上有一种要分别了喂最后一次，能吃多少就吃多少，特别是家庭养猪还要关照给些精料。二是因为多吃一些也能增加毛猪的体重，每千克的毛猪总要比每千克的饲料价格要贵。因此生猪在出售前几乎个个是肚满溜圆。虽然经过不同距离的运输，但一时是消化不了的，这时必须进行宰前休息给予饮水，以促进胃肠内容物的消化和排出，便于宰后解体，减少因胃肠破损而污染屠体，也避免屠猪在放血倒挂时胃内容物从食道逆流出来。同时也减轻了操作工人的劳动强度，便于胃肠的清洗，减少外源性污染。
1.4  宰前休息能减少猪体内的带菌率
据细菌学检查，经3d长途运输的猪立即屠宰，发现肝脏带菌率为70％，肌肉带菌率为28％，休息24h后屠宰，肝脏带菌率降至为50％，肌肉带菌率为10％；休息48h后屠宰，肝脏带菌率为44％，肌肉带菌率为9％。因此适当延长休息时间，可以减少生猪机体的带菌率。
1.5  宰前休息有利于宰前检疫检验和消灭传染病
经过长途运输，生猪过度疲劳，卸车检验时，常常病猪和健康猪不易分清，如经过适当休息，检疫员在进行群体检验的同时，进行个体检验，健康猪消除疲劳后恢复正常状态，而病猪就不难挑出了。病猪挑出后视不同的情况进行急宰和无害化处理，使传染源早发现，快处理，严要求，控制在最小的范围内，以达到消灭传染病的目的。同时也为生猪的产地提供依据，做好防疫灭病工作。
2  冷冻和解冻对猪肉质量的影响
2.1  冻结和冷藏不能提高肉品的质量，但能保持或接
近肉品原有的质量
2.1.1  冻结中肉质的变化
冻结中肉质的变化大体可以包括组织结构的变化和肢体性质的变化，它受冻结速度的影响，更受冻结后冷藏时间的影响，在长时间贮藏时，时间因素的影响比冻结速度的影响要大得多。
造成组织结构变化的主要原因是由于冰结晶的机械破坏作用，在冻结过程中由于纤维内部水分外移，因而造成纤维脱水收缩，促使着纤维内蛋白质质点的靠近和集结。肌肉组织内的水在冻结后体积增大9％左右，因此，在肉中形成的冻结晶必然要对组织产生一定的机械压力。如果快速冻结，由于生成的冻结晶较小，相对地由此产生的机械压力不大，并且由于肌肉具有一定的弹性，由此尚不能引起组织破坏。但如果慢速冻结，因此形成的冰晶体体积大且分布不均匀。因而，由于冰结晶产生的单位面积上的压力很大，致使组织结构的损伤和破坏，同时，压迫纤维使之集结，这种由于冰结晶所引起的组织破坏是机械性的，因而是不可逆的，在解冻时会有大量的肉汁流失。
2.1.2  肉在冻结冷藏中的变化
①干耗  牛肉的干耗与空气的条件（温度、湿度、流速）、肉的等级和块的大小、包装状态等有关。当温度高、湿度低、空气流速快、冷藏时间长、脂肪含量少、形状小、无包装的情况下，干耗量显著增加。上述各种条件同时显著不利时，可以使肉质变成海绵状体，带来肉质与脂防的严重氧化。一方面在冻结冷藏时冻结肉表层水分蒸发后就会形成一层脱水的海绵状层，海绵状层下面的冰结晶，以水蒸汽状态透过表层继续蒸发，海绵状层即由此不断加深。另一方面则进行空气扩散，使空气不断积聚在渐逐加深的脱水海绵状层，使肉体形成一层具有高度活性的亲层，在这里发生着强的氧化作用，并吸附各种气味。降低肉的干耗，不仅对质量有利，也有很大的经济意义。
②变色  冻猪肉的颜色随着贮藏时间的延长而逐渐变暗。主要是由于血红素的氧化，以及表面水分的蒸发而使色素物质浓度增加，融化和重新冻结的冻肉颜色变暗，脂肪组织因氧化而显淡红色，冷藏的温度愈低，则颜色变化愈小。
③脂肪变化  在低温下虽然氧分子的活化能力大大削弱，但仍然存在。因此，脂肪也依然受到氧化，特别含不饱和脂肪酸较多的脂肪。在各种肉类中，以畜肉脂肪最稳定，禽肉次之，鱼肉最差。脂肪被氧化后，产生刺激性气味及令人不快的有时发苦的滋味，这种脂肪不易食用。温度对脂肪变化关系极大。同一猪肉的肥膘在-8℃下贮藏6个月以后，脂肪变黄而有油腻气味；经12个月，这种变化扩散到深25～40mm处，而在-18℃下贮藏12个月肥膘中未发现有任何不良现象。
④微生物和酶的作用  在很低的冷藏温度下，微生物是不易生长和繁殖的。但是，如果冻结肉在冷藏前已被细菌与霉菌污染，或者在冷冻冷藏条件不好的情况下，冻结肉的表面也会出现细菌和霉菌的菌落，特别是在融化的地方易发现。关于组织蛋白酶经冻结后的活性，有的人为冻结后增大，若反复进行冻结和解冻时，其活性更大。
2.2  解冻对肉质量的影响
2.2.1  解冻时的一般变化 
食品解冻的目的是使食品的温度上升到必要的范围，并保证最完善地恢复其特有的性质。解冻时如果冰融解，并使水的移动方向与冻结时相反，则上述目的将在一定程度上得到满足。但实际上，要使水达到理想的分布是有很大因难的。由于冰结晶对纤维所造成的损失，使它们保持水的能力大大削弱；细胞组成成分中某些物质的重要性质丧失，主要是蛋白质的膨胀能力的丧失；由于在冻结处理时组织内有生物化学变化的发生，致使介质反应组织结构发生变化。与此同时，复杂的有机物质部分地分解为较简单的、水合能力较弱的物质，这些因素除受冻结冷藏方法的影响外，也与食品本身中有机物质的组成与性质有关。畜禽肌肉组织的成熟情况，对其解冻后的汁液流失有着极大的影响。当食品解冻时，有效酸度接近于等电点时，汁液流失最多。
解冻一般发生的变化是：①冰结晶对肉质的损伤，在解冻时变得易于受微生物及酶作用。②易受空气氧化。③水分易于蒸发。④发生汁液流失。此外，在水中解冻时，发生水溶性成分的溶出和水分的渗入，良好的解冻方法应该是避免这些不好的影响。
2.2.2  解冻速度和肉的质量的关系 
采用静止空气的缓慢解冻，冻结肉均匀地融化至半解冻状态时（半解冻状态系指将冻肉温度提高到冰结晶最大生成带的温度范围），即中止解冻。此后，在加工过程中再使肉达到完全解冻，汁流失少，实际上如冻结肉在-2℃静止空气中放置3d，再移入3℃室内，这样解冻后的肉汁液流失最少，解冻与生鲜肉很难识别。当冻结肉质量很好时，即使急速解冻，也可以使肉质很好地复原，因而提出在初期给以适当的急速解冻，而解冻后期保持低温较慢的解冻方法。按这种方法解冻，在解冻能力和品质两方面都比缓慢解冻者好。
2.2.3  肉的解冻条件 
冻结肉的解冻，在工业生产中最普遍使用的是在空气或水蒸汽与空气的混合介质中的急速解冻。空气解冻的解冻室，空气温度为12～20℃，相对湿度为50%～60％，解冻所需时间为15～25h。用这种方法解冻的肉类，在以后处理中将损失较多的肉汁。为了加速解冻过程，可将蒸汽导入解冻室。由于蒸汽向肉的表面凝结，因吸收凝结潜热而使肉解冻加速，这时温度一般控制在20～25℃，解冻时间为10～15h。解冻前表面干燥的肉，在这时可因吸收凝结水分而部分还原变湿，颜色也稍变淡，肉汁损失甚大。但由于表面肉层的膨润，可以补偿肉汁流失所造成的重量损失。
3  矿物质元素对猪肉质量的影响
3.1  硒
硒是动物机体必需微量元素，是体内磷脂谷胱甘肽过氧化酶（PGSH-PX）、谷胱甘肽过氧化酶（GSH-PX）的重要组成部分，能清除胞内已形成的过氧化物，构成体内抗氧化的第二道防线。维生素E定位于细胞膜上，可阻断膜上已形成的过氧化物，是体内的第一道屏障。因此，硒与维生素E相互协作，共同维护细胞内氧化还原体系的平衡。适当提高口粮中硒水平，增强机体抗氧化能力，可有效保护贮存过程中肉品质量。Edens等（1996）比较了不同硒源、不同硒水平对鸡肉滴水损失的影响，向肉鸡饲料中以亚硒酸钠和酵母硒（sel-plex50）形式添加硒0.1mg/kg、0.3mg/kg,贮存5d测定各组鸡肉的滴水损失，结果表明：以亚硒酸钠形式添加硒0.3mg/kg组鸡肉的滴水损失明显低于0.1mg/kg组鸡肉的滴水损失；无机硒组滴水损失显著高于有机硒组的滴水损失，有机硒更能减少滴水损失。
综上所述，适当提高日粮中硒水平可改善肉品质量。
3.2  铜、锌、铁
铜、锌、铁是机体Fe-SOD、CuZn-SOD的重要组成部分，能将超氧阴离子还原为羟自由基，羟自由基在过氧化氢酶或过氧化物酶的作用下生成水。因此，提高饲料中铜和铁的添加量，可增强肌肉中超氧化物歧化酶的活性，减少自由基对肉品的损害，从而改善肉品质量。Charlotte等（1999）研究了饲料中添加不同水平维生素E（0、100、200mg/kg）、不同水平铜（0、35、175mg/kg）对猪肉氧化还原状态的影响，指出，饲料中添加高剂量维生素E可显著提高肌肉中α-生育酚的含量。但添加高剂量铜没有显著提高组织中铜的含量，只是增强了腰大肌中SOD的活性，同时还指出高水平的维生素E和铜可抑制贮存过程中腰大肌的脂质氧化。然而，Bartov等（1996）以硫酸亚铁的形式向火鸡饲料中添加铁100～500mg/kg，结果表明高剂量铁对低温贮藏火鸡肉的氧化稳定性影响不显著。Jensen等（1998a,b）报道，日粮中添加高水平的铜（35或175mg/kg）对贮存过程中新鲜猪肉和加工肉的质量没有显著影响。
另一方面，铁和铜也是肌肉中脂质氧化的催化剂，通过Fenton类反应，铁和铜可大大加速脂质氧化速度。因此，多数学者认为提高饲料中铁和铜的添加量，可加快肉及肉制品酸败速度。在育肥后期，饲料中少添加或不添加铜和铁有利于保护肉品质量。Amer等（1973）研究结果表明，日粮中添加高水平铜（200mg/kg或250mg/kg)可显著降低猪背膘脂肪的熔点，同时提高了猪肉中不饱和脂肪酸的比例，因而猪肉的氧化稳定性也降低了。Kanner等（1990）指出宰前5周将铁从火鸡饲料去掉，肌肉中铁含量没有显著变化，但贮藏过程中肌肉TBARS含量明显降低了。O’Nell等（1997）报道在屠宰前1～2周将肉鸡饲料中铜（8mg/kg）去掉，可显著提高冷藏过程中熟的绞碎鸡肉的氧化稳定性。
3.3  铬
在运输、转群和屠宰过程中畜禽很容易发生应激反应，机体分泌大量的肾上腺素，分解体内肝糖原和肌糖原，从而影响屠宰后肉品的酸化速度和程度，对肉品产生不利影响。如果应激时间过长，肌糖原消耗待尽，就会导致暗色、坚实、干燥肉。如果应激是在接近屠宰时或在屠宰时发生，糖酵解速率在胴体温度尚高时较高，就会导致PSE肉。因此，急性应激导致PSE肉，慢性应激导致DFD肉。由此看来，应激严重影响肉品的质量，预防或降低畜禽应激程度是保护肉质的重要一环。
日粮中添加适宜水平铬能提高机体免疫力改善肉品质量和提高饲料报酬，其机制为铬是葡萄糖耐受因子（GTF）的重要组成成分，GTF可提高胰岛素的活性，也可通过改变皮质醇的产量和胰岛素的活性而影响畜禽对应激的反应。Chang等 （1992）研究结果表明：对应激肉牛补充铬，肉牛的血清皮质醇和免疫球蛋白水平降低，其生长率和饲料利用率均有所改善。Kim等（1996）向猪日粮中以吡啶铬的形式添加铬200μg/kg可显著降低PSE猪肉的发生率（降低19.5％），同时提高了10.2％的正常肉。因此，饲料中添加铬制剂可减轻运输和屠宰过程中的应激程度，减少PSE肉和DFD肉的发生，从而保证肉品的质量。◇

参考文献
［1］ 黄素珍，等.畜牧兽医学报，1998，18（2）:191-192.
［2］ Amer,etal.JournalofAnimalScience,1973，1：87-90.
［3］ Bartov,etal.PoutryScience,1996,75：1039.
［4］ Jensen,etal.MeatScience,1998a,50（2）：211-221.
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［7］ 中华人民共和国国家标准肉与肉制品.水分活度测定.
［8］ 黄德智，张向生编著.新编肉制品生产工艺与配方.北京：  中国轻工业出版社.