黄圣明
（国家食物与营养咨询委员会，北京  100081）

摘  要：《中国居民营养与健康现状》调查报告表明，食品工业的发展和居民的营养与健康关系紧密。当前食品工业存在一些值得重视的问题。“十一?五”食品工业发展规划，应当将改善公共营养的内容作为一大重点，加快发展，如发展营养强化食品、开发大豆等富营养食品和重视功能食品的发展。
关键词：中国居民；营养与健康；中国食品工业

2004年10月12日国务院新闻办公室发布了2002年进行的《中国居民营养与健康现状》的调查报告。调查表明，随着国民经济的持续快速发展，最近10年我国城乡居民的膳食、营养状况有了明显改善，城乡居民能量及蛋白质摄入基本得到满足，肉、禽、蛋等动物性食物消费量明显增加，优质蛋白比例上升；儿童青少年生长发育水平稳步提高，婴幼儿平均出生体重达到3309g，低出生体重率为3.6％，已达到发达国家水平；儿童营养不良患病率显著下降，5岁以下儿童生长迟缓率为14.3％，比1992年下降55％，儿童低体重率为7.8％，比1992年下降57％；居民贫血患病率有所下降。这一结果与我国的食物生产和食品工业的发展是相―致的。
从20世纪90年代以来，我国食品工业持续快速增长，取得了显著成绩，基本满足了城乡居民生活水平不断提高的要求。2002年食品工业实现销售收入10210.55亿元，仅次于通讯设备、计算机及电子设备制造业，成为制造业中的重要支柱产业。当年实现利润530.85亿元，实现利税1932.26亿元，成为我国财政收入的重要来源。以上指标分别比上年增长16.6％、19.8％、16.0％。一些主要产品产量如肉类、食用植物油、啤酒、味精、方便面等居世界第一。各种专用面粉、专用油脂、蔬菜、水果加工、奶及奶制品等行业快速发展。方便食品、肉制品、速冻食品、果汁饮料等颇受欢迎。食品工业的发展与居民的营养和健康关系越来越紧密。
 1  食品工业发展中的问题
调查发现，我国居民营养与健康状况还存在一些值得关注的问题：城市居民畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低；贫困农村居民5岁以下儿童生长迟缓和低体重率分别高达29.3％和14.4％；钙、铁、维生素A等营养素摄入普遍偏低；高血压、糖尿病、血脂异常、超重及肥胖率均较高并呈上升趋势。调查报告还特别指出，饮酒与高血压和血脂异常的患病危险密切相关。这就不能不引起我们对食品工业发展中关系居民营养与健康问题的深入思考。从居民营养与健康现状的视角分析，当前食品工业发展中确实存在一些值得引起重视的问题。
1.1  食品工业产业结构不符合居民营养与健康要求
我国食品工业主要涵盖4个行业，2002年各行业所占的比重为食品加工业44.33％，食品制造业17.61％，饮料制造业19.73％，烟草加工业18.33％。从上述比例关系可以看出：①目前我国的食品工业主要还是以农副食品原料的初加工为主，精深加工程度低，食品制成品水平低。市场缺乏按营养平衡要求生产的早、中、晚餐的制成品，也缺乏满足特殊人群营养需求的制成品。许多食品生产企业还没有按照居民营养与健康要求进行合理配方，也没有做到采用先进的加工制造技术，对原料成分进行合理搭配。食品制造过程中，未充分考虑原料营养素的保护和利用，加工技术、方式和设备利用不当造成营养素大量流失。②饮料制造业中的软饮料只占食品工业的5.5％，而酒类却高达11.45％。饮料酒的产量是软饮料的1.5倍。烟酒2项的工业产值竟占了食品工业总产值的30％。因此，调查报告指出的“饮酒与高血压和血脂异常的患病危险密切相关”的结论也就不难理解了。
1.2  肉类生产结构不合理
2002年我国肉类总产量已经达到6586.5万t，全国人均肉类占有量超过50kg。城市居民家庭平均每人购买的肉食品达31.8kg，已与欧洲国家、日本的肉类消费水平相当，甚至比日本的肉类消费水平还要高。但是肉类产品结构不合理，猪肉所占比例过高，牛羊肉和禽肉比例低。2002年猪、牛、羊肉原料产量共为5227.9万t，其中猪肉为4326.6万t，占82.8％；牛肉为584.6万t，占11.2％；羊肉为316.7万t，占 6.0％。在居民购买的肉食品中，猪肉占87.1％，牛羊肉只占12.9％。另外，当前的肉类加工主要还是屠宰、分割、冷藏，熟肉制品（含肠类制品）比例低，只有5％左右。这都是造成居民摄入脂肪过多的重要原因。再有，食用植物油消费的迅速增长，也促使居民特别是城市居民脂肪摄入量超标。有学者在对北京市居民膳食状况进行调查时发现，许多家庭在食物烹饪过程中，为了强调口味，油多盐多。每人平均每天摄入30～50g油，许多居民直接用5L装油桶往锅里倒油，往往一倒就过量。三口之家一个月能吃掉1桶油（5L）的家庭不在少数。2002年全国生产食用植物油1531.22万t，还不够消费，又从国外进口319万t，两者相加共为1850.22万t。相当每人每日消费食用植物油40g，远高于中国营养学会平衡膳食宝塔推荐摄入油脂类25g的标准。这里还不包括规模以下企业生产的食用植物油数量。
1.3  营养强化食品生产没有受到应有的重视
 在食品生产中补充某些原料中缺乏的营养素和特殊成分，使消费者获得营养比较完全的食品，减少营养缺乏症及其并发症是国际上通常的做法。但在过去若干年中，我们没有引起足够的重视。我国推广碘盐取得了成功。在牛奶中添加维生素A和D，也取得了较好的效果，但推广面不大。婴幼儿辅助食品缺乏是儿童生长迟缓和低体重发生率高的重要原因。2002年婴幼儿配方奶粉产量只有约24万t，按5岁以下1亿儿童计算，人均只有2.4kg。其他婴幼儿辅助食品也是杯水车薪不能满足需求。主食营养强化更是星星点点。直到2001年和2002年国家公众营养改善项目办公室和公众营养与发展中心经过大量工作，才开始了面粉强化、大米强化、食用植物油和酱油强化的试点，虽然效果显著，但毕竟刚开始，受益人群尚少。
营养强化食品在过去一般认为是可望不可及的，是有钱人的奢侈品，但现在情况已经发生变化。一是国家采取了一系列促进农民增收的政策，农产品价格在回升，农民外出就业机会增加，使农民收入呈增长趋势；二是城镇居民收入保持较快增长态势，1998～2003年城镇居民人均可支配收入从5425元上升到8472元，年均增长9.3％；三是投资对消费的带动作用明显增强，一般规律，投资总额的40％会通过各种途径转化为消费资金。人们开始有能力花钱买健康，愿意花钱买健康。
1.4  大豆等富营养食品的宣传和开发不够

1999年10月美国食品药品管理局（FDA）极为罕见地宣布了关于确认源自东方的黄豆能减少冠心病风险的健康声明。其正式条文是：“每天食用25g黄豆蛋白可以减少冠心病的风险。”这是FDA有史以来的第11个健康声明，其余还包括“钙减少骨质疏松的风险”、“纤维类（水果、蔬菜、谷类中）减少冠心病风险”、“可溶性纤维类（水果、蔬菜、谷类中）减少冠心病风险”、“可溶性纤维（如燕麦、Psylium种皮）减少冠心病风险”等。这里说的富营养食品即是指FDA健康声明提及的这类能减少人体疾病风险食品。国际上对大豆食品的开发广为关注，十分重视。如日本号召每天吃一块豆腐。美国人不爱吃中国传统的豆制品，就开发一系列新兴大豆食品，为的是要让他们每人每天能吃到25g大豆蛋白。法国将生产的豆乳援助非洲，使营养不良的非洲儿童的健康状况得到明显改善。现在法国生产的酸豆乳和豆腐冰淇淋广受欢迎。中国是大豆的故乡，从古至今都有食用大豆食品的传统习惯，这是难得的市场优势。食品营养界的有识之士一直在提倡开发大豆传统食品和大豆新兴食品，提倡弘扬动植物蛋白并重的东方膳食模式。但是，实际上在食品工业中对大豆、蔬菜、水果、燕麦等方面的宣传、研究开发还远远不够。有的消费者片面认为肉、牛奶是高档的，豆制品、豆乳是低档的。这是一个很大的误区。调查报告显示，全国城乡居民每标准人每日摄入的豆制品量只有11.8g，另外，还有干豆类4.2g，离中国营养学会膳食宝塔推荐摄入50g豆类及豆制品的目标还有较大差距。
2  对“十一?五”中国食品工业发展规划的建议
我国经济正在向着全面实现小康社会的目标发展，各方面都在进行“十一?五”发展战略的研究。中国居民的膳食结构正处于温饱到小康的转型期，迫切需要加强营养科学观念指导，合理调整饮食结构，既要预防营养缺乏症，又要防止因营养失衡造成的慢性非传染性疾病。今后若干年是改善、提高我国居民营养与健康的重要时期。“十一?五”中国食品工业发展规划，应当将改善公共营养的内容作为一大重点加快发展。为此建议将下列内容列入发展规划。
2.1  强化食品营养，减少营养缺乏疾病
我国居民微量营养素缺乏的情况十分突出，钙、铁、锌摄入严重不足，维生素A、D、B1、B2和叶酸缺乏造成的营养性疾病也较多，尤其是贫困地区和部分儿童人群，微量营养素缺乏的问题更为严重。微量营养素缺乏干扰儿童生长和发育，降低智力，影响一生接受教育的程度和学术成就；缺铁性贫血影响着60％育龄妇女的生命健康，叶酸缺乏使每年有10万名婴儿在围产期面临死亡威胁，35000～40000例出生缺陷；对成年人会损害免疫系统，导致患病率、瘫痪和感染死亡率升高，与心脏病和中风死亡有关，降低工作效率、竞争能力和就业选择，降低GDP2个百分点；老年人群中较普遍的退行性疾病，如心脑血管病、糖尿病、骨质疏松和癌症均与此有关。世界银行估计，发展中国家人口营养不良造成的经济损失相当于其GDP的3％～5%，食品营养强化工作势在必行。
面粉和大米营养强化要在“十一?五”期间取得突破性进展。面粉和大米是我国居民的主要主食品原料，对其实行营养强化，补充维生素A、B1、B2、叶酸、尼克酸和铁、锌及钙，有利于全体居民营养和健康状况的改善，应该作为各级政府的一项重要公共职能，研究制定相关政策法规，纳入国家和地方发展计划，调动各方面的积极性，组织实施。面包、饼干、方便面、挂面、速冻主食品等食品生产原料都要逐步使用营养强化面粉和米粉。
继续加大力量做好牛奶、酱油、食用植物油的营养强化工作，改变我国居民普遍缺乏钙、铁和维生素A等营养素的问题。公众营养与发展中心的试点情况说明，这是行之有效的办法。要在现有成果的基础上，进一步加大推广力度，争取到2010年使营养缺乏疾病患病率明显下降。
乳制品生产要继续增加婴幼儿配方奶粉和中老年专用奶粉的比例，同时要发展婴幼儿辅助食品生产，满足婴幼儿生长发育和中老年人保健的需要。液体奶制品生产也要按照不同人群的需求进行营养强化，逐步提高营养强化奶的比例。
2.2  重点开发大豆等富营养食品，提高居民健康水平
大豆蛋白质中氨基酸组分比较完全，赖氨酸含量高，不含胆固醇，可作为心血管病患者的蛋白质营养食品。大豆磷脂可促进脂肪代谢，大豆皂甙可降低胆固醇，促进脂肪分解，大豆异黄酮具有较强的抗氧化活性，大豆多肽可清除体内自由基。开发大豆食品是“十一?五”食品工业发展中一项十分紧迫的任务。首先要发展传统豆制品生产，它量大面广，符合居民的饮食习惯，可以在较短时间内增加居民豆制品的摄入量；其次要在发展牛奶的同时，提倡居民消费豆浆、豆奶、豆奶粉、酸豆乳。从某种意义上来说，豆制品对人体健康更有利。第三是适当发展分离蛋白、组织蛋白、浓缩蛋白，满足食品生产需要，增加居民植物蛋白消费。根据市场需求，搞好大豆资源综合利用，开发大豆功能因子。
还有蔬菜、水果、谷类，特别是燕麦、橄榄油、山茶油等可减少冠心病风险，应该优先开发。
2.3  重视功能食品的发展
世界卫生组织（WHO）公布的一项调查表明，全世界亚健康人口的比例已占到75％。在美国大约有50％的消费者为了健康目的而购买功能食品。公众最为关心的健康领域是控制体重、增强免疫、抗氧化剂及营养补充剂。美国有60％的人在服用含有多种维生素和矿物质的营养补充剂。未来10年全球功能食品产业将以年均10％的增长速度发展。功能食品应是21世纪食品工业发展的重点行业，应当加强对功能食品行业的指导、管理和监督。重点是要提高质量，提高功效，提高信誉，提高企业的规模和技术水平，提高功能食品的审批门槛。按照我国经济的发展水平和居民的收入水平分析，还有较大的发展空间。到2010年功能食品的销售收入至少应占食品工业销售总额的3％以上。
营养补充剂能有效调节、改善居民的营养状况，减少慢性非传染病的发生，要积极发展。除现有较好基础的维生素、微量元素等补充剂外，还要根据市场需求开发膳食纤维、低聚糖、异黄酮、氨基酸、多肽等营养补充剂。
“十五”食品工业的发展重点，主要是农副食品原料的深加工，已经取得了较大成效。“十一?五”食品工业的发展要在此基础上更深入一步，重点突出“方便”与营养两大主题，使我国居民的营养和健康状况得到较大改善。◇