慕永丽
（平顶山工业职业技术学院，平顶山  467001）

摘  要：大豆的营养价值已众所周知，随着科技的发展，大豆非营养活性因子的生理功能研究也越加深入，本文对大豆活性因子作了较全面的介绍。
关键词：大豆；异黄酮；低聚糖；皂苷；卵磷脂；膳食纤维

我国是大豆的故乡，大豆的营养价值已众所周知，大豆蛋白的含量为36.5%，是常见食物中蛋白质含量较高的，且蛋白质的组成是优质蛋白，是植物食物中唯一可以替代动物蛋白的食物，有“植物肉”和“绿色乳汁”之称；大豆脂肪含量高达18.4%，是我国人民重要的食用油，脂肪组成中不饱和脂肪酸的含量为85%以上，易于消化吸收，且脂肪中不含胆固醇只含豆固醇，其豆固醇可起到乳化食物中胆固醇的作用，从而避免胆固醇在人体血管和血管壁沉积的作用；同时大豆不仅钙、镁、磷含量丰富，同时还是微量元素的“仓库”，这些特点都是任何动植物食物所不及的。但近几年来随着科学技术的发展，人们对大豆非营养性活性因子的研究越来越深入，这些活性因子对人体具有非常重要的生理功能。
1  大豆异黄酮
大豆异黄酮主要分布于大豆种子的子叶和胚轴中，其具有与雌激素类似的母核结构，是一类选择性雌激素受体调节剂，具有雌激素和抗雌激素的双重活性。长期的临床实验证明：大豆异黄酮对低雌激素水平者，表现弱的雌激素样作用，可防止一些和激素水平下降有关的疾病，如更年期综合症、骨质疏松、血脂升高等；对于高雌激素水平者，表现为抗雌激素活性，可防止乳腺癌、子宫内膜炎，具有双重调节平衡功能。此外，大豆异黄酮还是公认的酪氨酸蛋白激酶（PTK）的抑制剂，可抑制由生长因子诱导的PTK活性增高，从而抑制细胞的有丝分裂和肿瘤转移，美国国家研究院曾组织全美著名学者对大豆的抗癌效果进行研讨，一致肯定大豆异黄酮具有天然抗癌物质。大量的研究证实，在饮食中注意科学的膳食搭配，并经常摄入富含大豆及大豆异黄酮食物的人群，其乳腺癌、前列腺癌、结肠癌、骨质疏松症和心血管疾病的发病明显低于低量摄入大豆及大豆异黄酮的人群。
2  大豆低聚糖
大豆低聚糖是大豆中可溶性糖类的总称，主要以水苏糖、棉子糖为主。过去大豆低聚糖被认为是不受欢迎的胀气因子，人们尽力在制取大豆蛋白原料和其他副产品时将其除去。然而到了20世纪90年代初，国外，尤其是日本首先开展对大豆低聚糖的深度开发，并对其与健康的关系进行了较为全面的研究，从而改变了人们的认识。众所周知，人类的肠道约有100多种细菌构成肠道菌群，其中乳酸杆菌和双歧杆菌等则是对健康有益的细菌（称为益生菌），而产气荚膜杆菌和某些肠杆菌等则是对健康有害的细菌，如何能使肠道内益生菌繁茂生长，形成优势菌株，从而产生对人体有利的分泌物是当前人们关注的问题。大豆低聚糖是肠道内益生菌生长的必需营养物质，对保护健康极为重要，它不同于经碱法或酶法制成的其它种低聚糖，它是一种天然产品。研究表明，双歧杆菌对大豆低聚糖的利用率超过果糖低聚糖，而产气荚膜杆菌和某些肠杆菌等肠道有害菌几乎不能利用大豆低聚糖，所以有人将其称为双歧杆菌的有效增殖因子。实验研究证明，每天摄入10～15g大豆低聚糖，17d后双歧杆菌可由原来的0.99%增加到45%。双歧杆菌利用大豆低聚糖产生醋酸、乳酸等代射产物，可抑制有害菌的生长繁殖，从而改善肠道菌群，抑制氨、吲哚、胺类等腐败物质的生成，可减轻肝脏解毒的负担，还可促进肠道的蠕动，防止便秘。因此大豆低聚糖将成为21世纪最有前途的现代保健产品之一。
3  大豆皂苷
大豆中的大豆皂苷是由低聚糖与齐墩果烯三萜缩合形成的一类化合物，主要有7种类型，过去认为大豆皂苷有溶血性，是大豆的抗营养因子，因而在加工中设法将其除去。然而近几年的研究表明，大豆皂苷是具有潜在开发应用价值的天然活性成分，它可降低血中胆固醇和甘油三酯含量，可预防高脂肪膳食所造成的高脂血症；大豆皂苷通过增加SOD的含量，清除自由基，具有抗氧化和降低过氧化脂质的作用；大豆皂苷具有抑制肿瘤细胞生长的作用；大豆皂苷可抑制血小板减少和凝血酶引起的血栓纤维蛋白形成，具有抗血栓作用；据报道，大豆皂苷对人类艾滋病毒的感染有一定的抑制作用，同时还表现出对病毒感染的细胞有很强的保护作用。正是由于大豆皂苷的这些重要的生理作用，决定了它在药物方面应用的广泛前景，国外报道，大豆皂苷最有可能被开发为治疗心血管疾病的药物。
4  大豆卵磷脂
磷脂是自然界中存在的一种主要复脂，它广泛存在于人及动物体的大脑、神经系统、心、肝等器官和各种微生物、禽蛋类以及大部分植物种子中，几乎所有的生物细胞内都含有磷脂。大豆中磷脂含量尤其丰富，这些磷脂是卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂、心磷脂、丝氨酸磷脂、神经鞘磷脂等多种磷脂的复合混合物。其中卵磷脂的生物学名为磷脂酰胆碱，简称PC。科学研究已经发现，卵磷脂是构成细胞膜的重要成分，对人体细胞的生存、活化和脏器功能的维持起着重要作用。卵磷脂在人体水解为甘油、不饱和脂肪酸、胆碱和磷酸，其中的磷酸基基团是亲水性的，脂肪酸基团是亲油性的，这2种基团使卵磷脂具有乳化性，从而可以调节血脂，降低血胆固醇，预防心脑血管疾病；其中的胆碱，进入体内后与体内的乙酰辅酶A反应生成乙酰胆碱，而乙酰胆碱是大脑神经重要的传递物质，当大脑中该物质增加时，记忆力得以增强，大脑活力也明显提高。所以说，卵磷脂具有健脑的功能。因此大豆卵磷脂属于功能因子明确的第三代保健食品。
5  大豆膳食纤维
大豆膳食纤维是一种具有潜在应用价值的生理活性物质，主要是指那些不能为人体消化酶所消化的大分子糖类的总称，主要包括纤维素、果胶质、木聚糖、甘露糖等。膳食纤维尽管不能为人体提供任何营养物质，但对人体具有重要的生理功能：大豆膳食纤维进入消化道在胃中吸水膨胀产生饱腹感延缓胃的排空，可预防肥胖症；从胃进入小肠的大豆膳食纤维，几乎不能被消化酶分解，继续向小肠移动在肠中形成海绵状，促进肠道产生机械运动，降低食物在结肠中停留时间，减少了小肠对毒物的吸收，起到清“毒”排“废”的作用；同时大豆膳食纤维使粪便保持一定的水分和体积，增强肠道的蠕动，增加了人体排便的体积和排出速度，明显缩短了被细菌分解产生的毒物与肠黏膜的接触时间，减少致癌物与结肠接触的机会，也减轻了直肠和泌尿系统的压力，从而缓解了泌尿系统疾病的发生。
以上是大豆中存在的5种非营养性活性因子及其重要生理功能的研究，由此可知“大豆一身都是宝”，尤其表现在其活性因子对人体的预防保健作用上，而我国大豆资源十分丰富，且价格低廉，因此可针对不同人群的需要，开发研制出各种功能保健食品，必将深受广大消费者的欢迎。◇

参考文献
［1］ 刘志皋.食品营养学.北京：中国轻工出版社，2003.
［2］ 夏延斌.食品化学.北京：中国轻工出版社，2003.