王  敏，孙宝忠，张利宇
（中国农业科学院畜牧研究所，北京  100094）

摘  要：简要介绍犊牛肉的分类，国内外犊牛业发展的概况。通过对我国养牛业的分析，阐明我国发展犊牛产业的优势。
关键词：犊牛肉；发展状况

近年来，我国的乳业发展迅速，“十五”期间把乳业列为发展畜牧业的重中之重。在乳业发展中必然会出现大批量的乳用小公犊，但不可能全部为种用，所以多以很便宜的价格出售，农民损失很大，挫伤了农民养牛的积极性。而犊牛肉开发利用，市场前景广阔，同时也为奶牛户提供一条增收的最佳途径。
1  犊牛肉的定义
犊牛肉一般分为犊牛白肉和犊牛红肉2类。
犊牛白肉是指利用牛乳或代乳料将犊牛饲养至3～6月龄屠宰加工产出的牛肉。犊牛红肉是指以牛乳或代乳料和饲草将犊牛饲喂6～12月龄屠宰加工获得的牛肉。按照犊牛肉所食饲料类型可区分为食草犊牛肉与食精料犊牛肉。
100g犊牛薄肉片含热量665J、蛋白质19.5g，脂肪9g，矿物质1g、钙11mg、磷210mg、铁2.9mg、VB1 0.18mg、VB20.28mg，尼克酸6.4mg。比一般牛肉蛋白含量高55%，脂肪低90%，是牛肉中的精品肉。犊牛肉富含人体所必需的氨基酸、维生素和微量元素，容易消化吸收，是老、弱、病、残人群的理想肉食。
欧美等发达国家早在21世纪初就开始实施牛肉商品的分类生产，目前牛肉商品生产均已呈现档次化、多样化、规模化的生产格局，优质犊牛肉作为牛肉生产的一个类别，在牛肉商品生产中已占相当比重。
2  国际犊牛肉产业的发展状况
2.1  美国犊牛肉产业发展
北美犊牛肉的生产在20世纪80年代达到高峰。现在美国有1300多个家庭式犊牛场，主要集中在印第安纳、密歇根、纽约、俄亥俄、宾西法尼亚和威斯康星6个奶业大州，一般是购买体重100lb的荷斯坦犊牛，饲养约18～20周，到体重达475lb时屠宰，期间给予特别的饲喂。全美每年有75万头犊牛用于小牛肉生产，产量在3亿～4亿lb。美国的犊牛肉产业的产值达6.4亿～7亿美元，是美国经济的重要部分［1］。GATT条案的修改给了北美小牛肉工业一次机会，加强了其在国际市场的竞争力。小牛肉必须作为一种特殊的商品，因此要保持其专一性，不和其他肉类进行价格竞争。
2.2  欧盟犊牛肉产业发展
欧盟是犊牛肉生产的发源地，目前也是最主要的生产和消费区域。在欧盟，法国、意大利和比利时3个国家人均消费量比较高。目前，法国是欧盟中最大的消费国，意大利是最大的进口国，荷兰是最大的出口国［2］。
欧盟犊牛肉的生产经历了4个阶段：
1945年以前，新生的小牛出生后体重40kg左右，直接被屠宰；
1945～1960年，新生小牛饲喂牛奶，饲养8周，体重达到80kg，然后屠宰肉用；
1960～1970年新生小牛饲喂代乳料，饲养13周体重达到130kg，然后被屠宰；
1980～至今，由于奶牛配额法案的实施，造成哺乳8d小牛和奶粉的缺乏，新生小牛饲喂代乳料，饲养28周体重达到250kg，然后屠宰。
犊牛肉的生产以荷兰最为突出。荷兰国土面积小，人口密集，是典型的人多地少的国家。自然条件的限制决定了荷兰牛品种向乳肉兼用型发展。荷兰犊牛白肉和犊牛红肉大体上经历了20世纪60年代开始零散利用牛奶与代乳料养殖犊牛生产犊牛白肉，70年代通过兼并与联合开始步入代乳料集中生产、一体化规模养殖、规模化屠宰阶段，80年代按照欧盟标准犊牛白肉生产开始步入高度组织化、规范化阶段，犊牛红肉生产也开始得到规模化、规范化发展，90年代以来开始全面推行系统安全与质量监控制度，步入犊牛白肉、红肉生产安全化、档次化、优质化发展阶段历程。荷兰乳用品种牛肉占牛肉总产量的90%，其中每年约生产220万犊牛，一半左右为奶公犊牛，除部分留作种用外，主要用于生产犊牛肉。荷兰生产的小白牛肉向多个国家出口［3］。
犊牛肉的生产和消费在欧盟内保持平衡，没有剩余和库存。欧盟中提供的奶犊牛主要有3种流向：作为新的奶牛、育肥生产犊牛白肉或犊牛红肉。由于哺乳8d小牛和奶粉的缺乏，使得生产用犊牛红肉的小牛数量增多，且胴体重量在逐渐增加。犊牛肉生产有双重目标，其一，在最短期间获得最大体重；其二，提高犊牛肉质量，以满足顾客的需求。
3  我国犊牛肉产业的发展
3.1  我国犊牛肉产业发展
我国自实施农区秸秆养牛发展战略以来，牛肉生产迅速发展，年递增量达到20%～30%，但牛肉商品生产结构极不合理，目前95%以上的产品仍是不分类、不分档的，即用来做为烹调原料肉，又用来作为加工肉品原料肉。优质高档牛肉自20世纪80年代末发展以来，逐步发展到占我国牛肉产品的千分之三，初步呈现规模化、规范化、标准化生产状态。但是犊牛白肉和犊牛红肉的生产最近几年国内才有所发展，虽然此产业在国内有所发展，但仍然满足不了市场的需求，而且肉品质量参差不齐。
随着改革开放深入，我国人民生活水平逐步提高，对肉的种类和质量都有了更高的要求，尤其是中高档消费者求新、求特。犊牛肉是所有畜禽肉中的精品，营养丰富，价格高昂。生产犊牛肉产品无疑有助于中高档消费者求新、求特心理的满足，其生产消费必将有助于我国人民生活质量的提高与改进。
3.2  经济效益分析
荷兰年产用于生产犊牛肉的小牛仅为60万头左右，已不得不从周边国家进口60～80万头/年，荷兰出生后10d犊牛价格高达近1000元（100欧元），犊牛养殖成本高达5200～6300元（520～630欧元），其中人工成本高达1200元（120欧元/头）。而我国出生犊牛购入价在400元/头上下，饲料成本仅为1000元/头左右，人工成本仅为150元左右，总成本1600元/左右［3］。我国犊牛肉生产可用犊牛资源量年产犊牛近4000万头，犊牛白肉、红肉生产可用牛达2000万头以上。
生产优质犊牛肉的中国和斯坦公牛犊，饲养期为180d，出栏体重达到210kg。屠宰率可达到55%左右，精肉率可达到45%左右，每头屠宰犊牛可产精肉94.5kg，净肉切块率按95%计算，可产切块净肉89.78kg。优质犊牛肉平均售价50元/kg，每头犊牛净肉收入为4489.00元，副产品收入为100.00元，总计每头犊牛总收入为4589.00元，扣除每头犊牛的饲养费用2100.00元左右，屠宰加工、包装和销售费用700.00元，每头犊牛获纯利1789.00元，平均优质犊牛肉获纯利润19.92元/kg［4］。
利用优质犊牛肉生产方式转变我国犊牛低效益利用状态，生产出新、特营养肉类，还具有提高我国牛肉生产资源利用效益，促进养牛业向优质高效商品生产发展，促进烹饪饮食行业发展，带动地方经济的发展等多方面有益作用。◇

参考文献
［1］ 欧宇. 欧美小牛肉生产现状. 中国草食动物，2002，22  （6）：44.
［2］ Gerard BARBIN, Perspectives for the production of   veal calves in Europe and in france, Symposium on   Veal Calves, Veal Perspectives to the Year 2000.    Proceeding of the International Symposium 12 and 13   September 1995.
［3］ 孙宝忠. 赴荷兰考察报告. 2003.
［4］ 付尚杰，王曾明，刘学良，等. 优质犊牛肉生产技术的研  究报告. 黑龙江畜牧科技，2000，1：3-6.