高  阳，王  勇，李姝睿
（吉林省农科院加工中心，公主岭  136100）

摘  要：菜汁内酯豆腐是以葡萄糖酸内酯作凝固剂，原料中加入天然菜汁，兼具豆类和蔬菜的营养。本文谈及了菜汁内酯豆腐的工艺流程和操作要点以及多种多样的产品。
关键词：菜汁内酯豆腐；研制

豆腐是我国传统非发酵豆制品的典型代表产品之一，长久以来，一直深受人们的喜爱。菜汁内酯豆腐是在传统豆腐制作过程中，以葡萄糖酯内酯作凝固剂，加入了天然蔬菜汁作辅料，形成天然色彩，并使本来营养成分就较高的豆腐又含有了丰富的蔬菜营养成分，且保存了蔬菜中的纤维质，非常有助于人体消化吸收，堪称地道的色、味、营养具佳的美食。
1  工艺流程
大豆→清选→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→混合→灌装→加热→冷却→成品                    ↑
 ↑                                      菜汁                            
葡萄糖酸内酯
2  操作要点
2.1  清选
选用豆脐色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆。通过筛选和洗涤，除去大豆中的杂物及坏粒。
2.2  浸泡
将清选后的黄豆装入容器内，然后倒入清水。浸泡中换水3次，换水时要搅拌黄豆，进一步清除杂质，使pH值降低，防止蛋白质酸变。
浸泡的时间：
去皮黄豆，室温15℃以下浸泡6～8h，20℃左右浸泡5～6h，夏季气温高浸泡3h左右；
带皮黄豆，夏季浸泡4～5h，春、秋季浸泡8～10h，冬季浸泡24h左右。
陈黄豆可以相应延长一些时间。
这样浸泡，能提高豆腐制品的光泽、筋度与产出率。
2.3  磨浆
将浸泡好的黄豆磨浆。为了使黄豆充分释放蛋白质，要磨3遍。第一次粗磨时加水量为总加水量的30%，第二次细磨，加水量为总加水量的30%，第三次细磨的加水量为总加水量的40%。磨完后，将豆浆用容器装好。
2.4  过滤
一般要过滤2次，边过滤边搅动。第二次过滤时，须加入适量凉水，将豆渣进行冲洗，使豆浆充分从豆渣中分离出来。
2.5  煮浆
将过滤好的豆浆一次倒入加热容器内，盖好盖加热，将浆煮至60～70℃时放入约0.3%的食用消泡剂，把加热过程中产生的泡完全消掉为止。然后继续加热把浆煮开，豆浆烧开后煮2～3min即可。煮浆后，需迅速与菜汁混合搅拌。
2.6  菜汁的添加
其添加量以最终豆腐的色泽及生产成本为考量指标，确定菜汁的适宜添加量。豆腐的色泽取决于蔬菜汁的色泽。绿色豆腐可选用绿色菜汁如芹菜汁、菠菜汁、黄瓜汁、萝卜樱汁、芥菜缨汁、辣椒叶汁、红薯叶汁等；黄色豆腐可选用胡萝卜汁、南瓜汁等；红色豆腐则可以用番茄汁。
2.7  混合
豆浆菜汁混合液冷却到30℃左右时，取葡萄糖酯内酯，溶于适量水中后，迅速将其加入豆浆菜汁混合液，并用勺子搅拌均匀。
2.8  加热、冷却 
将豆浆灌装到特制的塑料盒或食品袋里，用蒸汽加热20min左右，温度控制在80～90℃之间，切勿超过90℃。然后冷却，随着温度的降低，即形成细嫩的彩色菜汁内酯豆腐。
3  要点说明
（1）浸泡时用水量一般以豆水重量比1∶3为好。
（2）泡好的大豆要求豆瓣饱满，裂开一小线，搓开豆粒见豆瓣表面有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为适度。大豆浸泡时间不能过长，否则会影响出浆率。水质以纯水、软水为佳。
（3）磨浆过程中加水量的多少决定成品内脂豆腐的老嫩。一般做老豆腐时水与干豆的比例是3～4∶1，做嫩豆腐时水与干豆的比例是6～10∶1。
（4）过滤时，选择的过滤布孔隙不能过大或过细，一般80目为宜。
（5）煮浆过程中，注意火不要浇得过猛，要一边加热一边用勺子扬浆，防止糊锅。能用蒸汽加热更好。
（6）菜汁的浓度和加入量要适中，否则会影响豆腐的产量、外观色泽、口感风味等。每500ml豆浆添加70或75ml菜汁为宜。
（7）在混合环节，煮浆后，需迅速与菜汁混合搅拌，否则会造成豆腐颜色不均匀，有粗糙感。
（8）在加葡萄糖酸内酯之前，要将豆浆菜汁混合液快速冷却，从而抑制耐热芽孢菌繁殖，减少成品所带微生物，达到延长成品保质期的目的。
（9）葡萄糖酸内酯用量：做老豆腐时1kg豆浆加入30g内酯，嫩豆腐1kg豆浆加入24～30g内酯。
4  讨论
（1）蔬菜品种的选择上，可以考虑地方特色，如选取东北地区的山野菜。
（2）为适应不同地区人们口味的要求，可以在菜汁中加入少量呈味物质或者调料，使菜汁内酯豆腐呈酸辣、鱼香、奶油、辛辣、茶香、烧烤、牛排等几十种特殊风味，从而大大丰富菜汁内酯豆腐的品种。
（3）可以尝试用果汁代替菜汁做果汁内酯豆腐或做果蔬复合汁内酯豆腐。
（4）可以选择一些具有开发潜力的营养物质的功能提取液代替菜汁做功能豆腐，如采用花粉提取液、食用菌提取液等。
（5）可在菜汁内酯豆腐基础上尝试做各种夹心豆腐，如各种肉馅、三鲜馅、豆沙馅、糖馅夹心豆腐。
（6）在菜汁内酯豆腐基础上添加其它营养强化剂，如做高钙豆腐、维生素豆腐、核酸豆腐等。
菜汁内酯豆腐较传统的豆腐和普通内酯豆腐在品质上有了很大的提高。外在感官来说，菜汁内酯豆腐细嫩柔滑、色彩鲜艳诱人且风味独特多样；内在营养上，兼具豆类和蔬菜的营养，使得营养结构更加科学全面。菜汁内酯豆腐以其独特的外在和内在优势顺应了现代食品的发展潮流，必将会有广阔的市场前景。
在整个社会物质越来越丰富的今天，人们渴求原有的食品能在花色品种上有所突破，满足色、味、营养的综合要求。但愿菜汁内酯豆腐的研制，能给平日喜欢食用豆腐的人带来惊喜。◇