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文海涛，杨伟丽
（湖南农业大学食品科学技术学院，长沙 410128）
摘 要：本文介绍了3种倍受消费者青睐的茶叶提取物制作面包的工艺技术，并探讨了不同茶水比对面包理化性质和品质风味的影响。结果表明：3种茶面包均比对照的比容增大、持水量增加，风味各具特色；尤以茶水比为1∶10的提取物生产出的茶面包品质最佳，不仅赋予了面包天然的色素和茶所特有的风味，而且具有一定的保健功能。
关键词：茶叶提取物；面包；茶水比；保健功能
茶是世界3大饮料之一，中国是茶的故乡，饮茶的习惯源远流长。我国的茶类品种繁多，形状、滋味各异。随着科学技术日新月异地发展，茶叶越来越多的保健功能被人们所熟知，因此，在世界各国的饮料中，茶叶是最受青睐的长盛不衰的饮品。
茶叶除具有一些常见的营养成分如蛋白质、氨基酸以外，还具有一些特有的功能活性成分，如茶多酚、茶氨酸、茶多糖等，正是由于有这些活性物质的存在，才导致了茶叶具有多种营养、保健和药理作用。其主要保健作用包括抗氧化，防衰老，防癌抗癌，降低血脂、血糖、血压，减肥等，另外还对消除疲劳，消炎抑菌，强心利尿等具有一定的作用。
我国是最早开发利用茶叶的国家，茶类产品丰富多彩，风味品质各具特色。20世纪70年代以来，乌龙茶在日本被誉为“健美茶”、“苗条茶”，曾多次兴起“乌龙茶”热，以致年进口中国乌龙茶由几吨猛增至2万多t。普洱茶原主销东南亚各国，但由于它特具降脂减肥的功效，近些年来，也热销欧美等发达国家。绿茶中的有效成分茶多酚、儿茶素等含量高，具有多方面的保健功能，尤其是2002年“非典”流行时，有研究指出，绿茶具有很好的防治作用，因此消费者购买绿茶的风气盛行，绿茶风靡国内外市场。可见，消费者对这三种茶叶产品情有独钟。因此，本研究采用这些茶叶产品的提取物来研制茶面包，并比较其风味品质，旨在为面包向营养型、保健型发展提供一定的理论依据和技术参数，以增加面包的花色品种，而且为茶叶的综合利用提供一条行之有效的途径。
1 材料与方法
1.1 材料
普通绿茶和云南普洱茶，湖南农业大学茶厂提供；乌龙茶，自制；半球牌面包专用粉，燕山牌活性干酵母，特A面包改良剂，白砂糖，食盐，奶粉，起酥油，均为市售。
1.2 方法
1.2.1 茶叶浸提方法
三种茶叶分别采用茶水比（质量：体积）为1∶10、1∶20、1∶30沸水进行浸提后，经初滤、精滤后得到提取物备用。
1.2.2 工艺流程
茶面包生产工艺，采用一次发酵法，其流程为：原辅料预处理→搅拌调粉→发酵→搓圆→整型→醒发→烘烤→成品。
1.2.3 测定方法
重量、比容、水分、酸度采用国家标准方法测定［4］；体积采用排除法，即在一定容积的容器里，装满一种填充物计算其体积。本实验用小米，放入面包后用预先填充的小米填满容器，然后用量筒量取剩余小米的体积，则为面包的体积；感官质量采用国际通用的感官审评法。
1.2.4 茶面包基本配方（百分含量）
面粉 100
白砂糖 20
食盐 0.8
酵母 2
起酥油 8
奶粉 5
改良剂 0.3
2 结果与分析
2.1 绿茶提取物对面包质量的影响
当用500g面粉与一定比例的辅料混匀后，加入一定体积的绿茶提取物搅拌，并将熔化冷却的起酥油倒入搅打的面团中，直到面筋形成。然后按照上述一次发酵法的步骤生产出面包，充分冷却后，进行面包的感官审评和理化指标测定。从表1和表2可以看出，用不同茶水比的绿茶汁加工面包，能在一定程度上改善面包的质量，例如，面包的体积明显增大，1∶10的茶面包体积比对照的将近增大20％，比容增加2.8%～11.42％。表现出内部结构更为疏松，而且水分含量比对照减少4.4%～6.1％。特别是给面包赋予了绿茶特有的香气和滋味。而酸度变化很小，均在适口范围内。经专家评审认为，这3种茶水比的面包风味（表2）与对照比较，均具有茶的特色，尤以1∶10的品质最佳。
2.2 乌龙茶提取物对面包质量的影响
乌龙茶面包加工采用与绿茶面包相同的方法，表3和表4的结果表明，和绿茶面包一样，添加乌龙茶提取物的面包也能在一定程度上增大面包的体积，与对照比较，比容增大8.57％至28.57％，同时还降低了面包的水分含量，降幅为9.2%～11.3％。此外，随着茶水比的加大，面包的颜色逐步加深，尤其是乌龙茶特有的香味增浓。同时，内部组织结构仍为海绵状，但气孔随添加乌龙茶提取液浓度增加而增大，质地更为疏松。因此，一方面考虑乌龙茶保健成分在面包中需要保证达到一定的含量；另一方面结合面包风味品质的适口性，综合权衡，则以选用茶水比1∶10的为宜。
2.3 普洱茶提取物对面包质量的影响
本研究中普洱茶面包的加工与前面2种茶面包的方法一致。有趣的是，从表5和表6的检测结果来看，添加普洱茶提取物的面包也同样是以茶水比为1∶10的处理，对面包的物理性状及品质风味产生良好的效果，即在一定程度上起到了改善面包品质的作用。如使比容增加，添加1∶10的与对照相比增加了20％；而且使水分减少，比对照将近降低5个百分点。尤以普洱茶的风味更加突出。普洱茶是我国独有的一种产品，曾经由于其保健作用的发掘，在国内外市场掀起了“普洱茶热”，且其产品以越陈化越好，卖价随陈化率增加而提高。本试验中的普洱茶提取物面包外表的颜色为黄褐色，内部为独具一格的玫瑰红，其陈香味和保健作用更令人喜爱。
2.4 不同茶面包之间的物理性状和风味品质比较
从上述3种茶类研制的茶面包分析结果可以看出：采用茶水比为1∶10的提取物，各种茶都能很好地改善面包的物理性状和品质风味，产生各具独特风味品质的茶面包。在同一茶水比下，乌龙茶面包的比容增幅最大（表1、3、5），其次是普洱茶面包，再次是绿茶面包。另外，茶面包的水分含量都比对照要低，尤其是以1∶10提取物的茶面包含水量最低，而在 1∶20时，所有的处理均为最高，1∶30的各处理含水量却介乎两者之间。但在同一茶水比下，却是普洱茶的最低。对于茶面包的风味而言，这3种茶各具特色，并且非常明显，分别对面包风味产生的影响不相上下。从茶面包的颜色来看，随着茶叶提取物浓度的加大，茶面包的颜色加深，即在茶水比为1∶10时颜色最深，均体现出了3种茶类纯天然的不同彩色美。
3 讨论
多次重复实验表明，采用一次发酵法生产茶叶提取物面包是完全可行的。用绿茶、乌龙茶和普洱茶3种倍受消费者青睐的茶叶所加工的茶面包，其外型、色泽和风味各具特色，不仅赋予了面包纯天然的色素、茶所特有的幽香和滋味，改善了普通面包的风味和营养价值，增加了面包的品种花色，而且还为茶叶综合利用和深加工提供了一条有效途径。同时，绿茶、乌龙茶、普洱茶都是在茶水比为1∶10的提取物，用来生产山的茶面包效果最佳。
本试验的3种茶面包中，绿茶面包的水分含量最高，这可能与绿茶的茶多酚含量有关，茶多酚有可能对面筋的持水性产生一定的影响，或者是由于绿茶中总的可溶物含量较高而产生综合影响，使水分难以散失，以致水分含量较高，具体原因还有待进一步研究。此外，3种茶面包的体积均比对照要大，其原因也可能与茶叶的一些内含成分有关，由于它们与面粉的蛋白质和淀粉在湿热条件下发生系列反应，改变其结构特性，从而起到如此效果，这些也有待探讨。◇
参考文献
［1］ 林智.茶叶的保健作用及其机理.中国食物与营养，2003， 4：49-52.
［2］ 励建荣，陆海霞.茶叶产品开发现状与进展.食品科学， 2004，2：193-198.
［3］ 李里特，江正强，卢山.焙烤食品工艺学.北京：中国轻工 业出版社，2000.表1 绿茶提取物面包的理化指标
茶水比提取物 重量（g） 体积（m1） 比容（m1/g） 水分（％） 酸度（oT）
0（CK） 75 265 3.5 34.47 4.0
1∶30 71 255 3.6 32.92 4.2
1∶20 71 275 3.9 33.18 4.3
1∶10 77 315 4.1 32.37 4.4
注：表中数据均为3次重复的均值。 表2 添加绿茶提取物对面包感官质量的影响
茶水比提取物 形态 色泽 口味 内部组织
0（CK） 完整、光洁 金黄色 松软，无异味 海绵状，有弹性
1∶30 完整、光洁 金黄色，稍显绿 茶味不明显 海绵状
1∶20 完整、光洁 黄色，边缘隐绿 有淡淡茶香味 海绵状，气孔小
1∶10 完整、光洁 黄色，内部黄绿 有茶香味，略显苦味 海绵状，气孔较疏松，均匀表3 乌龙茶提取物面包的理化指标
茶水比提取物 重量（g） 体积（m1） 比容（m1/g） 水分（％） 酸度（oT）
0（CK） 75 265 3.5 34.47 4.0
1∶30 75 285 3.8 31.29 4.3
1∶20 75 310 4.1 31.77 4.2
1∶10 72 340 4.5 30.59 4.5表4 添加乌龙茶提取物对面包感官质量的影响
茶水比提取物 形态 色泽 口味 内部组织
0（CK） 完整、光洁 金黄色 松软，无异味 海绵状，有弹性
1∶30 完整、光洁 浅黄色 茶味不明显 海绵状，有弹性
1∶20 完整、光洁 黄色 热闻有淡淡茶香味 海绵状，气孔大小不均
1∶10 完整、光洁 黄色稍深 具有乌龙茶特有的香味 海绵状，结构疏松均一表5 普洱茶提取物面包的理化指标
茶水比提取物 重量（g） 体积（m1） 比容（m1/g） 水分（％） 酸度（oT）
0（CK） 75 265 3.5 34.47 4.0
1∶30 70 265 3.8 30.13 4.6
1∶20 70 280 4.0 31.16 4.8
1∶10 71 300 4.2 29.70 4.5表6 添加普洱茶提取物对面包感官质量的影响
茶水比提取物 形态 色泽 口味 内部组织
0（CK） 完整、光沾 金黄色 松软，无异味 海绵状，有弹性
1∶30 完整、光洁 黄褐色 茶味不突出 海绵状，有弹性
1∶20 完整、光洁 黄褐色，稍深 热闻稍有陈香味 海绵状，气孔比较疏松
1∶10 完整、光洁 深黄褐色，内部呈玫瑰红 具有普洱茶特有的陈香味 海绵状，气孔疏松均匀
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