马永杰
（陕西师范大学食品工程系，西安  710062）

摘  要：本文通过研究绿茶生产工艺，着重分析影响绿茶饮料产品质量的潜在因素，如何采取适当的预防措施，保证产品的质量。
关键词：绿茶；灌装饮料；质量

在饮料生产中，茶饮料的生产及控制是相当复杂的，它比一般的果汁饮料如鲜橙多、苹果汁等生产工艺要复杂，同时，成品在储存的过程中，出现不良现象的比例也比其它果汁饮料要多些。绿茶饮料以其显著的解渴、清香、营养、天然、保健特性越来越受消费者欢迎，是今后茶饮料的发展主流。但由于绿茶为非发酵茶，绿茶饮料的固有特性使得其对生产工艺、技术的操作要求很高。一方面，要尽可能保持绿茶的固有品质特性，以提高绿茶饮料的饮用价值；另一方面，由于绿茶的浸出成分多，且易与外部介质发生作用，从而影响饮料的色、香、味品质。因此，绿茶饮料的质量控制是生产企业面临的经常性和高技术性课题。
1  绿茶饮料生产工艺流程
原料：原茶、原水
萃茶→200目滤网的震动筛→冰水机→清净机→贮茶桶→0.5μ
白砂糖+R0水溶解→高速搅拌桶→5μ滤袋
        ↓
滤袋→调配桶→0.5μ滤袋→UHT杀菌（133±2℃，30S）→充填（中心温度88±1℃）←洗瓶←PET瓶
                 ↓
 ↓   倒瓶杀菌←封盖←洗盖←瓶盖
喷码→冷瓶机→灯检→套标→装箱→入库
在生产过程中，萃茶是第一步，一般采用二重釜萃茶，萃茶程序设置是：
4↓3↑4.0min 3↑3↓4.5min 3↓4↑
整个萃茶时间大约9min，萃茶时水温一般为80℃，但是设定温度应根据生产时具体情况而决定，不得低于80℃，如果温度太低或太高都会影响茶汤中的茶多酚含量，另外也影响其口味，所以萃茶时的温度要适当。2次浸泡时间（4min、4.5min）必须控制好，不能时间太长或太短，时间不当同样影响萃茶效果。
2  影响产品质量因素的分析
2.1  原、辅料潜在影响产品质量的因素
绿茶饮料的主要原料是绿茶和水，辅料主要有白砂糖、茉莉花、维生素C、食用香料、柠檬酸等。采用原茶生产绿茶饮料必须严格确保原料的卫生、新鲜与香味品质，否则将直接影响饮料的卫生与色、香、味；每批加工茶叶等级差异大时将影响产品品质一致性。水是茶饮料主要成分，对茶饮料色、味、澄清度、卫生指标及货储存时间起重要影响，水质过滤不好、不纯净、消毒不彻底易使饮料产生絮状沉淀物、褐色络合物（绿茶中茶多酚类易与水中矿物质反应）等而影响绿茶饮料品质。添加的辅料如白砂糖质量差（含微量二氧化硅等），过滤不彻底也会产生絮状物。
2.2  生产过程中潜在影响产品质量的因素
先进、合理的工艺设备是生产高质量绿茶饮料的必要条件，各加工工序技术参数的设定合理与否以及操作是否规范直接影响产品质量。绿茶的萃茶工序随萃茶时间提高、温度上升将促使茶多酚在湿热作用下自动氧化、变色；杀菌工序出现偏差将直接影响茶饮料的卫生指标；原水各级过滤装置若不能发挥最佳工艺效果则影响调配水的纯度，最终影响产品质量；精滤工序是产品的最后一道过滤防线，直接影响产品的澄清度。
2.3  生产环境潜在影响产品质量的因素
由于绿茶饮料易受环境微生物等污染而影响质量，因此，无菌灌装室 （包括灌装机气阀使用的压缩空气）若不洁净或室内正压不足，不定期对室内进行消毒，都易使产品细菌超标以及变混浊、变色；添加辅料时若携带入不洁诱导空气，同样对产品质量产生影响；UHT板式杀菌后饮料至灌装、旋盖设备之间的输送管道、设备、包装物（瓶、盖）及接触人员（特别是添加剂投放）卫生状况至关重要，稍不注意往往造成交叉污染。
3  针对影响绿茶产品质量因素采取的预防措施
绿茶在整个生产过程中会出现许多不良现象，如：成品的茶多酚不足，浊度偏高，成品在储存一段时间后出现胀瓶、混浊、pH值下降现象等。现针对以上几种不良现象分析其产生的原因及杜绝不良现象采取的措施。
3.1  成品的茶多酚不足
主要是由于在萃茶的过程中，萃茶温度、时间没有控制好，或者是检测人员操作不当，导致茶多酚偏低。如果茶多酚不足是不能投放到市场的，属于报废品。杜绝的方法是提高操作人员的操作技能，每萃一釜茶汤都要按生产工艺进行，不能私自改变萃茶的温度和时间。另外，品控人员对于每釜茶汤的萃取都要进行监控，发现问题立即报告上级领导或当场采取适当措施，把经济损失降到最低。检测人员的操作水平需要提高，不能因人为错误操作而导致一些不必要的损失。
3.2  成品的浊度偏高
一般情况是冰水机的温度太高，离心机速度太大，过滤网没有定时清洗。采取的措施是把冰水机的温度降低，最好为12℃，调小离心机速度，督促操作人员定期清洗过滤网。
3.3  成品在保存一段时间后，发现胀瓶，pH下降
主要是产品在生产的过程中，从输送带上掉到地上，瓶盖与地面有一定的摩擦，使瓶盖松动，导致饮料中的茶多酚类物质发生氧化产生气体，出现胀瓶现象。氧化的结果是产生有机酸，即酸败现象，从而导致pH值下降。而工作人员为了节约成本，却把掉在地上的产品捡起，放回成品中，于是储存一段时间后，发现胀瓶，pH值下降现象。采取的措施是，在生产过程中减少产品从输送带上掉下，督促操作人员，掉在地上的产品作报废处理。
3.4  成品在储存一段时间后，出现混浊现象
是由于充填温度不足或UHT杀菌温度不在标准范围内；或者在生产的过程中，频繁停机，使充填温度降低；或操作人员没有定期对设备及空间进行消毒，从而导致成品中细菌超标，出现混浊现象。这种产品一旦流入市场，会对消费者的身体健康有一定的影响。杜绝这种不良现象应采取的措施是：督促操作人员控制好充填温度，UHT的杀菌温度必须在管制范围内，减少大的回流现象。开机前，要检查机器前后是否顺畅，出现故障，立即维修，以防在生产的过程中，由于机器的不顺，导致频繁停机，使产品产生不良现象。
4  成品理化指标
 

5  微生物指标

煮沸三江水，同饮五岳茶，香飘室内外，味存一瓶中。愿绿茶永远是消费者信得过的产品。◇

参考文献
［1］林晓岚，张农联.影响绿茶饮料产品质量的因素及关键控  制点.福建轻纺，2001，12.
［2］ 周树南.食品生产规范与质量保证.北京：中国标准出版  社，1997.
［3］ 赵晋闹，等.食品工艺学.北京：中国轻工业出版社，1999.Brix（糖度）％ pH 浊度 咖啡因 茶多酚
 4.2±0.3 6.2±0.2 6.2±1.8 ≥90mg/L ≥600mg/L细菌总数 ≤20（cfu/m1） 霉菌、酵母菌 不得检出
 大肠菌群 ≤3（MPN/100m1） 致病菌 不得检出马永杰：影响绿茶饮料产品质量的因素及预防措施