杨  涛，林亲录
（湖南农业大学食品科学技术学院， 长沙  410128）

摘  要：分析了陈米不良气味的形成和食用品质下降的原因，并对陈米复鲜机理进行了综述，提出了陈米复鲜的基本方法和措施。
关键词：陈米；酶处理；环糊精衍生物

大米是中国人膳食中主要的食物之一，其需求量很大。而大米生产具有季节性，不可能随时都能吃到新米。为了保证市场供应，必须有一定的大米储备量，然而，大米的储藏稳定性较差，大米在加工时去掉了皮层，使胚乳直接裸露在外，容易陈化。特别是进入夏季（7～9月），大气中高温、高湿气体对粮温的影响加剧，使过夏后的大米出现不同程度的色泽变暗、香味消失、酸度增加、出现糠酸味且粘度下降、吸水量减少、持水力减退、煮稀饭不稠汤、食用品质降低等现象，俗称“陈米”。大米陈化后，产生糠酸味和令人不快的酸味，而且粘度降低，失去光泽、变硬、加工出来的米饭发散，使用陈米加工的米饭、糕、米点心风味差，不受欢迎。陈米处理的目的就是除掉异味，使之具有良好的口感［1］。
l  大米陈化的原因
1.1陈米气味变化［2］
陈米气味，主要是游离脂肪酸发生自氧化或酶解，生成挥发性戊醛和已醛，使原来大米中的挥发性乙醛与硫化氢成分减少所致。大米的脂肪含量虽不高，但大米中常混有一定量的米糠，米糠含脂肪多，且脂肪变化很快。其在水、气、热、光等的作用下易氧化和水解。尤其是在一系列酶的作用下，脂肪分解产生脂肪酸，脂肪酸中的亚油酸、亚麻酸进一步氧化分解产生羰基化合物。其中戊醛和己醛使陈米产生了特有的糠酸气，一般新米中乙醛含量多，而显出其特有的米香味。实验证明，大米中羰基化合物在大米保存7个月之后乙醛含量为原来的63％；而保存1年后乙醛的含量仅为原来的24％。另外陈米上寄生的霉菌，依其繁殖程度，也会助长陈米气味的生成。
1.2  陈米其它变化［3］
随着储藏时间的延长，糊粉层细胞中的蛋白质和脂肪开始发生变化，引起薄壁细胞增厚和增强。陈米蒸煮时，胚乳内淀粉虽吸水膨胀，但细胞壁部分破裂或不破裂。造成淀粉不能完全糊化以及吸水率降低，持水力亦下降，粘性极差，米饭硬度增大且易碎，因此口感较差。
1.2.1  淀粉
淀粉作为大米的主要成分，其含量占大米的90％左右，它自身的变化和其他成分对其影响是决定大米蒸煮品质的主要因素。据资料介绍，在贮藏过程中，淀粉含量变化较小，但溶于热水的直链淀粉含量随贮藏时间的延长而降低，而不溶于热水的直链淀粉含量则逐渐增加，因此使得陈米的蒸煮品质下降。大米陈化的速度以糯米速度最快，其次是粳米。
1.2.2  蛋白质
蛋白质含量变化较小，但可溶性氮降低了。这是由于蛋白质在空气、光、热的作用下，硫基氧化成双硫键，使蛋白质之间和蛋白质内部的相互作用加强。这点已经实验验证。
1.2.3  脂质
在贮藏中，脂质水解成的游离脂肪酸与直链淀粉形成了热稳定性好的螺旋复合体。虽然这种复合体量不多，但游离脂肪酸和直链淀粉复合体对米饭质构和流变的影响应从米粒整体考虑，这种复合体的增多，不仅使一部分直链淀粉不溶，同时，它还阻碍水分向淀粉中渗入。
1.2.4  细胞壁
蛋白质、果胶、纤维素等是细胞壁的组成部分。未经蒸煮的大米，淀粉粒包含在纤维素细胞壁内部，蒸煮的作用就在于使淀粉颗粒糊化，同时使纤维素细胞壁软化，直至破裂。可是，在贮藏过程中，细胞壁硬化，抑制了淀粉的自由膨润和可溶性物质的溶出。
2  陈米的复鲜机理
2.1  采用酶处理技术使陈米复鲜［4］
陈米经水浸泡并加入食品级蛋白酶，可使蛋白质部分水解，部分生成含硫氨基酸，使蛋白质溶解度升高，同时加速淀粉的膨润，致使米饭变软、粘性变大。
2.2  采用高压处理
利用高压处理技术将陈米与水一起用1000个大气压加压10min，然后再蒸煮来吃，既降低了硬度又增加了粘性，有利于淀粉的糊化，味道与新米相差无几。同时如果把陈米用高压锅蒸煮，其温度可达到120℃，也有利于淀粉的糊化，提高米饭品质。
2.3  添加环糊精衍生物［5］
CHA（β―环糊精）分子为7个葡萄糖单元形成的环状中空圆筒，外侧具有亲水基团，因而具有独特的包接性能，能够吸附多种物质，起到稳定、乳化、提高溶解度和分散度等作用。CHA能够在水溶液中与有机化合物形成结晶性的色络化合物，其分子可以胶连多种官能基团，生成各种衍生物，从而保持米饭香和味的稳定性，并改善米饭的表面光泽、新鲜程度以及除去陈米异味；CHA分子能够提高淀粉，尤其是直链淀粉的溶解度，陈米经CMA作用后，其中的淀粉溶解度增大，使其蒸煮后的米饭变软；CHA分子还可以防止使米饭具有香气的物质（如乙醛）在蒸煮时的氧化、挥发，同时也可以除去使米饭具有陈米味的物质分子，从而使米饭的食味得到改善。
2.4  添加增香剂
通过添加环状糊精等，对于具有较轻陈米味的大米具有较好的改良效果。在此基础上，添加陈米增香剂，不仅能提高陈米香气，使其超过一般普通米的气味，而且还可用于普通米的香气提高。
3  陈米复鲜处理方法
3.1  蒸煮方式
煮饭方法一般有2种，用冷水蒸煮及用热水蒸煮，结果表明用冷水煮的饭有糠味和陈米味，其原因是陈米的糠味和陈米味成分主要与脂肪分解酶有关，脂肪分解酶在30～40℃范围内最容易发挥作用。用冷水烧饭时会缓慢地经由这一温度带，而用热水煮饭时会迅速地通过这一温度带，米温升高使酶失去了活性，因此加工成的米饭风味好。
3.2  蒸煮工艺［6］
大米的脂肪多存在于米糠中，附着于米粒表层，在氧气和微生物作用下，容易分解成脂肪酸。陈米和陈米糠中含有许多游离脂肪酸，脂肪酸是陈米味和米糠味的前驱物质。如果洗米水、浸渍水的pH偏酸性时，脂肪氧化酶不易发生作用，米中含黄酮类色素，偏碱性时呈黄色，偏酸性时无色，所以用偏酸性的热水处理陈米后，可提高米饭的白度。另外，当米偏碱性时，会使蛋白质、脂肪遇碱分解，产生令人不快的气味，影响米饭的风味。因此，可以采用以下3种处理方法。
3.2.1  瞬间加热处理
将陈米与70℃以上的热水和水蒸气中浸渍数秒钟，使生成糠味和陈米味成分的酶失去活性。如果将米洗净，使之充分吸水，则可缩短加热处理时间。例如，将浸渍米与80℃的热水接触3s，则能抑制酶的活性，抑制产生糠味和陈米味。经过这种瞬间加热，只对米粒表面进行处理，而米粒内部温度稍有升高，因此米粒中的淀粉几乎没有糊化，可以作为米粉或糯米粉原料。米粒经处理后即使经洗涤、浸渍、吸水，淀粉和呈味物质的流失量也很少，不会影响米饭的风味和口感。瞬间急速加热处理后，立即用水洗净、浸渍，进一步除掉残存的米糠、着色物质、糠味等异味成分，同时使酶加热失活，并能除掉新产生的异味成分。
3.2.2  弱酸加热处理
将陈米放在70℃以上呈弱酸性的热水或水蒸气（pH2.7）瞬间加热处理后，进一步水洗、浸渍、吸水、沥水处理，可除掉糠味和陈米味。通过弱酸处理，可使米粒变得有筋力，提高米饭白度，改善口感，明显提高米的品质。利用这种处理米为原料，可以加工出口品质良好的软罐头食品，方便食品米饭、糕、米粉等米制食品。但利用此法处理陈米，还需注意以下几个问题：①将热水或水蒸气调整为中性或弱酸性时，可使用有机酸和有机酸盐，其中可含有少量的食盐和多磷酸盐。尽量使用Ca、Mg和Fe等金属离子含量低的软水，因为这些离子能与米中的植酸钙镁类结合，影响淀粉糊化，降低口味和色泽。②用含有有机酸的水调整热水或水蒸气，使用的有机酸有柠檬酸、酒石酸、醋酸等，将热水或水蒸气用水的pH调整为2～7。添加酸还能防止淀粉质溶离，防止着色。③如果热水或水蒸气的温度不到70℃则不能防止产生糠味，可用70～100℃的热水浸渍或洒水处理。如果温度高，则应缩短处理时间。④经过上述处理的陈米，以后无论如何进行处理，都不会产生糠味，如果需要，可将处理米水洗、浸渍、吸水、沥水、干燥，然后用来加工软罐头食品、米点心等米制食品。⑤适合本处理方法的米有糯米、粳米、胚芽米、糙米等。
3.2.3  水热处理法
将陈米与70℃以上的显中性―弱酸性的热水或水蒸汽瞬间接触，使生成糠味和陈米成分的酶（脂肪分解酶）失去活性。其次将热水或水蒸汽的水质调整为弱酸性后，可使米粒变得有筋力，提高米粒白区使米粒表面产生风润，改善口感，提高大米的品质。调酸可使用有机酸，如柠檬酸、酒石酸、醛酸等，添加酸还能防止淀粉溶离，防止着色。温度控制即用热水浸渍或洒水处理，水温70℃效果较好，但需要数秒时间。如用80℃水处理，只需要3s即可。用水蒸汽70～120℃均可。用120℃高压水蒸汽处理1～2s即可，适合连续、大量处理。总之，处理时间因温度不同适当变化。陈米经过中性―弱酸性水热瞬间处理后，可明显提高风味，没有陈米味，同时还能增加米饭的白度和光泽，饭粒有筋力。
3.3  碾白过程或蒸煮过程中适当添加氨基酸
此方法一方面可以提高大米蛋白质含量，另一方面可有效除去陈米气味。添加方法有3种：
3.3.1  喷吸法  将氨基酸配制成0.5％～50％的水溶液、悬浮液或乳化液，在碾米机出口对碾白后的大米喷涂，使米粒吸附。
3.3.2  浸吸法  将大米放在涂布机中边转动边喷涂，按3.3.1法配制成的强加液，使米粒吸附。
3.3.3  改良法  在炊煮米饭时，按需用量加入。
3.4  添加环糊精［7］
添加0.1％～3.0％麦芽糖基环糊精可以改善米饭品质。如在淘洗过的陈米中加入一定量水后，再添加6.5％麦芽糖基环糊精，浸15min再蒸15min，做出的米饭质地柔软，陈米味明显得到抑制。
环状糊精的添加量：当米饭香味不佳时，用量为0.0001％～0.003％（与米的重量比，以下同），而当米饭的口感不佳时，用量为0.0005％～0.004％。添加方法有3种：①喷吸法：将环状糊精配制成0.5％～50％水溶液、乳化剂或悬浊液，在碾米机出口，对碾白后的大米喷涂，使米粒吸附还状糊精；②浸吸法：方法同3.3.2;改良法：在炊煮米饭时，按需用量在米中添加环状糊精粉即可。添加环状糊精时，可以喷吸在全部米粒上，也可用高浓度喷吸或浸吸在部分米粒上，然后按照添加量，与未经处理的米粒按一定比例混合后炊煮米饭。陈米添加环状糊精后，炊煮成的米饭不仅陈米气味完全消失，而且粘性增加，具有显著的品质改良效果。
3.5  添加混合添加剂［8］
混合添加剂是由43kgβ―环糊精，2～5kg蔗糖脂肪酸酯，2kg淀粉酶（10000单位/g）和2.5kg水溶性明胶组成。大米中添加剂量达0.2％时，就能有效地消除陈米气味。
3.6  陈米硬度的处理
一般采用添加化合物，改善胚乳细胞壁的结构，提高渗透性。方法有：①添加有机酸和有机酸盐：有机酸和有机酸盐能提高米粒细胞壁的渗透性，从而改善淀粉的物化特性，提高米饭粘性。适用于米饭添加剂的有机酸有乳酸、琥珀酸、葡糖酸、柠檬酸等。有机酸盐是上述这些酸的钾盐、钠盐、钙盐和镁盐。添加剂量1～100mg/kg，添加量不足1mg/kg效果不明显；超过500mg/kg饭中有酸味。②派加酶：酶能使米粒胚乳细胞壁变软或分解，提高淀粉糊化率，降低米饭硬度，增加粘性。在酶添加剂中加卵磷脂效果更好。一般所用酶为纤维素酶［9］。酶添加量为0.01％时，就能收到明显效果。③添加表面活性剂：利用表面活性剂，提高米粒表面的亲水性，使水分容易渗透到胚乳细胞内。可食用的表面活性剂有脂肪酸脂、肌酸磷脂、氨基酸脂等，添加剂量为0.005％～0.045％。◇

参考文献
［1］ 周瑞芳，任顺成.改善陈米品质的试验研究.郑州粮食学院  学报，1995，16（2）：8-13.
［2］ 刘月好.陈米产生的原因与处理方法.粮食加工，2004，    1：30-31.
［3］ 罗富庚，姚惠源.陈米食用品质改良的研究.粮食与饲料工  业，1993，2：4-8.
［4］ 袁素华，陶年顺.陈米复鲜技术的研究.中国粮油学报，  1997，12（4）：23-27.
［5］ 陶年顺，袁素华.对β―环糊精改善米饭品质的研究.中国  粮油学报，1997，12（1）：24-28.
［6］ 叶亮芳.去除陈米异味工艺初探.食品工业，1996，3：18-19.
［7］ 金增辉，金增英，陈米与低品质米的改良方法.武汉粮食  工业学院学报，1993，1：35-38.
［8］ 产思玉.早籼米品质改良剂的研究.西部粮油科技，1998，  23（6）：42-44.
［9］ 钱海峰，等.用纤维素酶处理改良陈米饭食味的研究.粮食  与饲料工业，1999，7：10-13.