夏其乐，程绍南
（浙江省农业科学院食品加工研究所，杭州  310021）

摘  要：介绍了我国特产水果杨梅的营养价值，综述了杨梅在加工方面的研究现状，并对存在的问题作了分析以及提出了对未来研究的展望。
关键词：杨梅；营养价值；加工；进展

杨梅（Myrica rubra Sieb.et Zucc）属杨梅科、杨梅属果树，多年生绿性乔木。杨梅喜温暖湿润气候，耐阴，不耐强烈日照；喜排水良好的酸性土，微碱性土壤也能适应；不耐寒，深根性萌芽力强。野生种生长史已有7000多年，人工栽培史已有2000多年［1］。
全世界杨梅科植物有2个属50多种，中国有一个属6个种和1个变种，即毛杨梅、青杨梅、矮杨梅和杨梅4个种，青杨梅有1个变种叫恒春杨梅，以及新发现的全缘叶杨梅和大杨梅2个新种［2］。国外虽然有不少杨梅种，但是很少栽培，绝大部分杨梅果都产于中国。近些年来，我国杨梅栽培更加迅速地发展，现在长江流域以南均有栽培，主产浙江、江苏、福建、江西、湖南及广东省，其中栽培面积、产量及品质等均以浙江为最［3］。
1  杨梅的营养价值
杨梅果实风味独特，甜酸适口，而且具有很高的营养保健价值。除了含有丰富的碳水化合物、蛋白质、氨基酸、有机酸、矿物质、维生素外，还含有丰富的花色素和类黄酮成分，具有较强的抗氧化和抗衰老的作用。
杨梅的医疗保健作用，北魏的《齐民要术》即有记载［4］。《本草纲目》也载：杨梅“止渴，和五赃，能涤肠胃，除烦溃恶气”。近代生物学和医学进一步证明，杨梅具有抗菌，防止便秘、食欲不振等功效，同时对高血压、心血管病等都有一定的疗效，还有防癌、治癌的功效；杨梅多酚对血细胞和造血组织损伤具有保护作用［5］。
从表1可以清楚的看到，杨梅含有多种人体必需的营养物质；从表2可以看出杨梅含有较为丰富的酚类物质以及总酸。
2  杨梅加工研究现状
杨梅果汁、杨梅罐头、杨梅蜜饯、杨梅酒已经进行了工业化生产，在杨梅资源丰富的地区，研究者在原有工艺的基础上不断地尝试新地方法，取得了一定的成果。
2.1  杨梅果汁
陈永安（1997）等研究了一种罐装杨梅汁的生产工艺，并就生产中的关键因素及前景进行了探讨。最终得到的产品外观色泽为红色或鲜玫瑰色，香气协调柔和，酸甜可口，具有杨梅独特风味［6］。此外还有研究者探讨过用糖液、盐液和水在加热条件下浸渍杨梅，分别研究不同的因素对产品风味和质量的影响，从中得到最佳的方案［8,9］。
钟瑞敏（2002）研究了一种处理时间短、生产效率高、产品质量上乘的高澄清度杨梅果汁快速净化生产工艺。该工艺以鲜杨梅为原料，经打浆离心取汁，中性蛋白酶作用1h，添加1‰明胶处理，然后用1.5～2.0万U果胶酶、1.5万U纤维素酶、0.2万Uα-淀粉酶净化2h，最后以硅藻土为助滤剂在0.2MPa压力下过滤，可得到澄清度超过95％的杨梅原汁，这为杨梅果汁的进一步开发提供了良好的支持［10］。
2.2  杨梅果酒
杨梅酒主要经历了2个发展阶段，开始的时候是杨梅果实的浸泡酒，将鲜采摘的杨梅浸泡于一定酒精度的白酒中一段时间，杨梅汁液进入酒中，酒也渗透到杨梅果肉中，得到的杨梅酒可以饮用，杨梅果实也可以食用。所得杨梅酒一般呈红色，颜色的深浅与用于浸泡的杨梅品种有很大的关系，如用红种群杨梅浸泡，得到的杨梅酒红色就深；相反，白种群相对就浅。随着食品工业以及生物技术的不断发展，酿造型杨梅酒逐渐的走向了前台，开始被关注和研究，取得了一些成果，也得到了一些工业化的产品，如杨梅干红［11，12］。
在杨梅资源丰富的浙江，研究最为广泛，如蒋益虹等人（2003）研究了以杨梅为原料生产发酵型果酒的新工艺。通过添加红曲以增进果酒色泽，并使其具有很好的药理保健功能。试验中筛选出最佳酵母菌种，并采用正交试验和理论分析确定了最优发酵工艺条件：发酵温度18℃，红曲加量2％，糖汁最佳配比4：6，酵母添加量10％。所得的杨梅果酒色泽诱人、口感醇和、风味独特，且具有丰富的营养价值［13］。
3  存在的问题及展望
杨梅富含花色苷，花色苷是一类极不稳定的酚类物质，很多因素都会影响它的色泽及存在的状态，如光照、氧气、金属离子等都可以使花色苷变色或者产生沉淀，而这些外界因素在从杨梅采摘到最后被消费者食用的过程中是很难完全避免的，所以很多杨梅产品很难在货架期内保持质量的均一和稳定。相对而言，杨梅罐头由于处理简短，质量较易控制，而杨梅汁由于加工工艺复杂，中间可能会受到影响的环节更多，产品感官质量在贮藏期中很容易发生变化［14，15］。
展望未来，随着杨梅产量的逐年增加，鲜食过剩的状况会越来越严重，这样必须在加工技术上有所突破。随着国家对农产品加工的投入加大和科研的不断深入，杨梅果汁一定能够做得像苹果汁、橙汁那样稳定，深受消费者喜爱；同时随着市场的从无到有，从小到大的逐步发展，杨梅酒也必能逐渐的被消费者接受，成为果酒中的又一个重要成员。
另外，随着杨梅果汁和果酒工艺的不断成熟，杨梅加工利用的其他方面也一定能够取得新的突破，如杨梅和其他果蔬的混合汁饮料，浓缩杨梅汁，杨梅调味酱，杨梅果醋，多种风味的杨梅酒以及杨梅中生物活性物质的提取等领域具备广阔的发展前景。◇

参考文献
［1］ Zailong,Zhang Shanglong,Chen Daming.Red Bayberry  -A valuable evergreen fruit tree for tropical and subtropic     areas Acta.Horticulturae,1992,32（1）：112-121.
［2］ 李兴军，吕均良.中国杨梅研究进展.四川农业大学学报，  1999,17（2）：224-229.
［3］ 章绍绕，等.浙江植物志（总论）（第一版）.杭州：浙江科  学技术出版社，1993.
［4］ 陈宗良.杨梅考史.果树科学，1996,13（1）：59-61.
［5］ 迟文，等.杨梅多酚对大、小鼠血小板损伤的保护作用.中  国药房,2002,13（1）：16-17.
［6］ 陈永安，黎继烈，易经纶.大然杨梅果汁饮料的研制.林产  化工通讯，1997，3：40-42.
［7］ 潘向荣.杨梅抗氧化特性研究.浙江大学硕士学位论文,  2002,5.
［8］ 郑明锋，陈兴煌.杨梅果汁的浸提及其饮料的研制.福建轻  纺,2000，3：9-12.
［9］ 张永康，廖美富，李加兴，等.鲜杨梅汁饮料的绿色生产  工艺.吉首大学学报（自然科学版），2001,22（3）：45-47.
［11］ 姚茂君，刘洪，李军，等.干红杨梅酒的生产工艺研究.食品与发酵工业,2002,28（11）：70-72.
［12］ 卓榕苍，曾爱苑.杨梅酒的研制.广西轻工业,2004，1：21-24.
［13］ 蒋益虹，郑晓冬.杨梅果酒新工艺的研究.中国食品学报,2003,3（2）：35-40.
［14］ 邓长明，陈学平.杨梅果汁花色苷及其色泽稳定性的研 究.食品与发酵工业，1991，3：1-6.
［15］ 陈健初，苏平，叶兴乾.杨梅花色苷及色泽稳定性研究.浙江农业大学学报，1994,20（2）：178-182表1  杨梅营养成分的含量（每100g）［6］
  蛋白质（g） 脂肪（g） 还原糖（g） 钙（mg） 磷（mg） 铁（mg） VC（mg） VB1（mg） VB2（mg）
   0.72 0.31 2.78 18 0.074 2.71 4.50 0.017 0.056表2  荸荠种杨梅的生物活性成分［7］
   花  色  苷 总黄酮 总酚 总酸
 （mg/100m1） （mg/m1） （mg/m1） （％）
 7.84 4.1 16.35 1.21挤压膨化制备甘薯熟粉加工工艺的研究