张  斌
（蚌埠高等专科学校食品工程系，蚌埠  233000）

摘  要：本文研究了将魔芋运用于冰淇淋的加工工艺，取其减肥、保健功能，从而弥补了传统冰淇淋的不足。
关键词：魔芋；保健；冰淇淋

冰淇淋以其丰富的营养、独特的风味、清凉爽口等特点深受广大消费者的喜爱，但传统的冰淇淋是以牛奶、奶油为主要原料并添加其它辅料而制成的高脂肪食品，这就使得老年人和肥胖儿童不宜多食。近年来，许多食品工作者，从营养、保健的角度考虑将魔芋加入冰淇淋配方中制成了魔芋保健冰淇淋，这种冰淇淋既具有良好的口味，又含有丰富的营养。
魔芋是一种低热能、低蛋白质、高膳食纤维的食品，食用后能有效吸附胆固醇和胆汁酸，并能抑制肠道对胆固醇和胆汁酸的吸收。魔芋中一种可溶性的膳食纤维葡甘露聚糖可在食物四周形成一种保护层，从而防止消化酶与食物发生作用。
本研究从现代营养观念出发，将魔芋应用于冰淇淋加工，研制出减肥功能与营养保健于一体的魔芋保健冰淇淋。
1  主要原料及设备
1.1  原料
魔芋粉、蔗糖、鸡蛋、鲜牛奶（符合GB1233-77）、稀奶油（符合GB5415-85）、柠檬酸（食用级）、明胶（食用级）、单硬脂酸甘油酯（食用级）、食用香精。
1.2  主要设备
榨汁机、过滤机、料液混合罐、灭菌罐、均质机、板式换热器、间歇式凝冻机、罐装机。
2  生产工艺
2.1  工艺流程
魔芋粉
↓
配料→混匀→调酸→灭菌→均质→老化→凝冻→速冻→冷藏→成品
2.2  操作要点
（1）原料的混合。首先将蔗糖高温溶解过滤，然后将魔芋粉、明胶和单硬脂酸甘油酯溶于热水中，最后再按配方规定的比例将蔗糖水溶液、魔芋粉、明胶和单硬脂酸甘油酯水溶液及鲜牛奶、奶油慢慢加入到料液混合罐中，边倒入边搅拌。
（2）调酸。为防止料液的沉淀，加酸过程要求严格，须用3%的柠檬酸水溶液徐徐地加入冰淇淋液中，边加入边搅拌均匀。
（3）灭菌。将经调酸后的料液加热到80℃，在加热过程中把搅拌好的鸡蛋液倒入料液中，让其充分与料液混合，防止鸡蛋结块，灭菌时间控制在30min。
（4）均质。将灭菌处理后的料液降温至60℃，进均质机均质。均质的目的是使脂肪球破裂，增加油水的乳化程度，提高料液的稳定性，均质的压力为18～20MPa。
（5）老化。将均质后的料液在板式热交换器中迅速冷却，然后进入老化缸中搅拌10～12h，温度控制在2～4℃，使料液充分水化，以提高料液的粘度和稳定性，增加膨胀率。
（6）凝冻。在老化好的料液中加入香精后，进入冰淇淋机的料槽中冻结膨化，制成冰砖或其它形状的冰淇淋制品。
（7）速冻与冷藏。将凝冻膨化的冰淇淋成品迅速放入-30～-35℃的冰库中速冻6～8h，然后再转入-18℃以下的冷库中冷藏。
3  产品配方
在多次试验的基础上，我们得到一个比较理想的配方，见附表。以此配方生产的魔芋保健冰淇淋不仅具有良好的口味，而且膨胀率达90%～100%。

4  质量指标
4.1  感官指标
滋味和气味：滋味和顺，香气纯正，口感细腻润滑。
组织形态：组织细腻、滑润，无明显冰结晶，形态完整，均匀一致。
色泽：色泽均匀，呈乳白色或稍带黄色。
4.2  理化指标
膳食纤维含量≥2%
脂肪含量≥5%
碳水化合物含量≥20%
膨胀率≥90%
4.3  微生物指标
细菌总数（个/g）＜4000
大肠菌群（个/100g）＜20
致病菌  不得检出
5  小结
在冰淇淋中添加魔芋粉，提高了冰淇淋的营养保健功能及保存性能。本工艺简单可行，适合各类型企业生产。◇

参考文献
［1］ 郑建仙.功能性食品.北京：中国食品出版社，1995：31-43.
［2］ 中国园艺学会魔芋协会.魔芋科学技术与产业.重庆：西  南农业大学，1998.
［3］ 刘泽生.魔芋食品加工技术.山区开发，2000，9：33-34.
［4］ 马超群.乳化剂和稳定剂在冰淇淋制造工艺中的作用.冷饮  与速冻食品工业，1996，1：7-9.