宋喜云，任大文
（山东省潍坊市职业学院动科系加工教研室，潍坊  261041）

摘  要：利用鲜桑芽加工成桑芽茶，具有多种保健功能，成本低。本文介绍了桑芽茶加工工艺流程和要点以及产品质量标准等。
关键词：桑芽茶；加工工艺；质量标准

桑叶是栽桑的主要产物，约占地上部产量的64%，是栽桑养蚕的目的收获物。但在蚕业生产过程中，常常将春蚕期桑树摘心所获的大量桑树嫩芽废弃。据测定，桑芽中不仅含有类似桑叶的丰富蛋白质、碳水化合物和无机盐成分，维生素也较多，十分适于人类食用。
据测定，生长期桑芽，水分约占75%，干物25%左右。干物中，粗蛋白约为29%，粗脂肪约5%，可溶性碳水化合物20%左右，灰分12%左右。桑芽中还含有丰富的钾、钙、铁及糖、氨基酸、胆碱、有机酸、胡萝卜素、VB1、VB2、VC、铜、锌等。近年来，国内外医学者研究认为，桑芽象桑叶一样具有降压、抗衰老、增加耐力、降低血脂、抑制肠内有害细菌繁殖和过氧化物产生等独特功效，对人体有着良好的保健作用（张袁松，2003）。桑芽中还含有较多的叶酸，每克桑芽大约含叶酸105μg，它能参与核酸的合成，可达到抗各种贫血和促进生长的效果，对人体健康有益。
桑芽中具有较高含量的黄酮化合物和桑苷，黄酮化合物能有效降低人体衰老速度，并兼有美容作用；桑苷则有清凉明目、平肝息风的作用。因此“桑芽茶”能够清火、明目、降血压，颇受高血压患者（尤其是老年人）的欢迎，在日本被誉为“长寿茶”。
本研究是利用春季桑树嫩芽为加工原料，通过杀青、干燥等加工工艺技术，祛除苦涩味等不良风味，研制出有保健功能、色泽碧绿、风味清香、复水性好、成本低的桑芽茶。
通过本产品的开发，改善传统的桑芽利用结构，变一用为多用。发挥最大的生产潜力，提高经济效益，达到物尽其用的目的，为桑叶的综合开发利用提供一条新途径。
1  实验材料和方法
1.1  实验材料
鲜桑芽（取自潍坊职业学院实习基地）。
1.2  实验设备
炒茶锅、真空封口机、不锈钢锅、不锈钢盆及笊篱等炊具，恒温培养箱，微生物常用检测仪器等。
1.3  实验内容
1.3.1  杀青条件的研究  合理的杀青温度和时间、桑芽与水比例、食盐添加量是获得最佳产品的关键。适宜的杀青工艺不仅能除去桑芽本身所特有的苦涩味，而且使桑芽具有鲜艳的颜色，提高产品质量。
1.3.2  桑芽茶色、香、型技术研究  严格的干燥温度和恰当的揉制时间是获得良好桑芽茶质量的重要因素。
1.3.3  桑芽茶最佳风味技术研究  适宜的提香温度及时间是获得良好产品的保障。
1.4  工艺流程
采芽→挑选→清洗→晾干→杀青→冷却→沥水→干燥与揉制→冷却→质检→称重→包装→成品
1.5  工艺要点
（1）采芽：是关键工艺之一。采集春季嫩芽，带一片小叶，颜色碧绿、完整、无病虫害的叶为最好。
（2）挑选：除去老叶、病虫害叶、黄叶、锈叶等不良叶。
（3）清洗：最好用流动水清洗2遍，洗去尘土、泥沙、微生物、农药等。
（4）杀青：关键工序之一，通过杀青可除异味，固色，软化组织，灭酶，增加组织通透性（干燥时便于水分的蒸发）。杀青的方法是用沸水或蒸汽。步骤是用夹层锅或铝锅将水烧沸，然后放入清洗好的桑芽，沸水中烫0.5min，达到外观颜色嫩绿，色泽鲜艳，手感柔软，有一股清香味。捞出后进行冷却。
（5）冷却、沥水：目的是进一步除去异味及表面的黏液，保存养分。方法是用流动水漂洗0.5min，若用自来水最好漂洗2～3次。之后，沥干水分或用甩干机进行充分脱水，利于揉制和干燥。
（6）干燥与揉制：是桑芽茶加工的关键工序。传统的炒茶将干燥过程分3个阶段：初期，要大火快炒，不停搅拌，以便水分的快速蒸发；中期，注意温火慢炒，并用手不停的揉搓，揉搓顺序是先上后下，当呈条索状时停止揉搓，轻轻搅动，便于成型；后期当水分含量10%以下时要立即升温进行大火生香、定型，瞬间从炒茶锅中取出冷却。也可采用滚筒热风干燥法进行机械化炒茶。
（7）包装：冷却后的桑芽茶质检后要立即包装，包装容器可用玻璃瓶或铝薄袋，用铝薄袋装茶经称量后用真空封口机密封。包装可防潮、防吸收异味、防外界微生物，护色保味，便于运输，提高商品价值。
2  产品质量标准
2.1  感官指标
产品外观颜色碧绿，散发淡淡清香；茶粒松散、完整、大小均匀，无不良气味。冲泡时，先加盖5min，然后去盖散气，趁温热饮用，略有淡淡的清香回甘，具有桑芽茶特有的香气。
2.2  微生物指标
细菌总数≤10个/ml，大肠菌群≤0个/ml，致病菌不得检出。
2.3  营养指标
桑芽茶的营养成分如表1所示，并与几种健康茶的无机成分做了比较。

绿茶、乌龙茶、红茶等茶约含2%～4%的咖啡因，而桑茶中未检出，因此桑芽茶是价廉物美，安全性极高的功能性饮品。
3  结果与讨论
3.1  杀青优化条件的确定
不同的杀青条件对产品色泽、风味有直接的影响。合理的杀青条件不但使产品风味独特，而且可明显消除桑芽的苦涩等异味。食盐用量、桑芽与水的比例、杀青温度及杀青时间是影响桑芽茶质量的主要因素。因此作四因素三水平正交试验，并据感官评分来确定优化组合条件，正交试验设计和结果见表2。
由表2分析得出的优化组合为A1B2C2D3，即加盐量0.5%，桑芽与水配比1∶25，杀青温度100℃，杀青时间30s为最佳组合。主次因子依次为A>B>D>C。
由表可以看出桑芽与水配比1∶25与1∶30均可得到风味佳、质量好的产品。但生产中考虑到经济，故采用桑芽与水配比1∶25。
3.2  干燥温度和揉制时间对产品质量的影响
不同的揉制时间、干燥温度对产品的质量有直接的影响，见表3。
桑芽茶的中期干燥非常关键，既影响到茶色、茶型，又影响茶香。50℃与70℃的温度进行中期干燥，色、形、味都不理想，而且温度过高会使桑芽茶外焦里嫩，并且随着揉制时间的延长使茶叶揉碎，降低出成率及产品质量。60℃的温度进行中期干燥色泽好、成型好、茶香浓，并以揉制时间20min最佳。15min的揉制时间，成型不彻底，而25min会增加茶的碎渣，故选择中期干燥温度60℃、揉制时间20min为最优干燥温度和时间。
3.3  提香温度和时间对茶香味的影响
实验研究表明桑芽茶中期干燥结束后，进行适当的升温可提高茶香味，提香温度和提香时间对桑芽茶茶香味的影响见表4。
75℃的提香温度生香效果不明显，85℃的提香温度过高，有焦糊味，并随着时间的增加而焦糊味增大；80℃、1min的提香温度和时间，茶香浓，故为提香的优化组合。

参考文献
［1］ 张袁松主编.蚕业资源综合利用.重庆：西南农业大学与
 生物技术学院，2003.