王关斌，赵光辉
（山东禹城福田药业有限公司，禹城  251200）

摘  要：文章介绍了新型功能性甜味剂木糖醇的特性以及液体木糖醇在几种烘焙食品中的应用。
关键词：液体木糖醇；烘焙食品

长期以来，食用蔗糖是人类获取甜味的主要来源。随着人们生活水平的不断提高，饮食的不合理导致各种疾病的发生，如糖尿病发病率有所上升，青少年、中年、老年中肥胖者不乏其人，由肥胖引起生理功能障碍的人也越来越多，因此无糖、低糖产品具有广阔的市场。如今食品和饮料中都非常普遍的使用无糖甜味剂代替蔗糖，木糖醇便是其中的一种优良功能性无糖甜味剂，其不但具有与蔗糖相当的甜度，而且还具有特殊的生化性能。
1  木糖醇的特性［1，2］
（1）木糖醇不需要通过胰岛素直接通过细胞壁被人体吸收，具有降低血脂、抗酮体等功能，是糖尿病、肝炎等病症患者良好的食糖替代品。
（2）木糖醇不被口腔中的细菌利用，具有良好的防龋齿功能。
（3）木糖醇不易发酵，对微生物是不良的培养基，故能延长食品的保质期。
液体木糖醇中富含木糖醇成分，另外还含有低聚糖以及其它多元醇类，不但同样具有木糖醇的营养功能，而且价格较为低廉，口感纯正、无异味、热量低，能被广泛在食品加工中应用。如应用在烘焙食品中不但可以增加制品的甜味，提高制品的色泽和香味，调节面团中面筋的胀润度，而且还有抗氧化作用，延长制品保存期。
2  液体木糖醇在几种烘焙食品中的应用
2.1  在无糖糕点中的应用
无糖糕点从馅心到面皮都不使用蔗糖，而采用既有甜味，又不产生热量或热量极低的各种“无糖甜味剂”来代替蔗糖制作，采用液体木糖醇的无糖蛋糕烘烤后不会发生美拉德褐变反应，表层颜色较浅，而且口感较好。
2.1.1  无糖蛋糕配方
配方1：蛋白1700g、液体木糖醇700g、塔塔粉20g、盐7g、蛋黄850g、甜蜜素5g、蛋糕油800g、水200g、低筋粉850g、玉米粉55g、泡打粉7g、奶香粉30g。
配方2：鸡蛋20个、液体木糖醇800g、蛋糕油50g、泡打粉35g、水50g、色拉油200g、面粉750g。
2.1.2  制作方法
将鸡蛋、液体木糖醇、蛋糕油加水打匀（先慢速后快速），面粉、泡打粉混匀后加入打发至黏稠挺拔，富有光泽，色拉油在搅拌起发后用手工搅拌均匀，成形烘烤。
2.2  在无糖月饼中的应用
2.2.1  麻仁馅月饼的制作
（1）月饼馅配方与制作方法
配方：木糖醇500g、熟面粉或熟米粉50g、香猪油350g、芝麻250g。
制馅方法：芝麻烤熟或炒熟，研成细末，与木糖醇、香猪油、熟粉擦匀即成。
（2）月饼皮配方与制作方法
配方：低筋面粉500g、花生油100g、香猪油40g、液体木糖醇浆425g、枧水8g、吉士粉5g、保鲜剂5g。
制皮方法：
①将低筋粉与吉士粉过筛，备用。②液体木糖醇浆与枧水拌匀，再加入花生油与香猪油充分拌匀。③将保鲜剂加入②与①充分拌匀，静置30min后，便可使用。
（3）月饼的制作及烘烤
①月饼皮馅重量比为2∶8。
②将皮按成扁圆片，包入馅，放入模具内，用手按平，使月饼花纹清晰，再磕出模具，放入烤盘。
③月饼的烘烤
烘烤温度：第一次烘烤温度上火230℃，下火170℃。第二次烘烤温度上火250℃，下火160℃。
第一次入炉：待炉温达到预定温度时，将饼皮喷上适量的清水，然后入炉。待饼皮表面烘至象牙色时，拉饼出炉，趁热刷上蛋液。
待炉内温度升至预定温度时，把已烘烤过第一次的月饼表面再刷一次蛋液，放进炉内，烘烤至色泽符合要求，便可出炉。
时间：70g以上的小饼第一次烘烤时间9～10min，第二次烘烤时间4～5min。
2.2.2  无糖豆沙馅月饼的制作
（1）馅料配方与制作方法
配方：赤豆500g、液体木糖醇500g、香猪油150g、桂花酱50g。
制作方法：①将豆洗净，一次性加足凉开水（每500g加水1250～1500g）旺火烧开，中小火焖煮，使豆酥烂。②将赤豆擦去皮过筛取沙。手工取沙是将煮酥的赤豆放在桶底，沥去清水，放袋压干即成。机器取沙是将赤豆放入机内，开动后湿豆沉入钻桶，再经过1mm的孔筛后，入袋压干即为豆沙。③锅内放入香猪油烧热，加入木糖醇，再加入豆沙同炒，炒至豆沙中水分基本蒸发尽，然后加入桂花酱搅拌至均匀，即成豆沙馅。
（2）月饼皮配方及月饼的烘烤
配方：高筋粉650g、低筋粉650g、鸡蛋400g、色拉油500g、木糖醇200g、蛋糕油20g、苏打10g。
制作方法：
①原料过筛后，和面，将1/10的鸡蛋液与木糖醇、蛋糕油放入搅拌机内搅拌至白糊状，约3min再把剩下的蛋液倒入机内继续拌至均匀，再加入苏打迅速搅拌均匀，加入面粉快速拌均。
②将和好的面与馅按1∶1的比例包好。
③将制好的生坯饼放入烤盘内，用铁压模具进行整形压制，力度要均匀，以防压扁。
④炉温上火要达到220℃，下水保持在200℃烘烤20min，烘烤后的表面呈深麦黄色，单饼净重100g，烘烤出的饼中心温度必须达到90℃，如达不到会造成饼变质。
2.3  在富硒功能性饼干中的应用
2.3.1  木糖醇富硒功能性饼干配方（质量百分数%）
面粉58%、富硒麦芽粉1.4%、多功能纤维粉8.5%、高果糖浆5.7%、液体木糖醇14.5%、起酥油8.6%、食盐1.2%、大豆磷脂1.2%、NaHCO30.6%、NH4HCO30.3%、水适量。
2.3.2  制作方法
其生产工艺与普通酥性饼干大致相同，为了保证富硒麦芽粉的均匀分布，进行若干辅料的混合操作是十分重要的。首先，将富硒麦芽粉与一小部分面粉预混合倒入和面机内与主料面粉充分混匀，其他配量少的辅料，如大豆磷脂起酥油、高果糖浆、NaHCO3、木糖醇等也要预混合后一起倒入和面机中，控制和面温度25～30℃，和面时间10～15min，和好面的面团含水量宜为15%（占面粉总量）。将和好的面团静置熟化10min后，经冲印或辊印成型，送入烤炉中进行烘烤，烘烤温度240～260℃，时间3～4min。成品饼干中的硒含量0.7mg/kg，膳食纤维6%。每天食用这种饼干100g，可获得70μg的硒和6g的膳食纤维，能够满足正常机体的日需求量。成品饼中木糖醇含量15%左右，每天食用100g饼干约摄入15g的木糖醇，可以调节人体内的内分泌平衡系统，改善糖代谢异常，从而可以避免损伤、手术后、烧伤和糖尿病等病人的内分泌平衡系统破坏后，因注入葡萄糖液而出现的昏迷、渗透性多尿、脱水和乳肿等不良现象。
2.4  在无糖曲奇中的应用
2.4.1  无糖曲奇配方
高筋面粉250g、奶油155g、沙拉油20g、液体木糖醇165g、无糖吉士粉12.5g、奶粉12.5g、净蛋黄50g、NaHCO32.5g、清水30g。
2.4.2  制作方法
（1）奶油、沙拉油投放入搅拌机内，搅拌均匀。（2）加入液体木糖醇，搅拌均匀。（3）蛋黄、食粉投入步骤（2）产物内，搅拌均匀。（4）清水分3次加入，每次加入时务必待清水与浆料搅匀才可放第2次。（5）面粉、奶粉、吉士粉搅匀过筛，加入（4）内，搅拌均匀便可。（6）将面团制成各种样式。（7）烘烤温度：上火200℃，下火170℃，时间15min。
3  结束语
随着人们保健意识的提高及肥胖病、糖尿病等现代病问题的日益突出，对安全性高、口感好、不龋齿、不影响血糖值的木糖醇的需求越来越大［3］。在无糖烘焙食品中添加木糖醇降血糖因子，改善了糖尿病人的“三多”症状，其营养配比完全符合糖尿病人的生理要求，同时又具有降血糖、降血脂等功能，是适合于糖尿病、高血脂、肥胖症患者食用的一种最佳方便食品。◇

参考文献
［1］ 尤新.功能性甜味剂―木糖醇.中国食品添加剂，1996，  2：15-18.
［2］ 卢长润，闫亚梅.保健甜味剂木糖醇及其在食品中的应用，  中外技术情报，1995，9：43-44.
［3］ 和英.今日科技，1999，1：18.