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陈文
广东省水产技术推广总站
摘要：本文针对我国目前对虾养殖中存在的质量安全管理方面急需解决的问题，提出了可持续发展的思路，建立了一批对虾养殖质量安全示范基地。在养殖全程逐步推广HACCP管理模式，改变养殖模式，建立了养殖日志和用药记录等档案，加强了病害的检测和监控，改善养殖环境，水产养殖生产过程监控技术和食品质量安全快速检测技术。完善了示范基地的各项管理制度，建立起规范化的质量安全管理操作规程，逐步总结出对虾养殖质量安全管理的方法。
关键词：对虾；无公害；管理；技术
对虾养殖业是我国海水养殖业的支柱产业，自1993年全国发生对虾病毒暴发性流行病以后，对虾养殖面积产量大幅度下降，近几年来经过各级领导、科技人员和广大养殖面积者的努力，进一步调整了产业结构，养虾业大有好转，2002年全国对虾养殖产量达38万吨，仅广东就超过12万吨（赵法?，2003）。2003年广东对虾养殖产量达到30万吨，创历史新高(广东省渔业统计年报，2003)。
对虾产业的快速发展的背后潜伏着许多危机，2000年初，欧盟对我国全面禁止动物源性产品的进口后，日本和美国也相继对我国的鳗鱼和虾类产品的抗生素残留等问题，发出预警通报并采取最严厉的检测措施。使我国水产品出口加工业受到严重打击，这也是我国加入WTO后水产业受到的最严重的冲击和挑战。
为提高养殖水产品质量安全水平，保护渔业生态环境，保障消费安全，2003年7月24日，农业部以第31号令发布了《水产养殖质量安全管理规定》，于2003年9月1日起执行。《水产养殖质量安全管理规定》是一部全面规范养殖生产各个环节的法规，涉及到水产养殖生产全过程管理，包括养殖用水、养殖生产、苗种、饲料、药物使用、产品净化等一系列管理制度的建立，是一项综合复杂的系统工程。是新时期水产养殖全过程规范化管理工作的指南，标志着中国水产养殖业进入了质量管理的新阶段。
2004年中山大学和广东省水产技术推广总站等单位承担了国家和广东省食品安全重大专项，先后在我省珠海、湛江等地建立了一批对虾养殖质量安全管理示范基地。（表1）以提高水产品质量安全为中心，以水产品质量安全标准体系、监督检测检验体系、认证体系、执法体系、水产技术推广体系和市场信息体系建设为重点，从产地和市场两个环节入手，对养殖品种实施从“农田到餐桌”的全过程质量控制，推动对虾养殖无公害生产和产业化经营，使示范基地的产品达到国际标准或国外同类产品质量标准。同时，培育创建一批具有较强竞争力、较高市场占有率的名牌优质对虾养殖基地，全面增强我省对虾在国际市场竞争力。
表1 对虾养殖质量管理示范基地概况
| 养殖示范场
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地址
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养殖面积
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养殖方式
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养殖设施
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| 广东恒兴对虾养殖试验场
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湛江东海岛
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150亩
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高位池精养
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有进水过滤系统，独立进排水系统，增养机等
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| 湛江中联养殖有限公司
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湛江东海岛东简镇
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250亩
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高位池精养
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有进水过滤系统，独立进排水系统和污水处理池，增养机等
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| 惠州市惠东三姐妹养殖场
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惠东县平海镇
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120亩
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高位池精养
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有进水过滤系统，独立进排水系统，增养机等
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| 珠海君安养殖场
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珠海金湾区南水镇
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165亩
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高位池精养
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有进水过滤系统，独立进排水系统，增养机等
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| 广东省江门市农业现代化示范区
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江门市新会沙堆镇
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1000亩
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土池精养
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有排灌系统，增养机等
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一、质量安全管理监控技术
(一) 养殖环境的要求
要求各示范基地的水域环境，产地环境质量应符合GB3095-1996《环境空气质量标准》的规定。渔业水域土壤环境质量应符合GB15618-1995《土地环境质量标准》的规定。水质标准应符合GB11607的规定淡水渔业水源水质要求各项指标应符合农业部行业标准NY5051-2001《无公害食品 淡水养殖水质标准》的规定。海水水质的各项指标应符合《无公害食品 海水养殖水质标准》的规定。
表2 示范基地与常规对虾养殖管理方式的比较
| 项目
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对虾养殖质量安全示范基地
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常规对虾养殖对照场
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| 放养方式
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限制养殖容量，放养苗种经过PCR检测WSSV/TSV/IHHNV病毒
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高投入高密度的放养方式，放养苗种未经过病毒检测
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| 养殖管理
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从苗种到餐桌全过程质量控制
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凭经验进行管理
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| 环境监控
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环境监测网络和病害测报体系，定期有养殖场水质检测报告
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凭肉眼或简单仪器设备进行观察，定期有养殖场水质检测报告
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| 饲料和鱼药
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使用高品质饲料和按规定使用无公害鱼药，饲料和鱼药仓库分开管理。
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使用常规饲料和抗生素类药物，饲料和鱼药仓库没有分开管理。
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| 养殖日志和用药记录
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有完整和规范的养殖日志和用药记录
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无完整和规范的养殖日志和用药记录，或只有简单的记录
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| 实验室的配备
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配备常规实验室，建立了实验室管理制度
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无实验室，或只有实验简单仪器
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| 人员培训
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定期进行无公害养殖管理和HACCP管理的培训，虾苗繁育和鱼病防治人员实行持证上岗。
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无培训计划，养殖场人员素质较低。
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| 产地和产品认证
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建立了质量安全管理体系，经过有关部门审查，获得无公害产地认证，并已申报无公害产品认证。
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传统的管理模式，没有进行无公害产地认证
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（二）虾苗质量监控措施
要求示范基地的对虾苗种生产和引进要符合《渔业法》和《水产苗种管理办法》。对虾种苗使用管理在农业部2001年发布的《水产种苗管理办法》中有相关规定。根据《水产品质量安全管理规定》第十条：水产养殖的种苗应当符合国家或地方质量标准。要求个示范单位放养的苗种应该是规格比较均匀一致，并经过当地技术推广总站开展对虾苗和成虾进行检疫（包括PCR检测WSSV/TSV/IHHNV病毒），虾苗必须是健康状况良好，经过镜检不带病菌的、抗逆能力强的虾苗。
1、明确种苗亲本的来源，防止不明病因的种苗进入。异地种苗按有关规定进行检验检疫，其载体的温度、盐度、PH值必须与养殖水体符合，不符合者必须经技术处理，种苗才能放进养殖池。 2、种苗在体长、活力等方面必须符合规格，提倡放养大规格种苗，放苗前对种苗进行病毒或其它病害检测，确定无携带特定病原后才放苗。
（三）、养殖环境水质调控
1、水质的检测和监控
养殖场、育苗场水源必须检测确定无化学污染源，淡水水源没有农药、多氯有机物、烃类、酚类、重金属污染;养殖过程中，每天二次测定温度、PH值、溶解氧、氨氮、亚硝酸盐、硫化物等水质指标。
放苗前,向养成池注入清洁或经消毒清野处理的养成用水,放苗后,养成用水要经过蓄水池沉淀、净化处理。在养成前期,每日添加水3－5cm,直到水位达1m以上,保持水位.养成中后期,根据水质情况,如透明度过低(低于20cm),或透明度较大(大于80CM),有害的单细胞藻过量繁殖时,酌情换水,采取缓慢换水的方式,调节水质。
2、养殖过程中水质的调控
放苗前，关键是培养优良单细胞藻类和培育有益的微生物种群，投入水产养殖专用肥料，和有益微生物，如枯草芽孢杆菌制剂及硝化细菌制剂、多种矿物质组成的水质改良剂及底质改良剂等，改良养殖水体环境和稳定水色，控制有害微生物的繁殖。养殖过程中关键是保持水质的稳定，根据对虾的生长情况，定期使用芽孢杆菌制剂和光合细菌制剂，保持虾池中藻相和菌相的平衡；及时调整盐度，促进对虾生长，但盐度必须控制在8‰以上，以免养成产品有泥味；养殖场污水排放口要求与进水口分开并进行处理，避免水源污染，建立水源临测制度，防患赤潮危害。
（四）、养殖病害预警与安全用药管理
养虾人员应每日凌晨及傍晚各巡池一次,注意清除养虾池周围的蟹类、鼠类，注意发现病虾及死虾，检查病因、死因，及时捞出病虾、死虾进行处理。观察对虾活动及分布，观察对虾摄食及饲料利用情况 。切断病原，不得纳入其它死虾池及发病虾池排出的水,不得投喂带有病原的饲料。病原生物检测，定期对虾池中的病原生物进行检测 。
根据农业部《水产养殖质量安全管理规定》和《兽药管理条例》的规定，对个示范基地的养殖用药实际情况提出具体新要求：一是水产养殖用药应当符合农业部《无公害食品渔药使用准则》。二是规定使用药物的养殖水产品在休药期内不得用于人类食品消费。原料药不得直接用于水产养殖。三是要求水产养殖单位和个人按照水产养殖用药使用说明书的要求在水产养殖病害防治员的指导下科学用药。四是水产养殖单位和个人应当填写《水产养殖用药记录》，并保存至该批水产品全部销售后2年以上。五是明确县级以上地各级地方人民政府渔业行政主管部门负责本行政区域内养殖水产品药物残留的监控工作。
禁止使用无产品质量标准、无质量检验合格证、无生产许可证和批准文号的饲料、饲料添加剂。禁止使用过期饲料。饲料中使用的促生长剂、维生素、氨基酸、矿物质、抗氧化剂或防腐剂等添加剂各类及用量应符合有关国家法规和标准规定；饲料中不得添加国家禁止的药物作为防治疾病或促进生产目的。不得在饲料中添加未有农业部批准的用于饲料添加剂的兽药。养殖无公害水产品使用的饲料卫生指标及限量参照NY5072-2002《无公害食品 渔用配合饲料安全限量》。（肖乐，2003）
（五）、建立养殖日志和产品产地标签制度
根据农业部31号令精神和项目要求，要求各示范基地做好养殖档案和用药记录，养殖记录是养殖场质量管理的重要文档资料。必须保存好养殖场生产过程中生产、用药记录和销售等所有记录，并把观察到的重要现象及时记录下来，不要凭个人记忆来取代数据和现象的记录。（表3-表6）
通过建立养殖生产和用药记录制度，不仅有利于养殖者掌握生产动态和投入产出情况，进行生产效益核算，而且有利于养殖者掌握水质变化、病害发生情况、和渔药、渔用饲料等投入品的使用情况，一旦发生产品质量安全问题，便于及时查找原因，提出有效对策。同时，有利于加强对产地环境的管理，有效保护生产者的生产权益；另一方面，有利于推动创名牌、创品牌活动，促进产品质量的提高。 二、示范基地的管理措施
1、“从鱼塘到餐桌”全程管理措施 打破过去水产品质量安全分行业、分环节管理的指导思想，强调以生产过程为重点，以市场准入为切入点，以保证最终产品消费安全为基本目标。 2、过程追溯措施 为了保证消费安全和防患于未然，要求整个水产品生产过程行为应当达到可追溯，并要求所有生产行为要有记录，以便采取补救和纠编措施。保证水产品生产管理的可信度和质量安全水平的可靠性。 3、关键控制点（HACCP）措施 在众多的危害因子中，要采取最为主要的危害因素，抓住主要内容，解决突出问题。重点抓好种苗质量、投入品质量检测、养殖过程中虾病的监控和虾药的使用和管理和养殖污水处理和排放等关键点的控制。 三、示范基地的验收与审核
广东省水产技术推广总站根据项目的要求，组织有关专家编写企业质量管理体系教材，定期对各示范基地进行：WTO规则以及SPS、TBT,以及美国、欧盟、日本和我国的食品质量安全相关法律、法规知识； CAC标准、ISO9000、ISO14000标准和GMP、HACCP、SSOP标准；无公害食品、绿色食品、有机食品生产、食品质量安全市场准入制度等方面的知识和生产技术规范;水产养殖生产过程监控技术和食品质量安全快速检测技术等方面的培训。最后，由项目主持部门按照计划时间到示范单位进行正式审核，对质量、HACCP管理体系的符合性与有效性进行审查核实，并于结束日宣布是否通过现场验收。由有关专家协助示范单位提出整改意见。并建议示范单位向国家相关的认证机构提交申请认证。
图1 示范单位质量管理体系建立流程图
参考文献
1、陈 文，广东省渔业可持续发展战略，水产科技，2002（6）：1-6
2、李晓川，水产品的安全与质量管理，渔业现代化，2002（6）：3-42
3、李晓川，水产品标准化与质量保证，2000，中国标准出版社，280-285
4、宋盛宪，南美白对虾无公害健康养殖. 北京：中国农业出版社，2004
4、薛晓明、崔禾，养殖对虾出口美国市场的鉴戒，中国水产，2003（6）：25-26
5、肖乐，中国水产养殖进入质量管理新阶段，中国水产，2003（9）：5-12
6、赵法?，我国对虾养殖现状与发展趋势研究. 科学养鱼2003增刊：6-8
7、邹婉红，HACCP在水产养殖中的应用及我国应采取的措施，粤海通讯，2003（1）：1
8、Cheng-Sheng Lee and Patricia J. O’Bryen 2003. Biosecurity in Aquaculture Production Systems: Exclusion of Pathogens and Other Undesirables. Published by World Aquaculture Society, Louisiana, US.
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