聂继云   从佩华

农业部果品及苗木质量监督检验测试中心

1  我国果品类食品标准

1.1  国家标准

1.1.1  通用标准

⑴ 农药使用标准

包括农药安全使用标准和农药合理使用准则(GB/T 8321.1～GB/T 8321.7)，后者涉及苹果、柑桔、梨、桃、香蕉、芒果、葡萄等7种果树及52种农药。

⑵ 卫生质量标准

包括有害元素卫生限量标准和农药残留限量标准。元素卫生限量标准共10项，规定了汞、氟、砷、硒、锌、稀土元素、铅、铬、铜、镉等10种（类）元素在水果中的最高限量。农药残留限量标准共22项，规定了水果中48种农药的最大残留限量，其中，杀虫剂30种，种杀菌剂8，杀螨剂7种，杀线虫剂1种，除草剂2种。

⑶ 环境标准

已分别制定有关土壤环境、环境空气、农田灌溉水的质量标准及有关农用污泥、城镇垃圾、粉煤灰的控制标准。

⑷ 测试技术标准

主要包括内含物测试技术标准、元素测试技术标准、农药残留测试技术标准和农药田间药效试验技术标准。其中，内含物测试技术标准15项，测定物质18种。元素测试技术标准20项，包括18种元素的测定方法及有机物的分解方法。农药残留测试技术标准21项，涉及与水果有关的农药41种。农药田间药效试验准则11项，涵盖11大类防治对象。除前述三类测试方法标准外，还有7项其他测试技术标准。

1.1.2  果品标准

已制定板栗、鲜柑桔、核桃、鲜梨、鲜龙眼、鲜苹果、香蕉、红枣、黄骅冬枣等10种果品的产品标准。

1.1.3  苗木和种子标准

包括《柑桔嫁接苗分级及检验》、《苹果苗木》、《农业植物调运检疫规程》、《柑桔苗木产地检疫规程》、《苹果苗木产地检疫规程》、《苹果无病毒母本树和苗木检疫规程》等。

1.1.4  贮运及采后处理标准

包括《苹果、柑桔包装》、《冷库中物理条件的定义和测量》、《苹果冷藏》、《柑桔储藏》、《鲜食葡萄冷藏》、《杏冷藏》、《芒果贮藏》、《冷藏后的催熟》、《枸杞干、葡萄干辐照杀虫工艺》、《桂圆干辐照杀虫防霉工艺》、《苹果辐照保鲜工艺》、《红枣辐照杀虫工艺》、《辐照新鲜水果卫生》等13项标准。

1.1.5  果品加工标准

包括《果蔬类罐头食品卫生标准》、《食品工业用浓缩果蔬汁（浆）卫生标准》、《辐照干果果脯类卫生标准》、《枸杞（枸杞子）》、《糖水橘子罐头的产品标准》等5项果品加工品产品标准；14项果品加工品测试技术标准，涵盖pH值、盐酸不溶性灰分、氨基态氮、可溶性固形物、L－抗坏血酸、乙醇、苯甲酸、山梨酸、灰分、蛋白质、粗脂肪和果汁含量的测定。

1.2  行业标准

主要是商业行业标准、进出口商品检验行业标准和农业行业标准。

1.2.1  通用标准

包括50项出口果品中农药残留量检验方法标准，涉及66种农药。这些标准是为水果出口检验而专门制定的，涉及的农药品种与国家标准不尽相同，且明显多于国家标准，其中包括乙拌磷、甲基异柳磷、三硫磷、甲霜灵等20多种国家标准尚未涉及的农药。

1.2.2  果品标准

⑴ 常规果品标准

包括库尔勒香梨、槟榔干果、鲜菠萝、草莓、玉环柚（楚门文旦）鲜果、山楂、鲜桃、西番莲、杨桃、腰果、椰子果、?柑、鲜荔枝、芒果、木菠萝、苹果、梨等近20种果品的产品标准，以及苹果和梨的生产技术规程。

⑵ 绿色食品标准

包括农药使用标准、肥料使用标准、产地环境标准，及柑桔、鲜梨、猕猴桃、苹果、葡萄、鲜桃等7种果品的产品标准。

⑶ 无公害食品标准

包括热带水果、草莓、柑桔、苹果、梨、猕猴桃、鲜食葡萄、桃等8种(类)果品的产地环境标准，菠萝、草莓、柑桔、苹果、梨、荔枝、龙眼、芒果、猕猴桃、鲜食葡萄、桃、香蕉、杨桃等13种果品的产品标准和生产技术规程。

1.2.3  苗木和种子标准

包括菠萝种苗、梨苗木、芒果嫁接苗、荔枝种苗、龙眼种苗、葡萄苗木、香蕉组培苗、杨桃嫁接苗、腰果种子、椰子种果和种苗、苹果无病毒苗木等产品标准。脱毒草莓种苗和脱毒苹果母本树及苗木病毒检测技术规程、苹果病毒苗木繁育技术规程。

1.2.4  贮运及采后处理标准

涵盖板栗贮藏、梨冷藏、桃冷藏和红枣贮存。

1.2.5  果品加工标准

⑴ 产品标准

涵盖果汁饮料―总则、果酱通用技术条件、果汁通用技术条件、浓缩果汁通用技术条件、话梅(类)技术条件以及绿色食品橙汁和浓缩橙汁、柑橘原汁、柑橘汁、柑橘露、柑橘水、糖桔饼、浓缩柑桔汁、海棠脯、梨原汁、梨汁、梨水、梨脯、猕猴桃浓缩汁、猕猴桃酱、苹果酱、苹果脯、苹果浓缩汁、葡萄原汁、葡萄汁、葡萄露、葡萄浓缩汁、桃脯、山楂原汁、山楂汁、山楂露、山楂水、山楂浓缩汁、山楂糕、山楂酱、杏脯等30余种果品加工品。

⑵ 测试技术标准

涵盖果汁通用试验方法、果汁测定方法―取样、感官检验、容器外观与最低填充量，以及表观粘度、相对密度、颜色、pH、总灰分、总碱度、甲醛值、果胶、乳酸、脯氨酸、柠檬酸、胡萝卜素、挥发性酸、总磷量、钾、钠、钙和镁等近20项指标的测定。

2  国外果品类食品标准

2.1  国际标准化组织(ISO)标准

⑴ 鲜果、干果和果干标准

共39项，包括桃、鲜食葡萄、李子、欧洲越桔、蓝莓、草莓、杏的“冷藏指南”标准；新鲜水果和蔬菜的“取样”、“陆地运输工具中平行六面体包装协议”和“词汇”标准；青香蕉、鳄梨的“贮藏和运输指南”标准；梨、苹果、芒果的“冷藏”标准；鲜菠萝的“贮藏和运输”标准；水果和蔬菜的“形态和结构学术语”、“命名”、“冷藏中的物理条件?定义和测量”、“气调贮藏原理和技术”、“预包装指南”和“冷藏后的催熟”标准；酸樱桃干、五针松仁、马哈利樱桃仁、腰果仁、去壳甜杏仁、甜樱桃干、桑椹干、带壳松子的“规格”标准；苹果干、梨干和桃干的“规格和测试方法”标准；柑桔类水果的“贮藏指南”标准；青香蕉的“催熟条件”标准；干果和果干的“定义和命名”标准；甜樱桃和酸樱桃的“冷藏和冷藏运输指南”标准；苹果的“气调贮藏”标准。

⑵ 水果制品标准

共39项，均为测定方法标准，包括水果、蔬菜及其制品中“分析前有机物的分解”方法；水果、蔬菜及其制品中总灰分和水溶性灰分的碱度及抗坏血酸、挥发性酸度的测定；水果、蔬菜及其制品中苯甲酸、二氧化硫、镉、汞、胡萝卜素、甲酸、铅、山梨酸、砷、铁、铜、硝酸盐、亚硝酸盐、锌等14种物质的含量测定；水果和蔬菜制品中苯甲酸、干物质、水分、可溶性固形物、矿物杂质、锡、乙醇和5-羟甲基糠醛（5-HMF）等8种物质的含量测定；水果和蔬菜制品的pH、可滴定酸度、盐酸不溶性灰分、水不溶性固形物的测定；柑桔类水果及其制品中精油含量的测定；苹果汁、浓缩苹果汁及含苹果汁饮料中棒曲霉素含量的测定；果汁中可溶性固形物含量的比重法测定。

2.2  食品法典委员会（CAC）标准

 CAC下设29个专业分委员会，其中，“农药残留”、“加工水果和蔬菜”、“新鲜水果和蔬菜”、“果汁”、“速冻食品”等5个专业委员会与水果有关。CAC标准共分13卷，其中，与水果有直接关系的是第2B卷(食品中的农药残留?最大残留限量)、第5B卷(热带新鲜水果及蔬菜)。CAC热带新鲜水果标准共有15项，内容包括热带新鲜水果包装与运输操作规范及菠萝、番木瓜、芒果、杨桃、荔枝、鳄梨、山竹果、香蕉、酸橙、柚、番石榴、墨西哥酸橙、葡萄柚、龙眼等14种热带水果的产品标准。

2.3  欧洲联盟（EU）标准

EU果品标准以欧盟委员会法规的形式发布实施和修订，标准文本以附录的形式置于法规末尾。欧盟对果品标准的修订非常及时和频繁，这反映了该组织对果品标准现时有效性的高度重视。到目前为止，欧洲联盟已制定了榛子、草莓、核桃、柑桔类水果、苹果、梨、杏、李、桃、油桃、鲜食葡萄、油梨、香蕉、猕猴桃和樱桃等15种果品的产品标准。在标准文本的框架结构和技术内容方面，该组织果品标准与联合国欧洲经济委员会果品标准非常相似，甚至完全相同。

2.4  联合国欧洲经济委员会（UN/ECE）标准

⑴ 新鲜水果标准

共有18项，涵盖苹果、梨、杏、欧洲越桔、蓝莓、樱桃、柑桔类水果、鲜无花果、鲜食葡萄、桃、油桃、李子、树莓、草莓、食用甜板栗、鳄梨、芒果和猕猴桃等18种新鲜水果。

⑵ 干果和果干标准

共有18项，涵盖带壳胡桃、胡桃仁、带壳榛子、榛子仁、带壳甜杏仁、去壳甜杏仁、梅干、完整海枣、带壳阿月浑子、去壳阿月浑子、去壳去皮阿月浑子、葡萄干、去壳去皮松子、梨干、无花果干、杏干、苹果干、腰果仁等17种干果和果干。

2.5  美国标准

⑴ 果品等级标准

涉及苹果、梨、桃、葡萄、鲜食葡萄(欧洲类型)、多汁葡萄(欧洲类型)、成串美洲葡萄(东方类型)、李、鲜李、梅、杏、葡萄柚、桔子、波斯(塔希提)酸橙、桔柚、柠檬、宽皮柑桔、菠萝、中华猕猴桃、鲜蔓越桔、蓝莓、露莓、黑莓、树莓、草莓、油桃、鳄梨、甜樱桃、硫磺熏蒸的出口用甜樱桃、硫磺熏蒸樱桃、带壳薄壳山核桃、脱壳薄壳山核桃、带壳榛子、带壳杏仁、脱壳杏仁、脱壳英国胡桃(Regia胡桃)、带壳核桃、带壳阿月浑子果、脱壳阿月浑子果、带壳巴西坚果、混合带壳坚果、青橄榄等40余种果品。

⑵ 加工用果品等级标准

涉及加工用苹果、加工用浆果、制罐用梨、加工用树莓、加工用穗醋栗、加工和冷冻用葡萄、加工用鲜蔓越桔、“制罐、速冻、制浆用离核鲜桃”、工业原料用红酸樱桃、制罐或速冻用甜樱桃、制罐和速冻用成串美洲葡萄(东方类型)、生产者自存加工原料用草莓、速冻用已清洗分级草莓等10余种果品。

2.6  加拿大新鲜果品等级标准

涵盖苹果、杏、蓝莓、樱桃、小苹果、蔓越橘、葡萄、桃、梨、李、梅、地黄、草莓等13种果品。这些标准属于《加拿大农产品法―新鲜果品和蔬菜法规（Canada Agricultural Products Act, Fresh Fruit and Vegetable Regulations）》。

3  国外果品农药最大残留限量标准

3.1  CAC标准

到目前为止，已制定阿月浑子果、澳洲坚果、菠萝、薄壳山核桃、草莓、橙(甜)、橙(甜、酸)、醋栗、带壳坚果、鳄梨、番木瓜、干苹果渣、干葡萄渣、柑桔类水果、柑桔肉干、橄榄、果干、海枣、海枣干或海枣干蜜饯、核果类水果、核桃、黑莓、加工橄榄、浆果和其他小粒水果、宽皮桔、红桔、蓝莓、梨、李（含梅）、露莓、蔓越桔、芒果、梅、柠檬、苹果、葡萄干、葡萄、葡萄干、葡萄柚、乔木坚果、仁果类水果、日本柿、树莓(红、黑)、水果、水果(已列出的除外)、穗醋栗(黑)、穗醋栗(黑、红、白)、穗醋栗(红、白)、桃、桃干、文旦(柚)、乌丝越桔(含熊莓)、无花果、无花果干或无花果干蜜饯、西番莲果、香蕉、杏、杏核壳、杏仁、油桃、樱桃、榛子、中华猕猴桃等63种(类)水果及其产出品的最大农药残留限量，涉及农药100余种。

3.2  欧洲联盟标准

欧洲联盟果品农药残留最大限量标准十分详细和完善。涉及的农药，除杏仁为164种、番木瓜为45种外，其余均为162种。该组织在制定农药残留最大限量时，将果品分为乔木坚果、仁果类水果、核果类水果、浆果和小粒水果、柑桔和杂果共6大类，然后对各类中的不同树种分别制定最大限量标准。其中，“乔木坚果”包括阿月浑子、澳洲坚果、巴西坚果、板栗、薄壳山核桃、核桃、松子、杏仁、腰果、椰子、榛子和其他乔木坚果；“仁果类水果”包括梨、苹果、??和其他仁果类水果；“核果类水果”包括李、桃、杏、樱桃和其他核果类水果；“浆果和小粒水果”包括其他小粒水果和其他浆果、大杨莓、树莓、草莓、鲜食葡萄、野生浆果和野生水果、欧洲越桔、醋栗、黑莓、酿酒葡萄、其他藤本水果、越桔、穗醋栗、露莓。“柑桔”包括葡萄柚、柠檬、酸橙、红桔、桔子、柚、其他柑桔类水果。“杂果”包括金柑、石榴、鳄梨、香蕉、海枣、无花果、中华猕猴桃、荔枝、番木瓜、芒果、橄榄、西番莲果、菠萝、其他杂果。

3.3  美国标准

美国水果残留最大限量标准在美国联邦法规(CFR)第40篇第180部分中，涉及近200种农药，分别规定了70余种(类)果品的农药残留最大限量，有的果品还分时段(如采前、采后、开花期等)设定了指标值。这些果品包括阿月浑子、澳洲坚果品、巴西坚果、板栗、菠萝、菠萝蜜、博伊森树莓、薄壳山核桃、草莓、灌木坚果、大蕉、鳄梨、番木瓜、番石榴、费约果、柑桔、柑桔类水果、橄榄、海枣、核果类水果、核桃、醋栗、黑莓、红桔、灰胡桃、坚果、浆果、接骨木果、金柑、橙、宽皮桔、蓝莓、梨、李、荔枝、龙眼、露莓、大杨莓、芒果、梅、柠檬、欧洲榛、苹果、葡萄、葡萄柚、乔木坚果、人心果、仁果类水果、山核桃、石榴、树莓、酸橙、酸樱桃、穗醋栗、桃、藤本浆果、甜樱桃、??、无花果、西番莲、西印度樱桃、香蕉、小粒水果和浆果、小苹果、杏、杏仁、阳桃、腰果、椰子、英国核桃、樱桃、油桃、越桔、中华猕猴桃、莲雾）及其产出品（如干、渣等）。

4  问题分析

4.1  涵盖面与配套性

4.1.1  涵盖面

我国目前仅有10余种果树制定了标准，其他许多树种尚未涉及。加工用果品标准、加工果品质量标准等基本上还是空白。美国果品类食品标准门类齐全，涉及数十种果树，有的还根据地域和品种制定了专门标准，很值得我们学习和借鉴。我国农药使用标准涉及与果树有关的农药品种也同样偏少，许多果树生产中常用的农药和新投产的农药均未涉及。果品从土地到餐桌，是一个从产品到商品的连续转化过程，包括采前优良品种选育、果园管理、采后预冷和贮藏、上市前的商品化处理以及运输和上市销售，有些品种还需做催熟处理，所有的环节构成了一个完整的“产业链条”。因此，对应于果品产销链的每一个环节都应有相应的标准，标准间彼此衔接呼应形成从采前到市场的完整标准体系。我国果品采后商品化处理技术标准、果品加工品生产技术标准、果品加工环境卫生标准、加工用果品质量标准、果品加工品分级标准等许多领域还是一片空白。

4.1.2  配套性

对多数果树而言，苗木繁育、栽培管理、贮藏、加工、销售是一个有机整体。因此，标准的制定也应配套，形成体系。苗木产品标准及繁育技术规程、产地环境技术条件、化肥和农药等农用物资的使用标准、生产技术规程、果品产品标准等，均应系统配套。只有这样才能充分发挥标准之间的协同作用，在今后果树标准的制定工作中需高度重视。另外，在制定苗木产品标准的同时，应有相应的新品种DUS测试技术标准、主栽品种DNA指纹图谱检测方法标准与之配套，这两种标准对于果树品种鉴定及国内外品种流通至关重要。我国水果农药残留测定方法标准与农药残留限量标准的制定不够协调，在已制定残留限量标准的50种农药中，尚有20余种农药既未提供检验方法，又无测定方法标准。这对水果农药残留限量标准的实施十分不利。因此，在制定水果农药残留限量标准时，应注意和重视两者的配套和协调，最好在限量标准中提供相应的检验的方法。

4.2  产品标准结构

我国大多数果品产品标准均包括括理化、卫生和合格评定方面的内容，而在现有的著名国际组织和先进国家水果产品标准中极少见。这类指标实际上可能成为我国果品出口贸易的技术障碍。因此，在考虑到不同产地之间和不同贮藏时期之间差异较大的情况下，最好参照国际通行做法，取消理化方面的内容。卫生方面，制定专门的食品卫生标准即可，产品标准中不再涉及具体内容，即便必须包含卫生指标方面的内容，也可参照CAC热带新鲜水果产品标准的做法，用“应遵守我国已制定的有关×××的重金属元素卫生限量标准和农药残留最大限量标准”来代替现行标准中的具体指标。而且，如果产品标准中规定卫生指标方面的内容，势必要求产品标准随着卫生标准的制定不断修订。另外，在合格评定方面，也应参照国外做法，取消产品标准中的合格评定内容，单独制定统一的农产品(或果品)合格评定程序。

4.3  指标设定

4.3.1  外观指标

我国果品产品标准在感官指标的设定上，与国外基本相同，没有大的差异。比如，我国《鲜苹果》(GB/T 10651-1989)设定了品质基本要求(完整、良好、新鲜洁净、异味、不正常外来水分、采摘、发育、成熟度)、果形、色泽、果梗、果径、果锈、果面缺陷等外观指标，与欧盟标准、联合国欧洲经济委员会标准、OECD标准、美国标准、俄罗斯标准、加拿大标准，均大同小异，应继续保持。

4.3.2  理化指标

对于新鲜果品，国外的通行做法是不设定理化指标，我国亦应如此，如果一定要设，也应符合全国或全行业的一般情况。我国现有的一些果品标准就存在这方面的缺陷，比如《绿色食品葡萄》(NY/T 428－2000)，该标准中可溶性固形物指标限量设置过高，不分品种，统一要求设定为≥20％，很多地区和品种都无法达到这样高的指标。

4.3.3  农药残留指标

⑴ 果品和农药的种类

我国水果农药残留限量标准比较笼统，一种农药对所有水果规定统一最大残留限量的情况十分普遍，这既不科学，也不利于标准的实施。一些著名国际组织(如FAO/WHO食品法规委员会、欧盟等)和先进国家(如美国、韩国、日本等)标准则具体得多，美国分别对苹果、沙果、梨、硬酸梨形水果、硬核水果、杏、樱桃、油桃、桃、鲜梅及李子、海枣、无花果、橄榄等14种果品，韩国分别对苹果、梨、柑桔、桃、柿子、葡萄柚、杏、李、猕猴桃等10种果品规定了最大残留限量标准。

我国水果农药残留限量标准涉及的农药品种比较少，许多果树生产中常用的农药和新投产的农药均未涉及，目前仅有48种农药，而美国为126种，欧盟为164种，应加快步伐，争取在较短的时间内予以完善。

⑵ 指标值

我国果品农药残留标准只有个别农药分柑桔(或柑桔肉)、梨果、小粒水果和香蕉分别设定指标值，其余均设定统一的指标值。而CAC、欧盟等著名国际组织和美国等先进国家，均分树种制定残留限量。以欧盟果品农药残留限量标准中的阿维菌素、多菌灵和氯氰菊酯为例，阿维菌素，柑橘类水果、仁果类水果、核果类水果、浆果和小粒水果(草莓除外，为0.1)及杂果均为0.01，乔木坚果为0.02。多菌灵，柑桔类水果为5；乔木坚果为0.1；仁果类水果为2；核果类水果中，杏和桃为1，李为0.5，樱桃和其他核果类水果为0.1；浆果和小粒水果中，鲜食葡萄和酿酒葡萄为2，其他为0.1；杂果中，除香蕉为1外，均为0.1。氯氰菊酯，柑桔类水果为2；乔木坚果为0.05；仁果类水果为1；核果类水果中，杏和桃为2，樱桃和李为1，其他核果类水果为0.05；浆果和小粒水果中，黑莓、其他藤本水果、露莓、罗干莓、树莓、酿酒葡萄和鲜食葡萄为0.5，欧洲越桔、蔓越橘、穗醋栗、醋栗、其他小粒水果和其他浆果、草莓为0.05，野生浆果和野生水果为2；杂果为0.05。

我国农药残留限量标准制定和研究工作相对滞后，今后应加强这方面的工作，以尽快完善我国农药残留限量标准。同时，在制定农药残留限量标准时，还应充分运用合理的技术壁垒政策，对于我国特有的果品或需要大量出口的果品，农药残留限量指标值应适当放宽，对于国外特有的果品或大量出口我的果品，农药残留限量指标值应适当提高。另外，我国果品农药残留限量标准还存在要求过严的问题，CAC农药残留限量标准是唯一的国际参照尺度，而我国许多果品农药残留限量严于CAC标准(对硫磷、甲胺磷、甲拌磷、马拉硫磷等农药甚至规定不得检出)，美国许多果品农药残留限量(如苹果的苯丁锡、代森锰锌、马拉硫磷、三唑酮)则比CAC松，过严的要求不利于我国果品的出口，除非在我国不使用这些农药。