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我国牛奶及奶制品质量安全现状及管理对策

  点击数： 次 | 发布时间：2005-07-04 | 
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段成立

中国农业科学院研究生院

一、奶业在我国国民经济中的地位

奶业在我国农业和食品加工业中，是一个起步晚，基础薄弱的行业。近年来，随着我国国民经济的发展、社会进步和人民生活水平的提高，奶业发展迅速，近几年，奶类总产量保持了10%以上的增长速度，奶制品产量也保持了较快的增长幅度，奶业逐渐成为农业发展中的一个热点行业。

奶业作为新兴行业，有望成为优化我国农业结构调整的突破口。2002年，我国奶业产值已达358亿元，但是仅占农业总产值的4％左右。在农业发达国家总产值中，奶业产值平均占到20％以上。现阶段，我国年人均奶制品占有量不到10公斤，不到世界年人均占有量的1/10，就算13亿国人对奶制品年平均需求量达到20公斤的话，价值将达1560亿元，将会大大提高奶业在农业总产值中的比重。此外，由于奶业是节粮、经济、高效型产业，大力发展奶业还有利于形成现代高效农业结构。还有，我国加入WTO我国已经加入了WTO，国际、国内市场的相互作用越来越明显，中国农业经济发展越来越受到国际市场的影响。所以，调整和优化我国农业结构，都要从我国农业的比较优势出发，而奶业的生产与加工也正是劳动密集型产业，丰富的劳动力正是我国的比较优势。因此，积极扶持和加快奶业发展是我国当前农业经济结构调整的重要内容。

奶业的发展也对农民增收产生了积极的促进作用。奶业是畜牧业经济效益最高的行业，2002年全国奶牛平均成本收益率为18.7％，专业户奶牛平均成本收益率为36.44％，这两项指标都比其它行业要高出许多。从全国平均水平看，奶牛的成本收益率大约是生猪的2倍，是肉鸡的3倍，总的对于农民来说，发展奶业具有较高的经济效益。此外，奶业还涉足很大的产业链，并且可以带动很多关联行业的发展，可以扩大农民的增收空间。

作为一个传统而新兴的行业，奶业具有的巨大发展潜力，决定了其能成为我国农业结构调整的突破口，其发展不仅能解决农民增收的问题，在一定程度上还决定了未来我国农业发展的方向。另外，牛奶作为一种最接近完善的食品，积极发展奶业还有利于提高整个社会的国民身体素质，能够为整个社会的发展作出重大贡献。

二、我国牛奶及奶制品质量安全现状分析

1、奶制品的不安全因素分析

奶制品的不安全因素可以从两个方面去分析，一是牛奶本身的存在的不安全因素，二是在奶制品加工过程中由于人为原因造成的不安全因素。

牛奶本身的不安全因素主要是本身带有的对人体健康有害的残留物质，主要有异物残留、过敏物质和微生物。异物残留主要包括饲料农药残留物、饲料变质或不洁残留物、另外还有药物或接触残留物。过敏物质主要是针对少数人，这类人群对牛奶中的蛋白质或其它物质过敏，会出现呕吐、腹泻等症状。牛奶中的致病微生物很多，比如有葡萄球菌、结核菌、溶血性链球菌、病原性大肠菌等，这些病原菌一旦存活在牛奶中，就会引起人们食物中毒，或染上疾病。

奶制品加工过程中的不安全因素主要有。一些中小型企业生产环境、设备或生产者本身卫生不达标准，造成生产过程中二次污染。企业生产操作不规范，导致营养成分丢失。另外还有就是有的企业利欲熏心，掺杂使假，造成重大安全事故隐患。

2、我国奶制品品质现状分析

虽然我国奶业有了长足的发展，但是目前仍然问题颇多，我国奶制品在品质方面与国外奶业发达国家仍有较大差距。按当前市场上奶制品的主要品种分类，主要表现在以下几个方面。

（1）原料奶。目前原料奶质量是影响奶制品质量的主要因素，而造成原料奶质量差的主要原因是手工挤奶、饲料结构不合理以及供奶方掺假。目前大多数的奶农采用手工挤奶方式，生产器具消毒不及时造成菌落总数超标。绝大多数农户采用传统的饲养方式，没有采用优质苜蓿草喂养奶牛，不能满足奶牛的营养需求。另外，有的奶农为使原奶达标，在原奶中掺入碱、水、豆浆等，更有甚者，掺入羧甲基纤维钠或十二烷基苯黄酸钠等。其次由于我国奶牛养殖规模普遍较小，地点分散，导致原料奶收集不便，造成进一步的污染。

（2）巴氏杀菌乳及高温灭菌乳。这两种产品是有原奶经净化乳、冷却、标准化、均质，再经过巴氏杀菌，灌装成巴氏杀菌乳，或经过高温灭菌，无菌包装成灭菌乳。这两类产品由于企业生产操作不规范，导致营养成分丢失、奶制品风味差。有的厂家根本就不按照巴氏灭菌和高温灭菌法规范的步骤操作，一律都是超高温，这样导致奶制品营养成分大量丢失。品质问题主要有：脂肪和蛋白质不达标、硝酸盐和亚硝酸盐超标和微生物超标（主要是菌落总数和大肠杆菌两项）。另外还有企业对奶制品成分管理不严，加上原料奶来源分散，掺假现象严重，使得消毒奶大多汁清味淡，不能与国外同类产品相比。

（3）酸奶。酸牛奶的生产是杀菌后的原料奶中混入工作发酵剂，然后灌装发酵责成凝固型酸牛奶，若发酵后搅拌则成搅拌型酸牛奶。这两类产品品质的关键在于原料奶的杀菌和发酵剂的制作。目前市场上一些中小企业生产的酸牛奶出现的问题主要表现在产品微生物超标，在保质期内发生酸败变质。

（4）奶粉。目前我国市场上奶粉的种类主要包括普通奶粉（全脂奶粉、全脂加糖奶粉及脱脂奶粉）和调制奶粉（婴儿奶粉、中老年奶粉及强化奶粉等）。奶粉是我国市场上奶制品的主体，其质量状况总体上较好。奶粉所存在的主要质量安全问题是：一是许多企业使用棕榈油等植物油作原料，以降低成本；二是原料奶中加入碱，中和酸败，导致奶粉的复原乳酸度变低；三是调制奶粉中营养强化剂量不足；四是微生物超标，主要是车间、设备及人员卫生污染所致。

3、我国奶制品的质量安全状况

我国奶制品质量安全状况基本上是好的，能满足消费者的需要，主要原因是占市场90％以上的国内20多家大型企业产品在质量监督抽查中始终达到90％以上的合格率，个别不合格项目也不是危害人身健康的严重缺陷。质量安全问题较多的始终是数目较大的中小型企业的产品，其工艺不合理、原料和产品质量检验不力以及个别企业还有掺假行为。近年来，由于中小企业产品质量问题而引发的安全事故不断。如今年上半年安徽阜阳奶粉事件，导致十多名婴儿丧生。去年3月，辽宁海城事件，造成2500多名中小学生食物中毒。

三、我国的奶业质量安全管理体制

1、管理部门

我国奶业质量安全管理体系中的政府主管部门主要有农业部、卫生部和国家出入境检验检疫主管部门，它们之间分工协作，分管不同领域。农业部主要负责组织实施产品质量监督、认证和对产品投入品的质量监测、鉴定和执法监督管理；组织、监督对国内奶牛饲养的防疫、检疫工作，发布疫情并组织扑灭。卫生部负责产品的国家质量管理规范并负责产品审批认证。依法组织实施对奶制品的国家监督抽检工作。国家出入境检验检疫主管部门则负责对进出口奶产品的检验监督、组织实施对进出口奶制品及其生产单位的卫生注册、登记及对外注册管理。

地方政府，县级以上政府畜牧行政管理部门是本行政区区奶业行业主管部门，具体负责本辖区原料奶的生产、经营和监督管理和协调奶业发展工作。卫生、质量技术监督、工商等行政管理部门，在各自的职责范围内，负责奶业生产、经营相关环节的监督管理工作。

2、奶业质量安全管理法律法规

随着奶业的快速发展，政府对奶制品质量安全逐渐重视起来，奶业质量安全管理法律法规体系从无到有。近年来，与奶业质量管理有关的法律法规不断增加，到目前为止有《农业法》、《食品卫生法》、《农产品质量安全法》、《产品质量法》、《动物防疫法》，此外还有卫生部已经颁布实施的《乳与乳制品卫生管理办法》和《混合消毒牛乳卫生管理办法》等。

3、奶业质量标准体系

经过多年努力，农业部门已组织制定与奶业相关的标准达百余条。1999年，农业部、财政部联合起动了农业行业标准制修定专项计划。在此计划中，动植物疫病防治、药物使用与残留、农产品产地环境条件等与奶制品质量安全直接有关的关键控制技术等都被列为制标重点。近几年，奶制品质量标准制定工作速度加快。仅2001和2002年两年发布的奶制品质量标准就有十多条。如2002年农业部门发布的无公害食品标准有：巴氏杀菌乳（NY 5140-2002），灭菌乳（NY 5141-2002）；绿色食品标准有：灭菌乳（NY/T 657-2002）。

4、奶制品质量检测检验体系

产品检测检验体系建设已形成雏形。国家和农业部分别组建了乳品质检中心。农业部在建好部级乳品质检中心的同时，还指导地方农业部门建立省级质量安全检验站，工作已经起步，已经建立起数目相当的省级检验站。并且通过政府和企业投资，一定程度上改善了监测手段和条件，提高了检验能力和技术水平。

5、安全管理技术支撑体系

技术支撑体系已经初步建立并初见成效。大部分奶业发达省份已经建立优质奶源基地、奶牛良种育种体系和奶牛疫病防治体系。各级地方政府也都纷纷出台相关政策，鼓励支持发展规模化饲养、规模化生产、基础设施建设、良种培育与引进、新技术研究与推广应用。

四、我国的奶业质量安全管理中存在的主要问题

1、法律法规及标准体系仍不健全

虽然我国政府对奶业质量安全逐渐重视起来，也开始制定了一些相关的规章制度，但是真正符合我国奶业发展需要的质量安全法律法规还不是很多，也不是很具体。真正关于奶业的法律法规还有待进一步完善。相比较，标准体系起步较快，近几年我国发布的多项国家或行业标准都与奶业有着直接或间接关系。但是就目前而言，我国奶业质量标准体系还远不能适应我国奶业发展的需要。地方标准急需制定和完善。现行的企业标准存在着很多不合理，企业标准的名称绝大多数没有国标和行标的过渡性品种，报县级以上技监局批准即合法，为其不合格产品披上了合法的保护衣。另外，我国现行标准的要求与国际标准和奶业发达国家的标准还有较大的差距，尤其是原料奶的质量标准更为偏低。比如由于相关标准制定过低，我国一级奶标准在多数国家甚至都判定为不能作为液态奶的原料。

2、检验检测体系还需完善

虽然我们已经建立了国家级的检验机构，但是相对来说省级检测机构还是比较少，地、市、县级检测机构更是少之又少，根本不能满足奶业质检需要。在质量检测方面，只是少数大型加工企业在收购原料奶时做简单的质量检测，难以确保鲜奶的质量，因而更加难以保障奶制品的质量安全。此外，我国奶业质量安全的检测设备及检验手段相对仍比较落后，因而难以完全规范生产和按标准化组织生产，造成奶制品质量安全性不高。

3、产品安全认证制度尚未完全推行

认证是保证产品、服务、管理体系符合技术法规和标准要求的合格评定活动。认证活动主要包括体系认证和产品认证两种。以产品认证为例，实行产品认证后，凡是经过认证的商品都带有特定的认证标志，就向消费者提供了一种质量信息，即带有认证标志的商品是经过公正的第三方认证机构对其经行了审核和评价，证明了其质量符合国家规定的标准或具有某种特定的功能和特性。在国际市场上，产品认证已普遍成为顾客选择商品和合格供应商的依据，甚至已成为许多国家市场准入和政府采购的必要条件。但是，在我国奶业行业，产品安全认证制度尚未完全推行。仅有数目不多的一些大型企业通过了一系列的认证，比如ISO系列的体系认证。但是对于大多数的中小企业，他们有的生产工艺落后，设备简陋；有的根本不具备生产条件，生产出来的产品营养成分含量很低，产品标签不合标准；有的甚至偷工减料，掺杂使假，牟取暴利。其产品质量令人担忧。

4、技术支撑体系仍需较大投入

奶业是一项资金密集型和劳动密集型产业，同时更是一项技术密集型产业。生产者在其产品产前、产中和产后都需要较高的技术支撑。但是目前我国奶农大多还处在缺乏技术、养殖分散、规模小、手工挤奶的状态，生产企业大多规模较小，也急需技术服务。但是目前技术服务部门力量薄弱，难以提供全面有效的技术支撑，从而造成奶牛发病率高、乳房炎发病率高、奶牛淘汰率高，从而原料奶质量难以控制，质量不高，进而奶制品质量安全性难以保障。

五、促进我国奶业质量安全管理的对策建议

1、加快奶业质量安全法律法规和标准体系的建设

要使奶业生产安全化，我们就必须建立健全相关的法律法规和标准体系，这样才能有法可依、有标可循。所以目前当务之急是结合奶业质量安全工作的实际情况，参照WTO的有关协定和相关国际标准，加快建立和完善一系列新的奶业质量安全法律、法规和标准，使之更能适应我国奶业质量安全管理的需要。加快奶制品药物残留、动植物疫病以及有害有毒物质限量行业标准的制修定进程，加快奶制品产地环境、生产技术规范和产品质量安全标准的制定并完善配套。比如应尽快制定《奶牛生产技术规范》、《无公害牛奶生产技术规范》等相关行业标准或地方标准。另外，还要尽量统一地方标准和企业标准，严格企业标准的审批。

2、建立健全奶业质量检测及监控体系和应急反应机制

建立和完善奶制品质量检验检测体系，通过配备仪器设备，完善检测手段，提高检测能力，逐步实现与国际接轨，争取国际多边或双边认证。另外还需建立和完善奶制品质量安全监控网络，快捷高效地收集关于奶制品质量安全信息，有利于开展奶业质量安全管理的危险性评估，创建奶制品质量安全预警系统。这不仅能保护国内消费者的健康与安全，还有利于提高我国民族工业的市场竞争力。为此，应该建立不同层次的、具有第三方公正性的产品安全认证网络体系，做到及时、准确、全面、有效。

现阶段，由于质量安全管理工作落后，奶制品安全事件时有发生。所以应做好防范工作，建立完善有效的防范重大安全事故的应急体系，建立应急准备基金等。要对重大安全事故实行强制监测，认真落实奶制品安全生产保障体系。

3、 建立完善的技术支撑体系

由奶业发达国家的成功经验表明，建立和健全从配种、饲养、防疫到奶制品检测消毒、包装和流通等一整套社会化技术服务体系，是生产安全奶制品的重要保障。长期以来，我国奶业很是缺乏完善的技术服务体系，因此，有必要进一步完善奶业发展所需要的技术支撑体系。确定一批重点支持项目和企业，以点带面，进一步完善技术支撑体系。比如，要重点支持规模化优质奶源基地建设；优质牧草生产和秸秆综合利用示范基地建设；奶牛良种种质产业化建设以及龙头企业技术改造和新品种开发。

4、加强对生产企业的管理，规范企业行为。

生产的主体是企业，因此，产品质量的好坏也取决于企业。而我国奶业生产企业大多规模较小，因此更应该加强对生产企业的规范管理，增强其质量安全意识，保证产品质量安全。具体成功的经验有推行生产许可证制度，在企业生产中实施乳品卫生规范（GHP）或良好生产规范（GMP），积极推行危害分析与关键控制点（HACCP）方法等。

5、加强奶制品质量安全的宣传教育。

这里指的教育对象不仅包括生产者，也包括消费者。对生产者，应让所有的从业人员学习奶制品安全生产规范材料，使其在生产过程中增强安全意识，按规范操作。对消费者，通过宣传教育，使其改变对奶类的消费观念和消费习惯，提高奶制品质量安全自我保护能力，尤其是在农村及不发达地区，推广、普及奶制品安全知识，具有重要意义。

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