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杨元昊
农业部渔业环境及水产品质量监督检验测试中心
HACCP 实质是一个预防性的质量保证体系，要求从产品加工的原料 、生产过程到加工成终产品等一系列过程中去寻找影响产品最终质量的关键点，并加以有效控制，从而确保最终产品的质量，HACCP强调对产品生产加工流程的控制，集中所有在生产加工流程中出现的关键性安全问题的要点，制定控制标准及措施。HACCP计划设计一般可以分为七大原则和十二个步骤，我们认为，对渔业质检中心质量控制中有借鉴作用的原则有：1进行危害（或影响检测结果的因素）分析；2确立影响产品质量（或检测结果准确度）的关键控制点（CCP）；3确定或建立危害的关键限值（CL），关键限值是为防止产品质量下降所设立的标准；4建立检测中关键控制点的程序，即有计划的观察与测定某一控制点；5制定矫正措施，即当发现在检测中CCP失控时的采取补救措施；6建立记录和文件保证程序。
一、应用HACCP思想提高渔业监测数据质量
近年来，为了建立健全农业监测体系，完善农业质量监督手段，农业部又筹建了一批部级渔业环境及水产品质检中心，建立质量体系并提高检测质量是这些质检中心建设的重要内容。HACCP虽是一种理想的以预防为主的产品质量安全控制体系，但其先进的质量控制思想在质检中心的质量控制中亦有许多借鉴之处。质检中心的检测数据尤如企业的产品，数据的准确度那就是产品的质量。一个合格的产品必须有一套完整的质量保证及品质管理体系，质检中心检测数据的准确性也需要一套先进而且可行的质量控制体系。目前，实验室确认检测数据准确度的方法大致归纳为以下几个方面：1制作质控样，与样品同时检测，以判断检测质量；2用加标回收率来控制检测过程；3平行实验或对检测结果进行统计分析；④比对的方法：包括双人双比对，实验室之间的比对，仪器间的比对，以及不同方法间的比对等。这些途径在对检测数据的准确度的判定方面起了很好的作用，但若发现检测结果错误，则有以下几种情况和补救方法：一是留样尚未失效，取留样重新测定，一般不会造成很大损失；二是原保留样品有一定的时效性，已在规定的时间内失效，这种情况则需重新组织采样，损失一般可以挽回；三是要求对某一样品在某一时刻的理化指标进行检验，超过这一时刻后该样品不能再现，如流动水体瞬时污染时的水样，在一定时间后污染物可能流失，这种情况无法让样品复现，损失不可挽回，后果无法补救。由此可见，采取对最终检测数据分析的方法来判断检测结果，当发现存在检测质量问题时，有时则没有补救的机会。因此，质检中心除有一套较为完整的判定检测数据准确性的方法之外，更重要的是需要有一套对提高检测数据的准确度有所帮助的预防措施。应该强调事先的预防胜过事后补救，建立一个理想而且实用的提高检测数据准确度的预防性体系，对检测工作的过程进行控制，寻找检测项目中影响结果准确度的关键环节，即关键点（CCP），制定控制措施，以杜绝检测的关键环节发生失误，从而提高检测结果的准确度。HACCP质量控制体系正是体现了这一思想，强调产品生产中对过程的控制和产品安全的事先预防性，对质检中心的检测结果这一特殊“产品”的质量，即测定数据准确度的提高途径有着一定的借鉴作用。
三、 比色法测定过程中影响测定结果准确度的关键控制点（CCP）分析
准确地对危害因素进行分析并确定保证产品质量的关键控制点（CCP）是HACCP执行中的首要和最基本的环节，在比色分析中，首先对影响该类检测项目准确性的关键因素进行分析，并确定控制这些影响因素的关键点即CCP，将此纳入质检中心质量控制体系，采取预防性措施，是提高这类检测结果准确度的一项有效途径。
比色法测定的项目，一般而言要经历一个形成络合物的显色反应，这类形成络合物反应的反应条件直接决定反应的完全程度及形成络合物的存在状态，从而最终影响到检测结果的准确度，一般情况下，影响显色反应的关键因素，即此类反应的关键点（CCP）为：
1、显色剂的用量（CCP1 ）
M + R = MR
被测组分 +显色剂 = 有色络合物
显色剂一般是过量的，但是显色剂不是越多越好，有些反应，显色剂加入太多，反而会引起副反应，对测定不利，因而，控制此类反应的显色剂的用量是提高测定准确度的关键控制点之一。
2、溶液的酸碱度（CCP2）
酸度对显色反应的影响有：1影响显色剂的平衡浓度和颜色，即影响显色反应的完全程度，有些显色反应在一定酸度下，本身会显示一定的颜色，使光度测定难以进行；2影响被测物质的存在状态；3影响络合物的组成，有些反应在不同的PH条件下，络合物的比往往不同，色调也往往不同，以上三点表明，严格控制显色反应的酸度，是提高检测结果准确度的又一关键控制点。
3、显色温度（CCP3）
温度也是影响有些显色反应进行完全程度和显色反应生成络合物存在形式的关键因素之一，因此，有些特殊的显色反应应控制好显色温度。
4、显色时间（CCP4）
有些显色反应的生成物组成随时间的变化而发生变化，因此，对有时间要求的显色反应应严格控制时间。
运用HACCP中的危害分析（HA）及确定关键控制点的思想和方法，对检测中显色反应这一类反应，初步确定了以上4个CCP。
四、运用HACCP质量管理思想提高挥发性酚测定结果的准确度探讨。
我们目前采用蒸馏后4-氨基安替比林分光光度法测定渔业水质中的挥发性酚。参照标准为GB7490-87。该方法的基本原理是将挥发性酚类化合物用蒸馏的方法使其与干扰物质分离，然后让被蒸馏出的酚类化合物在PH＝10.0±0.2的介质中，在铁氯化钾存在下，与4-氨基安替比林反应生成橙红色安替比林染料，再用10.0ml氯仿将安替比林染料从水中萃取，在460nm波长下测定吸光度，换算后得出酚含量。该方法的核心是比色法，但还要经过预蒸馏、萃取等环节，因此，产生误差或实验失败的机率很大。准确测定有着一定难度，运用HACCP的思想及方法对该项目检测中影响结果准确度的关键因素进行分析，即HA；确立测定过程中关键控制点（CCP），制定控制措施并加以实施，是提高该项目检测结果准确度的有效途径。通过对该检测方法的分析及多次实验，我们总结出了在挥发性酚的测定过程中，影响测定结果准确度的因素（或HA）、提高测定结果准确度的关键控制点（CCP）、测定结果发生偏差的程度、危害限度及矫正措施如下表：
CCP1是对样品采集时的关键点控制，当加入磷酸不足时，加入的CuSO4已在微碱性的环境中生成兰色絮状的Cu（OH）2沉淀，因此，在微生物较丰富的水体中，不能抑制微生物对酚类的生物氧化作用，造成酚类物质因微生物分解而含量降低。在采集回的水样中，若发现有兰色絮状沉淀，表明CCP1失控。CCP2是蒸馏的关键，失控时会导致许多酚类物质随水蒸气散失，测定结果会偏低。CCP3失控则是由于缓冲液在温度较高或密封不严时氨的挥发，引起缓冲液的PH 值发生变化，因此应确保缓冲液的质量，才能保证显色反应时的酸碱度。一般在缓冲液加入分液漏斗时，建议测定其PH值，使其在10.0±0.2 左右。CCP4则是多数显色反应普遍存在的关键控制点。在加入氯仿萃取时，由于氯仿的比重较大，用10 mL移液管移去时尖端氯仿易落掉，致使萃取后浓度偏大，比色后的结果也会偏大，因此，CCP4的关键是掌握用10.0 mL移液管取氯仿的技巧。另外，萃取过程中应充分振摇才能萃取完全。
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项目
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关键影响因素
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测定结果准确
性发生的偏差
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危害限度
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矫正措施
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CCP1
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采集水样时加磷酸的量不足，导致PH较高
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测定结果偏低
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水样PH<4
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加足量的磷酸
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CCP2
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蒸馏速度过快，有气体从冷凝管口冒出
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测定结果偏低
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适度蒸馏
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控制蒸馏速度
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CCP3
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显色时加入的氨缓冲液失效
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显色时PH值将发生变化
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溶液的PH=10.0±0.4
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重新配制氨缓冲液并密塞置冰箱中保存
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CCP4
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显色剂用量过多或过少均影响测定结果
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显色剂4-氨基安替比林用量发生偏差或失效
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显色剂加入量为1.50mL
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准确加入
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CCP5
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萃取时氯仿的移去量发生偏差
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氯仿移入量不足，导致结果偏大，移入过量，结果偏小
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氯仿移入量为10.0 mL
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掌握比重较大的液体用移液管移取的技巧
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