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赵 艳，刘 伟
（锦州医学院食品科学系，锦州 121001）
摘 要：将沙棘果汁引入酸奶中，制成沙棘酸奶，具有沙棘果汁的香味，并含丰富的维生素C和可溶性膳食纤维。沙棘酸奶制作的最佳工艺条件为沙棘汁：牛奶=1∶5，发酵剂接种量为3%，蔗糖加入量为8%，发酵时间5h。
关键词：沙棘；沙棘果汁；酸牛乳
沙棘（Hippophae rhamnoides L.），又名醋柳、酸棘、墨刺，是胡颓子科沙棘属植物。沙棘果实含有多种维生素、丰富的蛋白质、氨基酸、有机酸、淄醇和无机盐等，是一种营养丰富的野生果实，具有十分重要的食用、药用价值。据测定，尤其是VC的含量非常丰富，每百克鲜果中所含VC的量是160mg，含VE120mg，这是其他果实望尘莫及的。同时，沙棘果中含有丰富的生物活性物质，具有祛痰、利肺、养胃、健脾等功效，对心血管系统、免疫系统以及抗肿瘤、抗衰老、抗炎、抗辐射损伤等方面均有显著的药理效应。
本试验将沙棘果汁引入酸奶中，制成沙棘果汁酸奶，一方面能明显改善普通酸奶单一的发酵乳风味，生产的沙棘酸奶具有柔和的发酵奶的酸香味和沙棘果汁的香味；另一方面使酸奶具有丰富的VC和可溶性膳食纤维，弥补了原味酸奶的不足。
1 实验材料与设备
1.1实验材料
沙棘、白砂糖、鲜牛奶、稳定剂等。菌种：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌。
1.2 实验设备
恒温培养箱、高压灭菌器、灌装机、盒式封口机、均质机、超高温杀菌器、均质机、乳脂率测定仪、pH计等。
2 工艺流程及操作要点
2.1 工艺流程
原料乳验收→过滤净化→标准化→配料→杀菌→冷却→添加沙棘汁→预热→均质→添加发酵剂→灌装→发酵→冷藏→成品。
2.2 操作要点
2.2.1 沙棘汁的制备 选择新鲜、成熟、无病虫害的完整果实，放入清水中浸泡清洗，除去泥沙、污物，洗净后，将沙棘打浆，粗滤，除去部分果肉，离心，除去果油，然后用胶体磨磨细，杀菌即得沙棘汁。
2.2.2 原料乳验收制作 酸奶的原料乳要求必须是新鲜优质的，具体要求：具有正常乳的感官性状；乳的酸度≤18oT；乳中不含抗菌素，不含碱。
2.2.3 过滤 用200目的筛网过滤牛乳，除去杂质。
2.2.4 配料 按试验设计，向乳中加入白砂糖，溶解。
2.2.5 杀菌、冷却 杀菌采用90～95℃，维持10～15min，杀死乳中的有害微生物，使部分乳清蛋白产生变性，有利于乳凝固状态的形成。杀菌后，将乳冷却至发酵温度。
2.2.6 添加稳定剂 将稳定剂溶解后加入杀菌奶中。
2.2.7 添加沙棘汁 将杀菌后的乳冷却到40～45℃，缓慢加入沙棘汁，边加入边搅拌，防止乳遇果汁产生絮状的凝块。
2.2.8 均质 将混合料在20MP压力下进行均质。
2.2.9 添加发酵剂 将检验合格的发酵剂凝块搅碎，按比例加入乳中，混匀。
2.2.10 灌装 采用灌装机进行灌装。
2.2.11 发酵、冷藏 在试验温度下进行保温发酵，待乳完全凝固后停止发酵，将凝固后的酸牛乳放入0～5℃的冷藏箱中保存12～24h，即为成品。
3 主要工艺的探讨
3.1 榨汁
由于沙棘果实中含有大量脂肪、果胶和糖，因此沙棘原汁的黏度较高，在对沙棘进行第一次压榨时，出汁率较低，因此要进行二次压榨，第一次压榨后在果渣中加水进行复压，然后将两次压榨的果汁混合。加水压榨后降低了果汁的浓度，水分含量增加，会对混合料的乳固形物含量造成影响，从而影响凝固状态。因此，加水量控制在果渣量的20%，并要保持稳定。
3.2 稳定剂的处理
果汁酸牛乳加工中加入稳定剂可防止果汁与凝乳的分层，提高酸奶的黏稠度，防止乳清析出，改善酸奶的组织结构。稳定剂的正确使用除了确定所使用稳定剂的品种和用量外，稳定剂的正确处理是至关重要的。稳定剂需要充分溶解，否则，不但起不到稳定作用，稳定剂本身会形成凝块，或与乳液分层。稳定剂事先与少量糖混合，再用少量水加热溶解，或经过一定时间的浸泡，使其充分溶解水合。
4 产品质量标准
4.1 感官指标
4.1.1 色泽呈均匀一致的淡黄色。
4.1.2 组织状态均匀，无分层，凝块硬度适中，无气泡，无或有少量乳清。
4.1.3 风味具有沙棘汁的特有的滋气味和浓郁的酸牛乳的香味，酸甜适中，口感细腻、柔和。
4.2 理化指标
脂肪≥2.5%，蛋白质≥2.3%，酸度≥70°T。
4.3 微生物指标
乳酸菌数≥106cuf/ml，大肠菌群MPN/100ml≤90。
5 结论
试验结果表明沙棘酸奶制作的最佳工艺条件为：沙棘汁：牛奶=1∶5，发酵剂接种量为3%，蔗糖加入量为8%，发酵时间5h。
在混合料中加入0.05%的黄原胶，可有效防止果汁与牛乳分层，使沙棘酸牛乳的色泽均匀一致，无絮块产生，组织均匀，无分层，硬度适中。
沙棘汁与鲜牛奶按一定比例混合后制得的沙棘酸牛乳香气浓郁，酸甜适口，且含有丰富的VC和果胶，是一种新型的营养保健果汁酸牛乳，具有较高的营养价值，并能满足更多消费者的口味需求。◇
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