肖春玲
（山西师范大学，临汾  041000）

摘  要：红薯经过清洗，放入0.3%～0.5%的亚硫酸钠溶液中，用0.2%～0.5%的鲜石灰浸泡薯块，而后清洗。再放入0.3%～0.5%的明胶溶液中，用糖度为40%～50%的糖液，煮制终点糖度为45%左右，浸渍12～24h，用65～70℃温度的烘房烤制，制得的品质最好。
关键词：红薯脯；保健；生产工艺

红薯又名甘薯、白薯、地瓜等，是我国人民喜爱的粮、菜兼用的大众食品，具有极高的营养和药用价值，可食用和作饲料的工业原料。
甘薯中纤维素的含量较高，可促进胃肠蠕动，使粪便疏松稀软易于排泄，减少腐败物在肠内停留时间，可防止便泌和预防肠癌发生；甘薯中含有一种脱氢雄酮的化学物质，可以防止结肠癌和乳腺癌，其抗癌作用居药用食物之首。
甘薯不但是保健珍品，还是一种药材。李时珍《本草纲目》中记载，食用甘薯有益气力、健脾胃、强肾阴之功效。《本草纲目拾遗》说甘薯能补中和盐、暖胃、肥五脏。《金架传习录》则认为其有“治痢疾和泻泄、热泻、温热泻、湿热泻和黄疸、小儿疳积”等药用价值。《陆川本草》一书中也有关于甘薯能生津止渴，治热病口渴的记载。甘薯叶由于极少农药污染，医学界已将列为抗癌蔬菜之列，国际营养家誉其为“长寿食品”。
1  原辅材料和工艺流程
1.1  工艺流程
红薯→清洗→去皮→切分→护色→硬化→烫漂→浸胶
                                           ↓
            清洗→切碎→浸泡→煮制→过滤→糖煮
                                           ↓
                        贮藏←成品←烘制←糖渍
1.2  其它辅料
柠檬酸，食用明胶，亚硫酸钠，生石灰。
2  主要设备
削皮刀，刀，勺，案板，电炉，烤箱。
3  操作要点
3.1  红薯选择
选用质地紧密，无创伤、无污染、无腐烂、块形圆整的鲜红薯。
3.2  切分
将选好的红薯经过清洗，用削皮刀去掉外皮，再用刀切成长条，使产品外形美观大方。
3.3  护色
将切好的薯块放入0.3%～0.5%的亚硫酸钠溶液中，浸泡90～100min，取出后，用清水漂洗5～10min。
3.4  硬化
用0.2%～0.5%的鲜石灰液浸泡薯块12～16h，待完全硬化后取出，用清水漂洗10～15min。
3.5  烫漂
将硬化的薯块放入沸水中煮沸数分钟，捞出沥干水分即可。
3.6  浸胶
将硬化的薯块放入配好的0.3%～0.5%的明胶溶液中，减压浸胶，时间30～50min，明胶溶液温度50℃左右。
3.7  糖液配制
先将饴糖配成糖度为20%的糖液，再用白砂糖调糖度为40%～50%，然后用柠檬酸调糖液pH值为4.0～4.2。
3.8  糖煮
将处理好的薯块放入微沸的糖液中煮制，直到薯块呈透明状，煮制终点糖度为45%左右，约需要1h。
注意：在糖煮时应分次加糖，否则会造成吃糖不均匀，产品色泽发暗，产生“返砂”或“流糖”现象。
3.9  糖渍
为保证薯块吃足糖，连同原糖液一起浸渍12～24h。
3.10  烘制
将浸渍好的薯块连同糖液一起加热到50℃，然后捞出沥去糖液，单层平摊在烘盘中进行烘烤。烘烤温度控制在65～70℃之间，烘烤期间注意倒换烘盘，勤翻动薯块。烘至薯块不粘手，稍带弹性物质为止，一般约需要8～12h。
3.11  成品
把烘制好的红薯条用复合袋进行包装，每袋50g，存放几个月无腐败变质。
3.12  贮藏
在低温干燥的环境下贮藏，另外在糖液中添加0.5%的氯化钠，1.5%的柠檬酸，以降低水分活性。
4  产品质量标准
4.1  感官指标
色泽：金黄色、透明、表明无糖析出。
口感：甜度适中、柔软有弹性，无异味。
杂质：无肉眼可见的杂质。
组织状态：块形完整，组织饱满，表面洁净，无杂质。
4.2  理化指标
总糖：40%～50%。还原糖：38%。总酸（主要为柠檬酸）1.7%～1.8%。水分：18%～20%。
4.3  卫生指标
细菌总数≤150个/g，大肠杆菌≤30个/g，致病菌不得检出。
5  结果
从表1、2可知，试验因素对果脯有着重要的影响，最重要的因素为白砂糖，其次是红薯添加量、加水量、饴糖，因此指标影响的主次顺序是C＞A＞B＞D，即最优处理为A1B1、C1D1，为红薯果脯最佳配方，即用加水量300g、红薯200g、白砂糖200g、饴糖100g所制得的红薯果脯块型整齐，金黄色，甜度适中，柔软有韧性，无异味，品质最好。
6  讨论
（1）低糖脯由于渗糖量较少，产品极易干瘪，因此我们采用浸胶处理这一特殊工艺，明胶溶液进入组织细胞间隙，使水分活性降低，有利于产品的保鲜，对材料吃糖有相辅相成的作用。浸胶若无减压设备，可在常温下进行，但需要较长时间。
（2）红薯脯的外观色泽较暗，虽有人进行过专门的研究，但终未达到理想的效果。我们在产品试制中加入适量的柠檬黄，产品色泽有了很大的改观，色泽金黄透亮，极为和谐诱人。
（3）“返砂”、“流糖”现象是糖制品中转化糖与总糖比例不当引起的。用酸性糖液煮制，蔗糖转化不易控制。我们采用一定比例的饴糖与蔗糖配制糖液，可有效的防止制品的“返砂”和“流糖”现象，使产品具有一定的糯性和柔软性，并改善了产品的贮存性能。
（4）在烫漂时，为了使产品外观更美观，也可以起到护色作用。不可煮制时间过长，否则会引起营养物质的损失。
（5）在糖煮时，应分次加糖，否则会造成吃糖不均匀，产品色泽发暗，发生“返砂”现象或“流糖”。◇

表1  不同因素对果脯质量的影响
 因素 A B C D
   水平  加水量 红薯 白砂糖 饴糖
 1 300g 200g 200g 100g
 2 250g 150g 150g 50g
 3 200g 100g 100g 25g
表2  实验结果
        因素 加水量 红署 白砂糖 饴糖 总分
  行号  A B C D
 1  1 1 1 1 95
 2 1 2 2 2 93
 3 1 3 3 3 91
 4 2 1 2 3 87
 5 2 2 3 1 85
 6 2 3 1 2 81
 7 3 1 3 2 78
 8 3 2 1 3 76
 9 3 3 2 1 73
 
 K1 279 260 328 253
 K2 253 254 253 247
 K3 227 245 254 254
 
 K1 93.00 86.66 109.00 84.30
 K2 84.30 84.60 84.30 82.30
 K3 75.60 81.60 84.60 84.60
 R 17.4 5.0 24.7 2.3