闫美丽
（山西农业大学食品科学与工程学院，太谷  030801）

摘  要：本文简要介绍了干酪的营养价值、发展潜力和我国干酪市场的启动，主要从人民消费观念的转变、国家政策的支持和乳制品企业的积极配合等方面，阐述了干酪在中国的发展潜力巨大、商机无限，并对我国干酪的生产提出了建议。
关键词：干酪；消费；发展潜力

联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）制定了国际上通用的干酪定义：干酪是以牛乳、奶油、部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳并分离乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品［1］。

1  营养丰富的干酪
据不完全统计，全世界共有干酪900多种［2］，其中较著名的品种有400多种［3］。随着新产品的开发，干酪的种类每年都在增加。干酪是被浓缩的乳制品，营养高、易消化、生物学价值高。蛋白质和脂肪等的含量相当于原料乳的10倍；含有丰富的矿物元素，如钙、磷等，在生理代谢方面有重要作用；成熟后形成胨、多肽、小肽、AA、有机酸及无机化合物等小分子物质，消化率高达96%～98%；还可缓解乳糖不耐症，平衡肠道菌群，有护肝抗癌的功效。
2  世界干酪的发展
干酪的加工工艺直至19世纪才开始科学研究。最早的系统介绍干酪加工技术的论著发表于1899年（由F.J.Lloyd著），论著系统介绍了地理、降雨量、牧场、管理、干酪加工缺陷和已有的加工系统［4］。从1851年在美国出现的第一家干酪加工厂至今，干酪的产量逐年上升，同时也受到世界各族人民的喜爱，而且其发展势头将超过其它的乳制品。目前发达国家大约有1/3～1/2左右的鲜乳用于干酪的生产，干酪号称“乳制品之王”，是世界乳制品贸易最大的乳制品之一。干酪生产主要分布于欧洲、北美洲、大洋洲的澳大利亚和新西兰等国家和地区，在亚洲则主要分布在中东的伊朗、以色列等国家。现有的数据表明，到目前为止干酪产量依然呈上升趋势。消费热点已在后期形成干酪消费习惯的国家和地区形成，中国已形成了较大的潜在干酪市场。
3  干酪在中国的发展潜力
国内干酪消费长期相对落后，主要受消费习惯和消费水平的制约［5］。由于东西方人的生活习惯不同，本来东方人就不习惯食用乳制品，更接受不了干酪所特有的风味。另外，干酪是鲜乳的浓缩，约5kg鲜乳才能生产0.5kg干酪，因而其成本和售价远高于鲜奶和其他乳制品。
实际上，随着麦当劳、必胜客等洋快餐的引入，大中城市的寻常百姓已在不经意中接受了干酪的口味，正象改革开放初期人们把啤酒称作“马尿”一样，没过多少年啤酒已在中国人的眼里成了营养丰富的好东西，被称作“液体面包”。当消费者认识到干酪的营养价值后，价格因素的制约也会减弱。随着北京2008年奥运会及2010年上海世博会的临近，越来越多的西方人及不同地区的人们将来到中国，所以，西方餐桌上的必备品――干酪，也就具备了良好的市场发展前景。2002年国际干酪贸易中，中国2500t的进口量预示着中国的干酪供应已经超过了它对那些外国商务人员和旅游者的供应量，看来在这个迄今对干酪还没有认识的市场已经开始有所突破了［6］。根据对北京各大超市的调查，其经销的干酪有20余种，其中绝大多数是从澳大利亚、丹麦、法国、瑞士等国进口，而且销量呈逐年快速增长趋势。这样的消费热潮，将带动我国干酪产业的迅猛发展。
另外，从日本、韩国等相邻国家对干酪产品的需求从无到有再到旺盛的发展状况来看，中国未来的干酪市场蕴含着巨大的市场潜力。日本、韩国也都没有消费干酪的传统。日本经过近40年的发展已成为亚洲最大的干酪消费市场，人均年消费量达2kg，仍在稳步增长。韩国则在不到20年时间内干酪消费总量增长近150倍，人均年消费量为0.9kg，而我国目前人均年消费量只有4g。相比之下可见市场潜力巨大，商机无限。
根据我国乳制品行业“十五”规划，我国的乳制品将进行较大的结构调整，将在奶源充足的地区适当发展干酪的生产，在2003年福建厦门的乳制品工业协会第九次会议上，协会将我国干酪标准的制订提上了日程。敏感的企业家们已经觉察到干酪生产纳入中国乳制品整体生产格局为时不远。上海光明集团抢占市场先机，已有干酪奶油市场。美国利普公司拟在三鹿集团所在地石家庄建年产6万t的干酪厂，黑龙江兆亚集团与美国蓝多湖合作，在黑龙江大庆建年产1万t的干酪厂［7］。
4  对我国干酪生产的建议
为了使生产的干酪大众化，我国适宜研制和生产适合中国国情的具有中国特色的干酪品种，笔者建议应具有以下特性。
一是我国将研制生产的干酪风味宜淡而香，如Mozzarella干酪、农家干酪和菲塔干酪等半硬质或软质干酪，它们不象硬质干酪那样单位耗奶量较大。大多数干酪的风味浓烈而刺激，不宜为国人接受。
二是由于酶凝干酪必须经过一定时期的成熟，所以影响生产效率和经济效益。干酪的成熟是指在一定条件下干酪中所含的脂肪、蛋白质及碳水化合物在微生物和酶的作用下分解并发生某些生化反应，形成干酪特有的风味、质地和组织状态的过程。一般干酪的成熟期为几个月，有的甚至几年。因此在我国宜生产成熟期短的干酪，研究干酪的促熟理论及方法以加快干酪的成熟也具有重要意义。干酪的成熟期短，生产资金周转快，成熟车间占地面积小，资金报酬就高。
虽然我国乳品市场会受到WTO的影响，受到国外乳制品进入中国市场的冲击，但据权威人士估计，我国的干酪市场不但不会受到影响，反而国外干酪产品的进入还有利于国内干酪消费市场的培植和发展，我国干酪市场将步入健康发展快车道。相信西方口味的干酪食品在中国开放的市场中，也将逐步走进寻常百姓的家庭里，时间将验证干酪在中国未来市场具有举足轻重的地位。◇

参考文献
［1］ 郭本恒.现代乳品加工学.北京：中国轻工业出版社，2001.
［2］ Campbell P G.Catalogue of cheese.IDF Document  141.International Dairy Federation,Brussls,1987.
［3］ Fox P F.In Cheese:Chemistry,Physics and  Microbiology,Vol.1.General Aspects,Chapman&Hall,
 London,1993.
［4］ 郭本恒.乳制品.化学工业出版社，2001.
［5］ 贾树刚，杨爱.中国干酪市场即将启动.中国乳业，2003（12）.
［6］ 2003年世界乳业形势.中国乳品工业，2004（7）.
［7］ 钟俏.中国乳制品工业未来变数几何.中国食品工业，2003（10）：38.