钟娇娥    刘晓颖

深圳市无公害农产品质量监督检验站

摘 要：通过对深圳市17个蔬菜生产基地和21个肉菜市场的40种蔬菜中硝酸盐含量状况的调查，统计各种蔬菜中硝酸盐的含量范围和平均值，并依据相关标准做出分析评价，为科学评价深圳地区蔬菜硝酸盐的含量水平提供依据。

关键词：蔬菜；硝酸盐；分析评价。

    蔬菜是人们日常摄入最多的食品之一，其硝酸盐的含量问题已受到人们的普遍关注。据报道，人体摄入的硝酸盐有80%来自于蔬菜[1]，进入人体的硝酸盐经胃肠中的硝酸还原细菌作用还原成亚硝酸盐，另外蔬菜烹调方法不妥（慢火加盖闷煮）或保鲜不当，硝酸盐也会还原成亚硝酸盐，从而可能引起人体血液缺氧中毒，亚硝酸盐还可与二级胺结合生成强致癌物亚硝胺，诱发人体消化系统癌变，给食用者的健康带来潜在的危害。近年来，随着化肥的大量使用，导致蔬菜中硝酸盐积累量上升[2]，对人体健康造成威胁，已引起有关部门的重视。近年来国家标准[5]]中也规定了蔬菜硝酸盐的限量指标。因此我们对深圳市常见蔬菜中硝酸盐的含量状况进行调查，统计各种蔬菜中硝酸盐的含量范围和平均值，并依据相关标准[5]做出分析评价，为科学评价深圳地区蔬菜硝酸盐的含量水平提供依据，在人们日常生活中减少硝酸盐的摄入量起到一定的指导作用。

1、 材料与方法

取样按照国家标准的取样方法[3]，在不同的季节分别对深圳市的17个蔬菜生产基地和21个肉菜市场的蔬菜进行了大量取样，共抽取了40个品种250个蔬菜样品，这些样品中包括叶菜类、根茎类、瓜果类、豆类、甘兰类等，品种较齐全，具有一定的代表性。全部新鲜样品取可食部分洗净晾干，按照国家标准方法（分光光度法）[4]检测硝酸盐含量。

 国家标准方法实验步骤：称取匀浆样品2~10g于250ml容量瓶中，加饱和硼砂溶液和热水，置沸水浴中加热15min，并不断摇动。取出冷却后加亚铁氰化钾溶液、乙酸锌溶液和活性炭，摇匀后用水定容、过滤。取1份滤液加入磺胺、盐酸和萘乙二胺盐酸盐3种显色液，在538nm处测其吸光度值，从亚硝酸盐校准曲线算出还原前亚硝酸盐含量；取另1分滤液加入水、氨缓冲溶液和镉粉，震荡过滤，取一定量滤液加入上述3种显色溶液，在538nm处测其吸光度值，从亚硝酸盐校准曲线算出还原后的亚硝酸盐总量，从中减去还原前的亚硝酸盐含量，再乘以1.348转换为硝酸盐含量。

2、  结果与讨论

2.1 不同类蔬菜硝酸盐的含量状况

    通过上述40种蔬菜250个样品的硝酸盐检测结果的统计分析，得出不同类蔬菜硝酸盐的含量状况，结果见表1。

表1  各类蔬菜硝酸盐（NO3-）含量状况

由表1可见，硝酸盐含量因蔬菜种类的不同差异很大，各类蔬菜的硝酸盐平均含量由高到低的顺序为叶菜类>根茎类>瓜果类>豆类> 甘兰类。硝酸盐平均含量最高的叶菜类比最低的甘兰类高近十倍。

 2.2 同类蔬菜不同品种之间的硝酸盐含量状

以叶菜类中的十个品种90个蔬菜样品的硝酸盐检测结果的统计分析，得出同类蔬菜不同品种之间的硝酸盐含量状况，结果见表2。

表2  叶菜类蔬菜不同品种之间的硝酸盐（NO3-）含量状况

     以国家标准《农产品质量安全   无公害蔬菜安全要求》（GB 18406.1-2001）为依据,评价深圳市常见的40个品种蔬菜的硝酸盐含量水平，结果是25种叶菜类蔬菜中有11种蔬菜的硝酸盐平均含量超标(标准值为≤3000mg/kg)，超标的蔬菜分别是上海青、奶白菜、苋菜、黄芽白菜、赤叶小白菜、芥菜、黑叶小白菜、菜心、通菜、菠菜、益母草，6种根茎类蔬菜中只有白萝卜超标(标准值为≤1200mg/kg)，瓜果类、豆类、甘兰类等蔬菜的硝酸盐平均含量均没有超标(标准值为≤600mg/kg)。从评价结果看，40种常见蔬菜中有30%的蔬菜硝酸盐平均含量超标，超标的蔬菜大部分是叶菜类。实验证明叶菜类蔬菜经过开水漂烫2~3分钟后其菜体中硝酸盐含量可降低70%，而菜汤中硝酸盐含量则升高，因此，只要保持蔬菜新鲜并选用合理的烹调方法烹调这类蔬菜，就不会影响食用者的建康。但是，这类硝酸盐含量高的蔬菜如果生食，菜中的硝酸盐经胃肠中的硝酸还原细菌作用还原成亚硝酸盐，另外蔬菜不新鲜或烹调时慢火加盖闷煮或盐渍时间太短，菜中硝酸盐也会还原成亚硝酸盐，从而可能引起食用者亚硝酸盐中毒或诱发消化系统癌变，给食用者的健康带来潜在的危害。

参考文献：

[1]王多加. 等深圳市永久性菜地蔬菜硝酸盐污染状况研究，广东农业科学1999，3：28~29

[2]刘永菊. 等不同NPK配比对大白菜产量及硝酸盐累积的影响，土壤肥料1999（4）

[3]GB 8855-1988 新鲜水果和蔬菜的取样方法

[4]GB 15401-1994 新鲜水果、蔬菜及其制品亚硝酸盐和硝酸盐含量的测定

[5]GB 18406.1-2001农产品安全质量  无公害蔬菜安全要求