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王世表 刘巧荣
农业部农产品质量安全中心渔业产品认证分中心
水产养殖管理技术，是当前国际上在水产养殖过程中备受推崇的一项先进技术，它实质上是水产养殖技术、科学管理措施、病害防治措施等单项技术综合配套的统称。其目的在于确保生产出优质、无公害的养殖产品的同时，也要保证养殖对象的高成活率和高产量。其主要内容包括水产养殖过程管理、病害防治和用药管理、养殖场卫生管理、收获和运输管理等。也就是说，实施产养殖管理技术有助于稳定发展养殖生产，维持生态系统平衡，保持良好环境，生产优质、无公害产品。 一．水产养殖过程管理
1．场址选择和建设
养殖场所的选址必须符合相关法律法规的要求。要求位于种植区之外，远离污染源，靠近无污染水源，地质条件良好。而且，建场前应从以下几方面对养殖环境进行综合评估，并对养殖场周围环境和水质进行检测，相关的评估和检测记录应予以保持，相关文件资料必须保存至该批水产品销售后2年以上。
场地环境应符合国家标准GB/T 18407.4-2001 中3.1的要求。同时，还要求对产地环境进行以下几个方面的调研和评估：建场以前的土地使用情况及其重金属、杀虫剂和除草剂（特别是长效化学剂）的残留程度；周围农用、民用和工业用水的排污和土地的浸蚀和溢流情况；周围农业生产的农药等化学剂使用情况，包括常用化学剂种类及其操作方法对水产养殖产品的影响。选址优良的养殖场所，这几个方面不应对养殖形成潜在危害。
所选养殖场的水质条件，如为淡水养殖用水，水质应符合无公害食品行业标准《NY 5051―2001淡水养殖用水水质》的规定；如为海水养殖用水，水质应符合无公害食品行业标准《NY 5052―2001海水养殖用水水质》的规定。所选养殖场的底质条件则应符合国家标准GB/T18407.4-2001中3.3的要求。
对于养殖池的建设，企业应根据不同的养殖品种、养殖模式、养殖条件等因素，科学、合理地确定养殖池的大小、形式和规模。进排水渠道方面，要求进水口与排水口要尽量远离，进、排水渠道应独立分离设置，新建养殖场不应设在已有养殖场的进水口或排水口附近。养殖废水的排放必须与养殖系统分开，以免废水污染养殖环境，引发各种疾病。进行现代化水产养殖的企业还应配备诸如增氧、净化和捕捞等养殖设施，设立环境和病害检测分析室，配置必需的检测、分析仪器和设备。
办公区、生活区和仓库等养殖场建筑必须安排合理，布局科学。养殖区应与办公区、生活区分隔建设。厕所必须独立建立，保持卫生，远离养殖区。仓库建设应临近养殖区，能通风，能密闭；有防潮、防火、防爆、防虫、防鼠和防鸟设施。
2．清污、消毒和肥水
在进行养殖之前，应该清除养殖池污物杂物，维修水池和进出水渠道。养殖池若是水泥池，必须进行多次刷洗。养殖池若是池塘，沉积物较厚的地方必须予以清除，翻耕曝晒，促进有机物分解。
清污整池之后，必须清除不利于养殖的敌害生物和携带病原的中间宿主，对养殖池和进出水渠道进行消毒。消毒严禁使用高毒、残留期长、不宜分解的药物，经常使用的药物有以下两种：生石灰和漂白粉。消毒方法一般先将养殖池注水10－20厘米，药物溶入水后，再将药物泼入养殖池。水泥池需用溶有消毒药物的池水多次冲洗，然后再用沙滤水或清洁水冲洗。池塘则可由溶有消毒药物的池水浸泡一段时间，在放苗前几天换成沙滤水或清洁水。养殖用水必须从远离污染的水源引进，使用前后需要进行适当处理和检测。所用养殖用水要求水质条件良好。
养殖池纳水后，需要注意肥水，即重新培养有益生物群落，繁殖优良的单胞藻类和有益菌群。肥水期间养殖池倒入适量光合细菌及其它有益菌株，这将有助于加快养殖池肥水进程，强化肥水效果。水温在20℃以下，肥水一般需要15－30天，水温在20℃以上，肥水通常至少需要8天。肥水效果和所需时间根据当地养殖环境、养殖对象、养殖模式和肥水方法等存在差异。
为了强化养殖池清污、消毒和肥水等过程管理，应当对它们保持以下记录：1.清污记录（包括清污人、清污日期、清污地点等）；2.消毒记录（包括消毒人、消毒时间、消毒药物等）；3.肥水记录（肥水前状况、肥水时间、肥水方式、水温等）。相关文件记录必须保存至该批水产品销售后2年以上。
3．苗种选购和暂养
在采购苗种之前，应该挑选技术力量雄厚、信誉良好的育苗厂，比较苗种质量和价格后方做出从何处购买苗种的决定。而且，选购的苗种应符合相应的苗种质量标准并应由专门人员进行检疫或已具备检疫合格证。条件允许的话，最好从国家原良种场购买苗种，国家原良种场的苗种质量较有保障。购买苗种后，苗种运输一般要求在傍晚或凌晨进行，而且必须行动迅速。这将有助于保证较高的成活率，使损失减小到最低程度。
当企业自繁苗种时，应确定或制定和执行相应的生产技术标准。育苗过程必须符合相关法规和标准的有关规定。而且，企业还应配备与育苗生产相配套的专业技术人员。
一般情况下，当池水透明度达要养殖对象要求时方可进行放苗暂养。放苗时间、方式和密度与苗期均需适合不同池塘的养殖条件和养殖容量。苗种暂养期间的日常管理，至少包括：饵料投喂、水质监测、水交换处理、病害防治处理、苗种生长状况的记录、辅助养殖设施（如增氧机）的使用和维护等。在进行日常管理过程中，必须保持相应记录，其有关文件记录必须保存至该批水产品销售后2年以上。
为了加强苗种的质量管理和暂养管理，在购买、自育、投放和暂养过程中应当保持如下相应的记录：1.苗种购买记录（包括苗种供应商名称、联系方式、苗种名称、规格、购买数量、购买日期、检验、检疫合格证等）；2.苗种自育生产记录（包括亲体来源、育苗数量、病害防治及用药情况等）；3.苗种投放记录（包括放苗日期、放苗地点<池塘、围栏、网箱等的编号>、放苗密度、放苗苗期或规格等）；4.暂养过程记录（包括生长状况、苗种观测等）。相关文件记录必须保存至该批水产品销售后2年以上。
4. 养成
在正式进行养成前，必须确保放养苗种的质量。苗种暂养期间，当已经充分适应当地的养殖环境，苗种生长状况良好、大小较为一致、生长速度接近时，应开始准备收苗进行养成。收苗过程需充分注意保护苗种，因为苗种的抗逆性和抵抗力均较差，不当操作容易引起苗种损伤并导致疾病。不合格的苗种不能放养，应继续暂养，培育合格后方可放养，否则予以销毁，
放苗的特定条件需根据养殖场的养殖条件、养殖环境以及养殖对象的养殖技术操作规程等确定。而且，企业还应根据养殖品种、养殖模式、养殖条件等因素，确定合理的放苗密度和放苗方法。
选购的配合饲料和饲料添加剂应具有生产许可证、产品批准文号、产品质量检验合格证或进口登记许可证，不应购买及使用停用、禁用、淘汰或标签内容不符合相关法规规定的产品和未经批准登记的进口产品。所用饲料和添加剂必须是高质量、刚生产并贮存于具有良好卫生条件的地方。
当企业自制饲料时，应确定或制定和执行相应的生产技术标准和产品质量标准。生产过程和产品应符合相关法规和标准的有关规定。企业还应配备与自制生产和质量检验相适应的专业技术人员。
投喂饲料时，必须严格、高效地投喂饲料，最大限度提高饲料利用率和降低饲料对养殖环境的污染。本着促进养殖对象以最快速度生长、节约饲料成本、保护环境的目的，确定其投喂次数，一般情况下，大多数的养殖对象均是日投喂3－5次。不同养殖品种和养殖模式，日投喂次数和每次投喂的饲料量均有所不同，应根据具体的养殖品种、养殖模式来确定饲料最大利用率的投喂数量。投喂可采用“四定”的方式进行养殖饲料投喂，即定时、定点、定质、定量。
专用于加药饲料的投喂器具、运输工具和包装用品等在使用后，除非经严格清洗或清理，否则不应直接用于普通饲料；使用添加有药物饲料添加剂的饲料时，需严格遵守饲料标签所注明的休药期；不宜直接使用鲜或冻鱼、青贮饲料和动物内脏作饲料，如必须使用时，应保证新鲜，无腐败。动物屠宰场的废弃料在使用前应按照规定程序进行消毒处理。
为了防止饲料和饲料添加剂变潮变质，其贮存应做到：1. 同一仓库不同种类的饲料和饲料添加剂应分开存放，并进行标识，避免混杂。对不同种类饲料，应采取相应的贮存方式；2. 饲料和饲料添加剂不应超保质期贮存；3. 饲料库内不应存放化肥和药品等与饲料和饲料添加剂无关的化学剂；4. 仓库应定期清扫和消毒，加强日常维护。
在养成期,应维持养殖环境稳定，确保水质符合无公害养殖水质条件。通常情况下养殖水位应维持在一定水平，当水质状况如水色、理化指标等发生较大变化时，可采取换水的方式或者使用某些化学物方式，调节水域的pH值、酸碱度、氨氮、硫化物、COD、BOD、溶解氧和重金属等，以维持养殖环境稳定。当温度发生较大幅度升高或降低时，可适当进行加减水调节水温。通过水色观察和计数，可粗略判断单胞藻的种类和数量，适量的单胞藻不但能调节水环境，同时也是较好的开口饵料。水不够肥时，可通过在养殖池加入适量营养盐或肥料的方式促进单胞藻的生长而达到培养单胞藻的目的。在气压较低的天气或阴天时，可适当打开增氧机，增大水中的溶解氧，防止发生浮头现象，以免导致养殖对象抵抗力和抗逆能力下降。
另外，企业应具备对水质常规指标进行日常监测的能力，每天至少一次测量水温、透明度、溶解氧、Ph值等水质常规指标。每日至少两次观察养殖对象活动是否正常，假如发现有异常活动现象，极有可能是不良征兆，应该及时进行水质监测、疾病诊断，并采取相应的防范和治疗措施。每日观察养殖对象的摄食和饲料利用情况，有助于及时调整投喂方式和投喂数量，使得饲料利用达到最大化。根据其生长特性定期测量和观察养殖对象的生长速度、生活习性，加强养殖管理。定期估测池内养殖对象数量，有助于随时补充苗种数量，维持养殖密度，确使养殖水体得到充分使用，保证养殖周期的高产量。同时也有助于调节投喂的饲料量，减少饲料投入的浪费。
为了科学、有效地进行水产养殖过程质量安全管理，在养成过程中必须进行日常生产及监测记录，记录内容应至少包括日期、天气、水温、必要的水质情况、注排水及增氧时间及养殖产品状况等。另外，为了加强饲料和饲料添加剂的购买、贮存和使用方面的管理，在其购买、贮存和使用过程中应当保持以下相应的记录：1.饲料、饲料添加剂和其它原料的购买和进出库记录（至少包括每一批货的名称、供应商名称、批号、收货数量、购买日期、入库日期、产品有效期、贮存要求、出库日期及相关的经手人签名等）；2.自配饲料类型和配方记录（至少包括饲料名称、生产日期、配料名称及配比和相关责任人签名等）；3.供应商名录（至少包括名称、联系方式、产品质量标准、生产许可证编号和产品批准文号等）；4.投喂记录（至少包括养殖产品名称、饲料名称、投喂日期、投喂方法、投喂数量<日投饲量>、投喂区域等）。相关文件记录必须保存至该批水产品销售后2年以上。
二．病害防治和用药管理
病害防治是养殖过程中的关键之一，而用药管理又是养殖过程管理中的关键之一，因此病害防治和用药管理必须引起高度重视。对于病害防治，必须坚持“以防为主，防治结合”的原则。渔药、其它化学剂及生物制剂应有产品质量检验合格证、生产许可证、产品批准文号或进口登记许可证，不应购买或使用停用、禁用、淘汰或标签内容不符合相关法规规定的产品和未经批准登记的进口产品。渔药、其它化学剂和生物制剂的使用应有专业技术人员的指导，需严格按照处方或产品说明书使用。绝对不得购买和使用水产养殖禁用药物和化学剂。
养殖过程中，企业采取以下措施可有效防止养殖生物发生重大病害：1.彻底清池；2.维持良好生态环境；3.采用优质饲料，进行免疫增强，提高抗病能力；4.采取消毒、隔离措施，对病、死鱼进行无害化处理，防止交叉感染；5.进行药物预防。
为了防止渔药、其它化学剂和生物制剂变质，其贮存应做到：1.与饲料和水产品贮存、加工场所隔离；2.根据不同产品的贮存要求提供适宜的贮存条件；3.有符合有关规定的包装并标识清楚；4.设专门人员进行保管，避免无关人员接触，并保持进出库记录。
为了加强养殖用药管理，避免使用违禁药物和其它化学剂，必须保持病害防治相关记录，记录内容应至少包括发病时间、症状、处方、处方出具人签名、治疗效果等。另外，为了加强渔药、其它化学剂和生物制剂购买、贮存和使用方面的管理，在其购买、贮存和使用过程中应当保持以下记录：1.购买和进出库记录（至少包括每一批购买物品的名称、供应商和生产商名称、批号、收货数量、购买日期、入库日期、产品有效期、贮存要求、用尽或废弃处理日期及相关的经手人签名等）；2.供应商名录（至少包括名称、联系方式、产品质量标准、生产许可证编号和产品标准文号等）；3.使用记录（包括施用渔药或化学剂的养殖产品名称、所用渔药或化学剂的商品名称和化学名称、用药日期、用药地点<池塘、围栏或网箱等的编号>、用药剂量和浓度、给药方式、疗程、停药日期等）；4.饲料添加药物记录（包括药物名称、掺药周期、投喂日期和休药期等）。相关文件记录必须保存至该批水产品销售后2年以上。
三．养殖场卫生管理
水产养殖场宜封闭管理，工作人员进入生产区应该换上工作服，穿上专用鞋。离开生产区也应换掉工作服和专用鞋。场内不应饲养畜、禽等动物，以免污染环境、传播病原。养殖区必须保持清洁，及时收集垃圾和处理废物，防止疾病发生。
养殖场工作人员每年应至少进行一次体检，取得健康证明，患传染性疾病的人员不宜从事水产养殖操作。
定期对养殖工具、饲料台进行消毒。养殖工具宜专池专用，或进行消毒后再换池使用，防止交叉污染。养殖设施在使用前后，必须正确保存和维护。同时需要不定期清洁和维护养殖设施。
科学、合理地处理养殖场产生的污水、污物和废弃物等。废水排放前必须进行无害化处理，当废水水质达到当地环保部门的排放标准后方可排放。严格防止养殖场产生的污水、污物和废弃物等污染养殖场和周边环境。发生传染性疾病的养殖场废水还必须经消毒处理，经检验无害后才可排放。
四．收获和运输
养殖场应于收获前应对产品按照相应的行业标准或国家标准的要求，结合企业养殖环境和养殖过程的实际情况进行全部或部分指标的检测，检测结果不符合要求的产品应采取隔离、净化或延长休药期等措施，产品检测结果符合要求后方可收获和销售。
收获前，企业应保持收获用具、盛装用具、净化和水过滤系统、运输工具等与养殖产品接触表面的清洁和卫生，包装材料应符合相应的卫生标准还应对冷藏设施、供水系统、制冰设备等进行检修和清洁。另外，收获前还应确保所有产品满足了休药期要求。收获过程中，宜选择适宜的气候和时间，小心操作，防止收获产品受伤。
企业应规定养殖产品的贮存和运输要求，并确保收获后的产品在规定时间内得到妥善的处理。而且，必须确保水和冰的安全性，产品冲洗用水标准应不低于养殖用水的标准；贮运用冰应符合行业标准SC/T9001的规定。另外，为了加强水产品质量安全管理，保证产品的可追溯性，必须对每一批收获的产品建立标签，标签的使用方式应保证产品的可追溯性，标签的内容应符合《水产养殖质量安全管理规定》的要求。
为了确保养殖产品的优质，加强质量管理，养殖企业应当保持收获前产品的检测报告。而且在收获、贮存和销售过程中，还应当保持以下相应的记录：1.收获记录(包括批号、产品名称、收获时间、收获地点<池塘、网箱编号等>、收获作业负责人、净化时间、承运人、装运时间、销售去向及时间等)；2.贮存记录(包括产品名称、交货人、批号、交货时间、贮存方式、销售时间、销售去向等)；3.有安全缺陷产品的控制措施记录（包括产品名称、批号、存在问题、处理措施、纠正措施、负责人签字等）。相关文件记录必须保存至该批水产品销售后2年以上。
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