维生素B2又叫核黄素，是人体内重要生物催化剂――黄酶的辅基成分。当维生素B2供给不足时，黄酶的合成受到影响，人体内物质代谢紊乱，最明显的症状是长口疮（即口腔溃疡）。另外还会出现唇炎（嘴唇肿胀、发红、裂口）、口角炎、舌炎、眼睛充血、视觉模糊、白内障、伤口不愈合等现象。近年来，对维生素B2营养功能的进一步研究发现，维生素B2与肿瘤的发生、再生障碍性贫血也有关，因而越来越受重视。

　　通过营养调查发现，我国普遍存在着维生素B2供给不足的现象，为了预防此维生素缺乏症应注意以下两点：①膳食中注意维生素B2的充分供给。奶、蛋、瘦肉、动物内脏，蟹、海产品，食用菌藻类及绿色蔬菜中维生素B2含量丰富。豆类食品和硬果（如瓜子、花生、核桃）中也有一定的含量，（其中：大米每100克含0.05毫克、小麦粉每100克含0.08毫克、黄豆每100克含0.20毫克、菠菜每100克含0.11毫克、油彩每100克含0.11毫克、梨每100克含0.03毫克、猪肝每100克含2.08毫克、鸡蛋每100克含0.32毫克）。②合理烹调，提高维生素B2的保存率。维生素B2是水溶性维生素，会溶解于水而损失，其对光有敏感性，遇碱也极不稳定。所以加工与烹制菜肴过程中，要设法减少维生素的损失。如蔬菜先洗后切，切好的菜不要用水泡，不过久存放，应该尽快烹制。烧菜宜用旺火，不应放碱。炒牛肉时不应用小苏打，宜用嫩肉粉。炒茼蒿、木耳、炒鳝鱼等菜肴时可以加大蒜，既能增添菜肴的香味，又能保护维生素B2不被破坏。