肖  玫1，杨  进2，曹玉华2
（1南京农业大学工学院，南京  210031；2南京财经大学食品科技学院，南京  210031）

摘  要：主要介绍了蒲公英的营养价值、药用价值、观赏价值及其开发利用。
关键词：蒲公英营养价值；药用价值；开发利用

蒲公英（Taraxacum  mongolicumHand，-Mazz），别名蒲公草、黄花地丁、黄花三七、婆婆丁等，为菊科属多年生草本植物［1］。它原产欧洲和北亚，我国南北各地多有分布。它适应性很强，既耐寒耐热，又耐干旱和酸、碱，可在各种类型土壤中生长，但以砂质土壤生长最好。蒲公英含白色乳汁，全身披白色疏软毛；花期4月末至6月，舌状花，黄色；瘦果倒披针形，褐色，冠毛白色，像降落伞，其独特的种子构造促使其传播到世界的每一个角落。它既是传统的营养保健野菜，又是常用多效的中药材。随着对蒲公英认识的加深，蒲公英在食品工业中的利用也日益广泛，并且具有良好的开发前景。
1  蒲公英的营养成分
蒲公英有较全面的营养物质，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物和多种矿物质、微量元素和维生素。如采自长春的野生蒲公英，100g嫩叶中有水分81.2g，碳水化合物8.0g，粗纤维2.2g，蛋白质4.3g，脂肪1.1g，热量203.12kJ，灰分3.2g，胡萝卜素7.34mg，硫胺素0.035mg，核黄素0.388mg，抗坏血酸47.10mg，尼克酸1.88mg；100g干品中含钾41.03mg，钙12.15mg，镁4.30mg，钠0.03mg，磷3.98mg，铁233.2μg，锌44.2μg，锰39.5μg，铜14.2μg［2］。据统计，每100g蒲公英中氨基酸总量8143mg，氨基酸含量均高于大多同类野生植物。研究还表明，蒲公英中不仅含有蒲公英素、蒲公英醇、胆碱、有机酸、菊糖、葡糖糖甙等营养素，同时还含有人体中稀缺的抗肿瘤活性物质硒元素，蒲公英中的硒含量达到14.7μg/100g，是自然界中罕见的富硒植物。
2  蒲公英的保健利用价值
蒲公英以花和全草入药。其全草含有肌醇、天冬酰胺、苦味质、皂苷、树脂、菊糖、果胶、胆碱、蒲公英甾醇等；根含蒲公英醇、蒲公英甾醇、β-谷甾醇、豆甾醇、胆碱、亚油酸；叶含叶黄素、叶绿醌、木犀草素-7-o葡萄糖甙、磺基氨基酸、r-氨基丁酸、鸟氨酸等［3］；花含毛垦黄素、山金车二醇、叶黄素等；花粉中含β-谷甾醇、叶酸等。现代大量研究表明，蒲公英性味甘平、无毒，具有广谱抑菌和明显的杀菌作用，对金黄色葡萄球菌、伤寒杆菌、痢疾杆菌有抑制和杀灭作用，还具有清热解毒、消肿散结、利尿通淋、健胃消炎等作用，有“天然抗生素”之美称。现代医学研究发现，蒲公英可治疗上呼吸道感染、急性乳腺炎、急性阑尾炎、急性淋巴腺炎、急性支气管炎、流行性腮腺炎、胃炎、肠炎、胆囊炎、肝炎、痢疾及各种疔疮疖肿等疾病。近几年来的综合研究发现，蒲公英同时具备“三抗作用”作用，即抗病毒、抗感染、抗肿瘤作用。长期食用安全，是开发绿色保健食品的理想资源，国家卫生部新近将其列入药食两用品种。据临床报道，利用蒲公英注射剂治疗各种感染疾病已达40种左右，被中药界誉为清热解毒、抗感染作用草药的“八大金刚”之一［4］，目前药用剂型已有注射剂、片剂、糖浆剂等，具有很高的保健利用价值。
3  蒲公英的园艺观赏价值
蒲公英作为一个全新的园艺品种，进入栽培植物的园地之中，成为园林植物中的一支新秀。蒲公英具有返青早、枯黄晚、春秋两季开花等特性。在沈阳地区3月底发芽，4月初展叶，随之开花，叶片嫩绿伏地而生，花色艳黄俏丽悦目，果序绒球轻盈可爱。所以，无论是孤生、群生还是伴生，都具有独特的观赏价值。用蒲公英做缀花草坪，在绿色如茵的草地中嵌上夺目的黄色花朵则犹如金钉钉地，更显出卓越的风姿。如果将蒲公英与紫花地丁混合种植，缀于草坪之中，花色形成黄与紫的鲜明对比，恰似一片如织如绣的锦花地毯，给园林增添无限风采。若将蒲公英植于园林铺路的砖石条缝中，则缝中生草，路面着绿更是别有韵味。
4  蒲公英的利用现状
近年来，己将蒲公英作为蔬菜和药用植物种植，还用作油脂佐料色拉。有的用蒲公英制成小包装软罐头，既可做为普通的保健蔬菜，又可弥补蔬菜淡季，增加收入。日本已生产出蒲公英糖果、蒲公英咖啡。据日本专家称，由蒲公英作原料制成的功能性饮料，既具营养、提高免疫等优点，又能调整生理，有助康复及抑制老化等功能。日本还用蒲公英制成酱汤、花酒等系列保健食品，用蒲公英泡制药品，疗效颇佳。
4.1  食用加工
蒲公英味道鲜美，风味独特，营养丰富，无污染，具有人类栽培蔬菜无法替代的优点。另外蒲公英加工方便，食用简单，可开发出很多食用及保健产品。
4.1.1  生食  春发嫩叶，依个人口味，用调料拌之，味道鲜美似生菜。
4.1.2  凉拌  用开水煮3～5min，去苦味后凉拌。
4.1.3  炒食  把根水煮去苦味后，切片油炒之。
4.1.4  蒲公英咖啡  秋天挖取蒲公英根，洗净后切薄片晾干、粉碎，饮用时取少量加入咖啡中冲服，具有独特的清香味。
4.1.5  制作食品  可用叶、茎、根粉制成蒲公英面点、面包等，以增加其食品的营养价值。老少皆宜,营养保健。
4.1.6  蒲公英花粉  腌制酱菜时加入少许花粉，制成的酱菜略含苦味，风味独特，有增进食欲的功效。
4.1.7  蒲公英酱  取蒲公英花序200个，加水lkg及适量柠檬煮1h即成。
4.1.8  蒲公英酒  将干燥的蒲公英根片50～100g，放入0.5kg普通的葡萄酒或白酒内，浸泡3d后即可饮用。有清热解毒、预防癌病等保健功效。
4.1.9  蒲公英饮料  将蒲公英鲜汁挤出，再配以其它辅料制成饮料，此饮料很受日本人的欢迎［5］。
（1）蒲公英黄瓜复合保健饮料
材料：蒲公英，黄瓜，砂糖，稳定剂，柠檬酸，水。工艺流程:
（2）天然蒲公英饮料
材料：蒲公英，无水硫酸铜，无水氯化钙，氯化锌，无水硫酸钠，BL型护色剂，柠檬酸，食盐，蔗糖，蜂蜜，甘草。
工艺流程：
新鲜蒲公英→清洗→烫漂→护色→粗滤→澄清→调配→精滤→调配→灌装→杀菌→保温检验成品
5  蒲公英的开发前景
蒲公英，经过大自然的长期进化，不仅具有旺盛的生命力、易种、易活、无病害，而且保留了野生蔬菜丰富的营养和独特的风味；并以无公害绿色食品和特有的保健作用倍受人们的喜爱。其市场潜力巨大。
蒲公英的人工栽培正悄然兴起。日本、法国及我国均有人工栽培的蒲公英。在我国以采集野生种子人工种植为主。法国叶大肥厚的大叶蒲公英栽培品种也正在我国长白山地区研究试种，并摸索出一整套蒲公英的人工栽培技术。
在谋求更大发展的21世纪，栽培及加工蒲公英，实现生产、加工、销售一体的现代化企业，不仅增添了蔬菜的品种，还能满足人们对健康食品的需求心理，更可以创汇产业，挤身国际市场。目前培育出新的蒲公英栽培品种，开发出新的蒲公英保健产品，是摆在农业科技人员面前的一个十分紧迫而又极为重大的课题，蒲公英的开发前景广阔。◇

参考文献
［1］ 金东海，东惠如主编.野菜.北京：化学工业出版社，2001.
［2］ 朱有昌.东北药用植物.哈尔滨：黑龙江省科技出版社，1989.
［3］ 江苏新医学编.中药大辞典.上海：上海人民出版社，1997.
［4］ 徐怀德，等.食品科学，1995，1：41-42.
［5］ 邵长富，等.软饮料工艺学.北京：轻工业出版社，1987.