魏秀俭
（聊城大学生命科学学院，聊城  252059）

摘  要：本文对竹荪的种类、分布、生物学特性、营养成分、营养保健价值等进行了全面的综述，并指出了今后我国竹荪资源开发利用的方向。
关键词：竹荪；营养保健价值；开发利用

竹荪是整个竹荪属（Dictyophora）的总称，又名竹蕈、竹丝蕈、僧笠蕈、竹参、竹菌、竹笙、竹姑娘、仙人笠等。竹荪是世界上名贵的大型食用菌之一，共12个种，我国有：长裙竹荪、短裙竹荪、黄裙竹荪、朱红竹荪、红托竹荪、皱盖竹荪和棘托竹荪7个种［1］。食用珍品的竹荪有长裙竹荪和短裙竹荪2个种。主要分布在云南、四川、贵州、湖南、广东、福建、河南、河北、上海、黑龙江、吉林等省市。野生竹荪味道鲜美可口，素有“菌中皇后”、“山珍之王”的称号。我国竹荪食用历史悠久［2］，早在唐代段成式的《酉阳杂俎》―书中就有记载，也是最先实现竹荪人工栽培的国家。
1  生物学特性
竹荪适于生长在有大量竹子残体和腐殖质的竹林地里。野生竹荪自然生长季为初夏到中秋，多生于老竹和腐竹的根部以及腐竹叶上，多数单生，也有少量为群生。完整的竹荪子实体由菌盖、菌裙、菌柄、菌托4部分组成，一般高10～20cm，最高的可达30cm以上。菌盖形如吊钟，高3cm左右，下端宽5cm左右，具有明显的网状结构，上面一般生有青褐色的孢体，孢体味道微臭，用手触摸，有粘滑感。菌盖顶端较平，并有穿孔。菌裙大多为黄白色，菌裙的长度是分类学上区别长裙竹荪和短裙竹荪的重要标志，长裙竹荪的裙长一般为8.0～12cm，短裙竹荪的裙长一般为3～6cm。菌裙为疏松的格孔状网条，格孔呈椭圆形或多边形，格孔长径0.5～1cm，短径0.1～0.5cm，网条偏圆形，直径0.1～0.5cm。菌柄乳白色，中空，纺缍或圆筒状，中部粗约3cm，壁海绵状。菌托呈碗形，包在菌柄的基部，上面带有灰白色或粉红色的斑块，高4.0～5.0cm，直径3.0～5.0cm，由内膜、外膜以及膜间胶状物质组成。
2  营养成分
竹荪是优质的植物蛋白和营养源。菌体含有丰富的营养成分：含蛋白20.2％，粗脂肪2.6％，碳水化合物38.1％，还含有21种氨基酸，8种为人体所必需，占氨基酸总量的1/3，其中谷氨酸含量尤其丰富，占氨基酸总量的17.0％以上，为蔬菜和水果所不及［3］。且竹荪所含的氨基酸大多以菌体蛋白的形态存在，因此不易丧失。竹荪富含多种维生素［4］：如B族维生素中的VBl、VB2、VB6，以及维生素A、D、E、K等。其中VB2（核黄素）含量较高，长裙竹荪干品可达53.6μg/kg，红托竹荪干品可达21.4μg/kg。竹荪所含多糖以半乳糖、葡萄糖、甘露糖和木糖等异多糖为主。竹荪还含多种微量元素，其中重要的有，锌60.20mg/kg，铁68.7mg/kg，铜7.9mg/kg，硒6.38mg/kg。  
3  竹荪的食疗保健功效
竹荪属于生理碱性食品，长期服用能调整中老年人体内血酸和脂肪酸的含量，有降低高血压的作用［5］。另外，竹荪还有降低体内胆固醇，减少腹壁脂肪贮积的作用。云南省的苗族人民还有将竹荪和糯米一同泡水喝，用以治疗伤症、病弱和咳嗽，并有止痛、补气的作用。贵州民间还将竹荪用于治痢疾、细菌性肠炎以及白血症等。
竹荪所含的多糖是具有高活性的大分子物质，在抗肿瘤、抗凝血、抗炎症、刺激免疫以及降血糖方面都有一定的疗效，对艾滋病也有抑制作用［6］。短裙竹荪多糖具有一定的清除超氧阴离子自由基作用，可抑制人工细胞膜的脂质过氧化，可能是其抗肿瘤、提高免疫力的主要作用机理之一［7］。
另外，在中性至碱性条件下，竹荪可发挥抑菌作用［8］，且抑菌成分对高温、高压稳定，竹荪对食品防腐有奇效，具有广泛的使用范围［9］。因此在煮熟的菜肴中，加入竹荪，便可保存较长时间而不致于腐败变质。
4  开发利用前景
我国是较早认识、食用竹荪，并最先实现人工栽培的国家。在发展竹荪烹饪原料市场供应的同时，针对约占总产量10％的残菇以及菌托、菌盖等副产品进行了深加工系列产品的开发，开发了竹荪酒、饮料、罐头、面条等食品，同时还进行多糖口服液、天然防腐剂［10］、化妆品之类产品的深度开发。
竹荪营养丰富，有广阔的应用前景。但现阶段，其研究工作中还有许多未明之处，还需要加强其生理活性物质的分析，进一步明确其功效特性，以此带动竹荪的开发利用多方向发展。在以后的产品开发中应注意搞出特色，满足各方面消费者的品味需求，使竹荪得到全方位的合理开发。◇

参考文献
［1］ 暴增海，马桂珍.我国的竹荪资源及其开发利.资源科学，  1994，3：68-71.
［2］ 刑湘臣.竹荪杂谈.农业考古，2000，3：211-213.
［3］ 屠六帮.竹荪菌柄、菌托、菌盖的营养价值及作用.江苏食  用菌志，1990，2：13.
［4］ 郭渝南，刘晓玲，范娟.竹荪的营养与药用功效.食用菌，  2004，4：44-45.
［5］ 刘虎成，齐冬梅，宋大安.竹荪饮料降血压功能的初步实  验.广州食品工业科技，2000，2：40-44.
［6］徐方.食用真菌的药用价值.宁夏医学院学报，1990，12  （1）：46-48.
［7］杨海龙，李伟.短裙竹荪多糖清除02及对人红细胞膜自由  基氧化的影响.科技通讯，2000，16（5）：371-373.
［8］丁湖广，丁荣辉.真菌皇后竹荪制种与栽培新技术.北京：  农业出版社，1992.
［9］谭敬军.竹荪抑菌特性研究，食品科学，2001，22（9）：73-75.
［10］ 尤新.我国食品添加剂的开发重点.食品与机械，1995，  2：10-12.