徐  莹1，2，李景军3，何国庆1
（1浙江大学食品学院食品系，杭州  310029；2吉林工程技术师范学院生物与食品系，长春  130052；
3江南大学食品学院，无锡  214036）

摘  要：泡菜是通过乳酸发酵作用生产、能直接食用的蔬菜加工食品。腌制好的泡菜不仅营养卫生又具有保健功效，可以放心食用。本文从泡菜生产过程中的菌群变化和泡菜中亚硝酸盐的消长规律等角度分析了泡菜的食用安全性，还介绍了泡菜的营养价值、医疗功效以及食用注意事项。
关键词：泡菜；发酵食品；亚硝酸盐；食品安全

泡菜是能直接食用的一种蔬菜加工食品。选用组织紧密、质地嫩脆、肉质肥厚而不易软化的蔬菜置于厌氧环境，加或不加其他辅料，用低浓度食盐水或少量食盐泡制，通过乳酸发酵作用而制成。腌制蔬菜种类不限，可以选择根、茎、叶类，因个人喜好而定。发酵适宜的泡菜清脆可口，颜色可人，具有强烈乳酸气味和蔬菜清香，适合佐餐，同时发酵蔬菜中营养丰富，含有大量乳酸菌，经常食用有益健康。
1  食用泡菜是安全的
泡菜一般腌制时间，夏天需2～3d，冬天需6～7d。如25℃下采用陈泡菜卤腌制结球甘蓝，自然发酵第2d，亚硝酸盐含量出现一个高峰，之后下降［1］。当腌制好时，泡菜内的亚硝酸盐含量已经极低。亚硝酸盐不会造成体内累积，可以放心食用。
1.1  泡菜的生产流程
选料→洗净→切分→沸水→加盐→冷却→装坛（加入调味料）→发酵→成品。室温 11.2℃，食盐4％，起始pH7.7时，7～8d可腌好；室温25.5℃，食盐4％，起始pH7.7时，2～3d即可腌好。
1.2  泡菜中的菌群变化
乳酸菌是泡菜中的主要发酵菌群。泡菜发酵初期，泡菜汁中的菌群中除了发酵用的乳酸菌如肠膜明串珠菌、乳酸片球菌外，还有由蔬菜带进来的杂菌，如大肠杆菌、酵母菌等。发酵进行到第48h，酸度增加，当泡菜汁的pH值由起初的7～7.5下降到5左右时，菌群发生变化，大肠杆菌、酵母菌等杂菌不能存活，而乳酸菌尤其是植物乳杆菌能正常生长。当发酵到第72h，乳酸菌数量达到最大，亚硝酸盐已基本降解，此时蔬菜已经腌好，适合食用。据报道，多种病原菌在泡菜中均不能发育，例如痢疾菌在泡菜中经3～6h，霍乱菌l～2h内均能被杀灭。新鲜蔬菜上所粘附的蛔虫卵，在密封的泡菜坛内也会因缺氧窒息而死亡［2,3］。
1.3  泡菜中亚硝酸盐的消长规律
泡菜在发酵过程中，呈现了一定的变化规律。亚硝酸盐的出现主要集中在发酵前期，形成亚硝峰，随发酵液pH降低亚硝酸盐逐渐消失。
1.3.1  亚硝峰的形成
刚入泡菜坛的新甘蓝中硝酸盐含量1482.33mg/kg，发酵4d后，硝酸盐含量降为63.65mg/kg，亚硝酸盐含量从第3d由0.574mg/kg上升到35.66mg/kg，但高峰期后迅速下降，第6d降至2.42mg/kg。高峰期亚硝酸盐含量占全发酵过程总量的97％。乳酸菌本身不具有硝酸还原酶，也不具有氨基酸脱羧酶，也就不能转化生成亚硝酸盐和亚硝胺。因此认为，亚硝酸盐是杂菌将硝酸盐还原为亚硝酸盐，而不是乳酸菌形成的［2,5］。
另外，影响亚硝峰的出现时间和峰值因素较多，如蔬菜晒晾程度、蔬菜的种类、食盐浓度、温度以及添加物如生姜、抗坏血酸的影响［4］。人工接种发酵有利于抑制亚硝酸盐的生成，减少亚硝酸含量积累［1］。
1.3.2  亚硝峰的消失
低pH和硝酸还原酶是亚硝酸盐降解的主要原因［5］。硝酸还原酶的适应pH值为7～7.5。泡菜发酵48h后，泡菜汁pH降到5左右。当pH5.5时硝酸还原酶几乎无活性。研究表明，当pH6.36时，亚硝酸盐就无降解。但当接入植物乳杆菌后，亚硝酸盐含量下降。说明植物乳杆菌经亚硝酸盐诱导作用，产生了亚硝酸还原酶，从而引起亚硝酸盐的少量降解。植物乳杆菌生长超8h后，pH降低，低pH又变成亚硝酸盐的降解主要作用。国家标准规定酱腌菜亚硝酸盐含量不超过20ppm。泡菜腌制好时，亚硝酸盐含量已在安全范围内［5］。
2  泡菜的营养价值及功效
泡菜的主要原料是营养丰富的各种蔬菜，水分、碳水化合物、维生素、钙、铁、磷等矿物质含量丰富。泡菜水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪和粗纤维的含量分别为4.61％，15.95％， 10.28％，2.19％，23.29％和3.11％［2］。其氨基酸总量为74.5mg/g，其中必需氨基酸占37.46％。此外泡菜富含乳酸，一般为0.4％～8.0％［3］，咸酸适度，味美而嫩脆，不仅能增进食欲，而且能帮助消化，具有一定的医疗功效。泡菜中丰富的活性乳酸菌对人体的健康有益，它可抑制肠道中腐败菌的生长，减弱腐败菌在肠道的产毒作用，并有帮助消化、防止便秘、防止细胞老化、降低胆固醇、抗肿瘤以及调节人体生理机能等保健和医疗作用。
3  食用注意事项
泡菜在食用前应鉴别泡菜成品的质量，合格的泡菜成品应清洁卫生，且有新鲜蔬菜原有的色泽，香气浓郁，组织韧嫩，质地清脆，咸酸适度，稍有甜味和鲜味，尚能保持原料原有的特殊风味。凡是色泽变暗、组织软化、缺乏香气、过咸过酸过苦的泡菜，都是不合格的，应拒食。家庭食用自制泡菜应该注意发酵时间，还应注意食用量，取出后但是未食用完的泡菜不能再倒入坛内，防止坛内泡菜污染。◇

参考文献
［1］ 杨性民，刘青梅，徐喜团，唐爱章.人工接种对泡菜品质  及亚硝酸盐含量的影响.浙江大学（农业与生命科学版），  2003，29（3）：291，294.
［2］ 杨洁彬.乳酸菌生物学基础及应用，北京：中国轻工业出  版社，1996.
［3］ 李金红.泡菜的制作和食用.中国调味品.2002，1：34-35.
［4］ 段翰英，李远志，蒋善有，赵丹文.泡菜的亚硝酸盐积累  问题研究.食品研究与开发，2001，22（6）：15-17.
［5］ 纪淑娟，孟宪军.大白菜发酵过程中亚硝酸盐消长规律的  研究.食品与发酵工业，2001，27（2）：42-46.