莫意平,娄永江
（宁波大学生命科学与生物工程学院，浙江  315211）

摘  要：本文简述了牡蛎的食用价值和因其独特的营养成分而具有的医疗保健作用，并对此两方面内容做了一定的阐述和展望。
关键词：牡蛎；食用价值；医疗保健

牡蛎是一种著名的海产贝类，在我国沿海均有生长，江浙叫“蛎黄”，闽广称“蚝”，山东呼“海蛎子”，还有“蛎房”等别名，为世界性的贝类［1］。目前已发现牡蛎有100多种，全世界濒海各国几乎都有盛产。中国沿海所产的牡蛎约有20多种，作为主要的养殖种类有近江牡蛎（Crassostrea rivalaris Crould）、褶皱牡蛎（Crassostrea plicatula Gmelin）、长牡蛎（Crassostrea gigas Thunberg）、大连湾牡蛎（Crassostrea talienwhanensis）和密鳞牡蛎（Ostrea denselamellosa Lischke）等［2］。论个头之肥大，以珠江口生长的品种为最，而味道最鲜美者当属辽东半岛海域生长的名之为大连牡蛎的品种。牡蛎肉质乳白、细嫩、营养丰富，除含有丰富的蛋白质、维生素和糖类等营养成分外，还含有人体必需的10多种氨基酸、矿物质等营养成分，这些成分都是人生长和代谢活动所必需的［3］。牡蛎是海产品中的佼佼者，可同人类最接近理想的食品――牛奶相媲美，在古代就已被认为是“海族中之最贵者”，牡蛎作为食品，中外历史上早有记载。后又得知牡蛎营养成分独特，具有良好的保健作用，是一种食药两用的双壳贝海产品。
作为一种主要的经济性养殖贝类，牡蛎的食用价值早被人们所熟悉。年末岁初是吃牡蛎的最佳时节，肉肥爽滑、味道鲜美、营养丰富，再加之其营养成分的丰富和全面，使得许多人对牡蛎是情有独钟。牡蛎的食用方法很多，清炖、煮食、炒炸都可，生吃、腌食或与其他食物混烹，均能做出美味佳肴，即可上高档宴席，也可作为家常副食，深受广大人们的喜爱［4］。人们较多的烹饪方式通常有清蒸、鲜炸、生灼、炒蛋、煎蚝饼、串鲜蚝肉和煮汤等等。如：挂鸡蛋淀粉糊过油炸后，蘸花椒盐食之；用醋和生姜拌食牡蛎肉，味道鲜美，常食使人肌肤细腻、娇嫩；配以适当的调料清蒸，可保持原汁原味；若食软炸鲜蚝，可将蚝肉加入少许黄酒略腌，然后将蚝肉蘸上面糊，用油锅煎至金黄色，以酱油、醋佐食［5］；吃火锅时，可用竹签将牡蛎肉串起来，放入沸汤中滚1min左右取出便可食用；若配以肉块姜丝煮汤，煮出的汤白似牛奶，鲜美可口，牡蛎肉亦可加工成干品，商品称为蚝鼓；若把鲜牡蛎及汁液一起煮熟晒干或烘干后便成为熟蚝鼓；若要保持全味则不煮，将牡蛎肉直接晒干，便成为有名的生晒蚝鼓，蚝鼓的食用也是各式各样。同时将牡蛎配以蔬菜如海带、小白菜、黄瓜、冬瓜、番茄、香菇等煮汤还能达到减肥保健的效果［6］。
随着人们生活节奏的加快，也为了进一步提高牡蛎营养成分的利用率、方便保存、携带和食用，牡蛎的罐头等软包装速食产品也体现出了其开发利用的巨大潜力。最近有关生产商已经开发了相关的牡蛎软罐头如紫菜牡蛎豆腐复合软罐头、香菇牡蛎罐头、糖醋牡蛎黄豆软罐头等，诸如此类的罐头食品口感和风味上乘，产品营养更加全面，外观和品质更理想，充分体现了其良好的开发潜力和市场前景。同时也进一步提高了牡蛎的食用价值。
牡蛎作为一种优质的海产养殖贝类，不仅具有很高的食用价值，而且还具有较高的药用价值。我国汉代《伤寒论》中就已有记载，至明代，李时珍在《本草纲目》中又有更多的注述。经卫生部批准，我国已将牡蛎列入第一批既是药材又可作为食品的保健疗效品之列。目前科研人员利用先进的检测手段，对牡蛎成分作了全面的分析，发现牡蛎肉中蛋白质含量高达45%～56%、脂肪7%～16%、肝糖19%～38%，此外，还含有多种维生素以及烟酸、碳水化合物和钙、锌、铁、碘等多种营养成分，钙的含量接近牛奶1倍；铁的含量是牛奶的21倍［7］。其中牡蛎中高含量的硫磺酸颇受医学界和营养界的重视，在医学界被认为有益智健脑、降脂减肥、促进胆固醇分解的作用，除此之外还具有独特的滋养功效。同时牡蛎中所含的大量糖元亦可作为人体细胞进行新陈代谢的能源，补充体内能量储备，提高体力和脑力的活动效率［8］。
鉴于牡蛎独特的营养成分优势，当前国内外除了将牡蛎作为海味直接食用外，还大量开发研制了以牡蛎为主要成分的保健品和疗效品。从最初着眼于其滋补强壮作用到现在的从不同疗效出发辅以亚油酸、维生素E、大豆卵磷脂等众多的保健药品［9］。同时在产品形式上，从胶囊、片剂到口服液、冲剂等各种形式来满足不同类型消费者的需要，从而使得牡蛎大大增值，并产生了良好的经济效益和社会效益。◇

参考文献
［1］ 董晓伟，姜国良，李立德，等.牡蛎综合利用的研究进展.
 海洋科学，2004，4：62-65.
［2］ 曾利荣，张尔贤.牡蛎的食用及其药用价值及其开发利用.  自然杂志，1999，20（6）：322-325.
［3］ 陈荣忠，杨丰，王初升.牡蛎肉提取物主要营养成分的分  析.台湾海峡，1999，7：195-198.
［4］ 刘政.海之奶――牡蛎.药食同源，21.
［5］ 林国正.牡蛎佳肴六例.饮食天地，12-13.
［6］ 周玲.减肥美食――牡蛎.中国食品，1998，3：27.
［7］ 贾吉明.历史悠久、疗效可靠高级天然海洋药物――牡蛎.  山东医药工业，1994，13：42-46.
［8］ 尹淑敏，李凤谦.牡蛎的药用.中国医药杂志，1994，12：  751-752.
［9］ 滕瑜，乔向英，曲克明.牡蛎的生理活性及开发.齐鲁渔  业，1996，4：30-31.