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安树康
（甘肃省临夏州林业科学研究所，临夏 731801）
摘 要：对皮胎果梨果实、叶片营养成分首次进行了全面系统的测定和对比分析。结果表明：其果实、叶片含有多种营养成分，果实具有极高的热能（1.78kcal/g）和维生素B2（1.5μg/g），富含粗脂肪（o.43％）、粗纤维（2.94％）和Fe（39μg/g），总糖（葡萄糖）8.0％，总酸（苹果酸）0.6%，高于其它梨类，氨基酸含量虽低，但种类齐全，含量均等，人体必需的蛋氨酸、苯丙氨酸高于猕猴桃，大部分文献中未见色氨酸（0.15μg/g）的报道。叶片与燕麦、苜蓿、杨树叶及沙棘叶一样，是畜禽的良好饲料原料或添加剂。
关键词：皮胎果梨；果实；叶片；营养成分；定量分析
皮胎果梨系梨属新疆梨系统（Pyrus sinkiangensis Yü）的一个地方栽培品种，是甘肃西南部的特有品种，处于梨属植物分布的上限，为热性果品，在海拔2200～2500m的高寒阴湿、半阴湿山区生长健壮，能正常发育，成为该区域的主要果树品种。对皮胎果梨营养成分的研究国内尚未见报道。为使该品种的生产优势得到充分发挥，让人们真正了解其营养价值，为开发利用及发展提供理论依据，作者进行了此项研究工作。
1 材料与方法
1.1 取样
在甘肃省和政县罗家集镇张家山19年生皮胎果梨树冠外围不同部位随机采集发育良好的成熟果实20个；在甘肃省临夏县北塬临夏州林科所苗圃4年生皮胎果梨树上采集叶片，供试植株10株，盛花后96d在供试植株树冠外围各个方向的不同部位采摘新梢中部叶片（带叶柄）150片。
1.2 测定
果实的糖、酸、维生素由甘肃省轻工业科学研究所测定，氨基酸等成分及叶片的糖、淀粉、粗脂肪、氨基酸等营养成分由甘肃草原生态研究所化验。
2 营养成份分析
2.1 果实营养成分分析
2.1.1 维生素和热能
（1）维生素。皮胎果梨鲜含果维生素C20μg/g，低于文献［1］中16种鲜水果 （40～2430μg/g）；维生素B10.01μg/g，低于文献［1］中19种鲜水果（0.1～1.0μg/g）；维生素B21.5μg/g，较文献［1］中19种鲜水果高0.1～1.4μg/g（干枣1.6μg/g例外），高于谷类及制品（0.1～1.0μg/g-1）、豆类及制品（0.1～1.2μg/g，除黄豆2.0μg/g、蚕豆2.3μg/g外）、蔬菜类（0.1～1.4μg/g，干辣椒1.6μg/g除外）、瓜类（0.1～0.4μg/g）、鱼虾类（0.3～1.1μg/g）、乳类（0.5～1.4μg/g），比牛、羊、猪、鸡肉高或相当（0.5～1.6μg/g），高于油脂类、糖类、淀粉类［1］，较籽用南瓜种子如印度南瓜、美洲南瓜、中国南瓜6个品种的平均值（2.2μg/g）［2］低0.7μg/g-1。可见皮胎果梨富含维生素B2。维生素B2是机体许多酶系统的重要辅基的组成成分，在氨基酸、脂肪和碳水化合物的代谢中起重要作用，在人体内起氧化还原作用，也是生长发育所必需的。人的嘴角、舌的细胞损伤后的再生都需要维生素B2，缺乏时易患口腔炎、唇炎、舌炎、溶脂性皮炎、角膜炎等［1］。
（2）热能。皮胎果梨鲜果热能为1.78kcal/g,高于17种新鲜水果；高于鲜豆类（0.25～1.23kcal/g）、鲜蔬菜类（0.14～1.26kcal/g）、瓜类（0.05～0.34Kcal/g），高于鸡肉、瘦牛肉、瘦羊肉、瘦猪肉及其肝、血、蛋类、鲜乳类（0.52～1.67kcal/g）、鱼、虾、蟹类（0.31～1.53kcal/g），低于动植物油脂类（8.24～9.00kcal/g-1）［1］，是一种高热能水果，这就是皮胎果梨不同于其它水果的独特之处。正常成年人每天需要热量2000～3000kcal，每天食1～2kg皮胎果梨鲜果就可供给人体1d所需热能，尤其是寒冷的冬季。
2.1.2 粗脂肪、粗纤维和胡萝卜素含量
（1）粗脂肪。皮胎果梨鲜果粗脂肪达0.43％，高于鲜蔬菜类（0.1～0.4％，除油菜0.5%、姜0.6％、西兰花0.6％外）、鲜豆类（0.1％～0.4％，豌豆苗0.6%、黄豆芽1.6％、毛豆5.0％例外）、瓜类（0.1%～0.3％）、其它梨、菠萝、桃、杏、柿、苹果、草莓、柑、桔子、葡萄、香蕉、荔枝、芒果、鲜枣、桑葚（0.1%～0.40%）［1］和野生白榄（0.10％）、泰国芒果（0.31％）、木奶果（0.38％）、鸡嗉子榕（0.38％）［3］等大多数水果，低于干枣0.5％、柠檬1.2％、椰子12.1％、核桃29.9%等少数水果，属粗脂肪含量中等偏高水果。
（2）粗纤维。皮胎果梨鲜果粗纤维含量2.94％，较野生木奶果0.29%、毛荔枝0.34％、密花胡颓子0.92%、龙果1.64％、泰国芒果1.67％、大叶藤黄1.87％、依2.01%、白榄2.08%［3］和香蕉1.2％、鲜枣1.9％、桃0.6%～2.8％及一般蔬菜即马铃薯、大白菜、芹菜茎、胡萝卜、萝卜、香菜、菜花、菠菜、韭菜、茴香、青蒜、冬苋菜及山药、小米、红薯、竹笋（0.7%～2.2％）高0.14～2.24个百分点，介于苹果（0.6%～4.9％）、其它梨（0.8%～5.1％）之间［1］，高于蒲公英2.10%［4］，仅低于文献［3］中的木瓜榕4.40％。粗纤维有刺激消化液分泌、促进肠蠕动，缩短食物在消化道通过的时间等作用。
（3）胡萝卜素。皮胎果梨鲜果胡萝卜素含量0.36μg/g，高于干枣、荔枝、桃、山药、萝卜、菜瓜、马铃薯、西葫芦、香瓜、菜花、桑葚、草莓、干核桃（0.1～0.3μg/g）［1］，远远低于葡萄、香蕉、柿、菠萝、鲜枣、杏、桔子、芒果（0.5～80.5μg/g-1）［1］，属胡萝卜素含量中等偏低水果。胡萝卜素在人体内可迅速转化为维生素A，能保护眼睛和皮肤的健康，防治呼吸道感染，调节新陈代谢。
2.1.3 蛋白质含量及氨基酸组成
皮胎果梨鲜果中蛋白质含量较低，为3.5 mg/g，占鲜重的0.35％，与其它梨、苹果、柿（4.0 mg/g）接近，低于文献［1］中其它16种鲜水果（5.0～149.0mg/g）。
皮胎果梨鲜果含18种氨基酸，其总量2.70mg/g（表1），人体必需的 8种氨基酸总量1.02mg/g，占氨基酸总量的37.8％。蛋白质中，必需氨基酸的含量愈高，其营养价值愈大。人体缺乏必需的任何一种氨基酸，则转移核糖核酸（tRNA）就不能及时将所需的氨基酸带给核蛋白体核糖核酸（rRNA），其它氨基酸也不能利用，蛋白质合成就不能顺利进行。必需氨基酸供应不足时，蛋白质合成就会减少，出现蛋白质缺乏症。天门冬氨酸含量0.50mg/g，占氨基酸总量的18.5％，临床用于治疗肝炎，其退黄、降酶作用较显著，位居首位。赖氨酸作为人体第一限制性氨基酸，含量0.11mg/g，占氨基酸总量的4.1％，并列第11位［5］。皮胎果梨氨基酸总量远低于10个猕猴桃品种（4.68～9.94mg/g），人体必需的7种氨基酸（色氨酸除外）总量（0.87 mg/g，虽不及10个猕猴桃品种（1.19～3.35mg/g），但含量均等，并且蛋氨酸（0.10 mg/g）较大籽等10个猕猴桃品种高0.00～0.09mg/g，苯丙氨酸（0.14mg/g）仅低于大籽猕猴桃（0.18mg/g）0.04mg/g，较美味等9个猕猴桃品种高0.01～0.11 mg/g，缬氨酸0.17mg/g高于湖北猕猴桃（0.14mg/g），亮氨酸0.14m g/g高于繁华猕猴桃（0.07mg/g）。皮胎果梨含色氨酸0.15mg/g，而10个猕猴桃品种在文献［6］中未见报道。可见，皮胎果梨氨基酸种类齐全，含有8种人体必需氨基酸，虽然总量低，但人体必需的蛋氨酸、苯丙氨酸却高于10个猕猴桃品种。故经常食用，可有效补充人体所需氨基酸，预防营养不良。
2.1.4 可溶性固形物、糖和酸含量
皮胎果梨鲜果含可溶性固形物12.6％、总糖（以葡萄糖计）8.0％、总酸（以苹果酸计）0.6%，与兰州软儿梨（可溶性固形物13.6％、可溶性糖8.1％、有机酸 0.6％）接近，可溶性固形物介于苹果梨、早酥梨、锦丰、砀山酥梨、甘梨一号、甘梨早8、黄冠、硕丰8个梨品种（11.4%～18.6％）之间［7］，高于华美1号（5.75％）、秦美（6.08％）、豫猕猴桃2号（9.5％）［8］，低于皖翠猕猴桃（15.5～17.5％）［9］；总糖介于8个梨品种（7.1％～9.5％）之间［7］，低于皖翠猕猴桃（13.0％）［9］，高于华美l号（1.71％）、秦美（2.28％）、豫猕猴桃2号（6.9％）［8］；总酸较上述8个梨品种（0.104％～0.37％）高0.23％～0.50％［7］，低于猕猴桃（1.35％～4.73％）［8,9］。由此可见，皮胎果梨在可溶性固形物、总糖、总酸方面与兰州软儿梨营养相当，总糖介于8个梨品种之间，总酸是8个梨品种的1.6～6.0倍。皮胎果梨中的苹果酸，一方面使食物具有一定的酸味，刺激消化液的分泌；另一方面使食物具有一定的酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。常食有助于消化，增加食欲，促进身体健康。
2.1.5 Fe、Ca等矿物质含量
皮胎果梨鲜果矿物质含量较低，9种元素总量约占鲜果重的0.12％，由高到低依次是K、Ca（P）、Mg、Fe、Na、Zn、Cu、Mn，分别为790、100（100）、87、39、38、1.4、0.8、0.3μg/g（表2）。P是构成蛋白质的重要元素，Mg是脂肪形成时卵磷脂的载体，Fe是许多酶的组成部分。这3种元素含量在矿物质中较高，位次靠前。尤其是Fe高于柑、芒果、柿、葡萄、桑葚、香蕉、荔枝、杏、菠萝、桔子、干栗子、杏仁、草莓、椰子、干核桃（2～27μg/g），仅低于松子（59μg/g）、鲜枣（250μg/g）、干枣（360μg/g）［1］。Ca仅高于芒果、桃、椰子、荔枝、葡萄、香蕉、柿（在90μg/g以下），低于其它水果［1］，属低Ca水果。Cu与澳青（0.7μg/g）、富士（0.8μg/g）相当，略低于秦冠、鸡冠、千秋、国光、王林（0.9～1.2μg/g）［10］。
2.2 叶片营养成分分析
经测定（粗蛋白未测），皮胎果梨鲜叶片中约含粗脂肪2.13％、粗纤维5.41％、粗灰分2.07％、总糖0.97％、淀粉0.27％，矿质元素8种，即K5700μg/g、Ca13200μg/g、P900μg/g、Mg1557μg/g、Fel72μg/g、Zn33μg/g、Mn31μg/g、Cu2μg/g和18种氨基酸（总量108.9mg?g-1）等多种营养成分（表1、表2）。粗脂肪高于北京杨（1.14％），略低于新疆杨（2.50％），低于箭杆杨（3.46％），是沙棘（2.59％）的0.8倍，与苜蓿（2.3％）接近，是燕麦（0.9％）的2.3倍；粗纤维高于北京杨（4.70％），略低于新疆杨（5.57％），低于箭杆杨（15.46％），与燕麦（6.4％）相当；Ca高于新疆杨（4600μg/g）、北京杨（8500μg/g）及沙棘（12800μg/g），低于箭杆杨（14800μg/g）；P低于北京杨（1000μg/g）、新疆杨（1400μg/g）、箭杆杨（2100μg/g），高于沙棘（440μg/g）；Zn略高于沙棘（31μg/g）。皮胎果梨叶片含18种氨基酸，8种动物体内不能自身合成的氨基酸总量为46.6mg/g，占18种氨基酸总量的42.8%，而沙棘叶片含13种氨基酸，6种动物体内不能自身合成的氨基酸，不含赖氨酸、色氨酸，其总量216mg/g，约是皮胎果梨13种氨基酸总量74.6mg/g的3.1倍。17种氨基酸总量106.8mg/g（色氨酸除外）接近于北京杨136.2mg/g、箭杆杨133.9mg/g，高于新疆杨，约为新疆杨60.7mg/g的1.8倍。尤其动物体内不能自身合成的苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸7种氨基酸总量44.5mg/g，占17种氨基酸总量（106.8mg?g-1）的41.7%，而且这7种氨基酸的总量是新疆杨29.4mg/g的1.5倍、箭杆杨55.2mg/g的0.8倍、北京杨56.5mg/g的0.8倍[11，12]。由此可见，皮胎果梨树叶与杨树叶、沙棘叶、苜蓿、燕麦一样，是畜禽的良好饲料原料或添加剂。临夏地区皮胎果梨面积达4000多hm2，叶片资源丰富，对其进行深加工，将对发展畜牧业、缓解农林牧矛盾具有重要的现实意义。
3 讨论
经测定和对比分析，皮胎果梨营养成分比较全面，送检的项目全部检出了其含量，还有一些未送检的成分如鞣酸等营养成分。热能是衡量食品营养价值的主要指标。荫士安［1］认为蛋白质、脂肪、碳水化合物（糖）是产生热能的3种营养素，脂肪含热量较高，糖是产生热能的主要来源。皮胎果梨鲜果热能为1.78kcal/g，远高于大部分植物性食品和动物性食品，而粗脂肪含量（0.43％）优于大多数瓜果、蔬菜等植物性食品。皮胎果梨含大量葡萄糖（8.0％），介于9个梨品种（7.1%～9.5％）之间。刘育昌等”［13］研究落叶果树营养价值认为，一般水果发热量低，坚果类热能很高，已为人们多年熟知的李和梨含有大量的果糖。皮胎果梨热能极高可能与粗脂肪、糖的含量及种类有关，葡萄糖不需要消化酶的作用就被人体直接吸收，因而产生热能较高。
皮胎果梨鲜果维生素B2含量（1.5μg?g-1）亦极高，是大部分植物性食品和动物性食品的l～15倍。维生素B2是机体许多酶系统的重要辅基的组成成分，在人体蛋白质、脂肪、碳水化合物的代谢中起重要作用。常食可预防口腔炎症，促进生长发育。
富含粗纤维、苹果酸和Fe。粗纤维、苹果酸可刺激消化液分泌，促进胃肠蠕动，帮助食物消化。Fe是许多酶的组成成分，是血红蛋白的重要成分，参与O2的运输，是衡量营养价值的重要标志之一，缺Fe导致贫血。常食有助于消化，预防贫血。
人体必需氨基酸含量高，则营养价值大。皮胎果梨鲜果中虽然含量低，但种类齐全，含量均等，两者间相差仅为0.00～0.07mg/g，色氨酸为0.15mg/g；而王圣梅等［6］研究10个猕猴桃品种果实中必需氨基酸含量虽高，但未见色氨酸的报道，且蛋氨酸、苯丙氨酸含量（除大籽猕猴桃外）低于皮胎果梨，两者间平均相差0.20～0.33 mg?g-1，大籽猕猴桃相差最大（0.01～0.62 mg?g-1），湖北猕猴桃相差最小（0,01～0.17mg?g-1）。故说明在必需氨基酸含量方面皮胎果梨营养价值应该优于猕猴桃。
皮胎果梨抗寒性强，喜阴湿，抗病虫害，品质优良，其果实、叶片营养丰富，营养价值高，可作为我国北方海拔2500m以下高寒阴湿、半阴湿区域梨的优良种质资源，进行引种、栽培和开发利用。◇
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［13］ 刘育昌，刘志治，高玉豹，等.落叶果树栽培学，北京：中国科学技术出版社，1995：132-134.表1 不同树（品）种氨基酸含量
（单位：mg/g）
样
品
名
称
皮胎果梨果实 0.50 0.11 0.11 0.18 0.12 0.09 0.17 0.10 0.10 0.14 0.13 0.14 0.11 0.03 0.04 0.33 0.1 5 0.15 2.70
皮胎果梨叶片 10.6 5.8 5.6 12.5 6.3 7.0 7.2 1.9 5.2 10.4 4.5 6.7 7.3 2.5 6.4 5.4 1.5 2.1 108.9
北京杨叶片 13.8 7.2 6.9 18.0 7.8 8.8 10.6 2.0 7.3 13.1 5.5 8.2 8.2 2.6 8.8 4.3 3.1 136.2
新疆杨叶片 7.0 2.7 2.5 7.2 3.0 3.4 3.8 0.9 2.7 13.2 2.4 3.3 3.0 0.6 2.3 2.4 0.5 60.9
箭杆杨叶片 13.2 7.0 7.1 17.1 7.4 8.9 10.1 1.9 7.3 12.8 6.1 7.8 8.3 2.7 8.7 4.5 3.0 133.9 表2 皮胎果梨矿质元素含量表 （单位：mg/g）
样品名称 K Ca P Mg Fe Na Zn Cu Mn
果实 790 100 100 87 39 38 1.4 0.8 0.3
叶片 5700 13200 900 1600 172 33 2 31
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