周  鸿
（江西省疾病预防控制中心，南昌  330029）

摘  要：绿茶的主要成分茶多酚，具有抗氧化、抗突变、减轻心血管疾病等作用。本文综述了茶多酚的功效，以及对人体抗癌活性及其机理的研究进展，并对茶多酚今后的开发前景进行了讨论。
关键词：绿茶；茶多酚；进展

茶是世界上三大饮料之一，近来国外最流行的饮品非绿茶莫属。自1991年国际茶与健康座谈会之后，已确认并以多种方法证实了茶有益于健康，具有防病治病功效，发现了绿茶中的有益物质及其作用机理。
1  绿茶的特性［1］
绿茶，又称不发酵茶，比起一般的熟茶，如红茶与乌龙茶，绿茶未经过氧化，保留了较多的天然抗氧化成分（表1）。其中茶多酚、咖啡碱保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少。
2  绿茶的主要成分［2］
绿茶中含有的多种化学成分是人体不可缺少的营养成分或是具有重要保健价值的成分。茶叶中存在的化学成分有茶多酚、咖啡碱、脂多糖、碳水化合物、蛋白质、酶类、维生素和矿物质。
茶多酚是多酚类化合物的总体，由30余种多酚类物质组成，茶多酚占茶叶嫩梢干重的20%～35%。主要包括儿茶酚、黄酮、花青素、酚酸等。其中以儿茶酚含量最多。茶的许多重要功效均与茶多酚有关。
咖啡碱又称茶素，茶叶中含有2%～5%的咖啡碱及少量的茶碱和可可碱，均能溶于热水中。咖啡碱能兴奋中枢神经，增强大脑皮层的兴奋过程，从而达到振奋精神、提高工作效率的目的。咖啡碱是一种血管扩张剂，能加快呼吸、提高肌肉的工作量，而又不加快脉搏，也不增加血压。它与茶多酚协同作用，可防止人体内胆固醇升高，有防止心肌梗塞的作用。
脂多糖，一般含量为3%。药理实验表明，适当的植物脂多糖进入机体后，在短时间内可以增强机体的非特异性免疫力，对提高机体对疾病的抵抗力作用很大。
维生素，茶叶中含有10多种，如维生素C、E、D等。其中维生素C的含量比其他植物都丰富，比柠檬汁和橙汁多2～3倍。
3  绿茶的功效
3.1  抗突变，抗癌症
自由基为一种活性化学物质，性质活泼，具有极强的氧化能力，可以诱发体内不饱和脂肪酸的氧化，产生过氧化脂质。人在正常的生命活动中，体内因代谢而不断产生有害的自由基。它的产生和积累，会制约和破坏生物膜的正常功能，影响活性物质的正常代谢，促发肝炎、癌症及心血管等许多疾患［3］。
绿茶中的茶多酚是一类含有多酚羟基的化学物质，极易被氧化成为酯类而提供质子H，故其有显著的抗氧化特点。茶多酚的抗氧化能力是维生素E的18倍，是维生素C的3～10倍。诸多的医学实验已经证明，茶多酚的这种强抗氧化能力能在体内消除自由基，抑制脂氧合酶的活性和脂质过氧化作用，阻断N-亚硝基化合物的合成，抑制致癌物与细胞DNA的共价结合，防止DNA单链断裂；诱导人体内代谢酶的活性的增高，促进致癌物的解毒；防止癌变和基因突变［4-7］，提高机体细胞免疫功能。
3.2  防治高脂血症引起的疾病
茶多酚的抗血凝、促纤溶和抗血小板聚集、降血压、降脂、降血糖、防止动脉粥样硬化［8，9］，是由于有较强的供给电子能力，易与酶蛋白结合，可与凝血酶形成复合物，不使纤维蛋白原变成纤维蛋白。同时，儿茶素还能够通过自身氧化，抑制胆固醇及不饱和脂肪的氧化，这不仅减少了胆固醇及其氧化物在动脉上的沉积，而且有利于不饱和脂肪对胆固醇的运转和消除作用。儿茶素还可通过动脉面膜效应明显地减少凝聚作用，降低动脉内表细胞的通透性，阻止血栓形成。
3.2.1  预防肝脏及冠状动脉粥样硬化
茶多酚对血清胆固醇的效应主要表现为通过升高高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）的含量来消除动脉血管壁上胆固醇的蓄积，同时抑制细胞对低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）的摄取，从而起到降低血脂，预防和缓解动脉粥样硬化作用［10］。
3.2.2  降血压
人体肾脏的功能之一是分泌有使血压增高的“血管紧张素”和使血压降低的“舒缓激肽”，以保持血压平衡。当促进这2类物质转换的酶活性过强时，血管紧张素增加，血压就上升。茶多酚具有较强的抑制转换酶活性的作用，因而可以起到降低或保持血压稳定的作用。
3.2.3  降血糖
糖尿病是由于胰岛素不足和血糖过多而引起的糖脂肪和蛋白质等的代谢紊乱。茶中的多酚类和酯类、有促进胰岛素合成的作用；儿茶素中的多糖类物质，包括纤维素和半纤维素等，有去除血液中过多糖分的作用。茶多酚对人体的糖代谢障碍具有调节作用，能降低血糖水平，从而有效地预防和治疗糖尿病。试验数据证实茶多酚是蔗糖酶的抑制剂，因此它可以抑制蔗糖向葡萄糖的转化，使得血糖下降。
3.2.4  防止脑中风
脑中风的原因之一是由于人体内生成过氧化脂质，从而使血管壁失去了弹性。茶多酚有遏制过氧化脂质产生的作用，保持血管壁的弹性，使血管壁松弛，消除血管痉挛，增加血管的有效直径，通过血管舒张使血压下降，从而有效地防止脑中风。
3.2.5  抗血栓
血浆纤维蛋白原的增高可引起红细胞的聚集，血液粘稠度增高，从而促进血栓的形成。另外，细胞膜脂质中磷脂与胆固醇的增多会降低红细胞的变形能力，严重影响微循环的灌注，增加血液粘度，使毛细血管内血流淤滞，加剧红细胞聚集及血栓形成。茶多酚对红细胞变形能力具有保护和修复作用，且易与凝血酶形成复合物，阻止纤维蛋白原变成纤维蛋白。另外，茶多酚能有效地抑制血浆及肝脏中胆固醇含量的上升，促进脂类及胆汁酸排出体外，从而有效地防止血栓的形成。
3.3  提高人体的综合免疫能力
通过调节免疫球蛋白的总量活性，间接实现提高人体综合免疫能力、抗风湿因子、抗菌抗病毒的功效。茶多酚通过提高人体免疫球蛋白总量并使其维持在高水平，刺激抗体活性的变化，从而提高人的总体免疫能力，并可促进人体的自身调理功能。茶多酚可抑制和杀灭链球菌、伤寒菌、百日咳杆菌、肺炎双球菌、痢疾杆菌、葡萄球菌等细菌感染［11］；抑制或降低白喉毒素、破伤风毒素的毒力；抗脊髓灰质炎病毒、流感病毒、腮腺炎病毒、麻疹病毒、疱疹病毒、爱滋病毒等对人体的伤害；抑制梅毒螺旋体及白色念球菌对人的侵染；抗类风湿因子等［12］。
3.4  舒缓肠胃紧张，防炎止泻和利尿
便秘是中老年人的常见病，主要是由肠管肌肉收缩迟缓和长期精神紧张而引起的。茶多酚具有刺激胃肠道反应、加速大肠蠕动以达到治疗便秘的效果。儿茶素能够抑制胃粘膜上的H-K-ATP酶，从而从根本上抑制了胃酸的分泌，减轻了胃酸对胃粘膜的刺激和损伤，同时儿茶素还能够治疗溃疡。此外儿茶素对于胃肠痉挛也具有一定的缓解作用。茶多酚在用于治疗便秘、控制肠道内菌群、改善调节肠道内环境等方面也有相当疗效。茶多酚通过提高人体的综合免疫能力，抑制和杀灭引起腹泻的各种有害病原细菌，并舒缓肠胃的紧张状态，以达到消炎止泻的效果。茶多酚中黄烷醇类化合物能够刺激肾血管舒张，增加肾脏的血流量，从而增加肾小球的滤过率，使尿液中的乳酸获得排除。人体肌肉、组织中的乳酸是一种疲劳物质，乳酸的排出体外能使疲劳的机体获得恢复。
3.5  促进VC的吸收，防治坏血病
导致坏血病发生的主要原因是维生素C的缺乏，茶多酚能够促进人体对维生素C的吸收，从而能够有效地预防和治疗坏血症。改进人体对铁的吸收，有效防止贫血。
3.6  其它保健治疗功效
3.6.1  对重金属盐和生物碱中毒的抗解作用
严重的环境污染对人体健康具有明显的毒害作用，各种重金属像隐秘在人体内的杀手。业已证明，过量的铅引起的铅中毒，会使人降低免疫力和寿命缩短；过量汞的摄入，会损害肾脏和神经系统等。实验证明，茶多酚是很强的金属离子螯合剂，对重金属具有强的吸附作用，能与重金属形成络合物而产生沉淀，有利于减轻重金属对人体产生的毒害作用。另外，茶多酚还具有改善肝功能和利尿的作用，因而对生物碱中毒有较好的抗解作用。
3.6.2  防辐射损伤，减轻放疗的不良反应
20世纪50年代，日本从广岛原子弹爆炸后的蒙难者迁移到茶区居住并饮用大量优质绿茶，不仅仍然存活，而且体质良好这一事实调查发现，茶是一种有希望的辐射解毒剂。茶多酚具有优异的抗辐射功能，可吸收放射性物质，阻止其在人体内扩散，被称为天然的紫外线过滤器。茶多酚能够阻挡紫外线和消除紫外线诱导的自由基，从而保护黑色素细胞的正常功能，抑制黑色素的形成。同时对脂质氧化产生抑制，减轻色素沉着［13，14］。
3.6.3  防龋固齿和清除口臭
茶多酚类化合物可以杀死在齿缝中存在的乳酸菌及其他龋齿细菌，具有抑制葡萄糖聚合酶活性的作用，使葡萄糖不能在菌表聚合，这样病菌就不能在牙上着床，使龋齿形成的过程中断。残留于齿缝中的蛋白质食物成为腐败细菌增殖的基质，茶多酚可以杀死此类细菌，因此表现有清除口臭的作用。
4  茶多酚的开发应用前景
目前国内外对以茶多酚为主要成分的保健品需求量极大，美国年耗量高达500t，日本年耗量300～500t，北美、欧洲一些国家的消耗量逐年上升［15］。我国的茶叶资源非常丰富，其中以浙江、安徽、江西3省生产量最高，质量最优，是我国绿茶生产的主要基地。我国每年有大量茶叶滞销，再加上茶叶加工过程中产生的大量下脚料无法利用，造成资源的巨大浪费。如将茶多酚进行提取利用，可以为茶叶的深度加工开辟一条新路，将拉动中部地区的经济发展，创造出巨大的经济和社会效益。
由于茶多酚具有抗氧化、抗衰老、抗癌、抗辐射，降血糖、血脂、血压及捕集体内游离基等多方面的性能，同时又是直接从茶叶中分离得到的，其抗氧化活性远比维生素E等常用的食品抗氧化剂强。食品的很多添加剂如柠檬酸、苹果酸等都同茶多酚的抗氧化活性有协同效应，因而茶多酚作为食品抗氧剂在食品加工、生产、贮存中的应用前景非常广阔。近年来其应用领域又逐步从食品抗氧化剂向医疗保健和药品方面发展。茶多酚来源于天然植物，研究它的药理机制，特别是在防癌抗癌方面，不仅顺应了抗癌药物从传统人工合成细胞毒药物向开发天然产物转变的大趋势，也必将促进它的进一步应用。
我国城乡人民生活水平的不断提高，各种工业污染和生活压力的加剧，城市文明病和各种癌症患病率急剧上升，寻找具有预防和治疗城市文明病及癌症功能的新型食物资源及其活性成分便显得极为重要。在食物来源的药物倍受青睐的今天，绿茶良好的生物活性预示其在这些领域必将会大有作为。◇

参考文献
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［14］ N Ahmad et al. Nitric oxide synthase and skin tumor promotion. Bioch. & Biophy. Res. Commun., 1997,232:328-331.
［15］ 贾之慎，杨贤强.茶多酚抗氧化作用的研究与应用.食品科学，1990（11）：1-5.
表1  绿茶与红茶的区别
  制备方法 多酚类的含量 抗氧化、保健效果
 绿茶 茶叶→稍微蒸煮（使催化氧化酶 完整的多酚类含量高 因多酚类含量高，食用后抗氧化效
  失去活性）→干燥→绿茶 （产生保健功效） 果佳、可抵抗自由基攻击、保持健康
 红茶 茶叶→萎雕→揉捻→发酵（使香味 多酚类含量非常低 保健效果不明显
  增强，但多酚类氧化）→干燥→红茶