|
耿敬章1，李春华2，仇农学1
（1陕西师范大学食品工程系，西安 710062；2河北科技师范学院食品工程系，秦皇岛 066600）
摘 要：霞草（Gypsophila oldhamiana Miq.）为石竹科多年生植物，既可食用，又可药用。本研究测定了霞草栽培前后的营养成分，矿物质和硝酸盐、亚硝酸盐的含量，并与普通栽培蔬菜进行了对比分析评价。结果表明：与普通栽培蔬菜相比，霞草营养成分齐全且含量较高，矿物质含量丰富，营养价值较高，具有一定的开发价值。
关键词：霞草；营养成分；分析评价
霞草（Gypsophila oldhamiana Miq.）又名麻杂菜、欧石头花等，为石竹科多年生植物，广泛分布于我国的河北、河南、山东等地［1-3］。霞草的根可作银柴胡入药，有清热、凉血、活血、散淤的功效；霞草的嫩茎叶可作为野菜食用，用开水烫漂，经浸泡清洗后，可作为馅料或汤菜，因其口感鲜嫩，风味独特而受到人们欢迎［4］。本文对野生和栽培的霞草进行了成分测定及营养评价，旨在为进一步开发利用这一野菜资源提供科学依据。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
1.1.1 霞草
从河北省昌黎县碣石山阳坡及河北科技师范学院农学系大棚内采集霞草（栽培1年和2年）的嫩茎叶。
1.1.2 主要设备
VIS-723分光光度计，755B型紫外可见分光光度计，CXC-06粗纤维测定仪，PHS-3C型酸度计，微量凯氏定氮仪，320原子吸收分光光度计（配钙、镁、铜、铁、锌空心阴极灯），JA2003电子天平，DK―80型电热恒温水槽，DZF-6050型真空干燥箱。
1.2 实验方法
VC、NO3-、NO2-、氨基态氮取鲜样测定，其它指标如蛋白质、脂肪、粗纤维等均采用干样测定，以干样测出含量后再折算成新鲜态的含量。
1.2.1 水分、蛋白质、粗脂肪、灰分、粗纤维、氨基态氮和VC测定
见参考文献［5］.
1.2.2 总黄酮的测定
精确称取样品干粉1g，放于50ml具塞试管中，加入30ml 60％的乙醇，在70℃水浴中浸提3h，趁热过滤，滤渣再加入30ml 60％的乙醇浸提，如此重复2次。将3次滤液合并，定容至100ml，吸取定量滤液，按参考文献［6］的方法进行测定，计算总黄酮的含量。
1.2.3 NO3-、NO2-的测定
精确称取2g样品鲜样研成匀浆，转移至50ml具塞试管中，加无离子水10ml，置于45℃,恒温水浴中浸提1h，再加入2g活性炭置于70℃水浴中，脱色后过滤，滤液备用。按参考文献［7］的方法绘制标准曲线并进行测定，计算NO3-和NO2-的含量。
1.2.4 矿物质的测定
采用空气-乙炔火焰原子吸收分光光度法。测定时仪器的最佳工作条件如表1所示。
先配制各元素的系列标准溶液，绘制标准曲线。然后精确称取霞草干粉1g，置于50ml三角瓶中，加入10ml浓硝酸和lml高氯酸，混匀后在电热板上缓慢加热消化，直至白烟冒尽，消化液成无色清液，再加入3ml浓硝酸和5ml去离子水，略加热后移到100ml容量瓶中，用去离子水定容，摇匀，静置待用。每种样品平行测定3次，同时做2个试剂空白［8］。取定容后的溶液直接测Cu、Zn含量，将定容后的溶液稀释100倍后测Ca、Mg、Fe的含量。
2 结果与分析
2.1 各种标准曲线方程
根据1.2.2、1.2.3、1.2.4测定所得数据，求得各种标准曲线方程如表2所示。
2.2 霞草中的主要营养成分
经测定，霞草中的主要营养成分如表3所示。
由表3可知，霞草的主要营养成分，如蛋白质、灰分、粗纤维、总黄酮等，均高于多数普通栽培蔬菜［9，10］，蛋白质以驯化2年霞草的含量最高，占新鲜态的2.6％，而普通白菜仅占1.2％；灰分以驯化1年霞草的含量最高，达2.1％，而生菜、白菜仅占0.4％；对脂肪含量而言，霞草与普通栽培蔬菜的含量相差无几；霞草中粗纤维的含量较多，2年生驯化栽培的霞草粗纤维含量达1.0％，而普通栽培蔬菜生菜仅为0.7％；总黄酮含量以野生霞草最高达 1.88％；与普通栽培蔬菜相比，霞草中VC含量明显高于多数普通栽培蔬菜［9］。同时可以看出，驯化1年和驯化2年的霞草各种营养成分含量无明显变化。
2.3 霞草中的矿物质含量
霞草中的主要矿物质含量测定结果如表4所示。
由表4可知，霞草中各种矿物质的含量都明显高于普通栽培蔬菜［9］。如铁和锌的含量比较高，野生霞草的锌含量高达95.3mg/kg，野生和驯化1年的霞草的铁含量在200mg/kg左右，是菠菜含量的近8倍［10］。
2.4 霞草中NO3-和NO2-的含量
经测定，霞草中的NO3-和NO2-的含量如表5所示。
由表5可知，霞草中NO3-的含量高这一特点与文献［11］的报道一致。驯化后霞草中NO3-、 NO2-的含量呈现上升趋势，而驯化1年与驯化2年的霞草NO3-、NO2-的含量差别不大。
3 小结与讨论
（1）从测定结果看，霞草主要营养成分和矿物质的含量均高于多数普通栽培蔬菜，具有较高的营养保健价值。
霞草中含有丰富的灰分、蛋白质、脂肪、粗纤维和总黄酮，特别是总黄酮的含量很高，是多数栽培蔬菜的几倍甚至上百倍［12］，据文献报道，黄酮类物质具有保肝、降压、抗菌等作用［13、14］，此外，它还含有抗自由基、抑制癌细胞和抗致癌促进因子，可以防止机体的脂质过氧化反应［15］。
霞草中矿物质含量较高。Ca、Mg、Fe、Cu、Zn的含量均高于普通栽培蔬菜，尤其是Fe、Zn的含量。因此，霞草可以作为较好的铁源和锌源。
（2）评价野菜的优劣，除考虑主要营养成分的含量外，野生蔬菜中硝酸盐、亚硝酸盐的含量也是重要的指标。硝酸盐含量高是我国蔬菜（包括野菜）的一个特点，也是导致我国成为消化道癌高发大国的主要原因。尽管硝酸盐本身对人体毒害性较低，但它一旦在人体内经细菌作用被还原为亚硝酸盐，其潜在危害性就暴露出来了：一方面，亚硝酸盐可与血红蛋白结合引起高铁血红蛋白症，严重者可危及生命；另一方面，它在酸性环境下（如胃中），与仲胺、叔胺、酰胺及氨基酸作用，可生成具有强烈致癌作用的亚硝胺，进而诱发消化系统癌变。但据报道，野菜中含有丰富的VC可在体内阻止亚硝酸盐和胺类的合成，故有防癌作用［16］。此外，野菜在食用前的烫漂、清洗处理在去除土味、改善风味的同时，能除去大部分的硝酸盐、亚硝酸盐。故适量食用霞草是可以的。
分析结果表明，霞草具有较高的营养价值。如今，采食野菜已成为一种回归自然的时尚。作为一种新的野菜资源，霞草具有一定的开发价值。从食品安全角度考虑，霞草可以适量食用。◇
参考文献
［1］ 李春华，王爱云.常见野生蔬菜食用指南.北京:科学技术 文献出版社,2002.
［2］ 汪兴汉.野生蔬菜的开发与利用.北京:中国农业出版社， 2002.
［3］ 侯元同,等.漫谈崂山野菜资源.森林与人类，2001，2：40.
［4］ 李常，徐兴友.冀东地区的食疗野菜.中国林副特产， 1997，1：61.
［5］ 大连轻工业学院等八大院校编.食品分析.北京：中国轻工
业出版社，1994.
［6］ 刘大川，王静,等.紫苏叶中色素及黄酮类化合物提取工艺 研究.粮食与油脂，2000，5：36-38.
［7］ 白宝璋,等.植物生理学测试技术.北京:中国科学技术出版 社，1993.
［8］ 肖玫，陈坤杰.野菜矿物元素含量的测定.食品与机械， 1994，4：35.
［9］ 中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所编著.食品成 分表.北京：人民卫生出版社，1991.
［10］ 章程辉，龚卫清，刘洪生.海南几种野菜营养成分的测定及营养价值分析.热带农业科学，1998，5：26-28.
［11］ 张海燕，袁丽环.汾河滩七种野菜硝酸盐、VC及氨基酸含量的研究.山西师范大学学报，2001，6：57-59.
［12］ 叶春，聂开慧.对40种新鲜蔬菜中总黄酮含量的测定.山地农业工程学报，2000， 19，2：122-123.
［13］ 周荣汉.药用植物化学分类学.上海：上海科技出版社，1998.
［14］ 林启寿.中草药成分化学.北京：科学出版社，1997.
［15］ 刘侍平，陈尚猛，朱卫东.榭皮素及其衍生物的生物化学活性研究进展.中草药， 1991，4：182-184.
［16］ 于世光,等.常见蔬菜阻断N-亚硝基化合物（NC）形成的研究.营养学报，1998，10：26.
表1 仪器最佳工作条件
元素 钙（Ca） 锌（Zn） 镁（Mg） 铜（Cu） 铁（Fe）
波长（A） 422.7 213.9 285.2 324.8 248.3
灯电流（mA） 6 7 5 5 7
狭缝（mm） 5 5 3 4 4
响应 2 2 2 2 2
空气∶乙炔 4∶1 5∶1 4∶1 4∶1 4∶1
表2 各种标准曲线方程
名称 方程式 相关系数r
N03-标准曲线方程 y=122.24x+1.2448 0.9996
N02-标准曲线方程 y=7.5526x-0.0039 0.9999
芦丁标准曲线方程 y=0.0803x+0.001 0.9997
Ca标准曲线方程 y=57.202x+0.0449 0.9997
Mg标准曲线方程 y=21.927x-0.0007 0.9996
Cu标准曲线方程 y=20.165x―0.0008 0.9998
Zn标准曲线方程 y=7.3866x-0.0208 0.9986
Fe标准曲线方程 y=78.864x+0.051 0.9991
表3 霞草主要营养成分含量
项 目 水分 灰分 蛋白质 粗纤维 脂肪 氨基态氮 VC 总黄酮
栽培1年霞草 88.5 2.1 2.5 0.9 0.3 0.01 412.3 1.06
栽培2年霞草 88.7 1.9 2.6 1.0 ― 0.05 387.7 1.51
野生霞草 88.5 1.8 2.1 0.9 0.2 0.04 431.9 1.88
注：除VC含量的单位为mg/10000g外，其余均为g/1000g.
表4 霞草矿物元素含量
项 目 钙 镁 铁 铜 锌
栽培1年霞草 3881.9 6572.4 202.3 13.9 65.9
栽培2年霞草 2735.4 5471.5 146.9 17.9 73.2
野生霞草 7881.3 6786.9 194.3 14.0 95.3
|
