白清云
（农业部环境保护科研监测所，天津  300191）

摘  要：某些特殊人群对某些食物中的一些成分的不正常的生理反应被称之谓食物的过敏性。到目前，已经知道有8类，170多种富含蛋白质的食物是人类潜在的敏感性食物。一些人群经过食用而暴露这些食物后，可能造成肠胃、皮肤、呼吸等系统严重程度不等的病理症状，进而对这些人的健康造成威胁。到目前为止，消除过敏性食物对人类健康威胁的有效措施是避免那些特殊人群食用那些潜在的过敏性食物。食物的过敏性问题不仅对食物安全增加了新的内容，而且也对食品商业流通、世界农产品贸易提出了新的挑战。
关键词：食物过敏性；敏感性食物；分类与机理；病理症状；食品流通；农产品贸易

某些食物能导致一些人群在食用暴露后出现多种多样的过敏性反应，这种事实大概已经困扰人类许多个世纪。早在罗马帝国时代，一位哲学家就断言：“一些人的食物对于另一些人说，可能是毒药”。但是直到最近，这些食物的过敏性内在机理才逐渐被人类广泛地认识。食物的过敏性是指一些人群或个体对某些特殊食物中的一些成分的不正常的生理反应［1］。这种不正常的生理反应可能是轻微的身体不适，也可能是致命的休克直至死亡［2］，因此必须引起高度地重视！
1  食物过敏性的分类与机理
食物的过敏性反应通常可以分为对食物的敏感性（food allergies）和对食物的不耐性（food intolerances）［3］。食物的敏感性的产生机理是某些人的免疫系统对某些特殊食物中的特殊成分产生的不正常生理反应。目前已经证实，能导致这些不正常生理反应的食物组分主要是一些天然的蛋白质。食物的敏感性进一步可以分为：即发型超级敏感性和迟发型超级敏感性。对于即发型超级敏感性，在敏感人群和个体食用了食物后的数分钟到1h以内即能出现异常症状，这种病理症状有时候可能会非常严重。目前已经知道有170多种食物能造成那些人群出现即发型超级敏感性症状。可以延伸地认为：任何含有蛋白质的食物对于某些敏感性来说都可能是潜在的超级敏感性激发源。对于迟发型超级敏感性来说，在敏感人群和个体食用了食物后，至少1h甚至数天后才能出现异常生理症状。虽然，这些症状没有即发型超级敏感性反应那么严重，但是能造成出现迟发型超级敏感性的食物的摄入量要比即发型超级敏感性低得多！对于食物的不耐性，可以认为是指除了由上述免疫系统造成的病理反应外，其他任何由食物敏感造成的异常病理反应都可以称谓食物的不耐性。食物的不耐性造成的反应有3种：食物代谢紊乱、中毒反应和某些特殊反应。与超级敏感型相比，一般来说，食物的不耐性造成的症状比较轻微，不那么严重。
诱发即发型超级敏感性反应的物质是人体内称之为免疫球蛋白IgE抗体所为。虽然所有人体内都能产生低含量的免疫球蛋白IgE抗体，但是某些人群，在受到食物中某些蛋白质（可以看作是抗原）的暴露后，体内的许多组织，包括肠胃，能产生特殊的免疫球蛋白IgE抗体，这些IgE抗体能结合人体内各种组织和血液中的嗜硷白细胞时，进而诱发大量其它诱因物质（例如组胺类化合物）释放。这样以来，对于那些敏感性人群，摄取非常少量的某些食物中蛋白质，就可能激发起敏感性反应。
在美国，大约有1100万食物的过敏者，占总人口的3.7%左右［2］，在澳大利亚等国，近几年对食物过敏问题已经逐渐有了充分的认识［4］。但是在我国，尚没有确切的食物过敏者统计资料与数据，估计对食物的敏感人群，也有4000～5000万人左右。
2  敏感人群的病理特征
对于敏感性人群在受到这些食物暴露后出现的病理特征可以是形形色色、多种多样，有的比较轻微，有的则可能是致命的，能威胁到生命。主要病理症状有：①肠胃病理反应：恶心、呕吐、腹泻、肠胃绞痛等；②皮肤病理反应：麻疹、皮炎、湿疹、血管神经性水肿、皮肤瘙痒等；③呼吸系统病理反应：鼻炎、哮喘、喉咙肿痛等。其中，以肠胃系统出现病症比较多见。病人有时症状会非常严重，如果没有得到及时合适的处理与治疗，可能造成死亡。
对于由于免疫系统IgE抗体诱发造成的过敏性病例大约占人口总数的1%～2%［5］，其中以3岁以下的婴幼儿居多。虽然过去一直认为对某种食物，特别是对花生的过敏人群是终生的，但是最近有研究证明：大约有20%的儿童在长大成为成人后，对这种过敏反应可以逐渐消失［1］。
对于由食源性暴露造成的过敏性病人的治疗可以考虑使用某些药物，诸如抗组胺剂和肾上腺素等。但是，对于病人来说，最好的办法还是设法剔除在饮食中那些过敏源食物，或者完全避免食用能造成过敏的食物。
3  已知的过敏性食物
虽然许多种食物，诸如蔬菜、水果、肉类、谷物、奶类等均可能是人类的过敏性食物源，但是，目前已经知道能导致那些敏感人群出现过敏性反应的食物总共有170多种［3］，它们可以分为下述8大类。这8类、170种食物占已经知道的所有过敏食物的90%以上［2，3］。
它们是：①奶类，特别是牛奶；②禽蛋类；③鱼类（包括海水鱼、淡水鱼）；④甲壳类水生动物（虾、对虾、螃蟹、大小龙虾、蛤蜊等）；⑤花生；⑥大豆；⑦坚果类（杏仁、核桃、腰果、榛子、松子、栗子等）；⑧小麦。其中，以花生和坚果类对某些过敏人群造成的过敏症状可能最为严重，甚至造成人员死亡的病历时常报道。
实际上，其它许多谷物，例如芝麻、向日葵籽、罂粟籽、棉花籽、杂豆类以及多数禾本科谷物诸如荞麦、燕麦、大麦等都可以看作是潜在的过敏源食物。

4  食物的过敏性对食品商业流通、世界农产品贸
易的影响

鉴于某些过敏性食物可能对敏感人群造成严重的危害，联合国粮农组织（FAO）的法典标识委员会（the Codex Committee on Food Labelling，CCFL）自从1993年以来一直研究考虑食物的过敏性问题。1995年在意大利罗马召开的这个组织的技术专家委员会要求FAO、WHO和WTO各成员国要在充分尊重科学依据的基础上制定出过敏性食物清单［6，7］，并在食物包装上给予明确的标识。CCFL还一直在认真考虑是否要用5%（即食品中某种过敏性食物成分超过5%时，必须标识）准则来替代过去沿用的25%准则。此外，WHO也曾组织过敏性食物标识委员会于1999年在瑞士专门研究过类似问题［8］。目前对于是否要在食物包装上明确地注明过敏性食物，世界各国虽然还没有统一规定，但是加拿大、英国等国家已经采取了预防性标签制度，要求在食品包装上注明食品的制造过程以及可能存在的过敏性食物以警示那些敏感人群在购买食物时避免对自己造成风险。
近几年，由于转基因食物在食物市场上的出现，过敏性食物又成了人们街谈巷议的话题，这是因为转基因食物中的蛋白质与传统食物中的蛋白质可能完全不同，因此如何评估这类食物的过敏性风险无疑是我们面临的新的挑战。
展望未来，就食物的敏感性这一话题而言，不仅为我国食物安全问题增添了新的内容，同时也对我国医疗界提出了新的挑战。也许在一些医院门诊部遇到的某些根本查不出食物中毒的原因的病例可能就是食物的敏感性在作崇。此外，对于我国食品行业，特别是那些出口加工食品的企业，也提出了新的要求内容，即：要想使我们的产品走向世界，就必须时时刻刻关注国外相关国家或地区对特殊食品包装标识的具体要求。◇

参考文献
［1］ http://www.foodallergy.org/allergens.html.
［2］ http://allergyadvisor.com/hidden.htm.
［3］ Hefle,S.L.,Nordlee,J.A.& Taylor,S.L.Allergenic    foods.Crit.Rev.Food Sci.Nutr.,36:S69-S89.1996.
［4］ Hill,D.J.,Hosking,C.S.,Zhie,C.Y.,Leung,R.,   Baratwidjaja,K.,Iikura,Y.,Iyngkaran,N.,Gonzalez-  Andaya,A.,Wah,L.B.& Hsieh,K.H.The frequency   of food allergy in Australia and Asia.Environ.Toxicol.  Pharmacol.,1997，4:101-110.
［5］ Taylor,S.L.,Hefle,S.L.& Munoz-Furlong,A.Food   allergies and avoidance diets.Nutr.Today,1999，34:15-22.
［6］ FAO.Report of the FAO Technical Consultation on   Food Allergies.Rome.1995.
［7］ FAO.Biotechnology and food safety:report of a joint   FAO/WHO consultation.30 September-4 October 1996.   Food and Nutrition Paper No.61.Rome.1996.
［8］ WHO.Evaluation of certain food additives and    contaminants.53rd Report of JECFA.WHO Technical   Report Series.Geneva.2000.