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高 翔
（江苏食品职业技术学院，淮安 223003）
摘 要：主要介绍石榴的营养价值、保健功能以及石榴果汁饮料、石榴冰淇淋和石榴保健果醋等食品的加工技术。
关键词：石榴；营养价值；保健功能；石榴果汁饮料；石榴冰淇淋；石榴保健果醋
石榴（Punicagranatum L.）为石榴科石榴属植物，原产于波斯喜玛拉雅一带的中亚地区，即现在的伊朗、阿富汗等国家，2000多年前由汉代张骞（公元前1～2世纪）经丝绸之路传入我国。
目前我国各地均有分布［2-3］。石榴自古就有“水晶珠玉”之称，列为果中珍品，更因其味酸甜，性清凉，及丰富的营养成分，广泛的食疗作用深为人们所喜爱。
1 石榴营养价值与保健功能
1.1 石榴的营养价值
石榴被誉为“天下奇果，九州名果”，其果实中含有丰富的碳水化合物、蛋白质、各种氨基酸和人体所必需的微量元素和各种维生素［4］。石榴可食部分约占15%～40％，约含水分78.2％，未成熟时蔗糖较多，到成熟时转化糖增多，总糖量11％～16.8％。石榴含苹果酸及枸椽酸，酸味因品种和果实的成熟度而不同，一般含量为0.4％～1.0％，平均为0.77％。石榴中含有丰富的维生素及矿物物质，每l00g果汁中含胡萝卜素0.01mg、VB10.04mg、VB20.09mg、Vpp1.7mg、VC4.6～llmg，钙11～13mg、磷11～16mg、铁0.4～1.6mg，以及较丰富的钾、铜、锰、锌等。还含有蛋白质0.6%～1.5％及脂肪0.6%～1.6％、粗纤维2.7％［5-7］。石榴全身都是宝，所含化学成分在其不同部位有所不同，黄酮、鞣质、生物碱、有机酸和特殊结构的多元酚在果汁、果皮、叶、树皮中的分布各有偏重；石榴籽及其它部位则多含甾类、磷脂、甘油三酯等成分［8］。
1.2 石榴的保健功能及药用价值
《名医别录》中记载石榴“疗下痢，止精漏。”传统中医认为：石榴性温涩，味甘酸，无毒，润燥兼收敛之效，有生津化食，健脾益胃，降压止泻，驱除肠道寄生虫等保健疗效作用。国内多次报道：食用石榴有预防高血压功效［1，5］，石榴对流感病毒也有抑制作用［3］。
另据以色列最新研究发现，石榴及其产品中含有延缓衰老、预防心脏病及减缓癌变进程的高水平抗氧化剂。石榴的根、叶、花、果实、果皮、种子均可入药［8］。《罗氏会药医镜》中谈及“石榴皮性酸涩，有断下之功。止泻痢、下血、崩带、脱肛、漏精［6］。”近来研究还发现，石榴叶水浸剂具有较强的调血脂和抗氧化能力［9］”。石榴果皮、石榴渣除有药用功能外，还有一定的抗氧化性作用，其内含有多种化学成分，黄酮是其中一类较为重要的化合物。近年来发现黄酮类化合物具有抗癌防癌作用；有很强的抗氧化效果，可防止或延缓食品发生氧化反应，饲料出现酸败变质等，能防止机体脂质过氧化反应；还有抗衰老、治疗心脑血管疾病、降血脂等药用保健功能［10-12］。最新的研究表明，石榴含有雌激素，对女性更年期综合症、骨质疏松症等疾病有功效［13］。
2 石榴食品的加工技术
2.1 石榴果汁饮料的加工
2.1.1 工艺流程
原料挑选→清洗→修整→破碎→打浆→加热处理→过滤→调配→脱氧→灌装→密封→杀菌→冷却→贴标→成品
2.1.2 操作要点
（1）原料挑选：要求果实新鲜饱满，九成至全熟，无腐烂、病虫害果以及机械伤，直径要求40mm以上。
（2）清洗及修整：合格果实用清水进行漂洗，然后用不锈钢刀去掉果蒂及萼片。
（3）破碎及打浆：为了便于打浆，先将果实破碎，再按1∶1比例加入清水，用胶体磨进行打浆。
（4）热处理：将上述浆体加热至80℃，并保持10min，即可使部分果胶分解、蛋白质聚热变性凝固，又可钝化多酚氧化酶活性。经过热处理，营养物质易于溶出，出汁率较高。
（5）过滤：先用4层纱布进行粗滤，再用尼龙布过滤，经多次过滤后，得石榴原汁。
（6）调配：根据果汁饮料对原汁含量的要求及口感需要，进行原汁含量、糖、酸的调配。成品要求糖度为12％，酸度为0.2％，原汁含量为20％。同时，加入0.1％的海藻酸钠作为稳定剂。糖、酸直接加于调配罐中，加热溶解后，再与原汁、饮用水等进行混合。
（7）脱气：将上述调配好的成品加热至60～70℃，脱气5min，然后用胶体磨进行均质。
（8）灌装及杀菌：先将250ml玻璃瓶洗净、消毒，然后装入调配好的饮料，用皇冠压盖机进行密封。放入高温灭菌器杀菌器中杀菌，杀菌公式为5～l0min/110℃，用冷水分段冷却至室温。该产品呈乳白色，微浑浊，不分层，不沉淀，具有石榴浓郁香味，可溶性固形物12％，含酸量为0.2％。
2.1.3 工艺配方
蔗糖12％、柠檬酸0.2％、石榴原汁20％、海藻酸钠0.1％、山梨酸钠0.1％、香精色素等适量。
2.2 石榴冰淇淋的加工［14］
2.2.1 工艺流程
原料挑选→清洗→冲洗→加抗氧化剂破碎→加糖打浆→分离→果浆→胶体磨→混合→
↑ ↑
除去种子 其他原料
均质→杀菌→冷却→老化→凝冻→灌装→检验→成品
2.2.2 操作要点
（1）石榴果浆制备：石榴果实先行拣选，去除腐败、过熟和受损伤的果实。然后用清水洗干净，清洗水需添加洗涤剂，如2-乙基已烷磺酸钠或月桂基磺酸钠，再用清洁水彻底冲去清洗剂，清洗后即进行粗破碎果实，再用打浆机打浆、分离出种子和果浆。果浆经胶体磨磨浆，可粉碎石细胞，使果粒微细化，改善原浆的组织，制得原果浆，可及时使用或冷藏备用。
需贮存的石榴原浆必须迅速冷却到-18℃，在此温度下冷贮。为避免贮藏时色、香、味和维生素C的损失及化冻时腐败，果实破碎时需要加入抗氧化剂，打浆时加部分砂糖、抗氧化剂（可选用SO2），这种原浆在使用前需用真空短时蒸发工艺除去SO2。
（2）原料混合均质、老化：将稳定剂与其10倍重量的砂糖混合均匀后，加水混和溶解备用。
脱脂奶粉或全脂奶粉、淡炼乳和稀奶油加适量水一起混合均匀后加入溶化好的奶油和准备好的稳定剂，剩余的糖分、果浆共同混溶，加热至65℃，放入均质机，进行均质处理。粒子微细化后，经80℃、20min杀菌，放入老化缸，温度降至4℃，搅拌4～6h，使原料水合作用增强；再从4℃降至2℃，老化6～10h，缓慢搅拌，使料液结合充分，食之无冰晶。
（3）凝冻、灌装与贮藏：在0～4℃凝冻，要经常检查凝冻情况，及时调整搅拌转速，保持适当的膨胀率，并与灌装速度协调。凝冻后进行灌装，放入-18～-20℃冷柜或冷库冷藏，便成硬质冰淇淋。石榴鲜果冰淇淋在冷贮过程中要保持温度恒定，贮期不超过3个月，最好及时出售。
2.2.3 工艺配方
全脂奶粉137g、淡炼乳85g、奶油85g、砂糖53g、鸡蛋18g、海藻酸钠3g、单甘脂2g、石榴果浆200g、水417g。
3 石榴保健果醋的加工
2.3.1 工艺流程
2.3.2 操作要点
（1）选果、洗果、去皮：用以制醋的石榴果实要求充分成熟，无病虫害，无霉烂变质；洗去杂质和果实表面的灰尘，以减少对成品的污染；用手工去皮也可用机械去皮，并将石榴籽破碎。
（2）糖渍：将蔗糖与与破碎的石榴籽按1.2～1∶1的比例，一层石榴籽一层糖，置于瓷器、搪瓷器皿或浸渍池中，密封防止香气逸出，浸渍6～10d。
（3）过滤取汁：将石榴籽及其浸出物用纱布过滤分离，即得到石榴加糖原汁，可溶性固形物为65%～70％。分离山的石榴籽，可提取黄酮类物质等。
（4）稀释：将原汁按1倍重量加冷开水4倍，配成可溶性固形物约为16%～18％左右的稀石榴原汁。
（5）酒精发酵：将稀石榴原汁注入发酵池中。原汁添加至发酵池的4/5，留空位1/5，防止发酵时液体溢出池外。接入5%～7％的酵母培养搅拌均匀，控制温度在25℃左右进行酒精发酵。整个酒精发酵过程约需一周完成，酒精度在7％左右。为了掌握发酵进程变化，必须经常检查发酵液的糖、酸及酒精的含量，注意封闭池口，以减少酒精的挥发。
（6）醋酸发酵：按发酵后石榴原汁量的1/3加入醋酸菌母液进行醋酸发酸。发酵温度控制在30℃左右，发酵应在避光条件下进行。发酵前期宜每天搅拌一次，以增加发酵液中的氧含量。经过10d左右，当总酸度不再上升，酒精含量微量时，即为石榴醋。
（7）陈酿：将石榴醋移至大缸中密闭陈酿2～3个月，在陈酿过程中醋液内发生一系列物理和化学变化，使石榴醋的色泽变深，香气浓郁，滋味柔和醇厚，浓度增大，质量进一步得到提高。
（8）调配：在经陈酿的石榴果醋中加入2％食盐，0.08％的山梨酸钾，并按标准调整酸度及其它指标。
（9）过滤：滤去石榴果醋中的沉淀，以保证石榴果醋的清澈透明。
（10）灭菌：采用瞬时灭菌机进行灭菌，灭菌温度为90℃左右，时间15s。也可以将石榴果醋煮沸灭菌后，趁热装瓶。
（11）装瓶检验：将经过灭菌的醋装瓶、密封，经抽样检验合格后即为成品。
2.3.3 工艺参数
酒精发酵：初始糖度180Bx，初始酸度pH4.2，发酵温度25℃，发酵时间8d；醋酸发酵：发酵温度30℃，发酵时间10d，初始酸度为1.4％，酒精度为7％。
3 结束语
石榴属浆果类水果，但食用不便，外表皮硬且有韧性，营养互利用率低及现代医疗保健功能研究不够，严重影响了石榴特色产品的发展与普及。目前山东、山西、安徽、江苏等地已大规模种植，进入采收期，鲜石榴果实价格一路下滑，而石榴的深加工及规模化的程度在国内外都远远落后于其它果蔬的加工生产，因此，石榴产品（既包括食品加工、贮藏保鲜也包括功能因子的分离提取）的研究与开发以及其营养保健知识的普及，应引起我们食品工作者的高度关注。◇
参考文献
［1］ 李晓华，刘车，邢军.石榴果汁饮品的研制与开发.新疆大 学学报（自然科学版），2002，19（4）：480-482.
［2］ 北京农业大学编.中兽医学.北京：农业出版社，1997.
［3］ 谢钟权.天然物中草药饲料添加剂大全.北京:学苑出版社， 1996.
［4］ 贺小贤.石榴酒的加工技术.农产品加工，2003，9：18-19.
［5］ 张宪宇.石榴酒发酵工艺初探.酿酒科技，1998，85（3）： 61-62.
［6］ 张家训.石榴酒酿造.食品工业，1998，4：15-16.
［7］ 刘月永，高红心.干型石榴酒的研制.酿酒，2000，140
（5）：88-90.
［8］ 李海霞，王钊，刘延泽.石榴科植物化学成分及药理活性 研究进展.中草药，2002，33（8）：765-766.
［9］ 李定格，等.石榴叶调节血脂和清除氧自由基作用的实验 研究.山东中医大学学报，1999，23（5）.
［10］ 叶春，等.对40种新鲜蔬菜中总黄酮含量的测定.同地农业生物学报，2000，19（2）：121-124.
［11］ 黄阿根，等.荷叶黄酮提取工艺研究.食品与机械，2000，79（5）：14-18.
［12］ 孙玲，等.黑米资源的黄酮含量及其与粒形性状的相关性.湖北农学院学报，2000，20（1）：l-6.
［13］ 国处健康食品研发新动向.中国农业信息，2003，8：18.
［14］ 黄发新，郑华，韩冰.番石榴鲜果冰淇淋加工工艺.食品工业，2003，1：8-9.
白砂糖 酒用酵母
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石榴→分选→清洗→去皮→果肉破碎→调整糖度→酒精发酵→石榴酒液→醋酸发酵→陈酿→调配→过滤→灭菌→装瓶→检验→成品 ↑
醋酸菌
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