姚云游1，柴巍中2
（1山东鲁花集团有限公司，莱阳  265200；
2国家公众营养与发展中心，北京  100038）

摘  要：花生等坚果及其食用油含有丰富的功能成分和很高的营养价值。提示人们应重视对我国花生等坚果资源开发利用的研究，大力开发花生等坚果营养保健食品，满足国人健康消费需求。
关键词：花生；坚果；食用油；保健作用

坚果为开花植物或被子植物成熟后的子房。习惯上人们普遍地把裹着坚硬外壳的诸多植物种子统称为坚果。如花生、瓜子、榛子、核桃、杏仁等。坚果的重要加工制成品为食用植物油（如利用花生、核桃、茶籽、油橄榄压榨而成）。
坚果含有丰富的脂肪、糖类、蛋白质、多种维生素和矿物质。如每百克花生仁中含有蛋白质26.2g，脂肪39.2g，糖类22g，粗纤维2.5g，钙67mg，磷378mg，铁1.9mg，胡萝卜素0.04mg，维生素B11.03mg，维生素B20.11mg，尼克酸10mg，维生素C 2mg，以及少量的磷脂、嘌呤、生物碱、三萜皂甙和微量元素［1］。美国科学家通过对花生及其制品的深入研究和科学实验发现：花生、花生酱、花生油中不仅富含油酸、亚油酸，而且白藜芦醇、β-谷固醇、镁、锌、维生素E等含量也很丰富，最近又有花生油中含有辅酶Q的报道［2］。研究结果表明坚果及其食用油类主要有如下保健功能。
1  对血糖或糖尿病控制具有重要作用［3］
根据GI按照饭后血糖升高的程度对食物进行归类，在消化过程中很快被分解的碳水化合物食物其GI高，饭后血糖反应快而且升高快。而在消化过程分解慢的碳水化合物食物其GI低。
GI≤55的属于低GI，GI在56～69之间的属于中度GI，GI≥70属于高GI。牛津布鲁克斯大学测试结果显示：花生属于低GI食物，对血糖控制具有重要作用。
花生在Ⅱ型糖尿病中具有重要作用，在女性人群中，高坚果和花生酱摄入在降低Ⅱ型糖尿病方面具有潜在的有益作用。
2  改善营养不良，利于胎儿大脑发育［3］
花生等坚果在治疗和预防儿童营养失衡方面具有重要作用。
治疗营养失衡有3个阶段：治疗急性并发症阶段（维持体液和电解质平衡），治疗阶段，康复阶段。康复阶段的能量需要量为175kcal，蛋白质需要量为5.75g/kg体重。膳食构成为：脱脂奶粉（35%蛋白质）110g/l相当于蛋白质38.5g/l，糖为50g/l，油为60g/l，总能量为1180kcal/l。
过去针对儿童营养失衡的高能量膳食包括：脱脂奶粉、糖、油，然后用1L的水混匀。这种膳食的缺陷是，携带不方便，水污染可能导致腹泻，溶液混匀很难。
一个创新的解决方法是采用花生治疗。花生糊中富含能量和蛋白质，被称作是“肉厚的坚果”，能较好的满足康复阶段对能量和营养素的标准要求。
花生等坚果的贮藏期很长，易于携带，营养充足而平衡，并且不是必需经烹调后才能食用，细菌不易在其中繁殖，比以奶为基础的膳食更加安全，在治疗儿童营养失衡方面有重要作用。
在食物的分类中，坚果被归为脂肪类食物。坚果含有的油脂虽多，却多为不饱和脂肪酸。对于胎儿来讲，身体发育首先需要的营养成分当然是蛋白质。然而，对于大脑的发育来说，需要的第一营养成分却是脂类（不饱和脂肪酸）。据研究，脑细胞由60%的不饱和脂肪酸和35%的蛋白质构成。另外，坚果类食物中还含有15%～40%的优质蛋白质，且蛋白质氨基酸组成全面，生物效价或利用率高，这些氨基酸都是构成脑神经细胞的主要成分。同时，还含有对大脑神经细胞有益的维生素B1、维生素B2、维生素B5、维生素E及钙、磷、铁、锌等。因此，无论是对准妈妈，还是对胎儿，坚果都是补脑、益智的佳品。
3  预防胆结石的发生
美国的一项开始于1976年的以女性为对象的流行病学研究项目（Nurses’Health Study）报告：在经常食用花生等坚果的女性中，得严重胆石病的人较少；美国的胆石病人中有8成都是“胆固醇结石”（由胆固醇形成的结石），这很可能是受到食物中含有的脂肪成分的影响。
研究结果显示，几乎每天都食用花生等坚果（每周5次以上）的人与几乎从不吃（每月不到1次）的人相比，接受胆囊切除手术的风险低22%。
报告指出，花生等坚果类含有丰富的不饱和脂肪酸与维生素E等抗氧化物质及食物纤维，具有降低LDL-C等保健效果。研究小组认为，花生等坚果含有各种各样的保健成分，可以预防那些不得不切除胆囊的严重胆石病。
4  保护心脑血管健康，预防心血管疾病发生
坚果营养丰富，富含蛋白质、钙、叶酸、镁、钾、维生素E和纤维。VE的抗氧化作用与叶酸促进胎儿发育的作用已被医学界公认。科学研究证实坚果中还含有植物甾醇，可以降低人体对胆固醇的吸收，从而使血清胆固醇降低至正常水平。虽然坚果脂肪含量高，但脂肪酸组成中90%的脂肪酸是不饱和的脂肪酸，仅有10%左右的饱和脂肪酸，不含胆固醇。不饱和的脂肪酸是“有益的”脂肪酸，有助于降低血液中“有害的”胆固醇的含量。
山东大学的徐贵发教授就花生油对中国城市中老年人血脂水平的影响进行深入研究后，得出如下结论：与基础膳食和低脂肪高碳水化合物膳食相比较，花生油膳食和花生油加花生膳食可以降低血清总胆固醇和有害胆固醇水平，升高有益胆固醇水平，从而发挥对心血管系统的保护作用。这项研究结果表明，花生油及花生油加花生膳食分别降低了心血管疾病危险性18.4%和21.7%，明显高于低脂肪高碳水化合物膳食的6.2%［4］。还表明花生降低心血管疾病的危险性作用，很大部分是通过花生油来实现的。食用花生油与食用橄榄油对健康同样有益。
5  健身美体的作用
基督教徒健康研究（31200人）和护士健康研究（86000人）发现，体质指数（BMI）和坚果的消费量呈负相关。关于自由膳食人群的研究发现，食用坚果人群的体重呈现一个下降趋势。坚果能增加多余能量的消耗从而减少脂肪在体内的堆积。Alper和Mattes报道15个受试者膳食补充花生19周后多余的能量消耗增加了11%。坚果同样能增加饱腹感，坚果的能量密度大，是纤维和蛋白质的良好来源［5］。

6  促进血管内壁细胞再生，对内皮功能紊乱具缓
   解作用［5］

内皮功能紊乱的特点是，内皮血管舒张受损（急性），先于某些动脉疾病；炎性介质（细胞因子、细胞粘附分子）浓度升高；动脉弹性（慢性）降低。
内皮功能紊乱可能通过经常锻炼和补充特殊生物活性营养素（例如w-3脂肪酸、异黄酮、多酚、L-精氨酸）来纠正。
研究在随机交叉设计中18例男女受试者患有适度的高胆固醇血症，经过地中海膳食和胡桃膳食4周后前肢动脉的内皮依赖性血管舒张百分比发生了明显变化，内皮功能紊乱得到了缓解。表明富含花生等坚果及其制品的膳食具有促进血管内壁细胞再生和缓解内皮功能紊乱的功效。◇

参考文献
［1］ 容小翔.吃花生的宜与忌.山东食品科技，2003,（9）：42.
［2］ 姚云游，孙衍昌.优质花生油的鉴别与选购.山东食品科  技，2004,（11）：25.
［3］ Jeya Henry.花生为全球营养过剩及营养不良提供的机遇与挑战.花生营养价值与产业前景国际坛,2004,12,22.
［4］ 徐贵发，毛文岳，郭海峰，等.增加花生油摄入对中老年人血脂水平及血管疾病危险性的影响.山东营养学会第三届会员代表大会暨第六届营养学术会议论文，2003,12：6.
［5］ Peter Howe.花生等坚果类对人类心血管健康的益处.花  生营养价值与产业前景国际论坛，2004,12,22.