高新楼1，赵  霖2，鲍善芬2
（1河南省郑州市农林科学研究所农产品加工研究室，郑州  100850；
2解放军总医院营养科微量元素研究室，北京  100853)

摘  要：为正确应用《食物成分表》进行食物成分查询和营养配餐提供参考，将《中国食物成分表2002》与1991版《食物成分表》（全国代表值）进行了对照和比较。结果表明，两版《食物成分表》在食物分类方法、食物编码方式、食物各种营养成分数据等方面都存在着一定的差异。
关键词：食物成分表；食物营养成分；氨基酸含量表；脂肪酸含量表

“民以食为天”，食物是人类赖以生存的基础，了解食物营养成分是从事营养工作必需的基本条件，食物成分的有关数据已成为国家必需的公共营养数据。新中国建立以后，1952年，中央卫生研究院营养系（中国疾病预防控制中心营养与食品安全所的前身）编制出版了我国第一部比较完整的《食物成分表》；1981年和1991年，中国预防科学院营养与食品卫生研究所又分别出版了两版《食物成分表》；1992年又出版了分省值的《食物成分表》；2002年，中国疾病预防控制中心（CDC）营养与食品安全所编著出版了《中国食物成分表2002》，该版食物成分表收集的食物数量较多，内容丰富。
我们将2002版与1991版的《食物成分表》（全国代表值）逐条进行了对照和比较，现将结果陈述如下，供食品营养界同仁参考。
1  两版《食物成分表》的总体比较
1.1  食物分类方法不同
1991版《食物成分表》采用了中国传统食物分类方法，按国人饮食习惯将食物分为28个大类，并以主食、副食的消费量多少进行排序。食物名称均按汉语拼音顺序排列。在食物类别上谷类及其制品被排在首位，其后是干豆类及其制品、鲜豆类、根茎类及制品、嫩茎、咸菜类、菌藻类、鲜果及干果类、坚甲类、畜肉类及制品、禽肉类及制品、乳类及制品、婴儿配方食品及辅助食品、蛋类及制品、鱼类、软体动物类、虾蟹类、油脂类、糕点及小吃类、茶及饮料、酒类、糖及制品、淀粉类及制品、调味品类、药用食物类、杂类等。
2002版采用“食物类和亚类”的双级分类法。参照国际食品数据系统网络的分类原则―INFOODS（International Network of Food Data System)、结合我国传统食物分类方法，以及食品行业相关的分类标准，将食物分为21大类。每一大类食品中又根据食物属性的差异，再进一步分成不同的亚类。包括谷类及制品，薯类，淀粉及制品，干豆类及制品，蔬菜类及制品，菌藻类、水果类及制品、坚果、种子类、畜肉类及制品、禽肉类及制品、乳类及制品，蛋类及制品、鱼虾蟹贝类、婴幼儿食品、小吃、甜饼类、速食食品类、饮料类、含酒精饮料、糖、蜜饯类、油脂类、调味品类、药食两用食物及其它类等。将1991版《食物成分表》中的鲜豆类、根茎类、嫩茎、叶、苔、花类、瓜类、茄果类等5大类食物归入了蔬菜类及制品；咸菜类并入了调味品类；取消了1991版中的杂类。
1.2  食物编码方式不同
1991版采用大写英文字母与数字相结合对食物进行编码。如A代表一般营养成分，B代表氨基酸，C代表脂肪酸，D代表胆固醇。例如：小麦粉（标准粉）在食物一般营养成分表中，其编码是A01065；在食物氨基酸含量表中的编码是B01025；而在脂肪酸含量表中编码则是C01009。同一种食物在前后不同部分食物成分数据表中使用的编码是不一致的。
2002版采用6位阿拉伯数字进行编码，前两位数字表示食物的大类，第三位数字表示食物的亚类，最后三位数字则表示食物在亚类中的排列序号。例如前述小麦粉（标准粉）的编码是01-1-201，其在食物成分表中的前后不同部分出现的时候编码是一致的。
1.3  食物种类的差异
1991版一般营养成分表中食物类别为28大类、1358条，氨基酸含量表中食物类别为27大类、456条，脂肪酸含量表的食物类别为21大类、356条。2002版中一般营养成分表、氨基酸含量表、脂肪酸含量表中食物均为21大类，食物数分别为1506条、657条、441条。
2002版新增加了171种食物的叶酸数据、130种食物微量元素碘的数据、114种食物所含的大豆异黄酮的数据，208种食物“血糖生成指数”的数据。

2  两版《食物成分表》中食物一般营养成分表的   比较

2002比1991版食物一般营养成分表中新增食物条目148条，其中小部分是平均值，如挂面、米饭、鸡蛋等，这有利于不同地区对有关食物营养成分进行计算。大部分新增条目是伴随经济发展在市场上出现的有特色的食物：如肚里黄（01-4-201）、豌豆淀粉（02-2-102）、木豆（03-9-902）、南瓜粉（04-3-214）、细香葱（04-4-204）、沙果（06-1-903）等。
两版食物一般营养成分数据完全相同的食物大约有947条，占《中国食物成分表2002》中食物一般营养成分表所列食物数量的62.9%左右。2002与1991版中食物成分数据相比，完全不同的有24条，占前者食物一般营养成分表食物数量的1.6%左右。现举例如下，供使用者参考（表1）。
2002与1991版一般营养成分表中食物部分数据存在差异。这部分食物有387条左右，占总数的25.7%左右。这类数据通常只有一处或几处存在差异，有的是能量稍有不同，有的是微量元素或维生素的数据稍有变化。举例如下，参见表2。
此外，在使用2002版食物碳水化合物的数值时应当注意：1991版《食物成分表》中食物碳水化合物的数值不包含膳食纤维，2002版《食物成分表》中食物碳水化合物的数值包括膳食纤维，但在计算碳水化合物的能量时膳食纤维并未包括在内。
3  两版《食物成分表》中食物氨基酸含量表的比较
2002版食物氨基酸含量表比1991版新增了一些食物条目。共新增食物条目201条，包括麸皮（01-1-205）、紫红糯米（01-2-304）、桂花藕粉（02-2-106）、燕麦片（15-2-103）、柿叶茶（16-6-108）等。
2002版与1991版食物氨基酸含量完全相同的食物约有139条，占前者氨基酸含量表食物总数的21.2%左右（只有水分含量不同，其它成分数据相同的食物也包含在内）。
2002版与1991版《食物成分表》中氨基酸含量完全不同的食物约有240条，占总条目的37.3%左右，食物氨基酸成分数据成比例地增加或减少。其中，2002版氨基酸增高的食物约有104条，增幅从0.5%到106%不等。如：中华猕猴桃（06-3-909）增幅达100%、香肠（08-1-413）增幅达106%（表3）等。
 食物名称   色氨酸   缬氨酸 精氨酸 组氨酸 丙氨酸 天冬氨酸 谷氨酸 甘氨酸 脯氨酸 丝氨酸 增加比例
 中华猕猴桃 7 17 15 6 20 ― 44 13 16 11 100%
  14 34 30 12 40 ― 88 26 32 22
 香肠 166 596 759 432 739 1114 2006 683 429 479 106%
  342 1228 1563 890 1522 2295 4132 1407 884 987
 豌豆苗 40 185 209 86 189 548 403 165 110 159 29%
  52 239 270 111 244 707 520 213 142 205
此外，2002版氨基酸数据下降的食物约有140条，下降幅度从0.2%到79.6%不等，海棠果（06-1-901）、香椿（04-8-055）等降幅较大，减少了将近80%（表4）。
两版《食物成分表》中食物的蛋白质含量差别不大，但氨基酸数据呈现不规律的变化且存在较大差异，在使用中应引起注意，举例如下，参见表5。
最后，需要提出的是：在1991版中一种食物的氨基酸数据代表多种食物，而2002版中则是一种食物一组数据。如：在1991版中苹果③分别代表了旱苹果、青苹果、红苹果、黄香蕉、金帅苹果、国光苹果、倭锦苹果、红玉苹果等。类似的情况还有梨②则代表了鸭梨、苹果梨、木梨、锦丰梨、香梨、莱阳梨等；葡萄④代表了青葡萄、紫葡萄、巨峰葡萄、马奶子葡萄等；花生仁①代表了妙花生仁、生花生仁、炒花生等；螃蟹②代表了河蟹、海蟹、梭子蟹等。
4  两版《食物成分表》脂肪酸数据的比较
2002与1991版中食物脂肪酸数据变化较小。2002版新增了85条食物的脂肪酸数据，占总数的19.3%左右。两版《食物成分表》中脂肪酸数据近98%完全符合，完全不同的只有11条。
2002版新增了每100g食物可食部位的脂肪含量、总脂肪酸、饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸含量等，据此可以计算出所摄取食物中的各种脂肪酸含量。
5  小结
食物的营养成分数据是一个国家必需的公共数据，也是营养工作必不可少的基本资料，其准确性直接关系到人民群众的身体健康和防病治病工作。通过比较，发现了两版《食物成分表》存在的差异，以便于大家能正确地使用《食物成分表》，进行营养配餐和指导人民群众合理饮食。◇

参考文献
［1］ 杨月欣，王光亚，潘兴昌.中国食物成分表2002.北京：  北京大学医学出版社，2002.
［2］ 王光亚，沈治平，范文洵，等.食物成分表（全国代表值）.北京：人民卫生出版社，1991.

表1  两版《食物成分表》中一般营养成分数据完全不同的食物比较（以100g可食部计）
 食物 版本 能量名称 蛋白质 脂肪 碳水化合物   膳食纤维    维生素A 硫胺素 核黄素 尼克酸   维生素C  名称 （年）  （kcal）  （g） （g） （g） （g）        （μgRE） （mg） （mg） （mg）   （mg） 
 羊肾 1991 90 16.7 2.5 0.1 ― 152 0.3 1.78 8.8 ―
  2002 96 16.6 2.8 1.0 ― 126 0.35 2.01 8.4 ― 
 奶油 1991 720 2.5 78.6 0.7 ― 1042 ― 0.05 0.1 ― 
  2002 879 0.7 97.0 0.9 ― 297 ― 0.01 0 ― 
 羊肉 1991 102 15.5 4.0 0.9 ― 6 0.06 0.22 6.0 ― 
 （后腿） 2002 110 19.5 3.4 0.3 ― 8 0.05 0.19 4.8 ― 
 豌豆苗 1991 29 3.1 0.6 2.8 ― ― ― ― ― ― 
  2002 34 4.0 0.8 4.6 1.9 445 0.05 0.11 1.1 ― 
 艾蒿 1991 ― ― ― ― ― ― ― 0.33 ― 11 
  2002 ― ― ― 3.6 3.6 27 ― ― ―  7 
 酸模 1991 22 1.8 0.7 2 2.2 ― 0.36 ― 0.7 70 
  2002 ― ― ― 1.0 1.0 3 ― ― ― 25 
 榆钱 1991 58 5.1 1.0 7 1.3 ― ― ― ― ― 
  2002 36 4.8 0.4 7.6 4.3 122 0.04 0.12 0.9 11 
 发菜 1991 246 22.8 0.8 36.8 21.9 ― 0.23 ― ― ― 
  2002 189 20.2 0.5 60.8 35 ― 0.15 0.54 0.9 6 
 杏仁 1991 514 24.7 44.8 2.9 19.2 ― 0.08 1.25 ― 26 
  2002 562 22.5 45.4 23.9 8.0 ― 0.08 0.56 ― 26

 食物 版本 维生素E 钙 磷  钾  钠 镁 铁   锌  硒  铜  锰 产地
 名称  （年）     （mg）  （mg） （mg）  （mg）   （mg）  （mg）   （mg）   （mg）   （mg）  （mg） （mg） 
 羊肾 1991 ― 9 239 255 195.2 17 5.2 3.58 5.94 0.47 0.13 张掖
  2002 0.13 8 233 115 193.3 18 5.8 2.74 58.90 0.32 0.10 ―
 奶油 1991 66.01 1 ― 2 29.60 ― 0.7 0.12 1.80 ― ― 哈尔滨
  2002 1.99 14 11 226 268.0 2 1.0 0.09 0.70 0.42 ― 青海
 羊肉 1991 0.37 11 145 147 90.6 17 1.7 2.21 3.47 0.11 0.08 北京
 （后腿） 2002 0.34 6 182 143 60.0 20 2.7 2.18 4.49 0.16 0.08 ―
 豌豆苗 1991 1.45 59 41 174 26.3 13 1.8 0.47 0.70 0.02 0.26 上海
  2002 2.46 40 67 222 18.5 21 4.2 0.77 1.09 0.20 0.76 ―
 艾蒿 1991 ― ― ― ― ― ― ― ― ― ― ― ―
  2002 0 137 60 677 0 54 7.7 0.78 ― 0.28 0.84 BJV
 酸模 1991 ― 440 80 ― ― ― ― ― ― ― ― ―
  2002 0.05 28 21 228 0 26 0.6 0.15 ― 0.04 0.12 BJV
 榆钱 1991 ― ― 280 100 ― ― ― 22.0 ― ― ― ―
  2002 0.54 62 104 134 0.7 47 7.9 3.27 0.36 0.24 0.78 山东
 发菜 1991 21.70 875 66 108 103.3 132 93.3 1.67 7.45 0.72 3.51 ―
  2002 0.07 1 048 76 217 100.7 129 85.2 1.68 5.23 0.93 3.29 ―
 杏仁 1991 18.53 71 27 106 7.1 ― 1.3 3.64 15.65 0.81 0.61 ―
  2002 18.53 97 27 106 8.3 178 2.2 4.30 15.65 0.80 0.77 ―
  2002 ― 20 4 27 1.7 8 0.2 0.08 0.11 0.02 0.04 ―

表2  两版《食物成分表》食物部分数据差异比较举例（以100克可食部计）
 食物名称 藕粉 西红柿             芹菜  刺儿菜 芝麻酱 葵花子仁       金丝小枣        芒果
 营养成分 铁（mg） 磷（mg） 磷（mg） 硒（μg） 铁（mg） 磷（mg） 钙（mg） 能量（kJ) 胡萝卜素（μg）
 1991 41.8 2 103 ― 19.8 48 1 1347 8050   2002 17.9 23 50 0.47 2.3 626 115 1230 897
表3  2002版比1991版氨基酸数据增加的食物（mg/100g可食部）
 食物名称   产地 版本 蛋白质 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 胱氨酸 苯丙氨酸 酪氨酸 苏氨酸 
 中华猕猴桃 ― 1991 0.4 13 15 8 3 3 9 10 12
  ― 2002 0.8 26 30 16 6 6 18 20 24
 香肠 ― 1991 11.7 537 923 978 198 214 529 431 533
  ― 2002 24.1 1106 1901 2015 408 441 1090 888 1098
 豌豆苗 上海 1991 3.1 155 254 214 41 33 118 117 160
  ― 2002 4.0 200 328 276 53 43 152 151 206

表4  2002版比1991版氨基酸数据减少的食物（mg/100g可食部）
 食物名称 产地 版本 蛋白质 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 胱氨酸 苯丙氨酸 酪氨酸 苏氨酸 
 海棠果 甘肃 1991 1.3 24 30 25 ― ― 31 33 22
  ― 2002 0.3 6 7 6 ― ― 7 8 5
 香椿 河南 1991 8.1 281 535 452 77 74 300 205 307
  ― 2002 1.7 59 112 95 16 16 63 43 64
 羊肝 ― 1991 19.3 821 1710 1327 ― ― 1013 628 832
  ― 2002 17.9 761 1586 1231 ― ― 940 582 772

 食物名称 色氨酸 缬氨酸 精氨酸 组氨酸 丙氨酸 天冬氨 酸 谷氨酸    甘氨酸       脯氨酸      丝氨酸    减少比例 
 海棠果 ― 38 13 8 22 124 59 21 ― 28 76%
  ― 9 3 2 5 29 14 5 ― 6 
 香椿 ― 346 427 128 366 819 1847 327 248 397 79%
  ― 73 90 27 77 172 388 69 52 83 
 羊肝 243 1104 942 505 1010 1720 2500 1053 859 827 7.4%
  225 1024 874 468 965 1595 2319 977 797 767

表5  氨基酸成分数据呈现不规律变化的食物（mg/100g可食部）
 食物名称 版本   水分（%）   蛋白质（g）  异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸     蛋氨酸 胱氨酸 苯丙氨酸 酪氨酸   苏氨酸 
 荞麦 1991 13.6 9.5 437 701 606 140 346 546 320 413 
  2002 13.6 9.5 328 652 580 158 402 609 393 306
 小白菜 1991 94.4 1.6 50 94 77 12 17 60 42 55
  2002 94.5 1.5 51 97 79 9 14 55 41 57

 食物名称 版本 色氨酸 缬氨酸 精氨酸 组氨酸 丙氨酸 天冬氨酸 谷氨酸 甘氨酸 脯氨酸 丝氨酸 产地
 荞麦 1991 174 678 946 240 445 965 1865 603 367 497 甘肃
  2002 186 436 844 227 415 809 1566 421 554 426 甘肃
 小白菜 1991 25 73 53 26 75 120 146 63 66 48 ―
  2002 23 75 65 26 81 130 226 67 78 54 ―